Kahveli lezzetlerden oluşan mönü dünya turuna çıkıyor

Kahveye standardizasyon getireceğiz
MERVE GÜRSEL (TÜRK KAHVESİ DERNEĞİ YÖNETİM KURULU BAŞKANI)

Kahveyi bir keyif içeceği görmekten öte, çok ciddi bir kültürü de barındırdığı bilinciyle yola çıktık. Amacımız, dünyaya köklerimizden yayılan kahve kültürü içinde Türk kahvesine sahip çıkmak. Aslında kahvenin değil; öğütülme, pişirilme ve sunum yönteminin adı ‘Türk kahvesi’. Dolayısıyla bunun bir standardı var ve bunu öğretmeye, yaymaya çalışıyoruz. Özellikle yabancıların ziyaret etiği, oteller, lokantalar, müzeler gibi alanlarda bu standardı öğretmek ve onun kontrolünü yapmak temel amaçlarımız arasında.
Kahve, gastronomik olarak da çok iyi bir malzeme. Özellikle çikolatada, lokumda ve tatlılarda aroma olarak çok büyük lezzet veriyor. “Bunu neden yemeklerde de kullanmayalım” dedik ve ilki Pera Palas’ta sonrakileri de dünyanın çeşitli ülkelerinde düzenlenecek olan gala yemekleri yapmaya karar verdik. Pera Palas’ın şefi üyemiz Maximillian Thomae ile bir mönü oluşturuldu. 90 kişilik ve maalesef şimdilik sadece üyelerimizi davet edebildiğimiz bir yemek. Teması kahve. Türk kahvesini bir çeşit baharat olarak kullanıyoruz. Dünyada ilk kez böyle bir mönü çıkıyor. Şef Thomae İstanbul’daki ilk Türk kahvehanesini benimseyerek kendi kentlerinde de açan Venedik, Londra, Paris ve Viyana mutfaklarının klasik yemeklerini yorumluyor.
‘Kahvenin Yolculuğu’ adını verdiğimiz bu gala yemeğinin sonraki ayağı Londra.
Derneğimizi kurduktan sonra standardizasyon ve akreditasyon çalışmalarına başladık. Bütün bunların yanında bir kitabımız olması gerektiğini düşündük. Şimdi içinde kahveyle ilgili her türlü bilginin yer alacağı bir kitap hazırlığı yapıyoruz. Bunun dışında bir sanal müze çalışmamız var. Normal bir müze anlayışını tamamen web’e taşıyoruz. Tüm belgeler, fotoğraflar da yer alacak. Üretici de tüketici de faydalanabilecek.

Dünyaya bizim topraklarımızdan yayıldı
OSMAN SERİM (TÜRK KAHVESİ DERNEĞİ ÜYESİ)

Dünyada Türk olarak bilenen ve kabul gören iki şey var: Türk lokumu ve Türk kahvesi. Bunlara sahip çıkmamız gerek. Kahvenin bir dünya içeceği olmasında Osmanlı Devleti’nin çok büyük etkisi var. Habeşistan kökenli kahve Yemen’e 16’ncı yüzyıl başında geçiyor. Mekke’de hacılar kahveyle tanışıyor ve ilk kahvehane 1510’lı yıllarda açılıyor. Böylece kahve tüm Ortadoğu’ya yayılıyor. Kahve ilk kez 1543’te gemiyle İstanbul’a ulaşıyor ancak dönemin şeyhülislamı tarafından ‘dinimize uygun olmadığı’ gerekçesiyle Sarayburnu’ndan denize dökülüyor. Bu kararın birkaç gerekçesi var. Kahvenin siyahı iblisi ve cehennemi çağrıştırır. Üstüne bir de keyif verdiği için kabul görmüyor.
3. Murat dönem dönem kahvehaneleri yasaklasa da başka bir formül buluyor ve kahvenin karalığını yumuşatmak için daha az kavrulmasını istiyor. Ortaya açık kahve, yani Türk kahvesi çıkıyor. Pişirme yöntemi, ritüeli ve sunumu bu dönemde oluşuyor. Dünyaya bu haliyle yayılıyor. Yunanlılar ve Türkler 500 sene aynı imparatorlukta yaşadı. Dolayısıyla Türk kahvesini Yunan kahvesi diye tanımlamakta haklılar.

En büyük dezavantaj havayla temas
JOHN SYTMEN (TÜRK KAHVESİ DERNEĞİ ÜYESİ)

Danimarkalıyım. 95 yılında Türkiye’ye henüz gelmemiş filtre kahve ve espressoyu getirdim. John’s Coffe Shop’ları açtım. 2007’de şirketimi sattım ve kahve dükkanları işinden çıktım. Sonra gördüm ki, Türk kahvesi yurt dışında Türk Kahvesi olarak bilinmiyor. Bir otorite yok. Nasıl pişer, standardı nedir kimse bilmiyor. Pişirirken yaşanan dezavantajların en başında kullanılan kahvenin kalitesinin düşük olması geliyor. Türkiye’de iklim nedeniyle kahve yetişmiyor. Eskiden Yemen’den gelen kahve artık Brezilya’dan geliyor ama o da olması gerektiği kalitede değil.
Türk kahvesi çok ince öğütülmeli. Bir çekirdek 300 parça halinde üretilirse french press için uygun; 600 parça olursa filtre kahve, bin 200 parça olursa espresso, 45 bin parça olursa Türk kahvesi... Yurt dışında Türk kahvesini çekecek alet yok. Burada da öğütüp yollayamıyoruz çünkü kahvenin en büyük düşmanı hava devreye giriyor ve taze kalmıyor. Öğütüldükten hemen sonra pişirmek lazım. İtalya’da espresso istediğinizde önce değirmen sesini duyarsınız çünkü öğütülüp birkaç dakika içinde masanıza gelir. Türk kahvesinde maalesef bu sebepten çok büyük lezzet kaybı oluyor.

NASIL İÇİLİR

* Orijinal kahve sade içilir. Sonradan şekerlenmeye başlamış. Önce balla tatlandırılmış, bazen süt eklenmiş. Herkesin gelenekleri var. Bir kural yok.
* Kahvenin acı tadını yok etmek için yanına tatlı bir şey konur ama o ikram fincana değdiğinde erimeyecek. Yani çikolata değil. Ama lokum olur. Tatlı olsun diye kimi yerde likör gelir, genzi temizlemek için su da servis edilebilir.
* Kahve tepside getirilir. Türk kahvesi espresso fincanında içilmez, ince porselen fincanda olması gerek. Fincanda köpük ve dudak payı bulunmalı.
* Kahve kaynamaya başlarsa acılaşır. Kaynamaya başladığı an ocaktan alınmalı. Elde pişirme kadar iyi olmasa da belli bir standart getirdiği için otomatik pişirme makinelerini de destekliyoruz.

GALA YEMEĞİ MÖNÜSÜ

* Türk kahvesiyle lezzetlendirilmiş, zargana ve uskumru eşliğinde yaprak sarma ve lahana terin
* Türk kahvesi aromalı sığır konsome, ricotta peynir topları ve ıspanakla
* Türk kahvesi ve baharatla çeşnilendirilmiş, pırasa ve bıldırcınla doldurulmuş İngiliz usulü turta, morel mantarı sosu eşliğinde
* Türk kahvesi serpiştirilmiş orta şekerli yeşil elma sorbesi
* Türk kahvesi ve sütle marine edilmiş kuzu provansal, gratine kahveli patates ve körpe yeşil fasulyeler eşliğinde kahveli deglasaj sosula
* Türk kahvesi dondurması ve Wiener Melenge musula sunulan Baumkuchen keki ve kremalı armut strudel
* Türk kahvesi

MÜZESİ KURULACAK

2008’de tamamen gönüllü bir grup tarafından kurulan Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği hummalı bir çalışma içinde. 26 Ocak’ta Pera Palas Hotel’de Executive Chef Maximillian Thomae tarafından hazırlanacak kahveli yemekler Türk kahvesini dünyaya tanıtma yolunda ilk adım. İçinde kahveye dair her türlü bilgiyi bulabileceğimiz ‘www.turkkahvesidernegi.org’ sitelerini, fiziki ve sanal kahve müzesi projelerini anlattılar. Dernek, Türk kahvesini yakın gelecekte bir dünya markası yapmaya kararlı.