İyi biftek seçmenin ve pişirmenin esasları: Bölüm 3

Artık biliyoruz: En iyi biftek dananın az hareket eden kaslarından elde edilir. İçindeki ince ‘yazı’ ne denli fazla olursa etin kalitesi o kadar fazla olur.Ve en iyi biftek sulu, dana lezzeti içeren, kalın ve yumuşak olan biftektir. Peki yumuşaklık nasıl artırılır ve sulu bir biftek nasıl pişirilir? İşte bugünkü konularımız bu son ikisi.Etin yumuşaklığının, birinci olarak, içinde taşıdığı mermer yağlarına ve ikinci olarak da birleştirici dokularının cinsine bağlı olduğunu anlatmıştım. Yumuşaklığı etkileyen üçüncü ve çok önemli bir diğer konu da etin ‘dinlendirilmesi’ (aging). Et de peynir ve şarap gibi zamanla lezzeti artan bir ürün. Ama gelin görün ki ülkemizde neredeyse hiç bilinmeyen, ya da bilindiği yerlerde de hak ettiği parasal değeri bulamayan bir işlem bu.DİNLENDİRME YÖNTEMLERİİki tür dinlendirme yöntemi vardır: Kuru dinlendirme (dry-aging) ve ıslak dinlendirme (wet-aging). Bunlardan ıslak dinlendirme yöntemiyle et yumuşatma işlemi uygulayan az sayıda yer var Türkiye’de. Kuru dinlendirme ise bizde pek bilinmeyen ve hiç uygulanmayan bir yöntem.Dinlendirme sonucunda ette iki şey oluyor. Birincisi, etler inanılmaz yumuşak hale geliyor ve dişte dağılmaları iyileşiyor. Bu, dişte dağılma durumuna etin gren’i (grain) deniyor. Yani etin greni ne kadar iyiyse, kalitesi de o kadar iyi oluyor. Dinlendirmenin yaptığı ikinci şey ise ete muhteşem bir lezzet katmak. Bunlar da şu etkileşimlerle oluşuyor. Dinlendirme sırasında etin içindeki enzimler etteki uzun kas liflerini parçalıyorlar ve böylelikle etin çiğnenmesi daha kolay oluyor. Öte yandan protein molekülleri parçalanarak amino asitlere dönüşüyorlar ki, lezzeti veren de asıl bu. Bu arada, protein tadı nasıl olur diye merak ederseniz eğer, hemen bir parça çiğ et ısırın. Ağzınıza gelen tat protein tadı.KURU DİNLENDİRMEBu yöntemde tüm dana karkası soğuk odaya asılarak altı hafta kadar bekletiliyor. Üç hafta yumuşatmak için yeterli ama, ilerleyen haftalarda lezzet muhteşem artıyor.Soğuk odada bazı temel özellikler bulunmak zorunda. Birincisi soğukluk derecesinin devamlı 1Co ila 3Co arasında, yani donma noktasının azıcık üstünde olması lazım. Bunun nedeni et üzerinde bakteri oluşumunu engellemek. Bu çok önemli ve hayáti bir nokta. İkinci gerekli nokta ise odanın nem durumu: yüzde 80 ila 85 arasında olmak zorunda. Üçüncü olarak da soğuk havanın karkas etrafında sürekli dolaşması gerekliliği. İçeriye bir pervane (fan) koyarak havanın dananın etrafında saniyede 1.5 metre hızla dolaşmasını sağlamak gerekli. Optimal süre 6-7 hafta civarında. Dinlendirme yüksek ısılarda daha hızlı oluyor ama o zaman da hızlı bakteri oluşumu riski ortaya çıkıyor. Ancak bu yöntem kesinlikle evde denenmemeli ve dinlendirme sadece profesyonelce yapılmalıdır.Kuru yöntemle dinlendirilmiş et en yumuşak ve en lezzetli et oluyor. Ama etin maliyeti de ciddi şekilde artıyor. Bir kez hayvanı iki ay satmama durumu var ki, depolamayla birlikte bunun finansman maliyeti fiyata biniyor. İkincisi, kuru dinlendirme sırasında karkasın üstü sert bir kabuk bağlıyor ve bir-iki parmak kalınlığında ciddi bir mavi küf tabakası oluşuyor. Satarken bu küflü kabuğun sıyrılıp atılması gerek. Ayrıca, karkas kuru nemlendirmede yaklaşık yüzde 20 civarında su kaybedip büzüşüyor. Yüzeydeki küfün ve sert tabakanın atılması ve su kaybı hesaba katılınca, yaklaşık yüzde 35 ağırlık kaybı, yani fire ortaya çıkıyor. Bu da haliyle maliyete yansıtılınca fiyat yükseliyor.ISLAK DİNLENDİRMEYetmişli yıllarda geliştirilen ıslak dinlendirme tekniğinde ise herhangi bir küflenme, yüzey sertleşmesi ve sıvı kaybı olmadığı için karkas hiç fire vermiyor. O nedenle de çok daha tasarruflu bir yöntem. Ayrıca dinlendirme süresi de kısa ve yapılan işlem basit. Genelde Cryovac firmasının sattığı paketleme naylonlarının içine konan et vakumlanarak buzdolabında üç hafta süreyle dinlenmeye bırakılıyor. Bu sürenin sonunda torba kesilip atılıyor ve alın size yumuşacık bir et. Kuru dinlendirmeyle aralarında hiçbir yumuşaklık farkı yok, ama lezzetleri inanılmaz farklı. Kuru dinlendirmenin verdiği lezzeti hiçbir başka yöntem veremiyor. (Bilgi için: cryovac.com; beef.org; cbbqa.com; usda.org)MÜKEMMEL PİŞİRMEK İÇİNBu kadar bilgiyle artık hepimiz iyi bir bifteği gözümüz kapalı tanıyabiliriz. Ama en az bu denli önemli olan bir başka şey de bifteği ızgarada mükemmel bir şekilde pişirmek. Her şey bir yana, mükemmel şekilde ızgara edilmiş bir bifteğin vereceği gastronomik zevki kolay kolay başka bir şeyde bulamazsınız. Peki, ‘mükemmel’ pişirmek ne demek?Mükemmel biftek, 5 veya 7 cm. kalınlığında kesilmiş, dövülmemiş, kenar yağları tamamen ayıklanmış, dışı karamelize ama orta yeri kırmızı ve hafif ılık olan biftektir. Yani dışı çok, ortası az pişmiş biftek. Çok pişmiş veya az pişmiş ekstremlerinden kaçınmalıdır. Az pişmiş bifteğin ortası soğuktur ve lastik gibi bir dişe geliş ile protein lezzeti içerir. Ayrıca, varsa, ‘yazı’ yağları tam erimemiş olacağından, hoş olmayan bir lezzet de alırsınız. Çok pişmiş biftek ise gastronomi dünyasında biftekten sayılmaz. Bu tür biftekler daha çok oluklu mukavva lezzeti verir ve ayakkabı köselesine benzetilirler.KÖMÜR IZGARASIŞimdi gelelim pişirme işine. Öncelikle yapmanız gereken ilk şey, biftekleri iki saat önceden buzdolabından çıkarmanız ve oda sıcaklığında bekletmeniz. Bu sayede kalın bifteğinizin orta yerinin daha kolay pişmesini sağlarsınız. Bu sırada etin üzerinde (ama içinde değil) görünen tüm yağları temizleyin. Bu çok önemli, zira ızgara üzerinde eriyecek olan yağlar ateşe damlarlar ve alev alıp etin üzerini is yaparlar. Bu hem pişen etin rengini kötüleştirir, hem de ete gereksiz ve nahoş bir is kokusu verir. Ayrıca da alev yanığı kanserojendir.Mangalınızı 45 dakika öncesinden yakın. Etin pişeceği ısı çok yüksek olmalıdır: 330Co. Bunu anlamak için elinizi ateşin üzerine yaklaştırın ve 1’e kadar sayın. Hálá elinizi tutabiliyorsanız yeterince sıcak değildir. Biftekleri, önceden yağladığınız ızgaranın üzerine koyduğunuzda yapışacaklardır. 2-3 dakika sonra kendilerini bıraktıkları anda maşayla çevirin. Bu çevirme işlemini iki defa tekrarlayın ve toplam 10 dakika pişirin. Maşayı bifteğe bastırarak pişip pişmediğini anlayın. Sakın çatal-bıçak batırmayın zira ette açılan delikler suyun sızmasına yol açar.IZGARADAKİ TEMEL YANLIŞLARHiçbir zaman dövülmüş biftek kullanmayın. Çünkü bunların orta yerleri de çok pişeceğinden kayış gibi olacaklardır. Kalın etleri tercih edin.Izgaradan önce biftekleri sakın tuzlamayın. Tuzlama, yüzeyin kızarmasını engeller.Biftekleri ateşin üstüne koymadan önce mutfak havlusuyla iyice kurulayın. Aksi halde yüzeyde ızgara değil, suda pişmiş etkisi ortaya çıkar.Gerçek bir ‘dana’ lezzeti almak istiyorsanız, bifteği sakın marine etmeyin. Eğer illa edecekseniz, ‘papaya’ ve ‘ananas’ suyu bu konuda çok iyidir.Eğer bifteğinizi yapışmaz tavada yapacaksanız, benzer kurallara yine riayet edin.BİFTEKLER PİŞTİİşte üç haftalık biftek hikayesinin sonuna geldik. Zaten artık biftekler de pişti. Kalan tek şey ağız tadıyla yiyebilmek. Allah herkese iyi biftek alabilecek kazanç ve yiyebilecek ağız tadı versin.Yeni Türk Mutfağı TarifleriHindistan cevizi sütü ile GüllaçGüllacın her haline, özellikle de gül kokulusuna, her mevsim bayılırım. Burada, iki tropikal ve bir de farklı yerli malzeme kullandığım daha değişik bir güllaç tarifi veriyorum. Bunlar hindistan cevizi sütü ile gülü andırır kokulu konserve ‘liyçis’ meyvesi (lychees). Bir de görüntü ve lezzet için nar sosu ekliyorum. Malzemeler Makro’da ve Şütte’de bulunuyor.Malzemeler(7-8 kişilik)5 yaprak güllaç (1/2 paket)3 su bardağı konserve hindistan cevizi sütü3/4 su bardağı lychees konserve şurubu1 1/2 su bardağı şeker1 kutu konserve lychees, ince halkalar şeklinde kesilmiş1/2 su bardağı irice dövülmüş beyaz badem1/2 su bardağı nar suyuNar taneleri (dekor için)YapılışBir tencereye hindistan cevizi sütü, şurup ve şekeri koyun ve arada sırada karıştırarak kaynama noktasına getirin. Tencereyi ateşten alıp ılımaya bırakın.Büyükçe bir tepsi içine bir adet güllaç yaprağı yerleştirin. Bir kepçe kullanarak, sütlü karışımdan 1/2 kepçe güllacın üzerine gezdirin. Ardından ikinci güllaç yaprağını önceki yaprağın üzerine koyun ve yine kepçe ile süt gezdirin, üstüne bademleri serpiştirin. Üçüncü yaprağı serin ve tekrar süt gezdirin. Bu güllaç yaprağının üzerine halkalar halinde kesmiş olduğunuz lychees’leri muntazam olarak yerleştirin. Daha sonra dördüncü ve beşinci güllaç katlarını, her birinin üzerine sütlü karışımdan gezdirmek suretiyle yerleştirin. Tüm katlar tamamlanınca geri kalan süt karışımını tepsiye boşaltın. Tatlıyı 4-5 saat kadar dinlenmeye bırakın.Nar suyunu ateş üzerinde buharlaştırıp hacminin 1/3’üne indirgeyin.ServisYuvarlak bir kesme kalıbı kullanarak tepsideki güllaçlardan daireler kesip tabaklara koyun ve nar sosunu etrafında gezdirin.© 2004 Arman Kırım, Ph.D.FANİ DÜNYA En iyi otel restoranları- YakınlarVENEDİK CIPRIANI RESTAURANT, CIPRIANIVenedik kadar ünlü Hotel Cipriani’nin olağanüstü güzellikteki yemek salonu kışın, çiçekler içindeki muhteşem bahçesi de yazın çok güzel. Kimilerine göre tüm İtalya’nın en iyi fritto misto’sunu (karışık kızartma) burada yapıyorlar.ATİNA BYZANTINE RESTAURANT, ATİNA HİLTONOlimpiyat öncesi oldukça yüksek bir bütçe ile yenilenen Atina Hilton’un executive şefi, İstanbul Hilton’da da çalışmış birisi. O yüzden Byzantine restoranda sabah kahvaltısında simit bulabiliyorsunuz. Kahvaltı çok zengin. Öğle yemekleri ise Atina’nın kalburüstü cemaatinin toplanma yeri gibi.ZÜRİHRESTAURANT GREULICH, HOTEL GREULICHGreluich Otel’in restoranı ve barı şehrin en önemli yerel ziyaret mekanları. İspanyol şef harika çağdaş Katalan yemekleri sunuyor, örneğin Romanesko soslu kuzu pirzolası ve sote taze soğan gibi.