Kaptan köşkünde balık ziyafeti

Bostancı sahilinde yeşillikler içinde Marmara manzaralı büyük bir balık lokantası var. Adı Çatana olan bu restaurant, aynı sahilde yer alan Çapari’yle birlikte İstanbul’un en büyük balık lokantalarından biri. İki katlı olan işletmenin giriş katında Fedon’un oğlu Theo’nun işlettiği Mastori adlı bir Rum tavernası da yer alıyor. Balık şişten balık kokoreçe, içinde deniz mahsülleri bulunan pazı sarmadan uskumru salamuraya kadar 42 çeşit meze yer yapıyorlar. Ünlü sanatçıların, politikacıların ve işadamlarının uğrak yeri olan bu 10 yıllık mekanın arkasında bir mucize gizli. 15 yaşındayken memleketi Maraş’tan gurbete çıkan; komilikten, garsonluğa ve ahçılığa kadar mesleğin bütün kademelerinde aktif olarak çalışıp yükselen mekan sahibi: Hasan Gökpınar.

İSTANBULLU GAZİNOCUNUN TEKLİFİ

Hasan Gökpınar, 12 yaşındayken babasını kaybedince dört kardeşiyle birlikte yetim kalıyor. Anneleri tarlada çalışarak çocuklarını geçindirmeye çalışıyor. Ailenin en büyük erkek çocuğu olan Gökpınar, yuvayı ayakta tutmak için tek başına çabalayan annesine destek olmak için 15 yaşında Mersin’in yolunu tutuyor. Oradaki bir akrabalarının yanına sığınan bu çocuk bir lokantada komi olarak işe başlıyor. Sabahın köründe girdiği dükkanı gece yarısı kepenkler indirilince terk ediyor. Geceleri 5-6 saat uyuyarak hiç izin yapmadan çalışınca işverenin gözüne giriyor ve garsonluğa terfi ediyor. Her müşteriyle tek tek ilgilenen, bir kere gördüğü kişinin ismini bir daha unutmayan bu genç adam günlerden bir gün İstanbul’da gazinoculuk yapan bir adamla tanışıyor. Cevvalliği, gayretkeşliğiyle Hamdi Özarıtan isimli bu işletmeciyi etkiliyor. Adam lokantadan ayrılmadan önce, “İstanbul’a gel yanımda çalış” diye teklifte bulunuyor. Gökpınar da askere gideceğini belirterek, “Eğer dönüşümde işyerinizde hala bana bir yer varsa memnuniyetle çalışırım çünkü İstanbul benim rüyam” diyor.

KENDİNE AİT İLK İŞYERİ

1984 yılında askerliğini bitirince, elinde tahta valiziyle birlikte soluğu Hamdi Özarıtan’ın işletmesi olan Fenerbahçe’deki Beyaz Köşk Baküs’te alıyor. O yıllarda Beyaz Köşk meşhur. Nilüfer, Sezen Aksu, Rıza Silahlıpoda, Nesrin Topkapı gibi isimler sahneye çıkıyorlar Baküs’te. Titiz, saygılı, çalışkan bir garson olan Hasan Gökpınar, hem müşterilerin beğenisini kazanıyor hem de kısa zamanda İstanbul’da kendine bir çevre ediniyor. Fakat dört yıl kadar sonra Hamdi Özarıtan gazinoyu başkasına satıyor. O da Kalamış’taki Halikarnas Balıkçısı’ndan gelen şeflik teklifini kabul edip kariyerinde bir kademe daha atlıyor.
Birkaç yıl sonra bir arkadaşıyla birlikte Kadıköy Altıyol’da bir kafe açarak işletmeciliğe yükseliyor. Artık kendine ait, çok iyi iş yapan bir yeri vardır. Ama onun aklı fikri iyi bir balık lokantasındadır. Çünkü Mersin’de ilk çalıştığı Soli adlı restoran Akdeniz’in en iyi balık lokantalarından biridir. Ve komilikle işe başlayan Gökpınar vaktinin büyük bir bölümünü ahçıbaşının yanında geçirdiği için balık işini öğrenmiştir. Ama bu hayalini gerçekleştirmek için 2001 yılına kadar beklemesi gerekiyordu. Varını yoğunu satarak Bostancı sahilinde o zamanlar derme çatma bir yapıdan ibaret olan şimdiki işletmesini kurmaya karar veriyor.

İSTANBUL’DA BALIKÇI TUTMAZ

O günleri şöyle anlatıyor: “O dönemde İstanbul’da balık lokantaları fazla değildi. Birkaç balıkçı mekanını saymazsak mevcutlar da pek iyi sayılmazdı. Ben Çatana’yı açmaya karar verdiğimde arkadaşlarımın bir kısmı, ‘ya bırak bu balık işini, İstanbul’da tutmaz’ diye beni vazgeçirmeye çalıştılar. Onlara kalırsa kebapçı dükkanı açmalıydım. Ama ben memleketin doğusundan gelmeme rağmen gözümü ilk Akdeniz’de açtığım için etten çok balığı seviyordum. İstanbul’dayken boş vakit bulduğumda hemen bir balık lokantasına girer neyi nasıl yaptıklarını öğrenirdim. Bu şehirde çalıştığım süre içinde girip çıkmadığım balıkçı kalmadı. Bu arada bazı sabahlar gün ağarmadan yollara düşer balık haline giderdim. Hangi balık nereden geliyor, nasıl yakalanıyor, lakerda için en iyi kolyoz nereden alınabilir, çorba ve yahni için kırlangıcı hangi mevsim almak gerikiyor gibi sorularıma cevaplar arıyordum. Bu cevapları da bulmuştum ve daha önemlisi; insanın sevdiği işi daha iyi yapabileceğine inanıyordum. Gözümü kapatıp yola çıktım ve hayallerime yani Çatana’ya ulaştım...”

ADALARA BAKAN KAPTAN KÖŞKÜ

Çatana kocaman bir dükkan. Yüksek tavanlı kapalı kısmı 170, açık kısmı ise 160 kişi alıyor. Üç yanı camekanla çevrili kapalı kısmı Marmara’daki Adalar’ı seyreden devasa bir kaptan köşkünü andırıyor. Çiçekler ve ağaçlarla çevrili bahçesi ise çok titiz ve ilginç bir şekilde dizayn edilmiş. Sahil yoluna bitişik olmasına rağmen ne rüzgar alıyor ne de araçların sesi giriyor içeriye. Çünkü, süs servileriyle perdelenmiş olan bahçe sınırları camekanlarla yoldan tamamen ayrılmış. Hasan Bey de garsonluktan geldiği için servis elemanlarının müşterinin tepesinde dönmelerinin sıkıntı verdiği biliyor. Bu sebeple uzakta durmayı ve siz el kaldırdığınızda anında yanınızda bitmeyi bir servis prensibi olarak benimsemişler. Böyle olunca da kendinizi evinizin bahçesinde gibi hissediyorsunuz... (216) 416 96 33.

BALIĞA BIÇAK VURULMAZ

Çatana’nın Zabit Arslan adında Ardahanlı bir şefi var. Ahçılığa Rumelikavağı’nda başladığı için balıkların arasında yetişmiş. Bu sene meslekteki otuzuncu yılını kutlayacak olan Zabit Arslan, balıkta “Girit usülü”nü daha çok seviyor: “İstanbul’da balık genellikle parça parça ediliyor. Girit’te kılıç gibi büyükler dışında balığa bıçak vurulmaz. Balığı bütün halinde pişirip eğer istenirse ondan sonra bölünmesi doğrudur. Çünkü çiğ balığa bıçak vurulduğunda balık suyunu bırakıyor. Suyu kalmayan balığın lezzeti de kayboluyor. Ben böyle pişirilince balığa üzülüyorum. Hele lüfere böyle davranılması cinayettir bence. Bazı müşteriler dil balığının bile parçalanıp flato çıkarılmasını istiyorlar. Ben de mutfaktan çıkıp yanlarına giderek, ‘lütfen yapmayın’ diye rica ediyorum.”

VANTUZLU DAHA İYİ

Zabit Usta, İstanbul’da ahtapotun vantuzlarının sökülüp cillop hale getirilip haşlandığını söylüyor ve buna itiraz ediyor: “Tamam haşlanıp tane karabiber, zeytinyağı ve limonla salata haline getirebilirsiniz ama ahtapot bu sırada özünü saldığı için ahtapot olmaktan çıkar. Girit usülünde ahtapot vantuzlarıyla birlikte ızgara yapılır, üzerine incelikli bir sos dökülerek servis edilir. Özellikle hanım müşterilerimiz ahtapotu böyle görünce hoşnutsuz oluyor ama ucundan tattıklarında memnun kalıp bir porsiyon daha ısmarlıyorlar.”

HER BALIK VAR AMA YAVRU KALKAN İSTEMEYİN

Çatana’da levrek madalyon, balık pastırması, içinde deniz mahsülleri bulunan pazı sarma, balık kokoreç, söğüş karides, soya soslu uskumru, ahtapot gibi mezeleri denemelisiniz. Mevsimine göre kalkan (şu anda sezonu geçti, ille de kalkan olsun deyip yavruları da istemeyin, zaten isteseniz de şef size ‘kıymayın yavrulara, büyümelerini bekleyin’ diye cevap verecektir), fener çöp şiş, ızgara jumbo karides, dil, uskumru, lüfer, palamut, kolyoz, hamsi ve tekir bulabilirsiniz. Aslında memlekette ne kadar balık varsa Çatana’da da o kadar balık oluyor. Tatlı olarak ise ayva, kabak ve incir tatlıları bulabilirsiniz ama size dondurmayla birlikte ikram edilen sıcak baklavayı mutlaka tatmanızı tavsiye ederim.

ÜNLÜLERİN VE SİYASETÇİLERİN BALIKÇISI

Çatana’ya her kesimden siyasetçi, gazeteci ve işadamı geliyor. Dengir Mir Mehmet Fırat, Hüsamettin Özkan, Hayati Yazıcı, Fikret Kuşkan, Melih Aşık, Sibel Can, Ajda Pekkan, Bülent Ersoy, Metin Akpınar, Mehmet Moğultay, Mustafa Süzer gibi isimler Çatana’nın müdavimlerinden birkaçı. Mekanın alt katında bulunan Mastori’yi ünlü şarkıcı Fedon’un oğlu Theo işletiyor. Burası tipik bir Rum tavernası. Saat 21.30 sularında kapılarını açan mekan gece yarısına kadar, müşterilerin demlenip ortalıkta kırılmadık tek tabak bırakmadıkları vakitlere kadar açık.