16 Ekim Dünya Ekmek Günü... Soframızın ‘nan paresi’

Osmanlı-Türk sofra kültürünü anlatan birçok kaynak var. Seyyahların kaleme aldıkları, saray mutfağı defterleri, divan şiirinden halk türkülerine yapılan araştırmalar derken anlıyoruz ki milletimiz ekmeği hep sevmiş ve seviyor... Günümüzden 200-250 yıl öncesine giden bu araştırmalardan ekmek çeşitleri hakkında bilgi sahibi olurken Evliya Çelebi’nin ona sık sık ‘nan paresi’ yani ekmek parçası dediğini, aslında genel olarak esmer ekmekler yaptığımızı da öğreniyoruz. Saray fırınlarında pişen has ekmeklerin üstünün çörekotlu ve susamlı olduğu, bazen hamurun anason ve rezene suyuyla yoğrulduğu, hatta Fatih döneminde hamura kuyrukyağı katıldığı da kaynaklarda yazılan bilgilerden. Eğer bu konulara meraklıysanız Marianna Yerasimos’un ‘Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü’ isimli kitabını öneririm. Bu kitaptaki bilgilere göre, Evliya Çelebi, Osmanlı dünyasında ve komşularında pişirilen 46 çeşit ekmeğin adını kaydetmiş. Manisa’nın ‘has ve beyaz anasonlu, çörekotlu ekmeği’, Van’ın ‘çörekotlu ve rezene sulu, anasonlu has ve beyaz somunu’, Kahire’nin ‘has anison ve çörekotlu çakıl ekmeği’, ‘Erdel diyarının karanfil ve tarçınla yoğrulmuş ekmeği’ yine Evliya’nın övgüyle söz ettiği lezzetli, güzel kokulu ekmeklerden. Akhisar’ın ‘mekik misal has ve beyaz’ ekmeğiyle Edincik (Aydıncık) ve Bandırma somunu, Sapanca ve Ladik ‘memecik’ ekmeği de pek meşhurmuş. Hepsinden üstünüyse İstanbul’un üç ay bayatlamayan ‘Tophane somunu’ymuş. Bu güzel ekmeklerin birçoğu artık üretilmiyor ama geçmişiyle bağını koparmamış kimi fırın ustaları, zanaatkârlar tarafından yaşatılanları da var. Son yıllarda geleneksel ürünlere verilen önemle beraber coğrafi işaret ve patent gibi tescil yöntemleriyle korunmaya da başladı ki bu sevindirici bir gelişme.

Üretildiği yerin adıyla anılan ve başta İstanbul olmak üzere yurda yayılmış en ünlü ekmek muhtemelen Vakfıkebir ekmeği. İstanbul’un her semtinde ve Anadolu’da hemen her kentte bir Karadeniz ekmekçisi vardır; çoğunun vitrinini ortasından geçen saç örgülü tacıyla devasa Vakfıkebir ekmeği süsler. En erken tescillenen geleneksel ekmeklerden biri o. İlkbaharda yaylaya çıkan ailelerin 2-3 gün süren yolculukları sırasında bayatlamadan yiyecekleri, yanlarında kolay taşınacak ekmek ihtiyacından doğmuş. Ekşi maya değil, ekşi hamur yöntemiyle üretiliyor; taş fırında kızılağaç, gürgen ya da meşe ateşinde pişiyor. En sevdiğim kısmı tepesinden geçen kızarmış örgülü tacı. Bu örgü, süs olsun diye konmuyor tabii. Ekmek hamurundan ayrılıp daha sert olarak ikinci kez un katıp yoğrulan ve 1 santimetre kalınlıkta şeritlerden yapılan bu taca kuşak, çubuk, simit, fitil, kıt kıt gibi isimler veriliyormuş. Kabaran ekmek hamurunun ortasından geçirilen şerit, fırına atıldığında önce pişip, ekmeğin üzerini gerdirip çatlatıyor, böylece ekmeklerin iç kısmının da iyi pişmesini sağlıyormuş. Fırından çıkar çıkmaz eve götürüp üzerine mis gibi Karadeniz tereyağı mı sürersiniz, akşama güveçte kuru fasulye yapıp suyuna mı banarsınız size kalmış. Aynı şekilde yapılan ve kendi coğrafi işaretini alan Giresun’un Görele ilçesinin meşhur Çavuşlu ekmeğiyse iki kent arasında bir husumete neden olsa da her birinin yeri ayrı deyip bu tartışmada taraf olmamayı seçiyorum. Zaten her iki ekmeğin de iddiası dayanıklı olması. Evliya’nın öve öve bitiremediği Tophane somununa yaklaşamasalar da iki hafta bozulmadan saklanabilmeleri çok kıymetli. Karadenizlilerin fırıncılıktaki şanı malum. Rize’nin baston ekmeğini de anmadan olmaz. Baston ekmek dediğinizde aklıma ilk Fransız bageti gibi upuzun ekmeler gelse de Rize’nin bastonları farklı. İnce uzun rulo hamurlar dikdörtgen şekillendiriliyor ve üçer-dörder adet birleşik şekilde pişiriliyor. Şekillendirmesi de nemli Rize havasında mayasının tutturulması da tam bir ustalık istiyor. Pasa adındaki özel küreklerle fırına atılan bastonlar tıpkı piştiği gibi üçer-dörder alınıp pazar kahvaltılarına tat katıyor. Rize’de bazı fırınlarda matcha tozuyla yapılanları da var; bulursanız kaçırmayın. Karadeniz’deki ekmek turumuzu Kürtün Araköy ekmeğiyle bitirelim. Ekşi maya konusunda dünyada bir numaralı isim Belçikalı şef Karl de Smedt, yediği en iyi ekşi maya ekmeklerinden birinin bu olduğunu söyleyince ününe ün katan Kürtün ekmeği, 4-4,5 kiloluk dev somunlar halinde pişiriliyor. Kullanılan ekşi maya
100 yıldan fazladır aynı. Sadece ekşi maya, un ve su. Pişme süresi 4-5 saati bulsa da kalın kabuğu yanmıyor ve içi yumuşacık kalıyor. Ekmeğe özelliğini veren ekşi mayayı bölgenin havası-suyu böyle özel kılıyor ve başka bir coğrafyada maya ve malzemeler aynı olsa da aynı sonucu vermiyor. O yüzden eğer yolunuz düşerse mutlaka Kürtün’ün Araköy’üne uğrayın; dünyanın en ünlü şeflerini bile kendine hayran bırakan ekmeği tadın. Bazı internet sitelerinde çevrimiçi satışı var ama denemediğim için herhangi birini öneremeyeceğim.

Ankara’nın iki kez yoğrulup uzun süre dinlendirilen ekşi mayalı Kalecik ekmeğinden Bartın’ın buğday ve mısır unuyla buğday kepeğinin karışımından yapılan çöven ekmeğine coğrafi işaret alan ekmeklerimizin sayısı 20’yi bulmak üzere; pideleri de katarsak 100’den fazla. Denediklerimi ve yerimizin el verdiği kadarını yazabildim, bu kadar ekmek okuyunca canı sıcak ekmek çekenler için de iki tane pratik tarifimi ekliyorum ki bütün evler mis gibi sıcak ekmek koksun...

Üretildiği yerin adıyla anılan ve başta İstanbul olmak üzere tüm yurda yayılan ekmek Vakfıkebir.

 

ODUN ATEŞİNDE, EKŞİ MAYALI, SARI BUĞDAYLI

Gelveri ekmeği: Adını Aksaray’ın Güzelyurt ilçesinin eski isminden alan Gelveri ekmeği de tescilli… Yumuşacık, yassı ekmeklerin ortasında minik bir delik olur. Şu sıralarda tam zamanı olan Kapadokya gezisi planlıyorsanız; yüksek ısıda kısa sürede pişen ve bu nedenle kabuğu incecik ve içi yumuşak bu ekmeği ‘yemeden dönme’ listenizin başına yazın.

Patatesli ekmek:  Gastronomi dalında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü’nün (UNESCO) ’Yaratıcı Şehirler Ağı’na giren Afyonkarahisar’ın tescilli bir ekmeği olmadığını düşünemeyiz. Afyonkarahisar patatesli ekmeği de bayatlama süresinin uzun olması, doyuruculuğu ve tadıyla öne çıkıyor. Koca bir somun halinde odun ateşinde uzun pişirilen ekmeğin içinde haşlanıp ezilmiş patates var. Ben evde bu ekmeği yaparken patatesi haşladığım suyla hamuru yoğuruyorum, böylece besleyici tüm unsurlar içinde kalıyor. Patates hamurun fermantasyon sürecini kısaltırken ekmeğin bayatlama süresini uzatıyor.

Sarı buğday ekmeği: Manisa’nın özgün lezzetleriyle meşhur ilçesi Alaşehir’de bir yiyenin bir daha yemek istediği, tatile giderken ve dönerken bana yolumu değiştirten ekmeği sarı buğday unundan yapılıyor. Üzeri susamlı bu ekmeğin yuvarlak ya da mekik şeklinde iki türü var. Makarnalık sarı buğdaydan üretilen unun protein değeri yüksek olduğu için ekmek hamuru puf puf kabarıyor ve ekşimayalı olduğu için de birkaç dilimiyle yiyeni iyice doyurup uzun süre tok tutuyor.

KARAMELİZE SOĞANLI KOLAY EKMEK (4-6 kişilik)

NE LAZIM?

â—Š 500 gr beyaz un

â—Š 350 ml su

â—Š 2 yemek kaşığı tereyağıÂ

â—Š 10 gr tuz

â—Š 1 paket instant maya

◊ 1 tatlı kaşığı bal

İç harcı için

â—Š 2 iri soÄŸan

◊ 1 Türk kahvesi fincanı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Suyun 1 çay bardağı kadarını ılıklaştırıp içinde mayayı ve balı eritin. 5-10 dakika bekletin, kabarsın.

◊ Unu havuz gibi açıp içine kabaran mayayı ve ölçülü suyun kalanını, oda sıcaklığında tereyağını ve tuzu koyup yoğurun (Suyu kademeli ekleyin, her unun su ihtiyacı değişir, sert bir hamur olursa fazladan su ekleyebilirsiniz). Pürüzsüz bir hamur olunca üzerini örtüp 2 katına çıkana kadar ılık bir yerde bekletin.

◊ Piyazlık doğranmış soğanı zeytinyağında ve kısık ateşte karamelize edin.

◊ Kabaran hamuru tekrar yoğurup 30 santimlik bir yuvarlak şeklinde ellerinizle çekiştirerek açın. Karamelize soğanları hamurun üzerine yayın. Kenarlarından 2’şer parmak içe kıvırarak rulo haline getirin. Hamurun ek yerlerini parmaklarınızla birleştirip yağlanmış baton kalıba yerleştirin. Ek yerleri altta kalsın. Tepside mayalanması için dinlenmeye bırakın.

◊ 2 katına çıkınca önce 220 derece fırında üzeri kapalı 20 dakika, ardından ısıyı 180 dereceye düşürerek 25 dakika daha pişirin.

 

SÜTLÜ BAZLAMA (4 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

◊ 200 ml ılık su

◊ 200 ml süt

â—Š 1/2 paket yaÅŸ maya

◊ 1 yemek kaşığı toz şeker

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

â—Š 400 gr un

NASIL YAPARIM?

◊ Mayayı, şekeri ve yarım su bardağı suyu karıştırarak mayayı eritin. Bu şekilde 15 dakika bekletin.

◊ Elenmiş unu çukur yapıp mayalı karışımı ortasına azar azar dökün ve karıştırın. Tuzu ekleyin. Kalan suyu ve sütü de kontrollü olarak ilave ederek yavaş yavaş yoğurun. Yumuşak, hafif ele yapışan bir hamur elde ettikten sonra üzerini nemli bir bezle örtün. 45 dakika ılık bir yerde mayalanmaya bırakın.

◊ Mayalanma bittikten sonra hamurdan portakal büyüklüğünde parçalar koparın. Her parçayı bol un serpilmiş tezgâhta parmak uçlarınızla bastırarak yarım santimetre kalınlığında açın. Oklavayla açarsanız balon gibi şişmez. Hamurların üzerini bir bezle kapatın, 15 dakika daha mayalandırın.

◊ İyice ısıtılmış yapışmaz yüzeyli tavada dikkatli şekilde  pişirin. Kızarmadan çevirmek, en az 4 kez altüst etmek gerek, gözünüz üzerinde olsun. Bu şekilde pişirmek size zahmetli gelirse hamuru yoğurup baton kalıba alabilir, kalıpta yeniden 2 katına çıkana kadar ikinci mayalanmasını tamamladıktan sonra 220 derece ısıtılmış fırında 20 dakika, ardından ısıyı 180’e düşürüp 25-30 dakika daha kontrollü şekilde pişirebilirsiniz.