Kahramanı yemek olan bir roman yazacağım

Yemekle aranız nasıl?
- Şahane. Oldum olası yemek yemeyi çok severim. Bunun birinci nedeni, doğduğum şehrin Gaziantep olması. Gaziantep, zaten yemekte başlı başına bir kültürdür. Antep’te bir zamanlar Ermeniler, Yahudiler, Araplar, Rumlar ve Türkler birlikte yaşıyordu. Dolayısıyla bu kültürlerin getirdiği çok çeşitliliği görebiliriz. Antep yemekleri hakkında genel bir yanılgı vardır. Herşeyi kebap ve et olarak değerlendirilir ki, böyle değildir. Her evde leziz sebze yemekleri yapılır. Örneğin yoğurtlu patates yemeği diye bir yemek vardır, enfestir. Eşim İstanbullu ama ne zaman Antep’e gitse mutlaka yoğurtlu patates yemeğini yer. Peter Greenaway’ın ‘Tuval Bedenler’ diye bir filmi vardı. Oradaki Japon prensesi hayatta üç temel zevk olduğunu söylüyordu. Birincisi yemenin zevki, ikincisi aşkın ve seksin zevki, üçüncüsü sanatın zevki. Zamanla yaşlandıkça yiyemezsiniz, zamanla seks de azalır ama sanatın zevki hiç bitmez. Biz belki ileride yazarız diye şimdi ne kadar yiyecek varsa hepsini tadalım diyoruz.
Çocukluk yıllarından aklınızda kalan mutfağı anlatır mısınız?
- Bizim ev klasik bir Antep eviydi. Bizim orada bahçeye ‘Hayat’ derler. Mutfak hayattaydı ve çok zengin bir mutfaktı. Bizde her şey baharda ya da sonbaharda alınırdı. Koyun kestirip kavurma yaparlardı. Buzdolabı yoktu, her şey tel dolaplarda saklanırdı. Bir de hiç unutmam, fıstık ve ceviz içiyle yapılan tatlı sucuklar vardı. Tatlı sucuk, başlı başına bir olaydı. Çapı üç metre olan bir kazanın içinde yapılırdı ve yapımı bir hafta sürerdi. Bunlar kışın yenmek üzere sandıklarda saklanırdı. Biz bu sandıkları gizlice açıp onları oradan yürütürdük, çok enfes bir şeydi. Mesela doğrama diye bir yemeğimiz var. Patlıcanlı, nohutlu bir yemek. Yanında bulgur pilavıyla yenir. Düğünlerde mutlaka bu yemek yapılır. Anlatılan bir hikayeye göre, düğünden sonra damat eve gelip doğrama ister. Ne yazık ki doğrama bitmiştir. Damat çok sinirlenir ve “Doğramayı kim yediyse gerdeğe de o girsin” deyip evi terk eder. Doğramanın kıymetini anlatan en güzel hikaye. Benim çocukluğumda evin en önemli yeri neresi dersen, “Hayat ve mutfak” derim.
Anneniz yemek yapar mıydı?
- Çok güzel yemek yapardı, halen de yapar. Şu an 87 yaşında, Antep’e giderken sipariş veririm. Zeytinyağlı sarma ya da dolmayı bazen buraya yollar. O gün arkadaşları yemeğe çağırırım, bayılarak yerler. Yuvalamanın yapılması bir gün sürer. Yoğurtlu patates sofranın baş yemeğidir. Annem hepsini enfes yapar.

BASTIM ACIYI KİMSE ANLAMADI

Peki sizin mutfakla dostluğunuz ne zaman başladı?
- İstanbul’a gelince. 1979 yılıydı... Antep’ten geldik ya, herkes bana “Ahmet bize çiğköfte yap” diyordu. Halbuki çiğköfte yoğurmayı hiç bilmiyordum. Ama bunu itiraf etmiyordum. Bir gün arkadaşlarla Heybeliada’ya gittik. Annemden öğrendiğim çiğköftelik malzemeleri yanımıza aldık. Nasıl olduğunu bilmiyorum, bastım acıyı, bastım acıyı. Muhtemelen çok kötü olmuştu ama acılı ya kimse tadından bir şey anlamıyor, süper olmuş diye övgüler yağdırıyordu. Mutfak maceram çiğköfteyle başladı, kebapla devam etti. Çok iyi kebapçıyımdır.
Nasıl yapıyorsunuz kebabı?
- Üç gün önceden eti alıyorum. Genelde dana eti alırım. Eti, az sarımsak, az yoğurt, bol biber ve domates salçasıyla soslayıp buzdolabına koyuyorum. Üç gün sonra et enfes oluyor. Mangalımız var, şişimiz var. Arkadaşlarla pikniğe gideriz, ben orada mangalı yakarım etleri şişe geçiririm. Yaptığım kebabın Antep’teki ismi ‘Altı ezmeli tike kebabı’. Kebap bir yandan pişerken, bir yandan ateşte közlenmiş domatesi eziyorsunuz. Ezdikten sonra içine biraz sarımsak atıyorum ve üzerine maydanoz doğruyorum. Bu sıcak bir şekilde duruyor, şiş piştiğinde etleri domateslerin üstüne çekiyorum. Kızım ve eşim, bu kebabı, mercimek çorbamı, çiğköftemi ve mercimek köftemi çok severler.
En sevdiğiniz öğün hangisi ve o öğünde neler yersiniz?
- En sevdiğim öğün, akşam. Mümkün olduğu kadar sebze ağırlıklı yemekler yiyoruz. Ama haftanın iki ya da üç günü İmroz Meyhanesi mi olur, İsmet Baba mı olur, Kireçburnu’nda bir balıkçı mı olur, Hacıbaba mı olur, Hamdi mi olur, Develi mi olur mutlaka bir yere gideriz ve orada artık işin ucu kaçar. Böyle yerlerde rakı içmezsen olmuyor. Genellikle rakı içerim ama şarabı da çok severim.
Sizin evde mutfağın hakimi kim?
- Eşim. Çok iyi yemek yapar. Yunanistan göçmeni onlar. İstanbul’da büyümüş, fakat Antep kültürüyle İstanbul kültürünü birleştirmiş. Biz çok genç yaşta evlendiğimiz için annemden çok şey öğrendi.

BAKLAVA ALACAK PARAMIZ YOKTU

Yemeğini en sevdiğiniz yöreler hangisi?
- Antep yemeklerini çok seviyorum. Sadece Antep değil Antakya’daki mutfağı da ben çok severim. Ege yemeklerini de çok severim. Benim büyük abim balıkçıdır, yayınlar, sazanlar, Fırat balıkları gelirdi. Benim balıkla asıl haşır neşir olmam İstanbul’da rakıyla başladı. Rakıya göre yemek belirlenir hep. Hani bir kadına aşık olursun da hayatını ona göre belirlersin ya işte rakı olunca da yemekleri ona göre belirliyorsun.
Sokak yemekleriyle aranız nasıl?
- Çok severim, mesela sosisli sandviçe bayılırım. Beyoğlu’nda bazen kokorecin yanına bira alıp, arkadaşlarla sokağa oturur yeriz. Gece içkisinden sonra işkembe çorbası içmemişsek sokaktaki pilavcılardan pilav alırız. O an nasıl lezzetli gelir bilemezsin. Köfte ekmek, turşu falan hepsine bayılırım.
Bir Antepliye sorulmayacak bir soru: Tatlıyla aranız nasıl?
- Şahane. Küçüktüm, orta halli bir aileydik. O zamanlar Antep’te baklava çok değerliydi. Baklava alacak paramız yoktu. Baklavacılar tepsilerdeki baklava kırıntılarını bir kenarda biriktirirlerdi. Biz işte o kırıntıları alırdık.

ÖĞLE RAKISI İNSANI MEVLANA YAPAR

Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?
- Sabah ya eşim ya ben çayı demleriz. Mevsimine göre yeşilliklerden bir söğüş yaparız, meyve koyarız. Birkaç çeşit peynir olur. Zeytin çok önemlidir. Eğer kışsa zaman zaman sucuklu yumurta, haşlanmış yumurta olabilir. Bazen simit alırım. Güne zengin kahvaltıyla başlamayı seviyorum. Kahvaltıdan sonra, mutlaka az şekerli bir Türk kahvesi içerim. Öğle vakti genelde dışarıda olurum. 13.00 gibi falan yemeğe çıkarım. Öğle rakısıyla aram çok iyidir. Enfes bir şeydir ama adamı alkolik yapabilir, dikkat etmek lazım. İnanılmaz bir hoşgörü getirir insana öğle rakısı, herkesi Mevlana yapar. Benim ‘Beyoğlu Rapsodisi’ romanı, Beyoğlu’nda içtiğim öğle rakısı sırasında çıktı.
Romanlarınızdaki kahramanlar ne tür lokantalara gidiyor?
- Beyoğlu’ndaki bütün önemli lokantalar gittim ve anlattım. Karşıya gidip içki içecekse İsmet Baba’yı anlatıyorum. Kalamış’ta, Develi’yi anlattım. Benim yemek yediğim bütün yerlerde kahramanlarım da yemek yedi. Bu bir yazar için çok önemli, bir yazar nasıl rüzgarın çeşidini, kuşların çeşidini bilmek zorundaysa, yemeklerin lezzetini de bilmek zorunda.
Gelecekte kahramanı yemek olan bir roman yazmak ister misiniz?
- Çok isterim. Yakın dostlarım, özellikle ‘Patasana’ kitabımı bitirdiklerinde bana küfür ettiler. Çünkü gece okurlar, anlattığım altı domatesli kebabın tarifi okuyup acıkır, sonra gece çıkıp kebapçı ararlardı. Kahramanı yemek olan bir roman düşünüyorum, bu aynı zamanda polisiye olacak. Belki de İstanbul’da yapılmış bütün yemeklerin tarifini bir kitapta sunmuş olacağım.

AHMET ÜMİT’TEN ÇİĞKÖFTE TARİFİ

Öncelikle kaliteli bulgur ve et almak gerekir. Bulgurun içine bolca biber salçası, az domates salçası koyup yoğurmaya başlıyorum. Bulgur biraz yumuşayınca et ve sarımsağı katıyorum, tekrar yoğurmaya devam ediyorum. Sonra baharatları eklemeye başlıyorum. Kırmızıbiber başta olmak üzere çok az kimyon, karabiber. Belli bir kıvama geldiği zaman biraz yoğurt ekliyorum. Bana sorarsan, iyi bir çiğköftede oran yarım kilo bulgura yarım kilo ettir. Çok iyi yoğrulması lazım, etin pişmesi, bulgurla iç içe geçmesi gerekir. Bu şekilde yarım kiloya yarım kilo yapıyorsan, 100-150 gram civarında yoğurt koyabilirsin. Bence bütün lezzetleri yoğurt buluşturuyor. Sonra çok ince doğranmış soğanı ekliyorum. Ondan sonra az zeytinyağı. Bunların hepsini bir güzel karıştırdıktan sonra bol maydanoz ekliyorum. Bu arada eğer istenirse kabuğuyla beraber limon konulabilir. Limon o baharatlarla karışınca enfes bir tat ortaya çıkıyor. Bazen sona doğru, varsa iyi bir şalgam suyu da eklerim. Urfalıların çiğköftesi başka bir şeydir, onlar salçasız yaparlar, isot kullanırlar. Eti çok, bulguru daha azdır. Kabul etmek lazımdır ki çiğköfte Urfa’ya ait. Lahmacun, kebap bizimdir ama çiğköfte hakikaten Urfa’ya ait yemektir. Çiğköfteye dönersek, hakiki marulu tabağın altına seriyorum, üstüne çiğköfteleri diziyorum. Tekrar üstüne marul koyarak kapatırım ki insanlar rahat rahat üstteki marullardan alabilsinler. Çiğköfteyi yoğururken eşim varsa eşim, yoksa bir arkadaşım bana rakı içirir, terimi siler. Rakıdan elime geçen enerji, direk çiğköfteye geçer ve enfes hale getirir.

ANTEP USULÜ MERCİMEK ÇORBASI

Ekşili malkıta çorbası (mercimek çorbası). Bunu şimdi ben de yapıyorum. Önce kırmızı mercimeği kaynatıyoruz. Ben içine biraz et suyu tablet de atıyorum. Mercimek kaynadıktan sonra, biraz domates ve biber salçası koyuyorsunuz. Mercimeğin yanı sıra biraz da pirinç ekliyorsunuz. Sonra sarımsağı katıyorsunuz. Çorba kıvamını bulduktan sonra, başka bir kapta yağ, nane dağlayıp pişmiş olan çorbanın üzerine döküp karıştırıyorsunuz. En sonunda üzerine sumak ekşisi koyuyorsunuz. Bunun yanına çiğköfte de verirseniz süper oluyor.