Kafamda tabak da kırıldı ama vazgeçmedim
Güncelleme Tarihi:
Nuran ÇAKMAKÇI
Oluşturulma Tarihi: Ocak 30, 2011 00:00
Sponza Ailesi 100 yılı aşkın süredir Türkiye’nin ve dünya jet sosyetesinin en büyük mücevhercilerinden. Dört kuşaktır kuyumculuk yapan İzmirli ailede erkek çocukların baba mesleğini devam ettirmesi bir gelenek. Ancak son kuşak Gabriele Sponza bu kuralı bozdu, babasının hazır tahtını bırakarak aşçılığı seçti. Ailesi karşı çıktı, işe bulaşıkçılıktan başladı, kimi zaman kafasında tabak bile kırıldı ama vazgeçmedi
GABRİELE SPONZA
Mehmet Gürs’ten heveslendim
Sizin için tüm planlar yapılmışken kararınızı ne değiştirdi de aşçı olmak istediniz?
- Son ana kadar ben de kararsızdım. Lise sonda sınava girip Mimar Sinan’ı kazanacağım hesaplanıyordu. Sınava girdim, ikinci tercihim Bilkent Üniversitesi Grafik Tasarım bölümünü kazandım. Ancak sonra gitmemeye karar verdim.
Ekonomik durumunuz bu kadar iyi olmasaydı, yine tercihiniz aşçılık mı olurdu? Ailenize güvendiniz mi bu konuda?
- Açıkçası hiç onu düşünmedim, o yaşta gençler onu düşünemiyor. Biraz da bir şey yapma inadı vardı. Sponza Kuyumculuk kurulmuş bir düzen... İyi bir meslek, isim yapmış bir kurum yani hazır taht... Böyle bir şey varken sıfırdan başladım. Üstelik aşçılık o zamanlar çok iyi bilinmiyordu. Aşçı denince akla kuru fasulye pilav yapan geleneksel aşçılar geliyordu.
Aşçı olmayı ilk ne zaman düşündünüz?
- Lise yıllarımda bir yaz Bodrum’da Mehmet Gürs’le tanışmıştım. Baktım genç, yakışıklı, havası var. Amerika’dan mezundu. Bildiğimiz aşçılara göre çok farklıydı. Heveslendim. Üniversite sınavına gireceğim zaman ablamın ve anne tarafımın desteğiyle olumlu etkisi ile tercih ettim.
Kuyumculuğu hiç mi sevmiyordunuz peki?
- İnanın çok sevdim. Orada büyüdüm. Babam bu işin rehberliğini yaptığında gidip onun seanslarını dinlemeyi çok severim. Kuyumun nasıl eritildiğini, taşların nasıl olduğunu, atölyede neye yaradığını merak ederim. Sonunda el işçiliği var. Ama sevmediğim kısım kapalı mekanda olup müşterinin gelmesini beklemek. Bu işi yapamayacağımı hissettim.
Ama ağır koşullarda çalışmışsınız. Hiç zorlanmadınız mı?
- Babam beni işi öğreneyim diye Fransa’ya bir restorana gönderdi. Tam üç ay boyunca sabahtan akşama kadar kasa kasa balık temizledim. Bulaşık da yıkadım, kafama tabak da yedim. Bu iş böyle... Evet, çok zordu ama her meslekte bunlar var. Benim için zor değildi. Bu bizim ailenin kanında olan bir şey. Ailenin bütün geçmişinde çalışmak var. Her zaman başladığım bir işi bitirmek üzere hareket ettim.
Ya bundan sonra?
- İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde hocalık yapıyorum. Kendi alanımda ve mesleğimde araştırma yapıyorum. Eğitmenliğin yanı sıra İzmir’de bir restoran açacağım. Kendi restoranımın başında olmak istiyorum.
BABA ENZO SPONZA
Artık treni kaçırdı kuyumculuk için çok geç
Bütün aile kuyumculukla mı ilgileniyor?
- benim jenerasyonuma kadar evet. Dedemin ilk kuyumcu dükkanı 1906 yılında açıldı. Hatta bu macera 1850’lere kadar uzanıyor. Ama oğlum bu mesleği sürdürmüyor.
Siz onnu da kuyumcu olacağını mı düşünüyordunuz?
- Geleneksel olarak kuyumcu olmasını bekliyordum. Çünkü kaç kuşak böyle devam etmiş. Yakışıklı, lisan biliyor, turistlerle muhabbeti iyi, gözde bir de mesleği olacaktı... Başka bir şey düşünemedim tabii.
Aşçılık yapmak istediğini nasıl öğrendiniz?
- Aslında eli kuvvetliydi, güzel resim yapardı. Bana tasarım okumak istediğini söylemişti. Bütün planlarını yapmıştım. Mimar Sinan’da okuyacaktı. Karar alındı. Ancak, birden karşıma çıktı ve “Ben aşçı olacağım” dedi.
Ne hissettiniz?
- Kızdım tabii. Ama aşçı olacağına değil. O yaşa gelmiş bir adamın bütün planları yapılmıştı. Ona göre dersler alınmış, sistem kurulmuştu. Buna ters tepki verdim.
Ama grafik tasarıma sıcak bakmışsınız...
- Çünkü bizim mesleğe yakın. Oğlum da tasarım okursa kafamdaki sanat, mücevher, renkli taş fikriyle örtüşür diye düşünüyordum. Üstelik, abimin kızı da aynı bölümü İtalya’da okumuştu. O da mücevher tasarımı yapıyor. Ama, yemek ilk zaman beni çok şaşırttı.
O anda kafanızdan neler geçti?
- “Ne yaparsa yapsın!” dedim ama birkaç ay sonra bakış açım değişti. Bir olay varsa ben geçmişe bakarım. Ailede kimden ne gördüyse aslında Gabriele onu yapıyor. Babaannesinin mutfağı meşhurdu. Bütün gün büyük yemekler yapılır, aile annemin mutfağında toplanırdı. Annanesinde ve annesinin evinde de aynı şey vardı. Benim evimde de hayatımın yüzde 70’i mutfakta geçer. Düşünün, mutfakta koltuk var... Oğlum da bunları görmüş, böyle büyümüş bir çocuk.
Oğlunuz için hala ümit var mı kuyumculuk konusunda?
- Bizde kuyumculuk atölyeden başlar, tezgahta değil. Küçük yaşta ne olacaksa olur. Bütün ailedeki fertler işe atölyeden girer. Ben bu yaşıma rağmen tezgaha otursam bugün istenen her şeyi yapabilirim. Çünkü atölyede yetiştim. Ama oğlum yapamaz.
Hiç geri dönüşü yok mu?
- Tren kaçtı, yok. İsterse dünyanın en iyi satıcısı, en iyi tezgahtarı olsun ama yok!
Oğlunuz eşiniz ve anneniz kadar güzel yemek yapıyor mu?
- Ekolleri farklı. Çok bilmediğimiz, düşünemediğimiz, görmediğimiz, alışık olmadığımız detayları biliyor. Örneğin hindiyi fırına vermeden önce kızarması için üstüne yağ, limon ve tereyağını süreriz biz. Ama aklımın köşesinden derisiyle etin arasını beslemek geçmez. Oğlum bu tür püf noktaları biliyor.
MICHELIN YILDIZLI RESTORANDA ÇALIŞTI
Aile üyelerini şaşırtan, hatta ilk zamanlarda biraz kızdıran Gabriele Sponza, eğitimini Johnson&Wales Üniversitesi Culinary Arts’ta aldıktan sonra Fransa’da Le Vieux Logis ve Le Petit Nice gibi üç yıldızlı Michelin restoranlarında çalıştı. Türkiye’ye dönünce Sait Halim Paşa Yalısı’nda ve Swissotel’deki şeflik yaptı. Şimdi İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde eğitmen şef olarak görev yapıyor. Şu aralar yeni bir mekan açma telaşında.
Mehmet Gürs’ten heveslendim
Sizin için tüm planlar yapılmışken kararınızı ne değiştirdi de aşçı olmak istediniz?
- Son ana kadar ben de kararsızdım. Lise sonda sınava girip Mimar Sinan’ı kazanacağım hesaplanıyordu. Sınava girdim, ikinci tercihim Bilkent Üniversitesi Grafik Tasarım bölümünü kazandım. Ancak sonra gitmemeye karar verdim.
Ekonomik durumunuz bu kadar iyi olmasaydı, yine tercihiniz aşçılık mı olurdu? Ailenize güvendiniz mi bu konuda?
- Açıkçası hiç onu düşünmedim, o yaşta gençler onu düşünemiyor. Biraz da bir şey yapma inadı vardı. Sponza Kuyumculuk kurulmuş bir düzen... İyi bir meslek, isim yapmış bir kurum yani hazır taht... Böyle bir şey varken sıfırdan başladım. Üstelik aşçılık o zamanlar çok iyi bilinmiyordu. Aşçı denince akla kuru fasulye pilav yapan geleneksel aşçılar geliyordu.
Aşçı olmayı ilk ne zaman düşündünüz?
- Lise yıllarımda bir yaz Bodrum’da Mehmet Gürs’le tanışmıştım. Baktım genç, yakışıklı, havası var. Amerika’dan mezundu. Bildiğimiz aşçılara göre çok farklıydı. Heveslendim. Üniversite sınavına gireceğim zaman ablamın ve anne tarafımın desteğiyle olumlu etkisi ile tercih ettim.
Kuyumculuğu hiç mi sevmiyordunuz peki?
- İnanın çok sevdim. Orada büyüdüm. Babam bu işin rehberliğini yaptığında gidip onun seanslarını dinlemeyi çok severim. Kuyumun nasıl eritildiğini, taşların nasıl olduğunu, atölyede neye yaradığını merak ederim. Sonunda el işçiliği var. Ama sevmediğim kısım kapalı mekanda olup müşterinin gelmesini beklemek. Bu işi yapamayacağımı hissettim.
Ama ağır koşullarda çalışmışsınız. Hiç zorlanmadınız mı?
- Babam beni işi öğreneyim diye Fransa’ya bir restorana gönderdi. Tam üç ay boyunca sabahtan akşama kadar kasa kasa balık temizledim. Bulaşık da yıkadım, kafama tabak da yedim. Bu iş böyle... Evet, çok zordu ama her meslekte bunlar var. Benim için zor değildi. Bu bizim ailenin kanında olan bir şey. Ailenin bütün geçmişinde çalışmak var. Her zaman başladığım bir işi bitirmek üzere hareket ettim.
Ya bundan sonra?
- İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde hocalık yapıyorum. Kendi alanımda ve mesleğimde araştırma yapıyorum. Eğitmenliğin yanı sıra İzmir’de bir restoran açacağım. Kendi restoranımın başında olmak istiyorum.
BABA ENZO SPONZA
Artık treni kaçırdı kuyumculuk için çok geç
Bütün aile kuyumculukla mı ilgileniyor?
- benim jenerasyonuma kadar evet. Dedemin ilk kuyumcu dükkanı 1906 yılında açıldı. Hatta bu macera 1850’lere kadar uzanıyor. Ama oğlum bu mesleği sürdürmüyor.
Siz onnu da kuyumcu olacağını mı düşünüyordunuz?
- Geleneksel olarak kuyumcu olmasını bekliyordum. Çünkü kaç kuşak böyle devam etmiş. Yakışıklı, lisan biliyor, turistlerle muhabbeti iyi, gözde bir de mesleği olacaktı... Başka bir şey düşünemedim tabii.
Aşçılık yapmak istediğini nasıl öğrendiniz?
- Aslında eli kuvvetliydi, güzel resim yapardı. Bana tasarım okumak istediğini söylemişti. Bütün planlarını yapmıştım. Mimar Sinan’da okuyacaktı. Karar alındı. Ancak, birden karşıma çıktı ve “Ben aşçı olacağım” dedi.
Ne hissettiniz?
- Kızdım tabii. Ama aşçı olacağına değil. O yaşa gelmiş bir adamın bütün planları yapılmıştı. Ona göre dersler alınmış, sistem kurulmuştu. Buna ters tepki verdim.
Ama grafik tasarıma sıcak bakmışsınız...
- Çünkü bizim mesleğe yakın. Oğlum da tasarım okursa kafamdaki sanat, mücevher, renkli taş fikriyle örtüşür diye düşünüyordum. Üstelik, abimin kızı da aynı bölümü İtalya’da okumuştu. O da mücevher tasarımı yapıyor. Ama, yemek ilk zaman beni çok şaşırttı.
O anda kafanızdan neler geçti?
- “Ne yaparsa yapsın!” dedim ama birkaç ay sonra bakış açım değişti. Bir olay varsa ben geçmişe bakarım. Ailede kimden ne gördüyse aslında Gabriele onu yapıyor. Babaannesinin mutfağı meşhurdu. Bütün gün büyük yemekler yapılır, aile annemin mutfağında toplanırdı. Annanesinde ve annesinin evinde de aynı şey vardı. Benim evimde de hayatımın yüzde 70’i mutfakta geçer. Düşünün, mutfakta koltuk var... Oğlum da bunları görmüş, böyle büyümüş bir çocuk.
Oğlunuz için hala ümit var mı kuyumculuk konusunda?
- Bizde kuyumculuk atölyeden başlar, tezgahta değil. Küçük yaşta ne olacaksa olur. Bütün ailedeki fertler işe atölyeden girer. Ben bu yaşıma rağmen tezgaha otursam bugün istenen her şeyi yapabilirim. Çünkü atölyede yetiştim. Ama oğlum yapamaz.
Hiç geri dönüşü yok mu?
- Tren kaçtı, yok. İsterse dünyanın en iyi satıcısı, en iyi tezgahtarı olsun ama yok!
Oğlunuz eşiniz ve anneniz kadar güzel yemek yapıyor mu?
- Ekolleri farklı. Çok bilmediğimiz, düşünemediğimiz, görmediğimiz, alışık olmadığımız detayları biliyor. Örneğin hindiyi fırına vermeden önce kızarması için üstüne yağ, limon ve tereyağını süreriz biz. Ama aklımın köşesinden derisiyle etin arasını beslemek geçmez. Oğlum bu tür püf noktaları biliyor.
MICHELIN YILDIZLI RESTORANDA ÇALIŞTI
Aile üyelerini şaşırtan, hatta ilk zamanlarda biraz kızdıran Gabriele Sponza, eğitimini Johnson&Wales Üniversitesi Culinary Arts’ta aldıktan sonra Fransa’da Le Vieux Logis ve Le Petit Nice gibi üç yıldızlı Michelin restoranlarında çalıştı. Türkiye’ye dönünce Sait Halim Paşa Yalısı’nda ve Swissotel’deki şeflik yaptı. Şimdi İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde eğitmen şef olarak görev yapıyor. Şu aralar yeni bir mekan açma telaşında.