Kayısıyı bekleyen Malatya

Okula Malatya’da Gazi İlkokulu’nda başlamış, ilk filmi İstanbul Sineması’nda seyretmiştim... Film Hintli aktör Raj Kapor’un Avaresi’ydi... Sinema artık yok, yerine park yapılmış. Evimizin bulunduğu Hastane Caddesi’nde ne bahçeler ne de kayısı ağaçları kalmış. Dalından düştüğüm kayısıyı bulamayacağımı biliyordum zaten... Evimizin yerine ise bir özel hastane dikildiğini gördüm.
Meydandaki İnönü heykelinini anılarımdan hiç silememiştim. Nasıl silebilirdim ki? O meydanda, gözümün önünde cinayet işlenmişti. Bir atlı gelmiş, meydanda yürüyen adama tabancayı ateşlemişti. Dan, dan dan... Silah sesi hâlâ kulaklarımda çınlar. Adam yere düşmüş, atlı dörtnala kaçmıştı. Koşarak gidip cesedi meraklı gözlerle seyretmeye başlamıştım. O sırada bir adam bana tokat atıp uzaklaşmamı istemişti.
Malatya ile ilgili hafızamdaki en net görüntü bu cinayettir. Son gidişimde, meydanın çevresindeki yaşlı çınarlara tek tek baktım. Acaba hangisi benim çocukluğumu görmüştü?..

EVLİYA ÇELEBİ’NİN ANLATTIĞI KAYISILAR

Sonra Kermek Şelalesi’ni hatırladım. O zamanlar bana dağın tepesinden gürül gürül akan bir su gibi görünürdü. Meğerse döküldüğü yer o kadar yükseklerde değilmiş. Belki de çıplak tepeye yapılan evler, o günkü görkemli görüntüyü bozmuştu.
Konu komşu gittiğimiz Eski Malatya’yı da (Battalgazi) hayal meyal hatırladım. Mezarlara, camilere, türbelere, kümbetlere bakarken yılların kalınlaştırdığı sis perdesini aralamaya çalıştım hep. Ama babamın karpuz çatlattığı soğuk pınarı bir türlü bulamadım.
Evliya Çelebi’yi yıllar sonra okuduğumda gördüm ki, Malatya’da benim çocukluğumdan çok önceleri de bolluk, bereket varmış. Okuyun bakın haksız mıyım?
“Kırmızı, sarı, gümüş, beyaz, sulu, etli adlarıyla altı çeşit kayısı dünyaca ünlüdür. Selelerde bağdan kente taşınırken sularını akıtmamak için insan koşmaktan başka bir şey düşünmez. Her kayısı 40-50 dirhem gelir. Sicillerde kayıtlı 80 tür armudu vardır. En ünlüsü Göksulu armududur. Bundan turşu da yapılır. Malatya’nın yedi çeşit elması vardır. Renkleri ve insan ruhunu ve benliğini tazeler nitelikteki kokuları anlatılamaz, ancak algılanır. Yedi türlü ve yedi taneli buğdayının benzeri ancak Harran’da bulunur...” Evliya Çelebi bile o dönemdeki kayısıları öve öve bitirememiş. Acaba benim çocukluğumda da bu kadar çok kayısı ağacı var mıydı? Bahçemizdeki iki, üç ağacı hatırlıyorum ama, bugünkü göz alabildiğine uzanan kayısı ormanları gözümün önüne hiç gelmiyor.

LEZZETLERLE TANIŞMA
 
Gazi İlkokulu’nun tahta sıralarında harfleri sökmeye çalışırken, doğal olarak kentin tarihini de hiç bilmiyordum. Malatya’nın, kervan yollarının kesiştiği noktada kurulduğunu, geçmişinin MÖ 4 bin yıllarına kadar uzandığını, bir çok uygarlığa ev sahipliği ettiğini, Roma döneminde bir sınır kenti olduğunu, Yavuz Sultan Selim döneminde Osmanlıların egemenliğine girdiğini, sonraları tarih kitaplarından öğrendiğimi çok iyi hatırlıyorum.
Annem acaba Malatya yemeği hazırlamış mıydı hiç?.. İşte bu soruya yanıt veremiyorum. Damağımda kalan hiçbir tat yok. Yüksük, pirpirim, erişte çorbaları pişirmiş miydi? Ayva dolması, saç kavurma yapmış mıydı? Babam acaba bizi bir lokantaya götürüp (o zaman lokanta var mıydı) kağıt kebabı, kuzu dolması, kaburga dolması, geleli kebabı, pöçük tava yedirmiş miydi? Sanmıyorum. Tüm bu muhteşem yemekleri yeseydim, tatlarını asla unutmazdım. Zaten bu kez gidişimin nedeni de bu lezzetlerle tanışmaktı. Malatya’ya ne zaman gitsem, Valilik Basın ve Halkla İlişkiler Müdürü İbrahim Halil Kılıç bana yardımcı olur. Kendisi de yeme-içme işlerini iyi bilir. Malatya’nın mutfağı tanınsın diye gecesini gündüzüne katar. Şimdi de hazırladığı 500 sayfalık “Malatya Yemekleri” kitabının heyacanını yaşıyordu.
İbrahim Kılıç’ın da yardımlarıyla gördüklerimin ve tadımlarımın sonunda Malatya mutfağını şöyle özetleyebilirim: Bu mutfağın baş rol oyuncusu bulgurdur. Bu bulgur, suyu az ovalarda üretilen “yedi taneli” buğdaydan yapıldığı için tadına doyum olmaz. Düğün yemeklerinde de cenaze yemeklerin de hep bulgur vardır. Bu bulgurdan tam 40 çeşit köfte yapılır ki, bunların dünyanın en lezzetli vejeteryan yemekleri olduğunu söyleyebilirim.

BU KÖFTELERDE BİR GRAM ET YOK
 
Bu köftelerin adları bile insanın ağzını sulandırmaya yeter: Yavandan içli köfte, taze fasulyeli ekşili köfte, fasulye yaprağında ekşili köfte, sıcak çiğleme, elmalı köfte, spanaklı ekşili köfte, yassı köfte, kiraz yaprağında ekşili köfte, mercimekli çiğ köfte... Bunların hiç birinde bir gram dahi et yoktur. Ana malzeme bulgur veya yarmadır. Çoğunu lokantalarda bulmanız olanaksızdır. Yani ev dışında bulgura üvey evlat muamelesi yapılır. Lokantalarda ise ağırlık et yemeklerindedir. Mönülerde ince bulgurdan simit pilavına, muhaşşer pilavına, yerli siyah tanelisinden mercimekli pilavına, ev eriştesinden yapılan mercimekli, kuru reyhanlı çorbaya, avrat köftesine rastlayamazsınız.
Buğdayı bu kadar lezzetli olan mutfağın ekmeği de o kadar çeşitli. Malatya’da ekmeksiz sofraya oturulmaz. Hatta öyle ekmekler vardır ki, yanına katık bile gerekmez. İsmini not edebildiklerim şunlar: Tandır, yulaf, kınalı, toplama, bazlama, ekşili, ballı, otlu ve yağlı ekmekler, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, saç yüzü, saç üstü...

KİRAZ YAPRAĞINDAN LEZİZ SARMALAR

Malatya Mutfağı’nda yediğim yoğurtlu kiraz yaprağı sarması damağımda unutulmaz tatlar bıraktı. Aşçı kadın, sarmanın mevsimine göre, fasulye, ayva yapraklarıyla da yapıldığını söyledi. Bu yemek, haşlanmış kiraz yaprağının içine önceden ıslatılmış yarma konarak, küçük parmak inceliğinde sarılarak yapılıyor. Sonra bu sarmalar yoğurt sosuyla pişiriliyor. Aynı yerde yediğim analıkızlı da lezzetliydi. Eğer yerel mutfakla tanışmak istiyorsanız, Beş Konaklar’daki Malatya Mutfağı’nı öneririm. En çok çeşit burada bulunuyor.
Bakırcılar Çarşısı’ndaki Özgüngör’de yediğim zırh kebabı, Sarı Kurdela’da yediğim Geleli Kebap, Koçi’de tadına baktığım kayısılı kebap da damak çatlatacak kadar lezzetliydi.
Bir de, Malatya’nın kirazıyla ünlü ilçesi Yeşilyurt’ta yediğim yemeği unutamayacağım. Burada kasaba gidip, yemek hazırlamasını istiyorsunuz. Kasap kuzu kuşbaşı etleri, yine kuşbaşı doğradığı sarmısak, patlıcan, yeşil biber ve domatesle karıştırıp, alüminyum bir kapta size veriyor. En yakın fırında pişirtiyorsunuz. Sonra fırının önündeki küçük iskemlelere oturup, çıtır pide eşliğinde bir güzel yiyorsunuz.
Son günümün akşamı, otelimin restoranında, bir tabak dolusu kayısı adayı yeşil çağlayla, bir duble rakı içip gezimi sonlandırdım.
Buğulu bir şekilde başlayan Malatya anılarım, çok lezzetli net görüntülerle sona erdi. Sanırım bundan böyle bu kent, geçmişi ve bugünüyle anılarımın baş köşesinde yer alacak.

ALMADAN DÖNMEYİN

* Hacıhaliloğlu, Kabaaşı, Soğancı veya Çataloğlu’nun bal gibi gün kurusu kayısısı. * Doğanşehir’in kuru fasulyesi, siyah mercimeği, köftelik yerli bulguru, erik ekşisi, kayısı pestili, kiraz yaprağı, taze peyniri * Arapgir’in ev eriştesi, siyah köhnü üzümü kurusu, kurutulmuş reyhanı, Şire pazarından dibek kahvesi.

SU ŞEHRİ DARENDE

Bu kez uçaktan iner inmez direksiyonu Darende’ye doğru çevirdim. Tarihte dendiği gibi, “Giriş Kapısı Darende”den, Malatya sınırlarına girmek, Arapgir ve Darende’yi gezip, yemeklerin tadına baktıktan sonra geziyi Malatya’da noktalamak istedim. Neden böyle bir rota çizdiğimi ben de bilmiyorum. Belki de Darendeli dostlarımın etkisinde kalmışımdır. Öylesine ballandıra ballandıra anlattılar ki, 7 bin yıllık tarihi olan bu ilçe, programımıdaki tüm rotaların önüne geçti.
Bahar buralara biraz geç gelir. Yani şimdi tam zamanıdır. Dağların zirveleri hâlâ karlı olur. Üst üste yığılmış beyaz bulutlar, insanı düş alemine sürükler. Yamaçlardaki dikenlerin mor çiçekleri, yeşil otların arasından başını çıkarmış papatyalar, narin narin salınan gelincikler, adını bilmediğim eflatun, sarı, beyaz, ebruli çiçekler yolcuların yüreğine hoş duygular yükler.
Ya göz alabildiğine uzanan tarlalara ne demeli? Yeni yeni çıkmaya başlayan buğday başaklarıyla yemyeşil bir halıya benzeyen tarlalar bereketi müjdeler. O tarlalara bakarken aklıma neler gelmez ki; Sıcacık ekmekler, undan yapılan tüm börekler, çörekler, makarnalar, bulgurlar, yarmalar, kağıt inceliğinde yufkalar, hatta bulanık buğday birası! Sarı çiçekli kanola tarlalarını buralarda ilk kez görüyorum. Dizel üretilen bu bitkiyi daha önce İskoçya’da görmüş, hayran kalmıştım sarısına.
Bu mevsimde Anadolu yolları böylesine insanı sarıp sarmalar, içine çeker.

TOHMA ÇAYI’NIN KIYISINDA

Bölgeyi biçimlendiren Tohma Çayı’nı görünce içimin serinlediğini hissettim nedense. Fırat’a doğru gürül gürül koşan bu su, kayaları oyup kanyonlar yapmış, yükseklerden şelaleyle dökülmüş, tarla, bahçelere bereket salmış.
Darende’nin yaşının 7 bin olduğunu söylerler. İlçe, böylesine görmüş geçirmiş. Hitit, Asur, Pers, Roma ve Osmanlı’yı yalçın kayalarına, haşmetli görüntüsüne aşık etmiş.
Ben Darende’nin isimleri arasında en çok “Tiryandafil”i sevdim. Anlamı “30 Yapraklı Gül.” Çiçeklerin anası, bahçelerin kraliçesi bu gülün kokusu dağ, taş, ağaç, insan, kuşlara sinermiş. Tiryandafil, kan renginde olduğu için “kan gülü” diye de bilinirmiş. Tiryandafil zaman içinde değişip Tiranda, Derindere sonunda da Darende olmuş.

ERZİNCANİ CAMİİ’NİN SIRA DIŞI MİMARİSİ

Anladım ki Darende’ye epey zaman ayırmak gerekiyormuş. Öylesine çok gezecek yer var ki! Örneğin Tohma’nın kıyısındaki dar patikalarda, kanyonun derinliklerine doğru yürümekten ne kadar keyif aldığımı anlatamam. Canım, iki yanda dimdik yükselen kayaların arasından hiç çıkmak istemedi. Aşağıdan bakınca yukarısı zor görülen dik yamaçlara tırmananlara bakınca ürperdim. Kendilerini dalgalara kaptırmış raftingcileri görünce, o maceraya katılmaya arzuladım.
Kanyondan çıkıp Somuncu Baba Külliyesi’ni, Zengibar Kalesi’ni, onarılan kerpiç evleri gezdim. Abdurrahman-ı Erzincani Camii’ne hayran oldum. İlk kez böyle bir cami mimarisi görüyordum. Anlattıklarına göre, beşgen planı, İslam’ın beş temel şartını, minaresi de Peygamberin sancağını simgeliyormuş.

GÜRÜL GÜRÜL GÜNPINAR

İlçe merkezine 5 kilometre uzaklıktaki Günpınar Şelalesi’ne yaklaşırken önce şırıl şırıl sesini duydum. Sonra serinliği yüzüme çarptı. En sonra da kendisi göründü. 1,5 kilometre uzaklıktaki kaynağından çıkan cılız su, yanına diğer kaynak sularını alıp dere olur, kayaların arasından geçer, mağaralarda kaybolup çıkar, böğürtlenleri, çeşit çeşit çiçeği, kavakları, söğütleri selamlayıp Günpınar’da yükseklerden aşağıya gürül gürül dökülür.
Bu soğuk suyun şelale olmadan önce geçtiği yerlerde bir çok masal anlatır. En ünlüsü, gölde vücudunun tüm güzelliğini sergileyerek yıkanan Ağa kızı Meyro’nun öyküsüdür. Onun için göl kızın adını taşır.
Şelalenin ve onu seyrederken içtiğim buz gibi yayık ayranının, canıma can kattığını rahatlıkla söyleyebilirim.
Kanyonlar, dereler, şelaleler, lezzetli yemekler, bal damlayan sohbetler derken gün akşam oldu. 80 kilometre yolu aşıp Malatya’ya döndüm.

LEZZETLİ ARAPGİR

Ertesi gün, Malatya’ya günaydın bile demeden tekrar yola düştüm. Bu kez 120 kilometre uzaklıktaki Arapgir’e gidecektim. Kayısı ağaçlarının çağlalarla ağırlaşmış dallarını seyrederek kentten uzaklaştım. Yol beni yine yeşil tarlaların arasından geçirdi, yükseklerden aşırdı, sisli yaylalardan dolaştırdı, sonunda Göldağı’na yaslanmış yemyeşil Arapgir’e getirdi.
Çevredeki onca yeşilliğe rağmen Göldağı’nın yükseklerinde ağaç yoktu. Eteklerine doğru küçük düzlükler, çayırlar, meyve bahçeleri yer alıyordu. Uzaklarda zirveleri karlı, heybetli Munzur Dağları uzanıyordu. Göldağı ağaçsızdı ama tıpkı Çanakkale’deki İda Dağları gibi bin pınarlıydı. Kaynaklardan fışkıran su ilçenin susuzluğunu gideriyordu.
Arapgir’i gördüm desem yalan olur. Ama ilçenin lezzetiyle tanışmak, damağımı şenlendirmek fırsatını yakaladım. Size gördüklerimden daha çok yediklerimden söz edeceğim.
Arapgir, 1021’de Ermeni Vaspurakan Kralı Senekerim tarafından kurulmuş. Eğitime ve ticarete çok önem verilmiş. Öyle ki, Osmanlı sarayına tam 7 sadrazam ve 40 paşa göndermiş.

MUTFAĞI ÇOK ZENGİN

Çeşitli kültürlerin uğrak yeri olması, buraya yerleşmesi mutfağı da zenginleştirmiş. İşte ben bu mutfağın tadına bakma şansını yakaladım. Sadece ünlü tandır kebabını yiyemedim. Bunun nedeni, gittiğimde tandırın yapıldığı keçiler henüz bir yaşına basmamıştı.
Ama başparmak tırnağından biraz büyük sarmaları doya doya yedim. Onca kadının saatlerce uğraştığı dolmaları bir hamlede bitirmek, vicdanımı sızlattı ama damağımda unutulmaz tatlar bıraktı.
Fransızların krebinin aynısı olan akıtma biciğini ilk kez tattım. Çay tabağı büyüklüğündeki akıtmalar, üstüne sarmısak, süt ve tereyağıyla yapılan sos dökülerek sofraya geliyordu.
Tabii ki sırın burada da karşıma çıktı. Gümüşhane’de siron denen bu yemek, basit malzemeden nasıl leziz yemek yapılabildiğinin en güzel kanıtıydı. Saçta pişirilip, halka halka kesildikten sonra tepsiye dizilen yufkaların üstüne sarmısaklı yoğurt dökülüyor, yoğurdun üstüne de biberli tereyağı gezdirilip afiyetle yeniyordu.

ÜZÜMLERİN ŞAHI

Sonra, siyah köhnü üzümüyle tanıştım. Böylesine lezzetli, aromalı, sulu bir üzüm yemediğimi söyleyebilirim. Arapgirliler bu üzümle ne kadar övünse, gurur duysa yeridir. Köhnü tandırla yenirmiş. Onsuz etin tadı anlaşılmazmış.
İkram edilen Karaoğlan üzümünden yapılmış şarap beni şaşırttı. İstanbul’da, dünyanın parasını vererek aldığım bir çok şaraptan daha lezzetliydi. Meğer Arapgir’de, evlerde şarap yapma geleneği yaygınmış.
Arapgir’i geride bırakıp, Malatya’ya dönerken hafif çakırkeyf ve mutluydum.