Köfte yolculukları

Bazen lokanta masalarında, önüme konan bir tabak yemeğin peşine takılıp, şehir şehir gezerim. O yemeğin geldiği yöreler gözümün önünden bir film şeridi gibi geçer gider.Zahmetsiz ve lezzetli gezilerdir bunlar. Geçen hafta da köftenin peşine takılıp diyar diyar dolaştım.Yolculuklarımı hep araba, uçak, gemi, otobüs aracılığı ile yapmıyorum. Masa başında, yemek yiyerek yaptığım yolculuklar da var. Örneğin, Kadıköy Çarşısı’nın içindeki dar sokaklardan birinde bulunan Çiya Sofrası’na gittiğim zaman kendimi, Anadolu’nun uzak köşelerinde dolaşıyormuş gibi hissederim. Her tabakta başka bir yöreye giderim. Örneğin Maş çorbasını içerken Gaziantep’in sıcağını hatırlarım. Keşkeği yerken, doğudan batıya tüm Anadolu’da gezinir dururum. Düğün evlerinden yükselen şen kahkahaları duyar gibi olurum. Kürt köftesini kaşıklarken, taa Van’a giderim. Kadıköy’deki lokantada Süphan Dağı’nı görürüm. Şıllığın şırası ağzımın kenarından akarken, Urfa’nın isotunu, Gümrük Hanı’nı, kutsal balıklarını, Harran’ı gözümün önüne getiririm. Yani yemekler benim için, aynı zamanda yolculuk aracıdır. Geçen hafta Sultanahmet’teki Four Seasons otelinde yediğim yemekler de beni, geçmişten bugüne birçok yolculuğa çıkardı.KÖFTE VE CİĞERDaha çok yabancı mutfaklara kapılarını açan, dünyaca ünlü aşçıları konuk eden otel yönetimi, bu kez konu olarak Edirne köftesini, Edirne usulü pişirilmiş ciğeri seçmişlerdi. Bunun için ünlü köfteci Osman Usta ile ciğerci Kazım Usta otele davet edilmişti. Köfte haftasının açılış yemeği için, içlerinde benim de bulunduğum az sayıda yeme-içme düşkünü çağrılmıştı.Yemek masası otelin mutfağına kurulmuştu. Önden Kazım Usta’nın yaptığı işkembe çorbası geldi. Terbiyeli çorba, çarşı işi çorba değildi. Anlaşılan otelin lüks mutfağı Kazım Usta’yı ürkütmüş, işkembe çorbasının ‘kibar’ olması konusunda baskı yapmıştı. Çorbadan sonra gelen, kızgın yağda kızartılmış yaprak ciğerin lezzeti ise tam ‘Edirne işi’ olmuştu. Ciğerin yanında, kurutulduktan sonra yağda kızartılan acı sivri biber servis edildi. Bu kıtır kıtır biberler yemeğin tamamlayıcı tadıydı. Yaprak ciğerin zarının soyulması, dilimlenmesi ve sinirlerinden ayıklanması, oldukça ustalık isteyen bir eylemdi. Dilimlenmiş ciğerlerin kesinlikle suyla yıkanmaması gerekiyordu. Bir süzgeçte bekletilip, kanı iyice akınca una bulayıp, kızgın yağa atmak lazımdı. Burada un miktarı çok önemliydi. Bu konuda herhangi bir ölçü söz konusu değildi. Ustanın göz kararı belirleyici oluyordu. Tabii kızgın yağda bekleme süresi de öyle. Zamanı iyi ayarlayamayan usta, ciğeri her an kavurabilirdi. İşte ustalar arasındaki fark da bu detaylardan kaynaklanıyordu.Ciğerden sonra, Osman Usta’nın ısırınca içinden sular akan meşhur köfteleri, piyaz ve koyun yoğurdu eşliğinde sökün etti. Edirne’ye her gittiğimde, bir öğünü mutlaka Osman Usta’ya ayırırım. Four Seasons Oteli’nin mutfağında yediklerimin lezzeti de, Edirne’yi aratmayacak düzeydeydi. Bu tadı tutturabilmek için Osman Usta epey gayret sarf etmişti. Örneğin, otelin ızgarasını beğenmediği için dükkanın ızgarasını sökmüş getirmişti. Köftelik dana etini de kendi kasabına, başında durarak çektirmişti.PİYAZIN HASIKöftenin yanında sunulan biber salçalı sosa, her zaman olduğu gibi pek rağbet etmedim. Çünkü bu sosun ekşimsi tadı ön plana çıkıp, köftenin tadını bastırıyordu. Piyazı sadece bol soğanla severim. Fasulye ve soğan ikilisini, sızma zeytinyağı, sirke ile karıştırdıktan sonra biraz kırmızı pul biberi serpip yerim. Eğer evde yaparsam üstüne bir katı yumurta doğrayıp, birkaç tane de sele zeytini koymayı hiç ihmal etmem. Osman Usta ise piyazını, rende havuç ve marul ile süslemişti. Onun için piyazdan çatalın ucuyla fasulyeleri ayıkladım.Köftelerden sonra Mustafa Kemal Paşa tatlısı, kahveyle de Kosova kurabiyesi ve Edirne’nin meşhur badem ezmesi ikram edildi. Özellikle üstü pudra şekeriyle sarmalanmış kurabiyenin lezzeti damak çatlatan cinstendi. Otelde yediğim köfteler beni, başta Edirne olmak üzere birçok yolculuğa çıkardı. Örneğin İnegöl’e, Akhisar’a, Akçaabat’a, Tekirdağ’a götürdü. Manisa’nın pide üstüne çekilen incecik köftesini hatırlattı. Tire’nin domates soslu köftesinin tadını damağıma sıvazladı. Salihli’nin odun köftesinin is kokularını ortalığa yaydı. Yağlı köfteyi, kebabı yiyebilmek için, bir koşu Ödemiş’e gidişimi aklıma getirdi. Adapazarı’nda beni kolumda sürükleyip, ıslama köftesi yemeye götüren rahmetli Tuğrul Şavkay’ı anımsattı.Bir aralar aklımı köfteye takmış, onun peşine düşmüştüm. Benim araştırmalarıma göre Türkiye’de 120 çeşit köfte vardı. Geçenlerde ise Pınar Et’in, üç aylık bir çalışma sonunda 300 çeşit köfte bulduğunu öğrendim. Bu köfteler, sebzelerden, etten, balıklardan, tahıllardan ve bakliyattan yapılıyordu. Ama en bilinenler ve en çok tüketilenler etten yapılan köftelerdi.İyi köfte yapabilmek için eti satır ile kıymak gerekir. Çünkü kıyma makinesi sıkıştırıp ve ezdiği için etin hücre çeperlerini yırtar, suyun kaybolmasına neden olur. Satır kıyma bulamayanlar, kalın delikli makinede bir kere çekilmiş kıymayı da kullanabilir. Köftelik kıymaya asla kuyruk yağı konmaz. Ben köftelik kıymayı, sarmısakla ovulmuş büyükçe bir kayık tabağının içine koyarım. Üstüne baharatları, ince kıyılmış soğanı, maydanozu, tuzu, kırmızı biberi, karabiberi eklerim. Bir tutam toz şeker, biraz sirke ve nar pekmezi gezdirip yoğurmadan buzdolabına kaldırırım. Bu karışımın en az bir saat, en çok yarım gün beklemesi lazımdır. Yoğurma işlemi eti yorar. Onun için bu işlemi, ızgara aşamasından birkaç dakika önce yaparım. Daha doğrusu, ızgara veya tavanın yanında yoğurup köfteleri yuvarlarım.MANGAL BAŞINDAAslında köfte çeşidi bilinenden daha çoktur. Çünkü bu yoruma çok açık bir yemektir. Herkes kendi zevkine göre kendi köftesini yaratabilir. Ben kendi köftelerime lezzet katabilmek için genellikle şu malzemeleri kullanırım: Dana iliği, şıra, ekşi portakal suyu, tatlı veya sek şarap, nar ekşisi, fesleğen, yabani kekik, mercanköşk, kıyılmış kornişon turşusu. Tabii ki tüm bu malzemeyi bir arada kullanmam. Yapacağım köfteye göre seçerim.Tahmin edeceğiniz gibi köftede en önemli rolü et oynar. Onun için eti bildiğim ve beni bilen yerden alırım. Bu konuda güvendiğim isim, Günaydın’ın Cüneyt’idir. O da gerçek et ustalarından biridir. Cüneyt’e göre iyi köftelik kıyma, bir yaşını tamamlamamış, düve tabir edilen dananın kaburgasından çekilmelidir. Etin içindeki yağ miktarı yüzde 20 olmalıdır. Eti daha da lezzetlendirmek için, az miktarda kuzu gömleği koymakta bir sakınca yoktur.Lezzetli köfte, ısırınca içinden sular fışkıran köftedir. Onun için et kadar ızgara da önemlidir. Bilmeyen eti kurutur, kayışa çevirir. Köfteler önce harlı ateşe konur. Pembe et suyu çıkınca hemen çevrilip aynı işlem diğer yüze de uygulanır. Burada süre çok önemlidir. Fazlası eti yakar, azı çiğ bırakır. Buna eti ‘mühürleme’ denir. Böylelikle etin suyunun köftenin içinde kalması sağlanmış olur. Daha sonra köfteler ateşin küllenmiş olduğu bölüme alınır. Burada bir iki kez daha çevrilerek içinin de pişmesi sağlanır. Ateşte çok bekleyen köftenin tadı bozulur. Anlayacağınız mangal başında duran kişinin, işinin erbabı, usta bir ocakçı olması gerekir. Four Seasons Oteli’nde bir köfte yedim bakın aklıma neler geldi!.. Eğer siz de benim gibi köfte seviyorsanız, önümüzdeki günleri ‘köfte günü’ ilan edebilirsiniz. Önce Tarihi Sultanahmet Köftecisi’nde köfte, piyaz, irmik helvası, bir başka günde Four Seasons Oteli’nde işkembe çorbası, Edirne’nin yaprak ciğeri ve ünlü köftesi, Kosova helvası... Giderseniz afiyet olsun.