Levrek marin nasıl yapılır? Peru'nun milli yemeği 'Levrek Marin'

Dünya mutfağında önemli bir yere sahip olan levrek marin, Güney Amerika'da 'Seviche' olarak anılıyor. Kökeninin Peru olduğu düşünülen levrek marin, bu ülkenin milli yemeği olarak anılıyor. Peki, levrek marin nasıl yapılır ve gerekli malzemeler nelerdir? İşte, o konu hakkında bazı bilgiler

GEREKLİ MALZEMELER

Levrek balığı
250 gr hardal
1 çay bardağı elma sirkesi
1 çay bardağı zeytinyağı
1 limon suyu
1 baş soğan

YAPILIŞI

Levrekler fileto şeklinde çıkartılıp, parmak parmak doğranır.

Bir tarafta soğan, piyazlık doğranır ve ovulur.

Daha sonra soğan, bir bardak limon suyu, 250 gram hardal ile karıştırılır. İçine yarım çay bardağı elma sirkesi ilave edilir.

Sonra bu karışıma yavaş yavaş zeytinyağı ilave edilir ve harmanlanır.

Hazırlanan sos ocakta ısıtılır.(Kaynatmamaya dikkat ediniz)

Sos ocaktan indirilir ve içine balıklar atılır. Balıkların içinde bulunduğu sos 8 saat bekletilir.

8 saat sonra balıklar çıkartılır, çeşitli yeşilliklerle ve garnitürlerle süslenip soğuk olarak servis yapılır.

LEVREK MARİN NASIL ORTAYA ÇIKMIŞTIR?

Son yıllarda balık lokantalarında adına ’levrek marine’ denilen ve sarı bir hardal sosu içinde gelen yeni bir meze türü dikkatinizi çekmiş olabilir. Ancak bu levrek marine dedikleri şeyin gerçek adı ‘seviçe’dir, kökeni Güney Amerika’dır ve balığı kısa süre için ‘kür’ etme amacını güder. Ayrıca sadece levrekten yapılması da gerekmez, tersine, yağlı balıklarla çok daha iyi netice verir.

Bu teknik esas itibariyle balığı limon suyu ya da laym (lime) suyu gibi sitrik asit içerikli bir narenciye suyu içinde kısa bir süre bekletmeye dayanan bir ‘pişirme’ tekniği. Kökeninin Peru olduğu kabul ediliyor ve Perulular bunu ülkelerinin milli yemeği olarak görüyor. Ama Güney Amerika’nın Pasifik sahiline bakan Şili, Ekvador ve Meksika gibi tüm batı ülkelerinde de en az Peru’da olduğu kadar yaygın. Bu yöntemin adı ‘seviche’. Ama bu, Güney Amerika’nın hangi ülkesinde olduğunuza bağlı olarak, farklı farklı isimlerle de anılıyor: ‘Seviche, sebiche, cebiche’ gibi. Okunuşu da farklı: Sevice, seviçe, sevici ya da seviş şekillerinde okunabiliyor. 

SEVİÇE'NİN KÖKENİ NEDİR?

Seviçe her ne kadar bir Peru yemeği olarak kabul edilse de bazı tarihçilere göre bunun asıl yurdu Akdeniz’dir. Bir kez kelimenin kökeni, İberya İspanyolcasında ‘escabeche’ ve Sicilya’da da ‘schebecci’dir. Her ikisi de ‘marine edilmiş balık’ anlamına gelir. Latin Amerika’nın İspanyol hakimiyetinde kalmış bir bölge olduğunu düşünürseniz, kelimenin bu kökenden gelmiş olması daha muhtemeldir. Öte yandan seviçe yönteminin balığı narenciye sularında bulunan sitrik asit içinde ‘kür’ etmekten ibaret olduğu düşünülürse -bu meyvelerin Akdeniz kökenli meyveler olduğundan hareketle- tekniğin kökeninin başka bir yer olması da beklenemez. Kaldı ki, Arapların Sicilya ve İspanya’yı yüzyıllarca yönetmiş olması nedeniyle aynı kelime Arapça lisanına da girmiştir: ‘İskibaj’ ya da ‘sihkbaj’.

Seviçe yönteminde yapılan işlem çok basit. Önce derisiz fileto haline getirilip tüm kılçıkları ayıklanan ‘günlük taze’ balıklar 1x3 cm uzunluğunda şeritler, ya da 2x2 cm ebadında kareler halinde kesilirler ve cam bir kap içine konup üzerlerini hafifçe örtecek kadar laym ya da limon suyuna yatırılırlar. Daha sonra üzerileri streç film ile kapalı olarak buzdolabında bir saat bekletilirler. Bu süre sonunda balıklar yenmeye hazırdır. Kimilerine göre süre 4 saat, kimisine göre ise yarım saat olmalıdır. Bir tek farkla hepsi doğrudur: Süre ne kadar uzarsa, limon tadı o kadar baskın olmaya başlar ki bu da tercih edilmemesi gereken bir durumdur. En doğru kararı sizin ağzınızın tadı verecektir. Ama yine de 4 saatten daha uzun bekletilmemelidir. Öte yandan karides, istakoz gibi kabuklular sitrik asit içine doğrudan atılırlarsa etleri deforme olacağından, bunları önceden kısa bir süre haşlayıp (blanşe edip) ondan sonra limona yatırmak gerekir.

Güney Amerika halkları arasında bu işlem sonucunda balığın ‘piştiği’ kabul edilir ve seviçe yönteminden ‘laym suyunda pişirmek’ şeklinde bahsedilir. Aslında sitrik asit de aynen ateşte pişirme gibi balık etinin yarı saydam görüntüsünün yok olmasını ve balığın etinin sanki pişmiş gibi beyaz olmasını sağlar ve daha kolay ısırılıp çiğnenir hale getirir. Seviçe’de kullanılan balık çok ama çok taze olmak zorundadır, bu yüzden de bakteri oluşmaz.