Kapadokya’da mutfak atölyesi
Güncelleme Tarihi:
Yeşim ÇOBANKENT
Oluşturulma Tarihi: Ekim 31, 2008 00:00
Adını bile duymadığınız otları, meyveleri ve baharatları tanımanın en iyi yolu onlarla haşır neşir olmak. Mutfak Dostları Derneği’nin düzenlediği atölyelerde pazardan kendi ellerinizle seçtiklerinizi, mutfağa girerek pişirmeyi öğreniyorsunuz.
Anadolu’ya özgü yöresel tatları tanıtmayı ve öğretmeyi amaçlayan mutfak atölyelerinin teması doğaya ve doğala dönüş. Mutfak Dostları Derneği, Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi ve Lykia World işbirliğiyle düzenlenen bu atölyelerde yaz boyunca Güney Ege mutfağı üzerinde çalışıldı. Her yaştan katılımcıya açık olan atölyelerin yürütücüleriyse Chef’s İstanbul Mutfak Atölyesi’nden gurme ve yemek yazarı Gülhan Kara ile Mutfak Dostları Dostları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Eğitmen Şef Emrullah Gümüştaş. Kasım ve aralık aylarında Kapadokya’da iki mutfak atölyesi daha yapılacak.
ÖNCE PAZARA GİDİLİYOR
İki bölümden oluşan mutfak atölyeleri hafta sonları gerçekleşiyor. Şef Sezgin Söğüt’ün verdiği derslerde katılımcılar öncelikle bölgedeki yerel pazarları ziyaret ediyor. Örneğin Fethiye’deki atölye için Fethiye Köylü Pazarı’na gidiyorsunuz. Size tek tek tanıtılan otları ellerinizle seçiyor, kokluyor ve satın alıyorsunuz. Yani sütle pişirilen arapsaçı otunu alırken, aynı tezgahta yemekte kullanılan keçi sütünü de pet şişede bulmak mümkün. Akşam da Lykia World’ün mutfağına girerek, bu malzemelerle yöreye özgü pişirme tekniklerini kullanarak yemek yapıyorsunuz.
TAM ELLİ ÇEŞİT OT VAR![/images/100/0x0/55eb090cf018fbb8f8a6cb7a]()
Kendisi de Fethiyeli olan Şef Sezgin Söğüt ve eğitmen Gülhan Kara, katılımcılar kendi pişirdikleri yemekleri yedikleri sırada onlarla yerel mutfaklar ve yemek kültürü üzerine sohbet ediyor. Kara; "Coğrafya bize ne sunuyorsa mutfaklarımızda onlar pişiyor. Bölgede çok zengin bir ot kültürü var. Biz de bu nedenle arapsaçı, radika, labada, kaya koruğu gibi şehir yaşamında varlığını unuttuğumuz faydalı otları ve bu otlarla hazırlanmış mezeleri öne çıkardık" diyor.
Lykia World Fethiye’nin mutfak şefi Sezgin Söğüt ise bölgede tam 50 çeşit yenilebilir ot bulunduğunu belirterek, Fethiye’nin bir köyünde yaşayan annesinin tariflerine ve pişirme tekniklerine sadık kalarak çalışıyor.
Yemek Atölyesi’nin yeni programları 7-9 Kasım ve 18-21 Aralık’ta LykiaLodge Kapadokya’da gerçekleşecek. www.mutfakdostlari.org.tr
EKŞİLEME, SÜTLEME, YOĞURTLAMA VE KAVURMA
Güney Ege ve Fethiye bölgesindeki otları geleneksel dört teknikle pişiriliyor: Ekşileme, sütleme, yoğurtlama ve kavurma. Bölgeye özgü yemekler ve mezeler de genellikle otlar ve sebzelerden oluşuyor. Pişirilen ve tadına bakılan ot çeşitleri ise şunlar: Yabani sarmaşık yoğurtlaması (sılcan otu), iç bakla yoğurtlaması, sütlü sarı ot kavurması, bulgurlu kaz ayağı (tatlı su yataklarında yetişen kalın ve ince yapraklı iki çeşidi olan bir bitki, toplaması zor olduğu için çok değerli), çıtlama zeytin, ekşili soğanlı nohutlu ve ekşili kereviz, cingilik (şeytan börülce veya pılıngır ismiyle de bilinen bir tür fasulye), pembe domatesli acur salatası, kabak çiçeği ekşilemesi, kapçuk fasulye yoğurtlaması, ekşili ebegümeci kavurması, gerdeme (derede veya gölde yetişir su teresi ailesinden gelen bir ot), hardal otu ve acı marul.
Güney Ege yemeklerinin ot dışındaki geleneksel yemekleriyse Muğla tarhanası, sacdaorfoz balığı buğulama ve kuzu göbeği börülceli keşkekle servis edilen ve defne dallarına dizilerek pişirilen kuzu eti.
Tatlılarda genellikle ana malzeme meyve oluyor ve şeker yerine pekmez kullanılıyor. Lor peynirle doldurulmuş taze incir ve yufka tatlısı kırıntıları eşliğinde yöreye özgü susamlı kıtırmak helvası en ünlü tatlılar. Susamlı kıtırmak helvası Fethiye bölgesinde makbul olan mor susam ve menekşe sakızıyla hazırlanıyor. Menekşe sakızı çitlembik ağaçlarının şırasından elde edilen yöre halkı için çok değerli bir sakız.
KAPADOKYA ATÖLYESİ’NDE NELER VAR?
Mutfak Atölyesi’nin Kapadokya’da düzenlenen ayağını da Gülhan Kara, Emrullah Gümüştaş ve Sezgin Söğüt yürütüyor. Hafta sonu gerçekleşecek atölyelerde de daha önceki çalışmalarda olduğu gibi yöresel pazarlarda alışveriş yapıldıktan sonra mutfağa girilecek. Ayrıca Kızılırmak kıyısın da ve Kapadokya bölgesine geziler düzenlenecek. Şaraplarıyla ünlü bölgenin bağları gezilecek ve Heybeli Tandır Evi gibi ünlü mekanlarda yöresel mönüler tadılacak. Gülhan Kara bölge mutfağına yabancı bir isim değil, aynı zamanda "Kapadokya Mutfağı ve Yöresel Yemekleri" adlı kitabın da yazarı. Kapadokya mutfağı denilince ilk akla gelenlerse güveçte yemekler, kuru fasulye, çorbalar, peynirler, hamurişleri, mantılar ve börekler.
KUZU GÖBEĞİ BÖRÜLCELİ KEŞKEKLİ KUZU (4 KİŞİLİK)
240 gr keşkeklik buğday akşamdan ıslatılır. Sabah karıştırılarak 4 saat hafif ateşte kaynatılır. İçine 20 gr tereyağı konularak keşkek kıvamı verilir.
Kuzu göbeği ve deniz börülceleri ilave olur ve beklemeye alınır.
8 gr tereyağı eritilir.
1 çorba kaşığı kırmızı toz biber tereyağı içinde kendine yer bulur ve kenarda bekler.
440 gr kuzu kaburga ve pirzola yatağı etleri doğranır ve sızma zeytinyağı ve kekik ile marine olur.
Taze defne dalları bıçak yardımıyla şiş haline getirilir.
Defne dallarına 6’şar adet kuzu parçası ve sarmısak takılarak kömür üzerinde pişirilir.
Tencerede bekleyen keşkekler tabağa alınır.
Üzerine tereyağı ilave edilir.
Pazardan aldığımız pazılar sotelenerek keşkek ve kuzu şişin yanına konur.
ÖNCE PAZARA GİDİLİYOR
İki bölümden oluşan mutfak atölyeleri hafta sonları gerçekleşiyor. Şef Sezgin Söğüt’ün verdiği derslerde katılımcılar öncelikle bölgedeki yerel pazarları ziyaret ediyor. Örneğin Fethiye’deki atölye için Fethiye Köylü Pazarı’na gidiyorsunuz. Size tek tek tanıtılan otları ellerinizle seçiyor, kokluyor ve satın alıyorsunuz. Yani sütle pişirilen arapsaçı otunu alırken, aynı tezgahta yemekte kullanılan keçi sütünü de pet şişede bulmak mümkün. Akşam da Lykia World’ün mutfağına girerek, bu malzemelerle yöreye özgü pişirme tekniklerini kullanarak yemek yapıyorsunuz.
TAM ELLİ ÇEŞİT OT VAR
Kendisi de Fethiyeli olan Şef Sezgin Söğüt ve eğitmen Gülhan Kara, katılımcılar kendi pişirdikleri yemekleri yedikleri sırada onlarla yerel mutfaklar ve yemek kültürü üzerine sohbet ediyor. Kara; "Coğrafya bize ne sunuyorsa mutfaklarımızda onlar pişiyor. Bölgede çok zengin bir ot kültürü var. Biz de bu nedenle arapsaçı, radika, labada, kaya koruğu gibi şehir yaşamında varlığını unuttuğumuz faydalı otları ve bu otlarla hazırlanmış mezeleri öne çıkardık" diyor.
Lykia World Fethiye’nin mutfak şefi Sezgin Söğüt ise bölgede tam 50 çeşit yenilebilir ot bulunduğunu belirterek, Fethiye’nin bir köyünde yaşayan annesinin tariflerine ve pişirme tekniklerine sadık kalarak çalışıyor.
Yemek Atölyesi’nin yeni programları 7-9 Kasım ve 18-21 Aralık’ta LykiaLodge Kapadokya’da gerçekleşecek. www.mutfakdostlari.org.tr
EKŞİLEME, SÜTLEME, YOĞURTLAMA VE KAVURMA
Güney Ege ve Fethiye bölgesindeki otları geleneksel dört teknikle pişiriliyor: Ekşileme, sütleme, yoğurtlama ve kavurma. Bölgeye özgü yemekler ve mezeler de genellikle otlar ve sebzelerden oluşuyor. Pişirilen ve tadına bakılan ot çeşitleri ise şunlar: Yabani sarmaşık yoğurtlaması (sılcan otu), iç bakla yoğurtlaması, sütlü sarı ot kavurması, bulgurlu kaz ayağı (tatlı su yataklarında yetişen kalın ve ince yapraklı iki çeşidi olan bir bitki, toplaması zor olduğu için çok değerli), çıtlama zeytin, ekşili soğanlı nohutlu ve ekşili kereviz, cingilik (şeytan börülce veya pılıngır ismiyle de bilinen bir tür fasulye), pembe domatesli acur salatası, kabak çiçeği ekşilemesi, kapçuk fasulye yoğurtlaması, ekşili ebegümeci kavurması, gerdeme (derede veya gölde yetişir su teresi ailesinden gelen bir ot), hardal otu ve acı marul.
Güney Ege yemeklerinin ot dışındaki geleneksel yemekleriyse Muğla tarhanası, sacdaorfoz balığı buğulama ve kuzu göbeği börülceli keşkekle servis edilen ve defne dallarına dizilerek pişirilen kuzu eti.
Tatlılarda genellikle ana malzeme meyve oluyor ve şeker yerine pekmez kullanılıyor. Lor peynirle doldurulmuş taze incir ve yufka tatlısı kırıntıları eşliğinde yöreye özgü susamlı kıtırmak helvası en ünlü tatlılar. Susamlı kıtırmak helvası Fethiye bölgesinde makbul olan mor susam ve menekşe sakızıyla hazırlanıyor. Menekşe sakızı çitlembik ağaçlarının şırasından elde edilen yöre halkı için çok değerli bir sakız.
KAPADOKYA ATÖLYESİ’NDE NELER VAR?
Mutfak Atölyesi’nin Kapadokya’da düzenlenen ayağını da Gülhan Kara, Emrullah Gümüştaş ve Sezgin Söğüt yürütüyor. Hafta sonu gerçekleşecek atölyelerde de daha önceki çalışmalarda olduğu gibi yöresel pazarlarda alışveriş yapıldıktan sonra mutfağa girilecek. Ayrıca Kızılırmak kıyısın da ve Kapadokya bölgesine geziler düzenlenecek. Şaraplarıyla ünlü bölgenin bağları gezilecek ve Heybeli Tandır Evi gibi ünlü mekanlarda yöresel mönüler tadılacak. Gülhan Kara bölge mutfağına yabancı bir isim değil, aynı zamanda "Kapadokya Mutfağı ve Yöresel Yemekleri" adlı kitabın da yazarı. Kapadokya mutfağı denilince ilk akla gelenlerse güveçte yemekler, kuru fasulye, çorbalar, peynirler, hamurişleri, mantılar ve börekler.
KUZU GÖBEĞİ BÖRÜLCELİ KEŞKEKLİ KUZU (4 KİŞİLİK)
240 gr keşkeklik buğday akşamdan ıslatılır. Sabah karıştırılarak 4 saat hafif ateşte kaynatılır. İçine 20 gr tereyağı konularak keşkek kıvamı verilir.
Kuzu göbeği ve deniz börülceleri ilave olur ve beklemeye alınır.
8 gr tereyağı eritilir.
1 çorba kaşığı kırmızı toz biber tereyağı içinde kendine yer bulur ve kenarda bekler.
440 gr kuzu kaburga ve pirzola yatağı etleri doğranır ve sızma zeytinyağı ve kekik ile marine olur.
Taze defne dalları bıçak yardımıyla şiş haline getirilir.
Defne dallarına 6’şar adet kuzu parçası ve sarmısak takılarak kömür üzerinde pişirilir.
Tencerede bekleyen keşkekler tabağa alınır.
Üzerine tereyağı ilave edilir.
Pazardan aldığımız pazılar sotelenerek keşkek ve kuzu şişin yanına konur.