2024’ün en iyi kadın şefiyle tanışalım!
Güncelleme Tarihi:
Brezilyalı şef Janaina Torres, World’s 50 Best Restaurant’s tarafından geçen yıl Latin Amerika’nın En İyi Kadın Şefi seçilmişti. Özellikle atıksız yaklaşımıyla adından söz ettiren restoranı A Casa do Porco yine aynı listede geçen yıl dünyanın 12’ncisiydi. Bu yıl unvanını Dünyanın En İyi Kadın Şefi’ne yükselten ‘Leydi Jaguar’ lakaplı Janaina Torres “Gelenekleri, malzemeyi korumayı ilke edinen üreticilerle çalışıyorum. İnsan ve hayvan refahına saygıyı değerli buluyorum” diyor.
Restoranını ve sahip olduğu platformu elle tutulur iyiliklere dönüştüren bir şefin ödül aldığını duymak başka türlü mutlu ediyor. World’s 50 Best Restaurant’s (Dünyanın En İyi 50 Restoranı) listesinde 2024’ün En İyi Kadın Şefi seçilen Brezilyalı Janaina Torres’e sadece şef demek yetersiz kalır çünkü o gerçek bir aktivist. Farklı konseptte restoranları, ülke mutfağını tanıtma şekliyle de örnek alınması gereken bir girişimci... ‘Kadın şef’ isimli bir ödül olmasının kadın-erkek eşitliği adına savunduklarımıza ters olduğunu düşünenlerdenim. Ama bu tip prestjli ödül sistemlerinin çoğu, kadın şeflere ayrı bir ödül verilmesinin onlara daha fazla dikkat çekmeyi başardığı konusunda hemfikir. Kendisi de çok küçük yaşlardan itibaren çalışan ve zorlu bir geçmişi olan şef, farklı restoranlarında oldukça ulaşılabilir fiyata yemekler sunuyor, evsizlere destek oluyor, okul aşçılarının eğitimi ve okullarda sağlıklı yemeklerin servis edilmesi için ciddi bir mücadele veriyor. Şefle arkasına aldığı yeni ödül rüzgârını ve yemeklerini konuştuk.
- Ödül haberini alınca neler hissettiniz?
World’s 50 Best tarafından bir toplantı isteği geldi. A Casa do Porco’nun bir misafirperverlik veya sürdürülebilirlik ödülü kazanmış olabileceğini düşündüm. Söylediklerinde inanamadım, hayatım bir film gibi gözlerimin önünden geçti.
- Mutfaklarda hâlâ kadın şefler için eşitsizlikler var mı, yoksa iyiye gidiyor mu?
Evet, Latin Amerika için konuşursam bu konuda önemli bir iyileşme oldu. Ama dünya genelinde kadın hakları için mücadeleye devam etmeliyiz. Hem kadınlara hem de erkeklere eşit mesleki fırsatlar sağlamalıyız. Ben bunu mutfak çalışanı veya şef olarak sınırlamıyorum. Başka herhangi bir alan için de aynı durum geçerli.
- Çocukken yemekle ilişkiniz nasıldı?
Annem 70’lerin tanınmış gece kulübü Hippopotamus’ta çalışıyordu. Dünyanın ünlü şeflerini misafir eden bir mekândı. Dolayısıyla São Paulo’ya konuk olarak gelen şeflerle çok vakit geçirdim. Büyükannemlerde tüm gün rosto edilen et yenirdi. Kalabalık sofralar kurulurdu.
- Yemek pişirirken geleneksel Brezilya mutfağı sizi nasıl etkiliyor?
Hem fırın hem ocakla çalışan bir şefim. Modern mutfağın detayına inerken gerçek Brezilya tekniklerini kullanıyorum. Dünyada olup biten her şeyi inceliyorum ve Brezilya’yla dünya arasında bağlantılar kuruyorum. Mevsimsel ve taze malzemeler kullanıyorum. Gelenekleri, malzemeyi korumayı ilke edinen üreticilerle çalışıyorum. İnsan ve hayvan refahına saygıyı değerli buluyorum. Mevsimsel balıklarla iyi bir ‘moqueca’ (Brezilya’nın geleneksel balık yahnisi) hazırlamayı çok severim mesela. Domuz, tavuk ve dana etiyle de yapılan bu yahniler ülkemde çok geleneksel. En önem verdiğim şeyse hayvanı, burnundan kuyruğuna kadar her şeyiyle kullanıp değerlendirmek ve hiçbir atık çıkarmamak.
- Farklı restoranlarınız var. Konseptlerini anlatır mısınız biraz?
Yakında 6’ncı girişimimi açacağım ve her bir restoranımızın farklı bir felsefesi var. Bar da Dona Onça, bir zamanların
çok sık kullanılan Brezilya düdüklü tencere mutfağını geri getiren bir konsept. A Casa do Porco az önce bahsettiğim gibi et yemeklerini hayvanın her yerini kullanarak, hiçbir şeyi ziyan etmeden pişiren bir mutfağa sahip. Merenda da Cidade çok uygun fiyatlı bir restoran. Günde tek bir yemek çeşidi yapıyor ve 300’e yakın porsiyon çıkarıyoruz. Hot Pork bir sandviç evi. Sorveteria do Centro organik meyvelerden ve kaliteli sütten, hiçbir katkı maddesi içermeyen dondurmalar yapıyor. Şimdi çok heyecanlandığım yeni bir projem var; À Brasileira. Brezilya mutfağının kültürünü, tarihini korumak ve tüm bu tarihi oluşumu yansıtmak için bir pazaryeri kuruyoruz. Zaten sürekli alışveriş ederek ürünlerini mutfağımda kullandığım küçük üreticilere ürünlerini satıp aktif olabilecekleri bir alan yaratıyoruz.
“Taze ürünlerle ve gelenekleri, malzemeyi korumayı ilke edinen üreticilerle çalışıyorum.”
- Favori malzemeleriniz neler?
Hayvan yetiştiriciliği kültürümüz mutfağımızda çok etkili. Manyok, hem kendisi hem de unu ve soslarıyla bir diğer önemli malzememiz. Meyve çeşitliliğimiz, biberler, şifalı otlar, kabaklar, bal... Dünyanın en büyük biyoçeşitliliği bizimle. Latin Amerika’nın bu kıymetli servetinin bekçileri de biziz diyebilirim.
- Brezilya mutfağı hakkında dünya en çok neyi bilsin, tanısın isterdiniz? Son dönemde giderek popülerleştiğini düşünüyor musunuz?
Yeterince iyi bilinmiyor. ‘Feijoada’ (fasulye yemeği) ve ‘caipirinha’ (kokteyl çeşidi) bilinip seviliyor en çok. Ben de çok seviyorum elbette ama Brezilya sadece bunlar değil. Gösterilecek çok fazla malzeme ve yemek var. Bu yüzden À Brasileira Projesi’ni önemsiyorum. Böylece insanlar tüm bu geniş kültür hakkında biraz daha fazla bilgi edinebilecekler.
- ‘Leydi Jaguar’ lakabını nasıl aldınız?
Jaguar desenini seviyorum. Kolumda dövmeleri var. Bir jaguar gibi çok gözlemciyim, doğaya saygı duyarım ve sadece kışkırtılırsam veya tehlikede olduğumda ‘saldırırım’. Bana göre Brezilya faunasının en önemli hayvanı.