10 Kasım Atatürk’ü Anma Günü: Atatürk’ün sofrasında muhabbet esastı

Mustafa Kemal Atatürk’ün sofraları meşhurdu. Bu konuda çok şey konuşuldu, çok çalışma yapıldı, kitaplar yazıldı. Kaynakların da ortaya koyduğu gibi aslında Ata’nın yemekle bağı oldukça sadeydi, o mütevazı sofraların insanıydı. Kuru fasulye-pilav, bamya, karnıyarık gibi hepimizin evinde pişen yemekleri sever, annesinin yaptığı börekleri özlermiş. Peki, hal böyleyken Atatürk’ün sofralarını meşhur eden neydi?

Gastronomi yazarı Mehmet Yaşin, Mustafa Kemal Atatürk’ün iki sofrası olduğunu söylüyor; biri kendi başına yediği kişisel sofralar, diğeri memleket meselelerinin konuşulduğu, misafir sofraları. Onun sofralarını eşsiz kılan, o masa etrafında yapılan konuşmalar. Çünkü Ata’nın sofrasında yemekten çok, fikirler yer tutuyordu. Tarif uygunsa, fikir düzeyinde bir beslenme söz konusu olurdu. İşte asıl meşhur olan, Yaşin’in tabiriyle ‘çalışma yemekleri’ olan masalar.

Kişisel sofraları oldukça mütevazı Atatürk’ün. Misafir ağırladıklarıysa elbette daha zengin. Mehmet Yaşin Ata’nın kahvaltıda yumurta yemeyi sevdiğini söylüyor. Peynirli omlet ve tereyağında yumurta en sevdikleri. Ama bir koşulu var; yumurta sıcak olacak. Yaşin “Atatürk yumurta soğumuşsa hemen geri gönderirdi. Tam kıvamında isterdi yumurtayı. Ve ekmeğin köşesiyle sarısını patlatmayı severdi” diyor ve devam ediyor: “Atatürk geç kalkardı, böyle sabahlarda bir bardak ayran ve bir dilim kızarmış ekmekle kahvaltı yapardı.”

Yaşin, Ata’nın bilinenin aksine etsiz kuru fasulye ve pilavdan daha çok bamyayı ve zeytinyağlı taze fasulyeyi sevdiğini söylüyor. Tarihçi Murat Bardakçı Cumhurbaşkanlığı Arşivi’ndeki belgelere dayanarak yazdığı ‘Atatürk’ün Mutfağı’ adlı kitabında bu bilgiyi doğruluyor. Bardakçı kitapta: “Hazmı düzene koyduğu, karaciğere ve Atatürk’ün, çektiği böbrek rahatsızlığına iyi geldiği bilinen bamyanın yenmesi daha mantıklı” diyor. Bamya genellikle taze alınırmış; mevsimi değilse konserve bamya da yermiş Atatürk. Hatta bir seferinde konserve bamyadan zehirlendiği de kayıtlara geçmiş.

BÖREK ‘ANNE’ DEMEK

Börek de Ata’nın severek yedikleri arasında. Ispanaklı olanını seviyor ama pırasalısının yeri bambaşka. Yaşin “Balkan yemeğidir börek. Ata pırasalı börek yediğinde Selanik’teki çocukluk günlerini ve annesini hatırladığını söylermiş” diyor.

Murat Bardakçı’nın kitabından öğrendiğimiz kadarıyla Çankaya’ya koyun ve sığır eti düzenli olarak alınıyor. Fakat son yıllarda kırmızı et alımı azalıyor ve deniz ürünleri artıyor. Bardakçı “Atatürk’ün sofrasında sadece balık değil, siyah havyara, Japon havyarına, balıkyumurtasına ve taramaya varıncaya kadar bol deniz ürünü mevcuttur” diye yazıyor. Kılıç, levrek, kalkan, kolyoz, barbunya, kefal, mercan ve çinekop gibi her tür balığın alındığını belirtiyor. Hatta dışarıdan midye dolma siparişi verildiği de kayıtlarda görülüyor.

Bardakçı Çankaya mutfağında reçel, salça, yoğurt gibi gıdaların dışarıdan temin edildiğini de söylüyor. Kitaba göre Atatürk’ün Çankaya’daki ve diğer kaldığı yerlerdeki yeme-içme masrafları, kişisel harcamaları Cumhurbaşkanlığı bütçesinden değil, şahsi hesabından karşılanıyordu. Hatta özel kaleminin yemek masraflarını da ödüyordu.

Bu büyük sofralara ilişkin Mehmet Yaşin şöyle bir konunun da altını çiziyor: “Önemli kişilerin davet edildiği bu masalarda her tabağın yanında bir not defteri ve kurşunkalem bulunurdu. Çünkü önemli şeyler konuşulurdu ve bu yemekler uzun sürerdi, unutmamak için not alınırdı. Atatürk için en önemli şey devlet meseleleriydi. Çok uzun süre masada kalınırdı, bu nedenle yemekler genellikle soğurdu. Servis yapanlar düzeni bilir, yemekleri buna göre getirirdi. Masalar çok düzenli kurulurdu, tabak, kaşık-çatal nizami olurdu.”

Peki, her şeyi en ince ayrıntısına kadar düşünen, giyiminde eşsiz bir tarza sahip olan Başkomutan yemek konusunda neden bu kadar mütevazıydı? Yaşin soruyu şöyle cevaplıyor: “Askeri okullarda, cephede geçti hayatı. Bu yaşam biçimi elbette etkilemiştir yemek anlayışını. Mütevazı bir liderdi. Sofraya da bu tavrı hâkimdi. Halk evinde ne yiyorsa o da onları sevdi, yedi; yemeğe çok düşkün bir lider değildi.”

Yarın Ata’yı ebediyete uğurlamamızın yıldönümü... Aynı onun gibi yapıp soframızı kuralım, menüde de ne olursa olsun ama soframızın muhabbeti bol olsun...

ATATÜRK SON GÜN NE YEDİ?

Murat Bardakçı ‘Atatürk’ün Mutfağı’ kitabında Ata’nın son gün yediklerini de paylaşıyor. Kayıtlara göre 8 Kasım 1938’de sabah erkenden sütlü kahve ve sütlü çay içmiş. Saat 11.05’te ise poriç (sütle pişirilen yulaf lapası) yemiş. Öğlen bir miktar süt ve öğleden sonra çorba ve elma suyu verilmiş Atatürk’e. Saat 18.35’te ise susuzluğunu gidermesi için ağzına bir parça buz koyulmuş. Bir daha başka bir şey yiyip içmemiş.

ENGİNARI SEVER MİYDİ?

Atatürk’ün hastalığının son döneminde özellikle enginar istediği ama yiyemeden hayata veda ettiği söylenir. Bardakçı bu konuya da açıklık getiriyor. Kayıtlara dayanarak Ata’nın mutfağına enginar alındığını ve hatta ağırlaştığı sön dönemde beş kez enginar yediğini yazıyor.