İyi bir ukalayımdır ama iyi bir aşçı olduğum söylenemez

Herkesin yediği içtiğini sorguluyorsunuz. Sıra geldi size. Çocukluğunuzdan başlayalım. Nasıl besleniyordunuz?
- O dönemin, yani televizyonsuz dönemin çocukları çok farklı değildi. İlkokulda, sefer tasıyla okula yemek götürürdük. Yarısını yemeden geri getirirdim. Çünkü soğurdu, yağlar donardı. Eve gelir gelmez önlüğü atar, hemen sokağa fırlardım. Annem, üstüne Vita yağı veya salça sürülmüş bir dilim ekmeği elime zor tutuştururdu. Bir yandan koşar bir yandan ekmeği yerdim. Acelemin nedeni mahalle maçında takım dışında kalmamaktı. Veya en son gidip, saklambaçta ebe olmamaktı.

Ne pişerdi genellikle çocukluğunuzun mutfağında?
- Annem iyi bir aşçıydı. Kısıtlı malzemelerle harikalar yaratırdı. Mutlaka bir çorba olurdu. Etli patates yemeği de çok sık pişerdi. Onun salçalı suyuna ekmek banmayı çok severdim. Arada bir de, ‘Şaştım Aşı’ dediği bir yemek yapardı. Küp küp doğradığı bayat ekmekleri yağda kızartıp, tepsinin içine yerleştirir, üstüne sarımsaklı yoğurt ve kıyması az, domatesi bol bir sos dökerdi. Kalmış ekmekleri değerlendirmek için yapılan bu yemek, benim için bir ziyafetti. O zaman Ortaköy sırtları kırlıktı. Konu komşu kadınlar hep birlikte o kırlara çıkıp, yenilebilir otlar toplarlardı. Annem onlardan tepsi böreği, poğaça falan yapardı. Onları genellikle okula götürürdüm. Tabii öğle yemeğine kalmadan ders aralarında bitirirdim.

Annenizin pişirdiği en lezzetli yemek hangisiydi?
- Bir tane değil ki, hangisini sayayım... Baba tarafım Çerkez, anne tarafım Sivaslı. İki tarafın yemekleri de pişerdi bizim evde. Babaannemin yaptığı Çerkez pastasına bayılırdım. Ayrıca Çerkez usulü patatesli mantı da çok lezzetli olurdu. Annemin yaptığı içli köftelere de bayılırdım. Babam köftelerin içinin yağlı olmasını isterdi, “Isırdığım zaman yağ fışkırmalı” derdi. Annem köftelerin içine 10 kuruş koyardı. Onu bulabilmek için kardeşlerimle birlikte tüm köfteleri silip süpürürdük. Annemin su böreğinin, tas kebabının, havuçlu, kestaneli pilavının, kuru köftesinin tadı hala damağımdadır. O lezzeti hiçbir yerde bulamadım.

Babanız mutfağa girer miydi?
- Çok girmezdi. Arada bir şevke gelip çiğ köfte yoğururdu. Ama çok acı olduğu için becerip beceremediğini hatırlamıyorum. Bir de palamut pilakisini çok lezzetli pişirirdi. Bazen de Ortaköy Camii’nin önünden balık tutmaya giderdik. O zamanlar, civayla parlatılmış zokayla kıyıdan palamut yakalanabiliyordu. 3-4 tane tutunca, bahçede hemen mangal yakar, komşulara rakıyla birlikte palamut ziyafeti çekerdi. O palamutların lezzetini de hala unutmadım.

BENİMKİ MERAKTAN

Artık bu günlere gelelim? Bu gurmelik işi nasıl başladı?
- Önce gurme olmadığımı söyleyeyim. Bana dense dense eskilerin tabiriyle ‘şikemperver’ yani ‘midesine düşkün’ denir. Öyle, yemeğin içinde şu baharat var, et kıvamında pişmiş, sosun tadı yerinde değil, şarap terli at derisi kokuyor, rengi soğan kabuğuna dönmüş gibi ahkam kesmelerle gurme olunmaz. Bu sıfatı hak edebilmek için mektebinde okumak, mutfak idaresini, malzemelerin kullanımını, neyin neyle uyuşacağını, mönü oluşturmayı, yemek tarihini, pişirme tekniklerini ve daha birçok şeyi çok iyi bilmek gerekir. Onun için Türkiye’de ‘gurme’ sıfatını taşımayı hak eden kişi sayısının çok olmadığına inanıyorum. Benim ‘Şikemperverliğime’ gelirsek; merakla başladı. Gezdiğim coğrafyaların şehirlerini, vadilerini, sokaklarını, insanlarını tanımaya çalışırken, yemeklerinin de peşine düştüm. Özgün mutfakları tanımaya çalıştım. Mutfaklara gire çıka kokuları, lezzetleri, malzemeleri, pişirme tekniklerini, aşçıları tanıdım. Tanıdıkça merakım daha da arttı. Sorularım fazlalaştı. Bir de baktım ki, adım ‘yemeksever’e çıkmış.

Siz de mutfağa girip, yemek yapıyor musunuz?
- Yemek yapmayı bilirim ama tezgahın başına pek geçmem. İyi bir ukalayımdır ama iyi bir aşçı olduğum söylenemez. Gezilerim sırasında öğrendiğim ilginç yemekleri yapmak için girişimlerde bulunurum. Bu konuda usta bir aşçı olan eşimden yardım alırım. Ama iki cambaz bir ipte oynamaz misali, ikimiz birlikte mutfağa girince ortalık biraz gerginleşiyor. Baharatı fazla koydun, soğanı kalın doğradın, pirinci fazla haşladın, tencerenin dibini tutturdun türünden karşılıklı suçlamalar başlayınca, birinin mutfaktan çekilmesi gerekiyor. Çekilen de çoğunlukla ben oluyorum.

En sevdiğiniz ve sevmediğiniz yemekler?
- Kuru köfteyi, şehriyeli pirinç pilavını, makarnanın her türlüsünü, bütün börek çeşitlerini, hamsi ve tekir tavayı, kalkan ızgarayı, paça ve işkembe çorbasını, Karadeniz pidesini, keşli cevizli erişteyi, kuru fasulyeyi, tandırı, zeytinyağlı lahana sarmasını, hamsili pilavı, favalı enginarı ve şimdi aklıma gelmeyen pek çok yemeği severim. Sevmediğim yemek yok gibi. Küçükken bakla yemezdim, şimdi baklasız yapamıyorum.

Sokak yemekleriyle aranız nasıl?
- Bayılırım. İyi pişmiş kuzu kokorecini çeyrek ekmeğin arasında yemeye doyamam. Bildiğim sokak köftecisinden, yine ekmek arası köfteyi her türlü ziyafete tercih ederim. Sucuk ekmeğe hastayım. Bile bile lades deyip, Çiçek Pasajı’nda rakının yanına midye dolmayı meze ederim. Seyyardan alıp kağıda sardırdığım bol pudra şekerli Kürt böreği ile bir kahve masasında kahvaltı etmek beni çok mutlu eder. Tepside satılan, üstü nar gibi kızarmış şambaba tatlısına dayanamam. Gençliğimde, kolunda beyaz kutusuyla sokak sokak gezen seyyar satıcıdan, buharları tüten hamurlaşmış lahmacunu yemeyi de çok severdim ama artık rastlayamıyorum. Eminönü’nde vapur beklerken yediğim balık ekmek de kayıplara karıştı. Tabii turşu suyunu da unutmamak lazım.

ESKİ SEVGİLİM BAKLAVA

Tatlıyla aranız var mı?
- Tatlı, terk ettiğim sevgilim. Artık görüşmüyoruz. Ama bir oturuşta yarım tepsi baklava, künefe yiyebilirim. Tabii usta işi olanlardan. Sütlü tatlılarla o kadar sıkı fıkı değilimdir. Ama Hamsiköy sütlacına, bakır kazanda kızarmış kazandibine, su muhallebisine de hayır demem. Ama artık tatlıyla yolumu ayırdım. Bana kalsa sonsuza kadar dost kalırdım ama iş doktorlara kalınca ayrılık kaçınılmaz oldu.

Yemeklerini çok sevdiğiniz bölgeleri sıralar mısınız?
- Mersin ve Antep’i biraz daha öne koyarak, tüm bölgelerin yemeklerini severim. Ege’nin otları, Güney’in kebapları, Doğu’nun tandırları, Orta Anadolu’nun hamur işleri, Karadeniz’in hamsisi, pidesi, Trakya’nın satır köftesi, ciğer sarması, İstanbul’un tüm yemekleri, azınlık mutfakları... Tüm Türk mutfağı damağımı çatır çatır çatlatır.

Gelecek planlarınızda yeme-içme yer alıyor mu?
- Olmaz mı? Öncelikle bir keçi çiftliği kurup, peynir üretmek istiyorum. İşe 50 keçiyle başlayacağım. İlk yılımı denemelerle geçireceğim. Taze peynir, mağarada yaşlandırma, üzüm cibresinde bekletme, küflendirme, toprağa gömme gibi çalışmalar yapacağım. Alacağım sonuçlara göre üretimi yönlendireceğim. Küçük bir bağ yapmak istiyorum. Senede bin şişe şarap veren bir bağ. Burada kendime ve ziyaretime gelecek dostlarıma ikram edeceğim şarabı üretmeyi planlıyorum. 10-15 tane de zeytin ağacı almak niyetindeyim. Biraz kırma, biraz sele, bir miktar da zeytinyağı... Küçük bir taş fırın da hayallerimi süslüyor. Orada ekmek denemeleri yapacağım. Fırında ayrıca pide, lahmacun ve güveç türü yemekler pişirmeyi düşlüyorum. Hiçbirinden para kazanmayı düşünmüyorum. Eşin dostun övgüleri benim en büyük karım olacak.

30 YILDIR PAZAR AKŞAMI MAKARNA YERİM

Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?
- İki ayrı anlatım yapmam gerekiyor. Önce İstanbul’da kaldığım günlerde yediklerimi anlatayım. Sabahları güne bir fincan koyuca filtre kahveyle başlarım. Ayıldıktan sonra, içine beyaz peynir konmuş yulaf lapası veya müsli yerim. Öğle yemeklerini gazetede çorba ve bir tabak zeytinyağlıyla geçiştiririm. Ekmeğin kepeklisini tercih ederim. Akşam birkaç kadeh içkiden sonra etli bir yemekle mutlaka bol salata yerim. Pazar günleriyse rafadan yumurta, Anadolu’nun her hangi bir yerinden getirdiğim lezzetli bir sucuk, yine Anadolu’dan getirdiğim birkaç çeşit peynir ve mutlaka sele zeytini yerim. Bu yediklerime demli birkaç bardak çay eşlik eder. 30 yıldan beri pazar akşamlarının değişmez mönüsü makarnadır. O akşam makarna yemezsem huzursuz olurum. Ama Anadolu’daki çekim gezilerinde her şey altüst oluyor. Saat 11.00’de kavurma, 13.00’te keşkek, 16.00’da köfte, 18.00’de kebap yiyebilirim. Yani çekimde ne varsa onu yemek zorunda kalırım. Gezilerde yemek düzeni diye bir şey yoktur.

DAMAK ÇATLATAN KABUNE PİLAVI

Isparta’da çekim yaptığım sırada tattığım kabune adlı pilavın tadını unutamadım. Bu pilavı sık sık yaparım. Bir kilo pilavlık pirinci sıcak suda 30-35 dakika bekletin. Yarım kilo kuzu etini irice kuşbaşı doğrayıp, yeterli miktarda suyun içinde yumuşayıncaya kadar haşlayın. Sonra etleri süzerek bir tabağa alın, güzelce didikleyin. Üç orta boy soğanı halka halka doğrayın, tuz ve biberle ovup pilavı pişireceğiniz tencerenin dibine döşeyin. Didiklediğiniz etleri soğanların üstüne yayın. Pirinci süzüp, iyice yıkadıktan sonra etlerin üstüne koyun. En üste, ters çevirdiğiniz tabağı kapatın. Etleri pişirdiğiniz suyu tabağın hizasına gelinceye kadar tencereye dökün. Eksik kalırsa sıcak su ekleyebilirsiniz. Orta ateşte suyu çekilinceye kadar pişirin. Kapağın altına kağıt havlu koyarak demlenmeye bırakın.

ALASKA’DA AYI, NORVEÇ’TE BALİNA BELİZE’DE KÜÇÜK KARINCALAR YEDİM

Timsah kuyruğundan yapılan ızgara çok hoşuma gitmişti. Norveç’te yediğim balina bonfilesi, et-ciğer karışımı bir şeydi. Çok sevdiğimi söyleyemem. Alaska’da yediğim ayı bifteği de çok sertti. Belize’de yediğim canlı küçük karıncaların hiçbir tadı yoktu. Neden yediklerine bir anlam veremedim. Cayman Adaları’nda yediğim kaplumbağa çorbası gerçekten çok lezzetliydi. Bunlar yiyebildiklerim. Bir de yiyemediklerim var. Örneğin Hong Kong’ta önümde temizlenen yılanı yiyemedim. Vietnam’da döne döne kızaran köpeğe bakamadım bile. Tayland’da ise kızarmış böcekleri, özellikle akrepleri yemeğe cesaret edemedim.