İyi hamurkârım ama iyi tırnak vuramam

? Beş yaşında Nizip’te fırıncı çırağı olmuşsunuz, çok erken değil mi?
- Dedem fırıncı, dayılarım fırıncı, ağabeylerim fırıncı, ailenin tümü fırıncı neredeyse... Fırının içinde doğdum denebilir. O dönem para kazanmaktan çok meslek öğrenmek amaçlıydı. Beş yaşımda işim çıkan tırnaklı ekmeklerin altını süpürmekti.
? Yemekle dostluğunuz nasıl başladı?
- Benim büyüdüğüm ev hayatlı, avlulu bir evdi. Biz mutfak demeyiz ocaklık deriz, hemen hemen bütün her şey o evin hayatında ve ocaklığında dönerdi. Antep Nizip’te, fırın, kasap, manav, ciğerci, nohutçu hep yan yanadır. Bunları birbirinden ayıramazsın, hepsi birbirini tamamlar. İyi ekmek, pide yapanların önünde mutlak seyyar nohutçu olur. Fırının tırnaklı ekmeği kötüyse, önünde duran nohutçunun nohudu da kötüdür.
? Yemek yapmayı kimlerden öğrendiniz?
- Ustalarım vardı ama ilk ustam annem oldu diyebilirim. Bu ustaların içinde dayılarım, ağabeylerim, gittiğim her bölgede tanıdığım yaşlı insanlar da var. İstanbul’da ise Domates Muhammet ile Ankaralı Mehmet ilk ustalarımdır. Üsküdar, Tunusbağı’nda birlikte çalıştık. Çorba yapma tekniğini, ruhunu, anlayışını Domates Muhammet’ten öğrendim.
? Sizin evde mutfağın hakimi kimdi?
- Annemdi. Annemden çok önemli teknikler aldım, bunun üstüne binlerce anneden binlerce şey öğrendim ama el aldığım ilk kişi annemdir.
? Babanızın mutfakla arası nasıldı?
- Babam aslında aşıcıdır. Fıstık ağacıdır, bağdır, bahçedir, dolaşıp dururdu. Mutfakla çok alakası yoktu. Nizip’den Sivas’a, Tokat’a, Rize’ye, Tokat’a oradan Siirt’e kadar çoğu yerden gelip babamı aşı yapması için götürürlerdi. Onun için mutfağa girecek zamanı yoktu.
? Annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Annem yaklaşık iki sene önce öldü. Bizim memlekette, şubatın sonuyla mart arasında taze bakla çıkar ve bununla yumurtalı, yeşil soğanla birlikte taze bakla kavurması yaparlar. Annemin cenazesini buradan memlekete götürdük. O sırada bizim doğup büyüdüğümüz evde, yeğenimin eşi yumurtalı bakla kavurması yapmış. Bir parça aldım ve o anda bir ses “Bundan böyle asla lezzetli yumurtalı bakla kavurması yiyemeyeceksin” der gibi geldi bana. İşte o an annemin öldüğünü hissettim. Sarsıldım, gelinimize “Biz artık asla yumurtalı bakla kavurmasını yapamayacağız. Ne sen ne de ben yapabileceğim” dedim. Çünkü o tadın annemle birlikte kaybolduğunu biliyordum.
? Ustalık stajınızı nerede, kimlerin yanında yaptınız?
- Aile büyüklerimin, dayılarımın, ağabeylerimin yanında. Ben ailenin en küçüğüyüm, bütün ağabeylerim fırıncı kökenli lokantacılar. Bende en fazla ölen İsmet Dayımın emeği olmuştur. Feriköy, Şişli, Kurtuluş ve Çağlayan İstanbul’daki ilk çalıştığım alanlar. Ustalar işe geç geldiği zaman çok sevinirdim. Çünkü mutfağa girip yemeği yapardım. Dayım ustalar yapıyor zannederdi, bu çok hoşuma giderdi. Yaklaşık 2-3 yıl sonra dayım yemekleri benim yaptığımı fark etti.
? Önce iyi bir pide ve lahmacun ustası oldunuz galiba...
- Fırıncılıkta pişirici, tırnakçı, tapçı, hamurkâr gibi tanımlamalar vardır. Mesela pişirici, tırnak vurmasını bilmeyebilir. Ben pişirici ve hamurkâr kısmında iyiyimdir, tırnak vururum ama zayıftır. Tırnakçılığın en büyük özelliği, vurduğun nakışın hepsinin ölçüde olması, makineden çıkmış gibi düzgün olmasıdır. Büyük ağabeyim tırnak vurmada efsane. 12 çuval undan yapılan hamurda, büyük ağabeyim sadece bir yumağı küçük kesmişti. Kalfası, o küçük yumağı ağabeyimin ağzına sokmuştu. Bende fırına ekmekleri atarken yanlış yaptım diye kalfam beni küreğin üstüne oturttu, fırının içine sokmaya kalktı. Pide sözcüğünü, Güneydoğu, Doğu Akdeniz ve Doğu Anadolulular pek bilmez. Pide daha çok Rumeli’de kullanılan sözcüktür. Bizim orada tırnaklı ekmek, açık ekmek, Arap ekmeği gibi tabirleri vardır. Böyle dikkatli ustaların yanında yetişince insan ister
istemez iyi usta oluyor.

AKITILAN PARA BOŞA GİDİYOR TÜRK MUTFAĞI TANITILMIYOR

? Yurtdışında Türk mutfağının tanıtımıyla ilgili faaliyetler yeterli mi?
- Kesinlikle değil, çünkü bu iş doğru ellerde değil. Şu anda bir madalya hastalığı sarmış etrafı, yarışma sevdalısı olup çıkmışız. Devletten ya da sponsorluklardan çok ciddi paralar alınmasına rağmen Türk mutfağı doğru şekilde tanıtılmıyor. Bu paralar yalan yanlış etkinliklerde ziyan olup gidiyor.
? Peki mutfağımızı dünyaya daha iyi nasıl anlatırız?
- Türk mutfağı kendi literatürünü oluşturmadan asla ve asla iyi anlatılamaz. En basitinden şu örneği verebilirim; İstanbul’daki restoranlarda mönüde, ‘Krep yatağında soğanla sote edilmiş porçini mantarı’ gibi garip tanımlamalar var. Şimdi porçini dediğiniz mantar bu coğrafyada var mı, İstanbul’da var mı, İstanbul çevresinde buna ne derler? Aynısını Egeli yapsa, eminim mönü şöyle olacaktır: ‘Akıtma yatağında, soğanla kavrulmuş ayı mantarı’ Doğrusu bu, ama bundan para kazanamaz. Kendi coğrafyamıza yabancılaştığımız müddetçe, asla mutfak literatürüne sahip olma şansımız yok, bu da olmadan dünyaya açılamayız.

ÇİYA ADINI ANLAMINI BİLMEDEN KOYDUK

? İlk lokantacılık deneyiminiz ne zaman başladı, ne kadar sürdü?
- 1978’de başladı, dört ay falan sürdü. Çünkü bir köyün yol boyunda, petrol istasyonunun yakınında bir yer tutmuştuk. Kurnaz işletmeciler bu yolun artık kapandığını, trafiğin yeni yoldan geçeceğini bize söylememişlerdi. Onun için orayı lokanta olarak pek kullanamadık, daha çok köylülerin tepsiyle getirdiği yemekleri pişirdik fırınımızda. Ufak tefek yemekler yaptık ama daha çok üç arkadaş kendimiz yedik, gelene geçene ikram ettik.
? Çiya macerası nasıl başladı? Anlamı nedir Çiya’nın?
- Biz aslında ilk başta Çiya’nın anlamını bilmeden koyduk. Müşterilerimizin bazıları, Çiya’nın anlamı için ‘Kiraz ağacının yanarken çıkardığı kıvılcım’ dedi. Gürcüler, ‘horon teperken ayaklarımızı vurduğumuzda çıkan ses’ diye açıkladılar. Karadenizli müşterilerimiz, ‘Balık ağı için düğüm atarken çıkan ses’ anlamına geldiğini söylediler. Farsça’da bir dağın tepesinde yetişen bir çiçek, eski Rumcada, yemeğin pişirildiği ocak gibi birçok anlam yüklendi. Hatta Sadettin Kaynak’ın bir taş plağının adı olduğunu gördük.
? Mönüyü nasıl oluşturdunuz?
- İlk başta burası, altı- yedi masası olan bir yerdi. Üç arkadaştık, arkadaşlar burayı açar açmaz para basacak bir yer gibi algıladılar. Onun için ortaklık on beş gün içinde bitti. Daha sonra ben burada tencere yemekleri, vejetaryenlar için etsiz lahmacun, etsiz karnıyarık, bir de özel sipariş üzerine yemekler yapmaya başladım. Benim yıllardan beri mutfakla ilgili alan çalışmalarım var. Moğolistan’ı, Gürcistan’ı, tüm Orta Asya’yı dolaştım. Aydın’dan Kars’a kadar vasıtaya binmeksizin çalışmalar yaptım. 1998’de bir arkadaşım için karşıdaki dükkanı aldık. Arkadaşım dükkanı devir aldığımız gün “Ben kendime güvenemiyorum” dedi, bizden de özür diledi. Biz de eşimle birlikte burayı ne yapalım diye düşünmeye başladık. Eşim, “Bunca yıl yaptığın çalışmaların uygulamasını burada yap” dedi. Herkes kolları sıvadı, 4-5 ay daha pizza sattıktan sonra pizza işine son verdik, ismini değiştirdik.
? Çiya’da hangi mutfak ağırlıkta diyebiliriz?
- Aslında Çiya tam Türkiye’nin mutfağını yansıtıyor. İstanbul mutfağı da var, Kars mutfağı da, Sivas da, Antep de... Mesela uskumrunun taze olduğu dönemlerde uskumru dolması yapılır ki, bu yemek İstanbul mutfağının gözdesidir.
? Kaç çeşit yemek var? Her gün aynı yemekler mi çıkıyor?
- Ortalama her gün zeytinyağlı, salata ve tatlıyla birlikte 60’ın üzerinde yemek oluyor. Her gün çıkan belli yemekler var. Onlara mevsim malzemesiyle yapılan yemekler ekleniyor. Yani her gün bir sürprizle karşılaşabilirsiniz.