Kızarmış çekirgenin tadı karidesi andırıyordu

Boğazına düşkün şefler, müzisyenler tanıyor musunuz?
- Aaaa çok var, tarih onlarla dolu. Mesela Rossini, bir süre sonra kompozisyon yapmayı bırakıp kendini mutfağa vermiş. Bugün herkes daha fazla dikkat ediyor kilosuna. 1910’larda falan orkestra fotoğraflarına baktığınızda herkes yaşından daha fazla görünüyor.

Konserler, jüri üyelikleri, yaşamınızın büyük bir bölümü yurtdışında geçiyor, bu gezilerde nasıl besleniyorsunuz?
- Oradaki insanların yediği şeyleri yiyerek. Japonya’ya gittiğiniz zaman biftek yemeğe çalışmamak lazım. Ben Japon yemeklerini çok severim ve orada onların yemeklerini yiyorum. Güney Afrika’ya gittiğim zaman baktım, işçiler bir dükkanın önünde kuyruk olmuş, kuru fasulye-pilav yiyorlardı. Tam bizim damağımıza da uygun. Ama bazı memleketlerde problem olabiliyor. Mesela Meksika’da yemekler acı. Bir ara tereddüt ettiğim yerlerde çocuk maması alıp yerdim. En azından sıhhatli ve başınıza bir şey açmaz.

Enteresan bir yemek maceranız oldu mu?
- Çok oldu. Yeni tatlara meraklıyımdır. Çekinmeden tadarım. Amerika’da Louisiana’da timsah eti yedik. Önce çok lezzetli gibi geldi ama sonradan damağımda bir tat kaldı ki saatlerce çıkmadı. Bu tadı hiç unutmayacağım, korkunç bir şeydi, kimseye tavsiye etmiyorum. Yine Meksika’da çekirge yedik, tadı karidesin az daha iyisiydi. Çin’de korkunç bir şey yedim, boru gibi, kaygan bir şeydi. Zorlukla yedim.

Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?
- Zaman zaman değişiyor. Mesela bir ara kahvaltıda müsli yiyordum, şimdi müsliyi bıraktım. Kahvaltı çok önemli, iyi kahvaltı etmek gerek. İngiliz tipi kahvaltıları çok severim. Van kahvaltısı da fevkalade. Yumurta fazla yemiyorum, yağ hiç yemiyorum. Kahvaltıda genel olarak kızarmış ekmek, lor peyniri, bal, çay, greyfurt yerim. Tereyağı hemen hemen hiç yemem. Zeytinyağını çok az miktarda tüketiyorum. Öğle ve akşam yemeklerinde ağırlıklı olarak sebze tercih ediyorum. Eti çok sık yemiyoruz. Önemli olan az miktarda, iyi şeyler yemek.

Konserlerden önce özel bir beslenmeniz var mı?
- Enerjinizi uzun zaman tutmak istiyorsanız makarnayı tercih etmelisiniz. Opera şarkıcıları da bunu yapıyor. Domates soslu makarna yiyorum. Bazen de ufak bir çikolata... Konser öncesi fazla yememek lazım çünkü nefes alamıyorsunuz; konserde nefes çok önemli. Midenizin boş olması lazım.

Çalışırken bir şeyler atıştırıyor musunuz?
- Atıştırmamaya çalışıyorum. Bunun kilo konusunda çok tehlikeli olduğunu biliyorum. Kuru meyve, badem, iki tane ceviz, üzüm gibi şeyler...

İŞTAHSIZ BİR ÇOCUKTUM

Çocukluğunuzda yemekle aranız nasıldı?
- Fazla iştahlı bir çocuk değildim. Greyfurt gibi ekşi, acı şeyler severdim. Sonradan iştahım açıldı. Her şeyi yemeğe başladım. Yemediğim hiçbir şey yok.

Yedi yaşında Fransa’ya gittiniz, Fransa’daki yıllar damağınızı nasıl geliştirdi?
- Valla annemle babam Fransız mutfağını pek sevmiyorlardı. Ama ben seviyordum. Hocama gittiğim zaman yediğim şeyler çok lezzetli geliyordu bana. Özellikle Fransız peynirlerini sevmemelerini anlayamıyordum. Belki de benimki, Fransız yemeklerini sevmeyen anne ve babama bir tepkiydi.

Annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Annem klasik şeyler yapardı. Yemekten çok pastada ustaydı. Çok nefis pastalar, kekler, börekler... Evde hiç eksik olmazdı! Annemin, babamın dostları bizi sık sık ziyaret ederdi. Ayrıca her gün saat 17:00’de mutlaka çaya misafir gelirdi.

Babanız mutfağa girer miydi?
- Zaman zaman tas kebabı yapardı.

KÖYLÜ YEMEKLERİ SEVİYORUM

Türkiye’de hangi yörenin yemekleri sizin ağzınızı sulandırır?
- Ben her zaman doğal olan şeyleri seviyorum. Biraz köylü yemekleri seviyorum. Güneyde, doğuda çok güzel yemekler var; Antakya’da çok güzel bir zahter salatası yemiştim, çok lezzetliydi, nar ekşisi şaheserdi. İstanbul mutfağı da çok iyi. Ama yeni tatlar bulabilmek için çok şeyi birbirine karıştırıyorlar. Basit bir pırasa yemeğinin iyi yapılmışını çok zor buluyorsun.

Dünya mutfağındaki favorileriniz hangileri?
- Fransa’nın basit yemeklerini, Hintlilerin körisini, tüm av etlerini severim. Balık çok iyi olmadıkça yemiyorum, hatta emin değilim sevip sevmediğime. İtalyan mutfağını da çok severim. Mesela vitello tonnato (tonbalığı soslu dana eti) iyi yapıldığı zaman nefis bir şeydir. Japon mutfağından suşiyi çok seviyorum ama ona da dikkat etmek lazım. Taze ve temiz olması gerek. Çin mutfağı da enteresan, çok yaratıcı bir mutfak.

Tatlı sever misiniz?
- Çocukluğumda hiç sevmezdim, sonradan tatlı yemeye başladım. Çok iyi ve kaliteli olmak şartıyla siyah çikolata yerim. Lezzetli pastaya hayır demem ama herkes birer porsiyon yerken ben üçte birinden daha az yerim. Almanların, bütün kırmızı meyveleri pelte haline getirerek yaptıkları bir tatlı var onu çok seviyorum. Bizde yapılan limon peltesini seviyorum. En sevdiğim süt tatlısı su muhallebisidir.

Hamur işleriyle aranız nasıl?
- Güzel bir böreğe evet ama hamur işini yüzde yüz aramam. Üzümlü, fıstıklı iç pilavı da severim ama abartmamak lazım. Fazla yağ beni hastalandırabiliyor.

Turşu seviyor musunuz?
- Seviyorum ama zaman zaman ya ekşisi ya tuzu fazla oluyor. Dengelenmesi her zaman olmuyor. Limonlu olunca güzel oluyor.

UYDURMA KÖFTE

Türk mutfağı çok zengin fakat yapması güç. Yemek konusunda benim nazari bilgim daha fazla, pratiğim ise zayıftır. Ben basit ama lezzetli yemekleri seviyorum. Sık sık yaptığım bir yemek var, onun tarifini verebilirim size. Bunu tamamen ben uydurdum. Köri, tarçın, sarımsağı nişastayla karıştırıp bulamaç haline getirip, üstüne yoğurt döküyorum. Bunu ufak köftelerle birlikte pişiriyorum. Piştikten sonra üzerine bezelye ve bol dereotu koyuyorum.