Kasap et domuz can derdinde

İdeal Salam’ın hikâyesi İstanbul’un Kuzguncuk semtinde başladı. Lazari Kozmaoğlu (68), tüccar bir babanın en büyük oğlu olarak doğdu. Ortaokul son sınıfın ardından çalışmaya başladı. Önce bir gıda toptancısında işe girdi. Bakkallara beyaz penir, pastırma ve sucuk satıyordu.
Ardından işler büyüdü. Patronu 1968’de Ayazağa’da bir salam fabrikası aldı. Adını ‘İdeal Salam’ koydu. Kozmaoğlu önce yüzde 10 hissedardı: “Yalnızca domuz çeşitlerinden salam ve sosis imal ediyorduk. O zaman İstanbul’da altı domuz imalathanesi vardı. Biz, imalat bakımından ikinci büyük işletmeydik ama kazandıklarımız hep borçları kapatmaya harcanıyordu.”
Kozmaoğlu, bir zaman sonra tüm işin başına geçti. Yanına kardeşi Kozma’yı da aldı ve İdeal Salam’ı 1977’da Dolapdere’ye taşıdı. “Artık butik imalat yapıyoruz. Az mal yapıyoruz. Ayakta durmaya çalışıyoruz. Ayda 20 domuz kesiyoruz. Ancak kalite ve hijyenden asla taviz vermiyoruz. Zaten temiz çalıştığınız müddetçe para kazanamazsınız. Gelen müşteriler ‘İtalya’da bile bu kadar güzeli yok’ diyor. Yine de mali açıdan zorlanıyoruz.”

YA DOMUZ YA DANA

2003’de Tarım Bakanlığı’nın yasada yaptığı değişiklikle dana ve domuzun bir arada üretilmesi yasaklandı. Bunun sonucunda İstanbul’daki tek domuz kasabı olarak kaldılar: “Bize kısaca “Ya domuz ya dana” dediler. Diğer üreticiler korkup danaya geçti. Bizse ‘Domuzla başladık, domuzla devam edeceğiz’ dedik. Zaten devlet de ‘Bakın domuz üretimi de var’ diye bizi örnek gösteriyor.”
İdeal Salam’ın her dinden müşterisi var: “Yemeyene saygı duyuyoruz ama her dinden müşterimiz var. Kimi arkadaşlarım var, yanımda yiyor, sonra akrabalarının yanında domuza ‘haram’ diyor. Anadolu insanı sucuk ve pastırma yer ama salam yemez. 20 yıl evveline kadar yalnızca İstanbul, İzmir, Ankara ve Adana’da bu mamuller satılırdı. Zamanla diğer şehirler de salamı tanıdı.”
Peki mahalle baskısına maruz kalıyorlar mı hiç? “Bu semtte gayrimüslimlerden sadece biz kaldığımız için saygı görürüz. Gerçi damgalı eşeğiz! ‘Lazari’ diye sorduklarında ‘Domuzcu mu?’ diye herkes burayı gösteriyor. Neden korkayım? Yasak bir iş yapmıyorum ki. Tüm evraklarım da tamam.” diyor Kozmaoğlu. Ancak işler iyi gitmiyor... Eskiden mönüde 49 çeşit salam varken, bu sayı şimdi 12’ye düşmüş: “Kemik tozuyla salam sucuk yaptılar. İnsanları kötü üretimle salam ve sucuktan nefret ettirdiler. Artık salam reyonlarına gitmiyorlar. Salam sosisini daha çok gayrimüslimler yer ama İstanbul’da sayıları çok azaldı. Kalanlar da yaşlandı. Doktorlar ‘Onu yeme, bunu yeme’ demeye başlayınca satışlar düştü. Eskiden dükkan önünde sıraya girerlerdi şimdi çok az müşteri geliyor. İşi bırakmayı düşünüyoruz” diyor.

12 çeşit ürün var
 
Kozmaoğlu Kardeşler imalatı Dolapdere’de yapıyor. Ama domuzları Antalya’daki domuz çiftliğinden alıyorlar. Sonra lezzetli prosciutto, mortadella, krakova, sucuk, sosis, parizerin de bulunduğu 12 çeşit ürüne dönüştürülüyor.

30 bin Euro’luk ithalat

Türkiye’de Tarım Bakanlığı’na kayıtlı üç domuz çiftliği var. Ruhsat sahibi olansa Antalya’daki Tropical Devekuşu ve Domuz Çiftliği. Sahibi turizmci Mustafa Kayal “Bürokratik uğraşımız, 2004’te başladı. Ruhsat vermemek için tüm bürokrasi bize savaş açtı” diyor. Beş yılın sonunda nihayet ruhsat alınca da zorluklar bitmemiş: “Yöneticilerin çoğu, açıkça ifade edemeseler de ‘Acaba üst makamlarca nasıl karşılanır? Bana bir zarar gelebilir mi?’ tedirginliği içindeler.” Şu an çiftlikte 2 bine yakın domuz var. Ayda ortalama 50-60 domuz satıyorlar. Ancak Kaya geleceği aydınlık görmüyor: “Otellerimiz ve çiftlik sık sık denetleniyor. Ancak, bu denetimler deve kuşlarını kapsamıyor. Yalnızca domuzlar! Türkiye’ye her yıl 30 milyon Euro’luk domuz ithal ediliyor. Neden kendimiz üretmiyoruz ki? Domuzları İstanbul’daki İdeal Salam’a ve çeşitli otellere satıyoruz. Bulgaristan ve Gürcistan’dan talep alıyoruz.”