Kuşkonmaza kuş konduran aşçı
Güncelleme Tarihi:
Cahit AKYOL
Oluşturulma Tarihi: Nisan 24, 2010 00:00
Rene Brienen (47), Hollandalı bir mutfak sihirbazı. Hollanda’nın Almanya sınırına yakın şehri Well’de, Michelin yıldızlı bir restoranı var. Michelin kriterlerini çok iyi taşıdığı için 3 yıldır bu unvanı hak ediyor. Avrupa’da çeşitli yemek yarışmalarına katılmış ve birçok yarışmadan dereceler almış. Birenen, geçtiğimiz günlerde mesleki kariyerine bir ödül daha ekledi.
Benelüks ülkeleri olarak bilinen Belçika, Lüksemburg ve Hollanda’daki tüm restoranlar arasında yapılan yarışmada birinci oldu. Ve “2010 yılı En İyi Kuşkonmaz Aşçısı” unvanı aldı. “Bu yıl Benelüks ülkelerinden ondan daha iyi kuşkonmaz yemeği pişiren yok” diyen bir diploması var artık. Bir anlamda kuşkonmaza kuş konduran ünlü aşçı, Kavaklıdere şarapları ve Belek’teki Gloria Golf Otelleri’nin davetlisi olarak ülkemize geldi. Üzüm bağlarını, şarap fabrikalarını gezdi, Belek’te kuşkonmaz yemekleri yaptı. Sonra da bize kuşkonmaz sırlarını anlattı.
İçinde bulunduğumuz aylar, bol vitamin içeren, kalorisi çok az olan, vücuttaki suyun atılmasına ve böbreklerin çalışmasına yardımcı olan sihirli bitki kuşkonmazın bol olduğu aylar. Ülkemizde çok fazla tüketilmeyen, ancak büyük kentlerdeki şık restoranların tabaklarında garnitür olarak kullanılan kuşkonmazın anavatanı Doğu Akdeniz ve Batı Anadolu.
Egelilerin, kedirgen denilen yabani türünü çok sevdiği kuşkonmazın üretimi zahmetli olduğu için, Türkiye’de lüks yiyecekler sınıfında sayılıyor. Sağlık için son derece fayladalı olan bu bitki, Avrupalılar’ın severek tükettiği sebzeler arasında. İşte bu yüzden, her yıl Benelüks ülkelerindeki tüm restoranlar arasında en iyi kuşkonmaz restoranı seçiliyor.
HAZİRANA KADAR YENEBİLİR
Avrupa’nın ünlü yemek kültürü dergisi Saisonnier’in, halktan gelen oylar ve jüri kararı ile belirlediği kuşkonmaz pişirme şampiyonu, Hollandalı aşçı Rene Breinen. Kendisi, kuşkonmazın haziran sonuna kadar yenilebileceğini söylüyor:
“Kuşkonmazın adı Latince asparagus officinalis. Soğuk ve kumlu bir toprakta kışı geçiren kökler, baharla birlikte yeni filizlerini çıkarır. İşte yediğimiz bölüm bu filizlerdir. Kuşkonmazlar beyaz ve yeşil renklerde olur. Beyazların kalın ve etli olanları makbuldür. Beyaz kuşkonmaz daha lezzetlidir. Kuşkonmaz toplandıktan sonra hemen tüketilmelidir. Eğer saklamak gerekirse konservesi yapılır. Tazeliğini, uçlarının kurumamış olmasından, sapın fazla esnek olmayışından anlamak mümkündür. Kuşkonmaz nasıl hazırlanırsa hazırlansın, önce haşlanmak gerekir. Sonra değişik soslarla buluşturulup servis edilir. Yanında da genellikle beyaz şarap içilir.”
KUŞKONMAZLI MÜREN BALIĞI
Malzemeler (4 kişilik): 8 kuşkonmaz, 2 büyük müren balığı, 50 gram deniz tuzu, 150 gram şeker, 1 litre su, 2 sap limon çimi, 70 gram kıyılmış taze zencefil, 15 gram kıyılmış sarımsak. 150 gram yeşil otlar (fesleğen, Frenk maydanozu, maydanoz), 150 gram ıspanak, 1 yemek kaşığı tavuk suyu, 1 yemek kaşığı jöle-krema.
Yapılışı: Temizlenmiş müren balıklarını 24 saat buzdolabında dinlendirin. Sonra üzerinden nemini alın ve kalın parçalara bölün. Müren parçalarını biberiye, taze defne yaprağı, zeytinyağı, kekik ve biraz öğütülmüş karabiber ile birlikte buhar fırınında 8 dakika 100 derecede pişirin. Sonra balıkların derisini yüzün. Yeşil otları, ıspanakları tavuk suyu ile 4 dakika boyunca 100 derecede haşlayın. Sonra tülbent benzeri süzgeçten geçirin. İçine jöle-krem katarak düz zemine ince bir tabaka halinde dökün. Katılaştıktan sonra müren balıklarını o tabakaya sarın. Mürenleri buharlı fırında biraz ısıtın, sonra kuşkonmazları haşlayın. Ortalarından kesip tabağın içine yatırın. Üzerine müren balığı parçalarını koyun. Üzerine de kremayı şerit halinde sürün. Tuzlu tereyağı ile kuşkonmaz suyunun oluşturduğu sosu yanına dökün.
KUŞKONMAZ ELLE Mİ YENİR?
Bu eski bir adettir. Eskiden kuşkonmazın çatal bıçakla yenmesi hoş karşılanmazdı. Sadece elle tulup ısırılarak yenirdi. Yapış yapış olan elleri temizlemek için de içinde limon dilimleri olan kâse servis edilirdi. Çünkü eski devirlerde paslanmaz çelikten yapılmış çatal bıçak yoktu. Kuşkonmaz çatal ve bıçağı hemen paslandırırdı. Oysa bugün bu adet kalktı. Kuşkonmaz çatal ve bıçakla kesilerek yeniliyor. Sadece bazı Fransız lokantalarında elle yemeğe devam ediliyor.
İçinde bulunduğumuz aylar, bol vitamin içeren, kalorisi çok az olan, vücuttaki suyun atılmasına ve böbreklerin çalışmasına yardımcı olan sihirli bitki kuşkonmazın bol olduğu aylar. Ülkemizde çok fazla tüketilmeyen, ancak büyük kentlerdeki şık restoranların tabaklarında garnitür olarak kullanılan kuşkonmazın anavatanı Doğu Akdeniz ve Batı Anadolu.
Egelilerin, kedirgen denilen yabani türünü çok sevdiği kuşkonmazın üretimi zahmetli olduğu için, Türkiye’de lüks yiyecekler sınıfında sayılıyor. Sağlık için son derece fayladalı olan bu bitki, Avrupalılar’ın severek tükettiği sebzeler arasında. İşte bu yüzden, her yıl Benelüks ülkelerindeki tüm restoranlar arasında en iyi kuşkonmaz restoranı seçiliyor.
HAZİRANA KADAR YENEBİLİR
Avrupa’nın ünlü yemek kültürü dergisi Saisonnier’in, halktan gelen oylar ve jüri kararı ile belirlediği kuşkonmaz pişirme şampiyonu, Hollandalı aşçı Rene Breinen. Kendisi, kuşkonmazın haziran sonuna kadar yenilebileceğini söylüyor:
“Kuşkonmazın adı Latince asparagus officinalis. Soğuk ve kumlu bir toprakta kışı geçiren kökler, baharla birlikte yeni filizlerini çıkarır. İşte yediğimiz bölüm bu filizlerdir. Kuşkonmazlar beyaz ve yeşil renklerde olur. Beyazların kalın ve etli olanları makbuldür. Beyaz kuşkonmaz daha lezzetlidir. Kuşkonmaz toplandıktan sonra hemen tüketilmelidir. Eğer saklamak gerekirse konservesi yapılır. Tazeliğini, uçlarının kurumamış olmasından, sapın fazla esnek olmayışından anlamak mümkündür. Kuşkonmaz nasıl hazırlanırsa hazırlansın, önce haşlanmak gerekir. Sonra değişik soslarla buluşturulup servis edilir. Yanında da genellikle beyaz şarap içilir.”
KUŞKONMAZLI MÜREN BALIĞI
Malzemeler (4 kişilik): 8 kuşkonmaz, 2 büyük müren balığı, 50 gram deniz tuzu, 150 gram şeker, 1 litre su, 2 sap limon çimi, 70 gram kıyılmış taze zencefil, 15 gram kıyılmış sarımsak. 150 gram yeşil otlar (fesleğen, Frenk maydanozu, maydanoz), 150 gram ıspanak, 1 yemek kaşığı tavuk suyu, 1 yemek kaşığı jöle-krema.
Yapılışı: Temizlenmiş müren balıklarını 24 saat buzdolabında dinlendirin. Sonra üzerinden nemini alın ve kalın parçalara bölün. Müren parçalarını biberiye, taze defne yaprağı, zeytinyağı, kekik ve biraz öğütülmüş karabiber ile birlikte buhar fırınında 8 dakika 100 derecede pişirin. Sonra balıkların derisini yüzün. Yeşil otları, ıspanakları tavuk suyu ile 4 dakika boyunca 100 derecede haşlayın. Sonra tülbent benzeri süzgeçten geçirin. İçine jöle-krem katarak düz zemine ince bir tabaka halinde dökün. Katılaştıktan sonra müren balıklarını o tabakaya sarın. Mürenleri buharlı fırında biraz ısıtın, sonra kuşkonmazları haşlayın. Ortalarından kesip tabağın içine yatırın. Üzerine müren balığı parçalarını koyun. Üzerine de kremayı şerit halinde sürün. Tuzlu tereyağı ile kuşkonmaz suyunun oluşturduğu sosu yanına dökün.
KUŞKONMAZ ELLE Mİ YENİR?
Bu eski bir adettir. Eskiden kuşkonmazın çatal bıçakla yenmesi hoş karşılanmazdı. Sadece elle tulup ısırılarak yenirdi. Yapış yapış olan elleri temizlemek için de içinde limon dilimleri olan kâse servis edilirdi. Çünkü eski devirlerde paslanmaz çelikten yapılmış çatal bıçak yoktu. Kuşkonmaz çatal ve bıçağı hemen paslandırırdı. Oysa bugün bu adet kalktı. Kuşkonmaz çatal ve bıçakla kesilerek yeniliyor. Sadece bazı Fransız lokantalarında elle yemeğe devam ediliyor.