Kendi restoranlarımdaki yemeklerin çok azını beğenirdim

Çocukluğunuzda eviniz davetlilerle dolup taşıyordu. Evinizin mutfağı bu davetlere nasıl hazırlanıyordu?
- Bu davetler küçük yaşlarıma denk geldiği için anılar kafamda net değil. Hatırladığım kadarıyla şıklık ve süsleme yerine rahatlık ön plandaydı. Evde her an yemek yenebilirdi. Bir sofra saati yoktu. Halen kendi evimde de böyledir. Mutfakta, Habibe adlı bir yardımcımız vardı. Onun yaptığı yemeklerden aklımda kalan mercimek mantısıdır. Biz mantıyı her yerde yeriz ama mercimek mantısını başka yerde bulamazsınız. Habibe Hanım’ın bu yemeği hiç aklımdan çıkmaz.

Evinize gelen ünlülerden hatırladıklarınız var mı?
- Annemin, “Kızım” dediği Ajda’yı (Pekkan) hatırlarım. O, evden çıkmazdı fakat genelde pek yemek meraklısı değil Ajda. Dolayısıyla onun sofrasıyla diğer gelen sanatçıların sofrası biraz değişik olurdu. Genelde çay saatinde gelirlerdi. Çay saatinde masaya konan sıcak poğaçalar, börekler gözümün önüne geliyor. Bu davetlerde yemek olarak ne yendiğini hatırlamıyorum. Eğer sofra kurulacaksa, kesinlikle rakı sofrası kurulurdu, dolayısıyla mezeler öne çıkardı.

Türkiye’nin ilk kadın şarkı sözü yazarlarından olan anneniz Fikret Şeneş mutfağa girer miydi hiç?
- Annem girerdi ama mutfağın asıl hakimi anneannemdi. Ben Galatasaray Lisesi’ndenim. Okul yıllarında beni ve arkadaşlarıma hep anneannem doyurdu. Edirnelidir, o yüzden soframız hep Türk yemekleriyle dolu olurdu. Gençliğimiz evde yemek yemekle geçti. Belki de Türk yemeklerine düşkünlüğüm o yıllara dayanıyordur.

Çapamarka’nın sahibi, babanız Bedii Çapa’nın mutfakla arası nasıldı?
- Gurme demeyeceğim ama ailede asıl yemekten anlayan babamdı. Yemekle o kadar haşır neşirdi ki... Örneğin şu an içtiğimiz Ezogelin çorbasının mucidi benim babamdır. Bu nefis çorbayı pakete sokup tüm evlere girmesini sağlamıştır.

Babanızın yaptığı yemeklerden aklınızda kalan bir şey var mı?
- Hayır yok. Çünkü annemle babam ben çok ufakken ayrılmışlardı. Ama babamın yemeğe çok meraklı olduğunu hatırlıyorum. Biliyorsunuz, babalar ve analar ayrı olunca, babalarla haftanın belirli günlerinde buluşulur. Bu buluşmalarda genelde babalar çocuklarına oyuncak getirir. Babam bize hep yemek getirirdi.

Galatasaray’da yatılı mı okudunuz?
- İlkokuldan sonra yatılı okudum. Türk yemeklerine alışma nedenlerimden biri de okul mutfağıdır. Yatılı olmak askere gitmek gibidir. İnsanı belli bir kalıba sokar. Önüme konan her şeyi beğenmeyi, lezzet ayırmamayı bana okul öğretti. Yatılı okulda okumamın faydalarını bütün hayatım boyunca gördüm, yemek konusunda da epey törpülendim.

Aile apartmanında oturduğunuz için kapılardan gelen kokuyu izleyip, karnınızı orada doyururmuşsunuz, doğru mu?
- Doğru, hala da öyle yapıyorum. Gümüşsuyu’nda aile apartmanında oturuyoruz. Bir katta abim, bir katta annem, bir katta da anneannem oturuyordu. Bu iş o kadar keyifli ki, halen aynı numarayı yapıyorum. Abimde öğle yemeğinin 14.30’da yendiğini bilirim. O saatte abimi arayıp, “Ne var sende” diye sorarım. Beğendiğim bir şey varsa hemen oraya damlarım. Eğer yemek işime gelmezse annemi beklerim. O, daha geç yer. Orada mutlaka sevdiğim bir yemek vardır. Halen katlar arası kokulara göre yemek gezimi sürdürüyorum.

Peki siz hiç mutfağa girer misiniz?
- Hayır, makarna bile pişiremem. Her ne kadar bu sektörün içinde olsam da ben işin hep eğlence kısmındaydım. Benim işim müşteriyi eğlendirmek. Büyüklerimin de hatası belki ama tabiri caizse ben goygoya çok önem verirdim. O günkü konseptte yemek hep ikinci plandaydı, önce eğlence söz konusuydu. Dolayısıyla benim yemekle pek alakam olmadı. Ben Türk yemeği hastasıyım. Türk yemeklerini, köfteyi, kebabı seviyorum. Bunlara ilgili bir lokanta açamadım hiçbir zaman. Benim mekanlarımın mutfaklarında hep uluslararası yemekler pişti. İtiraf etmeliyim ki, kendi lokantalarımda pişen yemeklerin çok azını beğenirim.

İşlettiğiniz yerlerde hiç Türk yemeği olmadığı halde Liman Lokantası’nı dirilttiniz...
- Doğru, Liman Lokantası 11-12 yıldır benim işletmem altında. Son 8-9 yılını davetlere ve organizasyonlara ayırdık. Davet ve organizasyon olan yerdeki lezzet ve çeşit, hiçbir zaman diğer restoranlardaki lezzetlerle mukayese edilemez. Dolayısıyla ben Liman’ı lokanta diye saymıyorum. Şu an meyhane olarak çalıştığı için iyi iş yapıyor. Meyhane mönüsünde mühim olan, alkolle birlikte giden mezeler. Dolayısıyla bunları Türk mutfağından saymıyorum. Benim için Türk mutfağı sulu yemektir, tencere yemeğidir.

İŞLETMECİYE İNANANIN SONU HÜSRAN OLUR

Siz makarna bile pişiremezken, oğlunuz dünyanın en önemli aşçılık okullarından biri olan Boston John Welsh University’den sinden mezun oldu. Oğlunuz bu geni kimden aldı acaba?
- Benim ailem öyle bir bölünmüş ki sanıyorum sorun burada. Ben tadı vasat bile olsa o yemeği yiyebilirim ama oğlum yemez. Damağına düşkündür. Ben onun, amcasına çekmiş olduğunu düşünüyorum. Abim de lezzetli yemek yemeye çok dikkat eder. Aşçılık okuması için Emre’yi hiçbir şekilde yönlendirmedim. Ama o, geleceğin mutfakta olduğunu gördü ve aşçılık okuyarak ailemizin çok önemli bir eksiğini tamamlamış oldu. Celal Çapa, İzzet Çapa, Ahmet Çapa üçlüsünün içinde bana göre kendini en iyi yetiştiren kişi oğlum. Lezzetten de anladıktan sonra başarılı olacağına inanıyorum.

Bir işlemeci olarak gençlere bu aşçılık mesleğini ciddiye almalarını, okumalarını öneriyor musunuz?
- Vallahi önermesem oğlumu okutmazdım. Kesinlikle bu sektörde olup yemekten anlamamak benim devrimin şansıydı. Bu devirde böyle bir şey söz konusu değil. Bu işe gireceklerin mutfak konusunda bilgileri yoksa, onlara bar veya gece kulübü açmalarını tavsiye ediyorum. Lokanta veya restoranın kapısından bile geçmesinler, çünkü başarısız olurlar.

Emekli olmakla birlikte kurt bir işletmecisiniz, bir mekanın dolu olması neyi gösterir?
- Başarılı olduğunu... Çünkü orası durup dururken dolmaz. Moda doluluklardan bahsetmiyorum. Yeni bir yer açılınca, gidip görmek isteyenler doldurur. Eğer o mekan ikinci, üçüncü yılında da halen doluysa başarılı olmuş demektir. Bu başarı lezzet ve fiyattan gelir. Türkiye’de lezzet kadar fiyat da önemli artık. Çünkü kimse gereksiz şeylere, gereksiz para vermek istemiyor.

Türkiye’de lokanta açmak kolaydır ve herkesin bir lokanta açmak hayali vardır. Bu konuda ne diyorsunuz?
- Bu işe girmek isteyenler, genelde cuma, cumartesi günlerini görürler sadece. Hemen kalabalığı yedi günle çarpıp işe heveslenirler. Bu büyük bir hata. Restoranlar her gün dolu olmaz. İsim yapıp, çevre edinmek için dünyanın parasını harcayıp restoran açanlar var. Aslında bu paraları harcayarak da o şöhreti yakalayabilirler. Bir de işletmecilerimiz maalesef bu tür yatırımı düşünen kişilere, işi olduğundan daha cazip gösterir. İnananların sonu hüsran olur.

Uzun yıllardır gece hayatının içinde olmak yemek alışkanlıklarınızı değiştirdi mi?
- Bizim sektörü bırakabilenler gece hayatını bir anda kesiyorlar. Bense sanki hala çalışıyormuş gibi her gece bir yerdeyim. Gece hayatı beni şöyle etkiledi; ben hava kararmadan içki içen biri değilim. Ancak hava karardıktan sonra içki içebiliyorum. Alkol, yemeği tıkıyor, dolayısıyla alkolün yanında ıvır zıvırı çok severim. O zaman da iştahım kaçar. İçkiyle birlikte zevk aldığım tek yer kebapçıdır.

Sevdiğiniz restoran ve lokantaları öğrenebilir miyiz?
- İstanbul’da benim için tartışmasız Park Şamdan. Yine bana enerjisi çok iyi gelen Papermoon. Ben klasik bir insanım, hep aynı yerlere gitmeyi seviyorum, yer keşfetmenin çok meraklısı değilim. Cihangir’de Doğa Balığı da çok severim.

TAM BİR DVD MANYAĞIYIM

Kahvaltıyı kaçta yaparsınız? Öğlen, akşam ne yersiniz?
- Maalesef bir problemim var; uyumayı çok sevmeme rağmen galiba yaşlandığım için az uyuyorum. Kaçta yatarsam yatayım sabah 09.30-10.00 gibi kalkarım. 10.00-11.00 arası kahvaltı yaparım. Kızarmış ekmek, peynir ve zeytinle geçiştirilmiş bir kahvaltı olur bu. Öğle yemeğinde genelde köfteyle operasyona başlarım. Köfteyi evde de yerim ama özel köftecilerim vardır, onlara da giderim. Akşamları eve erken gidip tencere yemeği yemeyi tercih ederim. Biraz kilo sorunum olduğu için eşim salata ve çorbaya ağırlık veriyor. Yoğurt çorbası, mercimek çorbası hastasıyımdır. Akşam yemeği yemem 21.30-22.00’yi bulur. Gerçek bir DVD manyağıyım. Bütün gece DVD seyrederim ve dolayısıyla karşısında otlanırım. Bu otlanmamın içinde neler var derseniz, ağırlıklı olarak meyve yiyorum.

Sabaha karşı eve geldiğinizde bir şey yiyor musunuz?
- Eve gelince yemem, sokakta yemeği tercih ederim. Eve gelirsem ve evde yemek istersem o saatlerde sucuklu yumurta vazgeçilmezim. Beni o saatte ağırlayan yerler genelde büfeler oluyor. Ağırlıkla Taksim’deki Nihat Büfe’ye giderim. Orada salçalı, bol hardallı sosisli yerim, üzerine de iki üç tane ayran içtiğim zaman eve nasıl gittiğimi hatırlamam. Sokak yemeklerini çok severim ama hijyenik bulmuyorum. Mesela sokak köftecisinden yayılan kokuya ölürüm ama yemem. Kendimi bu konuda terbiye ettim. Turşu suyu çok sevmeme rağmen sokakta içmem. Çünkü bardakların iyi yıkandığına asla inanmıyorum.

Abur cubur sever misiniz?
- Çokkkkk. Başı turşu çeker. Çekirdek, kuru üzüm de çok yerim. Gece yaşayan bir insanım elimin altında hep bir şeyler oluyor hep. Ben evde içki içmem. Abur cuburu dışarıda yerim. Çünkü içki içerken insan ağzına bir şeyler atma ihtiyacını duyuyor.

MAALESEF AİLE SOFRASI KÜLTÜRÜMÜZ OLMADI

Eşiniz Şebnem Hanım’ın yemekle arası iyi midir?
- Çok iyidir hem de. Abim, oğlum ve karım damak tadına düşkün insanlardır. 30 yıllık evliliğimize rağmen karım beni değiştiremedi. Bazen dostlarımızla gittiğimiz gezilerde çok şık restoranlarda çok lezzetli yemekler ısmarlıyorlar. Ben onlardan ayrılıp, hamburger yiyebiliyorum rahatlıkla. Eşimin damak tadı yerli yerinde ama birlikte lezzetli yemekleri paylaştığımız anlar çok az.

Şebnem Hanım yemek yapar mı?
- Güzel yemek yapar. Benim en çok sevdiğim yemeği, semizotu. Böreği de çok lezzetli yapar, her pazar evde börek partisi vardır. Benim için pazar günlerinin vazgeçilmezi börek ve turşu. Yaprak sarması da meşhur. Onun yanında sarımsaklı yoğurt olmak zorunda olduğu için bir yerlere çıkmayacağım akşamlarda bu yemeği yapar.

Ailece yemek masasına oturma olanağı bulabiliyor musunuz?
- Hayır, maalesef onu oturtamadık. Tabii bunun nedeni de, benim iş saatlerimdeki düzensizlik. Yani bizde bir aile sofrası kültürü maalesef olamadı. Hiç olmuyor değil ama bunu görev gibi yapıyoruz. Yemek vakti herkes yemeği tepsilere koyup odasına çekilir. Çünkü herkesin zevki ayrı, herkes başka bir şey seyretmek ister, oğlum laptopla oynar, kızım televizyonda bir şeye bakar ya da kitap okur, eşim bambaşka bir şeyler yapar. Dolayısıyla yemek saatinde genelde bir araya gelemeyiz.