1 hamur 4 tarif

Başta ekmek olmak üzere hamurişleri sofralarımızın vazgeçilmezleri. Her ne kadar sağlıklı beslenme akımlarıyla zaman zaman araya biraz mesafe koysak da hem gelenekler hem de ağız tadı gibi sebeplerle tamamen hayatımızdan çık(a)mıyor. Hamurişi sevmekle hamurişi yapabilmek de doğru orantılı olmayabiliyor. Ben çok uzun yıllar gerek elime yapışan hamurdan kurtulamayacağım fikri gerekse kulakmemesi türü muğlak ölçüler gibi sebeplerle bu işe hiç ısınamamıştım. Bir ara moda olan ekmek makinelerinden alınca hamurla barıştım ve ondan korkmamayı öğrendim. Elbette öyle ‘incecik baklava yufkaları açalım’ gibi ustalık isteyen işlere girmeden... Tost ekmeğinden bazlamaya, sandviç ekmeklerinden çöreklere pek çok mayalı hamurişini hızlıca yapabiliyorum.

Benim için mayalı hamurun en çekici yanı pratik olması ve çok büyük hataları bile kaldırabilmesi. İyi bir hamurun tek isteği var; iyi un ve iyi su. Yapacağınız hamura uygun un seçme noktasına gelene kadar ilk etapta ‘çok amaçlı’ unlarla idare edin. Hamura hükmetmeyi öğrenince daha iyisini araştırırken karşınıza farklı un çeşitleri çıkacak. Ekmeklik ya da böreklik-baklavalık gibi üzerinde yazan ibareye göre alabilirsiniz. Bunlar elde edeceğiniz hamurun esnekliği ya da kabarma gücü gibi detaylara etki eder. Biraz daha deneyimden sonra da etiketlerin detayına bakın. Bütün paketlerin yan tarafında bir besin tablosu vardır ve onun üzerinde de kül oranı yazar. İçinde kül olduğunu düşünmeyin benim gibi... Yapılan testlerden biri de yakmadır; belli miktar unu yakıp yüzde kaç oranında kül bıraktığına bakılıyor. İnce ve kepeksizlerde kül oranı daha düşük oluyor.

Besin tablosunda protein oranı 10-12 arasında değişir ve yükseldikçe elde edeceğiniz hamurun esnekliği artar. Yani daha kolay işlenir, açılır. Sakız gibi hamurunuz olur. Sakız gibi demişken kulakmemesi gibi tabirindense bunu baz almanızı öneririm. Çünkü sakız gibi pürüzsüz, ne yumuşak ne de sert bir hamurun su (sıvı) oranı iyi ayarlanmıştır. Hamurdaki su oranı arttıkça işlemesi zorlaşır ama çok ‘pufidik’ ürünler elde edersiniz. Bunu yüzdeyle ayarlamayı seviyorum ama oranlar ‘hamura giriş’ için sadece kafa karıştıracaktır.

Hamuru hazırlarken içindeki su oranı arttıkça işlemesi zorlaşır ama çok ‘pufidik’ ürünler elde edersiniz.

Size tutma garantili ve bardak ölçüsüyle bir tarif vereceğim ki kolaylıkla yapabilin. Mayalı hamur için ılık sıvıyla başlanır. 2 su bardağı su ve yarım su bardağı sütü hamur kâsesine alın. Suyun bir bardağını kaynar, kalanı da oda sıcaklığında kullanırsanız yeterli ılıklığı yakalarsınız. 1 paket kuru (instant) maya ve 1 yemek kaşığı şekeri koyup eriyene kadar karıştırın. Şekerli bir ürün yapacaksanız 2 yemek kaşığı koyabilirsiniz şekeri. Üzerini bir havluyla örtüp 10-15 dakika bekletin. Kabarcıklar oluşunca yani maya çalışmaya başlayınca diğer malzemeleri ekleyip karıştırın. Yarım su bardağı sıvıyağ ve 5 su bardağı unun 4’ünü ilk etapta koyun. Bir spatulayla karıştıra karıştıra un ve sıvıları bir araya getirin. 1 tatlı kaşığı tuz ekleyip biraz daha un katarak karıştırmaya devam edin. Artık iyice toparlanmış olmalı. Varsa geniş bir yoğurma kabında yoksa da direkt tezgâhta yoğurabilirsiniz. Tezgâh en pratik yol, biraz un serpip hamuru unlu zemine alın. Üzerine yine un serpin ve önce yumruklayarak, sonrasında da bir elinizle ucundan tutup diğeriyle esneterek yoğurun. Bu konuda deneyiminiz yoksa birkaç video izleyebilirsiniz.

Yoğurma aşamasında yapışmaması için serpeceğiniz un, tarifteki toplam un miktarınızdan kalan olmalı. Ekstra un kullanmayın. 5-10 dakika süren yoğurmanın ardından pürüzsüz, sakız kıvamında bir hamur haline gelecek. Şimdi mayalama kâsesini elinizle azıcık yağlayıp hamuru yeniden buraya alın ve streç filmle kapatıp dinlenmeye bırakın. Ortam sıcaklığına göre değişir ama ortalama 1 saatte 2 katına çıkacaktır. Hangi tarifi uygulayacaksanız onun içini hazırlayabilirsiniz bu sırada. Kabaran hamurun, kâsedeyken bastırıp gazını çıkarın; birkaç kez yumruklayıp yeniden top haline getirin ve hafifçe unlanmış tezgâha alın (bu sırada artık ekstra un kullanabilirsiniz).

CANTIK (4 KİŞİLİK)

Ne lazım?

Hamuru ana yazıdaki tarife göre hazırlayın.

Harcı için

◊ 350 gr yağlı kıyma

◊ 1 kapya biber

◊ 2 çarliston biber

◊ 2 domates

◊ 2 soğan

◊ 1 demet maydanoz

◊ 1 tatlı kaşığı kekik

◊ 1’er çay kaşığı kimyon, tuz, karabiber

◊ 1 yumurta sarısı (kenarlarına sürmek için)

NASIL YAPARIM?

 ◊ Sebzeleri minik minik doğrayıp iç malzemelerin tümünü bir kapta yoğurun. Domatesleriniz susuzsa arada 1-2 yemek kaşığı su ekleyebilirsiniz.

◊ Hamuru 12 parçaya bölüp bezeler hazırlayın. Her bir bezeyi ellerinizle tatlı tabağı büyüklüğünde açın. Şekil vermekte zorlanırsanız merdane kullanabilirsiniz.

◊ Yeterli büyüklüğe gelen bezenin içini çukur, kenarlarını pide gibi yükseltili şekillendirin. Hazırladığınız harçtan yeteri kadarını kaşıkla hamurun üzerine yayın ve bastırarak yerleştirin. Cantıkları kâğıt serilmiş tepsiye aralıklı olarak yerleştirin, üzerlerini örtüp tepsi mayası için 30 dakika daha bekleyin.

◊ Bu sırada fırını 200 dereceye ısıtın. 1 yumurta sarısını 1 yemek kaşığı suyla açıp, pidelerin kenarlarına sürüp fırına atın. Pideleriniz kızarıp pişinceye kadar kontrollü olarak pişirin. 20-25 dakikada hazır olacaktır.

CEVİZLİ-TAHİNLİ ÇÖREK (4 kişilik)

Ne lazım?

Hamuru ana yazıdaki tarife göre hazırlayın.

İç malzemesi için

◊ 1 su bardağı tahin

◊ 1 su bardağı toz şeker

◊ 1 su bardağı ince çekilmiş ceviz içi

NASIL YAPARIM?

◊ Hamuru 8 bezeye ayırın ve her birini tabak büyüklüğünde açın. Her birinin üzerine 2 yemek kaşığı tahin, 1 ‘er yemek kaşığı şeker ve ceviz serpip yayın. Tam ortasından parmağınızla bir delik açın.

◊ Hamuru bu delikten dışa doğru nazikçe kıvırmaya başlayın ve simit benzeri bir ürün elde edin. Hamuru kıvırırken esneyecek, rulo gibi yuvarlanıp genişleyecektir.

◊ Ardından bir ucundan kesin ve spiral şeklinde kendi etrafında dolayın. Tepsiye alıp susam serpin. Tüm bezeleri bu şekilde hazırlayıp yarım saat bekletin. 180 derecede 30 dakika kadar kontrollü şekilde altın sarısı olana dek pişirin.

PATATESLİ BAZLAMA

Ne lazım?

Hamuru ana yazıdaki tarife göre hazırlayın.

Patates püresi için

◊ 1 kg patates

◊ 1’er tatlı kaşığı tuz, karabiber, kırmızı toz biber

Üzeri için

◊ 1 yemek kaşığı tereyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Patatesleri tuzlu suda haşlayın. Sonra süzüp tuz, karabiber ve kırmızı biberle ezerek püre yapın. Hamurdan da patates püresinden de 8’er beze hazırlayın.

◊ Her bir hamuru elinizle genişletip ortasına 1 porsiyon patates yerleştirin ve yeniden tek bir beze haline getirin.

◊ İlk bezeden başlayarak dikkatlice tabak büyüklüğünde açıp yağsız tavada çevire çevire, arada tereyağı sürerek pişirin.

PEYNİRLİ AÇMA

Ne lazım?

Hamuru ana yazıdaki tarife göre hazırlayın.

◊ İç harcı için

◊ 2-3 yemek kaşığı tereyağı (oda sıcaklığında)

◊ 200 gr beyazpeynir

◊ Yarım demet maydanoz

Üzeri için

◊ 1 yumurta sarısı, 1 kaşık suyla açarak

◊ Susam, çörekotu

NASIL YAPARIM?

◊ Hamuru 12 bezeye ayırın. Peynirle kıyılmış maydanozu karıştırıp harç hazırlayın. Her bir bezeyi elinize aldığınız tereyağıyla yağlayarak çay tabağı büyüklüğünde genişletin. Peynirli harç koyup rulo şeklinde kapatın. Ruloyu yağlı ellerinizle uzatın ve sarmal şekil verip tepsiye yerleştirin. Üzerlerinden biraz bastırıp yassılaştırın.

◊ Yumurta sarısı sürüp susam ve çörekotu serperek 180 derece fırında 30 dakika ama mutlaka kontrollü pişirin.