Kaçamağın arkasından vicdan çorbası

‘Yemek yasakçısı’ olmadığınız çocukluk yıllarında yemekle aranız nasıldı?
- Ben çok iştahlı bir çocuk değilmişim aslında. Annem, “Bütün gün tek bir ekmek alıyorum o bile bitmiyor, ne iştahsız çocuklarsınız siz, ben size ne yedireceğim” diye şikayet ederdi. Bizim evde yemek yendiği zaman, “Aaaa yemek yediler” diye sevinilirdi. İki kardeşim var, bana hep “Abla nasıl kilo alırız” diye soruyorlar. Genetik olarak şanslıyız galiba.
Yani o zamanlardan başlamış yemekle aranıza mesafe koymak...
- Üniversite yıllarında damak tadım daha da gelişti tabii ki. Bu işle profesyonelce ilgilenince, yemek yemeği daha çok sever oldum.
Yemek seçen bir çocuk muydunuz, yani mızmız mıydınız?
- Herhalde... Mesela bamya yemezdim. O zamanlar mızmızlık ediyordum ama şimdi bamyayı nasıl özlüyorum bilemezsiniz. Bizim bamyalarımız serçe parmağın üçte biri kadar, minik miniktir. Bol biber salçalı, bol domatesli, nohutlu, etli bir yemek olur. Suyuna ekmek banmayı çok severim. Ya da yanında pilav yiyeceksin.
Annenizin mutfağından hatırladıklarınız neler?
- Oooo neler hatırlamıyorum ki! Ben bir Çukurova çocuğuyum. Dedem Suriye’den gelmiş. Onun için Arap mutfağının etkisi var evde. Hatırladığım şeyler, içli köfte, minik lahmacunlar, sarmısaklı köfte, yüksük çorbası, kuru patlıcan dolması, işkembe dolması, ay dede böreği, bulgurlu-salçalı yemekler.
Peki böyle muhteşem yemeklere nasıl hayır diyordunuz?
- Demiyordum da az yiyordum. Şimdi de hayır demiyorum aslında. Hala annemin mutfağında aynı lezzetli yemekler pişiyor. Hepsinden yiyorum ama ipin ucunu kaçırmıyorum.
Anneniz kilolu mu?
- Yok yok değil. Annem çok hareketli bir kadın, günlük yürüyüşünü yapar, alışverişlere hep yürüyerek gider, kendi işini kendisi yapar. Mutfakta küçük değişiklikler oldu zaman içinde... Mesela eskiden çorbanın üstüne yağı kızdırıp dökerdi şimdi onu yapmıyor. Kuyruk yağıyla pilav yapardı, şimdi sıvı yağlı yapıyor. İçli köftenin hem kızarması, hem haşlaması olurdu, artık haşlamasına ağırlık veriyor.
Peki bu değişiklikler yemeğin tadını değiştirmiyor mu?
- Tabii ki değişiyor ama ben lezzet ve sağlık dengesini bulmaya çalışıyorum. Yasakçı bir diyetisyen değilim. Yasaksız iyi beslenmeyi ve formda kalmayı öneriyorum. Ağır bir yemek yiyorsanız bunun bir bedeli var. Ya daha fazla hareket edeceksiniz ya da ertesi gün daha az yiyeceksiniz. Küçük kaçamaklar alışkanlığa dönmediği sürece zarar vermez. Ayda bir kere işkembe çorbası ya da dolmasını yemekte bir sakınca yok. Adana’ya, Mersin’e gittiğinizde, önünüze konan o lezzetli yemekleri reddederseniz, sağlığınız için kötü bir şey yaparsınız. Çünkü ruhunuzu mutsuz edersiniz. “Evet, ben bunu yiyeceğim ama belki bir daha üç ay yemem. Bunu yediğim için ertesi gün daha dikkatli olacağım” derseniz, o yemek size hiç zarar vermez. Tam tersine sağlığınıza yararlıdır, çünkü sizi mutlu eder. Mutluluk sağlığın önemli bir parçası.
En çok hangi yemeği severdiniz?
- Tavuklu, nohutlu pilavı. Tarif edeyim hemen, öncelikle nohutla birlikte tavuk tüm olarak haşlanır. Haşlanmış tavuk didiklenir, kemiklerinden ayrılır. Sonra tavuk suyuyla pilav pişirilir. Üstüne haşlanmış nohutlar ve didiklenmiş tavuk parçaları konur. Üzerine bol karabiber serpilir. Eskiden bunun üstüne bir de yağ kızdırılıp dökülüyordu, cızır cızır ediyordu.

DOLMA OYARIM YAPRAK SARARIM

Anladığım kadarıyla yemek yapmayı biliyorsunuz?
- Biliyorum, biliyorum... Dolma oyarım, yaprak sarması sararım, içli köfte falan da yaparım. Kıymalı, soslu güzel makarna yaparım. Kıymayı çok azıcık suyla kendi yağında, bol karabiber, tuz ile birazcık pişiririm ve üzerine biber salçası koyarım. Daha sonra bu sosu haşladığım makarnanın üzerine dökerim. Sonra bol karabiber serperim, ben kırmızı ete karabiberi çok yakıştırıyorum. Ama mutfağa girip de yemek yapmaya zaman bulamıyorum. Ama danışanlarıma tarifler geliştirmek için bazen bir cumartesi günü giriyorum ve aklımda olan formülleri birbirleriyle karıştırıp yemekler yapıyorum. Pazartesi günü de onlara yaptığım bu yemekleri öneriyorum. Bu yemeklerden en meşhuru ‘Vicdan çorbası’. Malzemeler: İki kabak, iki soğan, iki domates, iki yemek kaşığı bulgur, bir tatlı kaşığı zeytinyağı, birer demet nane, maydanoz, dereotu, sarımsak, az tuz, kimyon, pul biber, karabiber, iki üç bardak su. Bunların hepsi birlikte pişiyor. Sonra ister taneli bırakıyorsunuz, ister blendırdan geçiriyorsunuz. Ağır bir yemeğin ertesi günü bu çorbayı içerek vicdanınızı rahatlatmış oluyorsunuz.
Vicdanı mı rahatlatıyor bu çorba?
- Bir gece önce çok yemişsiniz; ertesi sabah uyanıyorsunuz ki vicdanınız sızlıyor... Bu kaçamağı nasıl telafi edeceksiniz? Tabii ki hafif bir çorba içerek. Bu çorbayı öğlen, akşam bir tencere içebilirsiniz. Yanına da salata, az yağlı peynir yiyebilirsiniz. Böylelikle vicdanınızın sesini kesebilirsiniz.
Siz vicdan çorbasını ne zaman içiyorsunuz?
- Her seyahat dönüşünde içiyorum. Evdekiler seyahat dönüşümde vicdan çorbamın hazır olacağını, ertesi gün ofiste ve evde vicdan çorbası içeceğimi biliyorlar.
Evde yemekle ilgili yasaklarınız var mı?
- Evde mutlaka her öğünde salata, zeytinyağlı sebze ve çorbamız olacak. Haftada iki gün balık, iki gün kırmızı et, iki gün tavuk veya hindi, bir gün de kuru baklagil yiyorum. Bir tek seyahatlerde bu düzen bozuluyor. Akşam bir davet varsa muhtemelen bir şarap içiliyor, yemeklerin ayarı birazcık kaçıyor. O zaman öğleni daha hafif geçiriyorum ve mutlaka spor yapıyorum.

DUALARIM KABUL OLDU DİYETİSYEN OLDUM

Bu işe nasıl merak sardınız?
- Açıkçası ben mesleğe bilerek başlamadım. 20 yıl önce üniversiteye girdiğimde diyetisyenlik mesleğinden ne benim ne de toplumun haberi vardı. Ama hep benim için en hayırlı bölümü kazanayım diye Allah’a dua ettim. Sonra bu bölümü kazandım. Bu işi yaptığım için çok mutluyum ve çok severek yapıyorum. Bir kere her gün yeni bir şey öğreniyorum. Bu işin içinde yemek var, psikoloji var, sosyal hayat var, insanla temas var, halkla ilişkiler var, sağlık var. O kadar fazla yönü var ki, o yüzden içime sinerek ve severek yapıyorum işimi. Allah dualarımı kabul etti diyorum.

Sizin de diyet yaptığınız dönemler oldu mu?
- Evet, üniversitenin ilk yılında biraz kilo aldım. Biz çok kapalı bir mutfakta büyümüştük. Ketçap ve mayonezle üniversite yıllarında tanıştım. 17-18 yaşına kadar ketçap ve mayonezin tadından haberim yoktu. Salam, sosis bizim eve girmezdi. Üniversiteye gidince yemek disiplininden koptum, abur cubur yemeye başladım. Tabii kilo aldım. O kiloları vermek için de epey gayret sarf ettim.
Herhangi bir şeyi yemek krizine girdiniz mi?
- Yumurtayı çok seviyorum. Haşlanmış yumurtayı taze nane ile birlikte, fırından çıkmış taze ekmeğin çıtır köşesi vardır ya o köşeyi alırsın elinle kesersin içine haşlanmış yumurtayı koyarsın, kimyon, kırmızı biber ve taze nane koyup sandviç yapıp yersin.
İnsan hem karnını hem ruhunu aynı anda doyurabilir mi?
- İnsan hem karnını hem ruhunu aynı anda keyifle doyurursa, yediği en zararlı besin bile ona hiçbir şekilde zarar vermez. Çünkü çoğu zaman karnımızı doyurmak için değil, duygularımızı doyurmak için yemek yiyoruz. Birbiriyle karışan 16 farklı duygu var. Kimii sevgi eksikliğini, kimi birine olan kızgınlığını, kimi stresini, kimi kaybettiği annesinin, babasının boşluğunu yemekle dolduruyor. Tadına vararak yersek, o zaman hem ruhumuz hem midemiz gerçek anlamda doymuş oluyor.

GÖNLÜM ÇUKUROVA’DAN MESLEĞİM EGE’DEN YANA

En çok beğendiğiniz yöre mutfağı?
- Tabii ki Çukurova mutfağı. Çukurova mutfağı çocukluğumun tadı ama mesleki olarak baktığımda Ege mutfağı diyeceğim. Otlar, zeytinyağlılar, çok sağlıklı bir mutfak.
Zeytinyağı çok mu masum, o da şişmanlatmaz mı?
- Zeytinyağı iyi bir yağ ama bir gramında dokuz kalori var. Bütün yağlar gibi o da şişmanlatır. Ayrıca bizim fındık, ceviz, bademle de başımız dertte. Bunların da çok iyi yağ asitleri var ama sonuçta üç tane ceviz yediğiniz zaman bir tatlı kaşığı yağ yemiş oluyorsunuz. 10 fındık, 10 badem yediğinizde yine bir tatlı kaşığı yağ yiyorsunuz. Avuç avuç kuruyemiş yediğinizde, kaşık kaşık yağ içmiş gibi oluyorsunuz. Zeytinyağı çok iyi bir yağ ama bir kilogram sebze için en fazla iki-üç çorba kaşığı öneriyoruz. Benim mezuniyet tezim Akdeniz diyeti ve zeytinyağıydı. Orada yedi bölgeyi birbiriyle karşılaştırdık. Ege insanının damar hastalıkları yönünden diğer bölgelere göre daha sağlıklı olduğu çok açık bir şekilde ortaya çıkıyor. Bu zeytinyağının, sebzenin etkisi.
Dünya mutfaklarıyla aranız nasıl?
- Değişik tatlara açığım. Her şeyi denemeye özen gösteriyorum. Çünkü bana gelen insanlar dünya mutfağını çok yakından takip edip, çok seyahat eden kişiler. Onları anlamak için, görüntüsü hoş gelmese de birçok yemeği sırf öğrenmek adına tattığım oluyor. İtalyan mutfağını seviyorum, Japon mutfağından suşi yemeği seviyorum. Haftada bir gün farklı mutfakları tadıp, diğer günler kendi ülke mutfağımı tercih ediyorum. Yeni tatlara açığım ama kendi ülkemin lezzetlerinden vazgeçemiyorum.
Sokak yemekleriyle aranız nasıl?
- Kokoreç yiyemem, nohutlu pilavı severim ama hayatımda hiç sokaktan nohutlu pilav yemedim. Okul zamanlarında arabadan ızgara köfte yedim. Bir de çocukken arabada kebap satanlar olurdu, o kebaplara bayılırdım.
Sakatat sever misiniz?
- Çocukluğumda çok severdim ama uzun zamandır yemiyorum. Annem işkembeyi çok güzel yıkayıp temizledikten sonra, minik kareler halinde keserdi. Bol baharat ve zeytinyağıyla karıştırıp fırınlardı. Çıtır çıtır, cips gibi olurdu, çok severdim. Fırında işkembeyi yemeyeli çok zaman oldu. Bir de ciğer kıyma haline getirilir, bol soğanlı, bol baharatlı, maydanozlu köfteler yapılıp kızartılırdı. Bunlar hep annemin yemekleri. Annem bu röportajı okursa, herhalde ‘kızımın canı bunları istiyor’ diye ilk uçağa atlayıp buraya gelecek.

ETİ AKŞAMA BIRAKIYORUM

Her sabah farklı kahvaltı ediyorum; bir gün peynir, ekmek, zeytin, ertesi gün simit, peynir, bir sonraki gün yulaf ya da mısır gevreğiyle süt, ertesi gün yoğurt ve meyve, sonraki gün yumurta. Her gün değiştiriyorum, çünkü beslenmede çeşitliliğe önem veriyorum. Böylece her besin grubundan, her vitamini ve minerali dengeli almış oluyorsunuz hem de sıkılmıyorsunuz. Her gün mutlaka saat 11.00 gibi az şekerli bir Türk kahvesi içiyorum, yanına iki-üç kuru kayısı yiyorum ya da nadiren de olsa bir kurabiye, bir ufak çikolata atıştırıyorum. Öğleleri ofiste yemek pişirtiyorum. Bu sebze ya da çorba olabiliyor. Bazen dışarı yemeğe çıktığımda, yarım pizza yiyorum. Haftada bir gün belki makarna yiyorum. Öğlenleri çok fazla et yemiyorum, eti akşama bırakıyorum. Öğleden sonra iki tane ara öğün yapıyorum. Saat üç gibi bir meyve, yanına 10-15 fındık, belki ceviz, belki badem... 16.00-17.00 gibi de ya bir tost ya yarım simit yiyorum. Akşamları da sofrada genelde zeytinyağlı sebze, ızgara balık, tavuk veya et oluyor. Haftada iki-üç gün bir kadeh şarap içiyorum.

KADINLAR KAS ÇALIŞMAKTAN KORKMASIN

İnsanlar hem yemek yiyip hem de manken gibi fit olabilirler mi?
- Bende gördüğünüz üzere, olabilirler. 30 yaşını geçince metabolizma maalesef yavaşlıyor. Hiç sınır koymadan yersem tabii ki ben de kilo alıyorum. Haftada iki gün düzenli pilates, iki gün yürüyüş yapıyorum, bazen de kasları sıklaştırmak için ağırlık çalışıyorum. Şunu da biliyorum, sporumu da yemeğimi de dengeli yapmazsam kilo alıyorum.
Fit kalabilmek için spor mu öneriyorsunuz?
- Yürüyüş, yüzme, bisiklet, koşu gibi yani nabzı belli bir seviyeye yükselten kardiyo egzersizi hanımların yağ yakmasını sağlıyor. Ama kas çalışmaları da çok önemli. Hanımlar kas çalışmaktan korkuyorlar. Korkmasınlar çünkü 30 yaşından sonra metabolizmanın yavaşlamasıyla birlikte, hareketsizlik de buna ilave olunca kaslar sarkmaya başlıyor. Zayıf ama yumuşak bir vücut tercih edilen bir vücut değildir. Haftada bir-iki gün kas çalışmakla da halterciler gibi kalın bir vücut olmaz.
Spor salonlarının olmadığı köy ve kasabalardaki kadınlara ne önereceksiniz?
- Taşrada yaşayan kadınların en büyük problemi, öğleden sonraki ev toplantıları ve günler... Çünkü bu toplantılarda birbirlerine marifetlerini göstermek için çok güzel pastalar, börekler, çörekler yapıyorlar. Onlara tavsiyem, toplantı olacağı günlerde öğlen yemeği yemesinler. Öğlen yemeğini bir bardak süt, bir kase yoğurt ya da meyve gibi hafif şeylerle geçiştirip, saat 16.00-17.00 gibi çayın yanında ikram edilen kek, börek, pastaları yiyip, akşam yemeğinde de sadece salata yesinler.