İyi biftek seçmenin ve pişirmenin esasları: Bölüm 2

Bu güzelim ramazan sabahı ağzınızı sulandırmak istemiyorum ama bugün de iyi bir bifteğin nasıl olması gerektiğini tekrarlayarak yazıma başlayacağım.İyi bir biftek yumuşak, sulu ve ‘dana’ lezzetine sahip olmalıdır. Kalın olmalı ve kesinlikle dövülmemelidir. Ayrıca genç danalardan elde edilmelidir. Özellikle de düve, iyi biftek için en uygun olanıdır. Şimdi gelin bu konudaki uzmanlığımızı biraz daha geliştirelim.Bu deli dana meselesi yine kapımızı yokladı. Çok ciddi bir iş bu aslında. Zira bunun yol açabileceği vCJD (variant Creutzfeldt-Jakob Disease) hastalığı -ki buna ‘sünger beyin’ adı da veriliyor- insanda ciddi beyin hasarı yaratıp telef eden bir hastalık. Ayrıca bifteğin iyisinin yağlısı olduğunu da düşünürseniz, iyi biftek yemek LDL kolesterolu yükseltmek gibi bir etkiye de yol açabiliyor. O nedenle, bu konularda daha yeni bilimsel bulgular ortaya çıkmadığı sürece, temkinli olmak ve aşırıya kaçmamak en iyisi.Bu uyarıları yaptıktan sonra tekrar dönelim iyi bir bifteğin özelliklerine. Geçen hafta bunu belirleyen dört unsur olduğunu söylemiştim: Hayvanın cinsi, vücudunun hangi kısmı olduğu, kastaki yağ oranı ve dinlendirme. Bunlardan hayvanın cinsi konusunu sanırım yeterince açıkladım. Şimdi ise bifteğin kalitesini belirleyen diğer iki unusuru anlatacağım. Dananın hangi parçası olduğu ve kastaki yağ oranı meseleleri.KARKAS VE ETİN KALİTESİODTÜ İşletme Bölümü’nden öğrencim Emre Mermer besicilik yapıyor. Emre’nin Küçükarmutlu’daki sadece süt danası satan kasap dükkanında uygulama yapıyoruz. Önce temel bilgiler. Bir kez biliyoruz ki en iyi biftek dananın kaburga bölgesinden çıkıyor. Bu bölümde her iki tarafta da onüçer adet kemik bulunuyor. Bunların ilk beş tanesi omuzda ve onların hemen yanında kaburga (rib) kısmı var. Burası 6 ila 12 no.lu kemiklerin arası ve eti çok güzel. Eğer pirzola şeklinde keserseniz buradan antrikot veya dana pirzolası (rib steak) elde ediyorsunuz; eğer eti yanlamasına bütün çıkarırsanız o zaman da antrikot rosto (rib roast) elde ediyorsunuz. Zaten en iyi biftek de buradan çıkıyor. Bu konuya geleceğiz.Kaburgayı izleyen bölümün adı ‘loin’. Doğrusu bunun Türkçe karşılığını Emre de ben de bilmiyoruz. Loin, en sonuncu, yani onüçüncü kaburga ile başlıyor ve iki güzel parça olarak ilerliyor: bonfile (fillet) ve kontrfile (shell). Bu iki parça birbirlerinden ince bir kemikle ayrılıyorlar. Kontrfilenin kemiği çıkarılıp enlemesine kesilince elde edeceğiniz bifteğin adı da kontrfile. Buna İngilizce’de değişik isimler veriliyor: shell steak, strip steak, sirloin steak, club steak, Delmonico veya New York strip steak gibi. Bunların tümü aslında aynı bifteği, kontrfileyi ifade ediyor.T-BONE NEREDEN BAŞLAREğer kontrfile ve bonfile kemik üzerinde bırakılıp tüm ‘loin’ kısmı testere ile biftekler halinde kesilirse elde edeceğiniz ürün ‘T-bone steak’, ya da Türkçesiyle ‘T-kemiği bifteği’ oluyor. Ayrıca bonfile kısmının ucundan da bir dizi şatobriyan (ya da fileminyon) elde edebiliyorsunuz. T-bone steykin bir tarafı kontrfile, diğer tarafı ise bonfile ve çok güzel bir biftek. T-kemiği onüçüncü kaburgadan hemen sonra başlıyor.Dananın ‘loin’ kısmından sonra ‘sirloin’ (sokum) kısmı geliyor. Sirloin, dananın daha ucuz bir kısmı olup biraz fazla çiğneme gerektiren bir et. Bundan daha ucuz etler karkasın alt kısmındaki etler ve bunlara pançeta ismi veriliyor (İngilizcesi hanger steak, skirt steak, flank steak). Bunların yemesi çok güzel olmakla birlikte, görece ince olduklarından, orta kısımları ne yazık ki yumuşak kalacak şekilde ızgara edilemiyorlar. Çabuk pişip sertleşiyorlar. Ama köftelik kıymaları harika oluyor.Bonfilenin devamı olan şatobriyan, yumuşaklık açısından birinci sırada geliyor. Ama buna rağmen gerçek bir biftekte bulunması gereken ‘dana’ lezzetini bonfilede bulamıyorsunuz zira et, yağsız bir et. Yağsız etler sağlıklı olmakla birlikte lezzetten taviz verdirirler. Örneğin bir dizi araştırma, yağsız dana, kuzu ve süt danası etleri arasında hiçbir fark algılanamadığını ortaya koyuyor.BİFTEĞİN KRALI ANTRİKOTTüm bu anlattıklarımın arasında bir tek antrikot ya da dana pirzolası (rib steak) en fazla lezzet ve en fazla su içeren kasa sahip olan kısım. Bu kasın Latince adı spinalis dorsi. Ama şimdi bu bilgiyle lütfen kasabınıza gidip ‘Bana biraz ‘spinalis dorsi’ ver’ falan demeyin! Adamcağızı kızdırabilirsiniz. Bu kısım, antrikot göbeği (rib eye) denilen kısmın tam çevresindeki, içi yağ dokularıyla kaplı olan bir kıvrım. Sonuç olarak 8, 9 ve 10 numaralı kaburgalar arasında yer alan anrikot gerçek bir bifteğin tüm özelliklerini taşıyan kısım olarak karşımıza çıkıyor. Tabii şatobriyanı da buna eklemek kaydıyla.KALİTESİNİ ANLAMAK İÇİNİyi biftek nerelerden çıkar meselesini bitirmiş olduk. Şimdi de gelin, kaliteye etki eden etin kendi özelliklerine bakalım. Bifteğin içinde yer alan, noktalar ve dalgalar halinde ince ince dağılmış olan yağ kısımları, kaliteli bir bifteği tanımlayan en önemli unsur. Bu, etin üzerinde görülen mermer dokusu benzeri yağlılığa ‘marbling’ ya da Türkçe olarak ‘yazı’ adı veriliyor. Bir biftekte ne kadar ‘yazı’ varsa o biftek o kadar sulu, lezzetli, dana rayihalı ve belli bir tür yumuşaklığa sahip oluyor. Ama, iğdiş dana kullanmadığımızdan, bizde yazılı biftek bulmak biraz zor.Yazı neden yumuşaklık verir diye merak ederseniz, sebebi, pişirildiği zaman eriyen yağların kas aralarını sulandırması. Bu ise etin yumuşaklığın bir ölçüde etkiliyor. Ancak etin yumuşak olmasına etki eden iki unsur daha var. Bunlardan birincisi, kaslarda bulunan ve geçen hafta sözettiğim birleştirici dokulardan kaynaklanan ‘genel’ sertlik veya yumuşaklık. Bu birleştirme dokularının adları elastin, retikülin ve kolajen. Bunlardan sadece kolajen, pişirme anında yapı değiştirip, yumuşak jelatine dönüşüyor. Bu da haliyle pişen eti yumuşak yapıyor. Yukarıda ‘iyi’ biftek adayı olarak saydığım kesimlerde bağlayıcı dokular nispeten yumuşak ve kaslar sertleşmemiş oluyor.Kasları gelişmiş ve bağ dokuları fazla ve sert olan kısımlar ızgara etmeye gelmez, o nedenle de biftek olarak kullanılmaz. Örneğin bence dananın en lezzetli yerlerinden birisi, ‘incik’ olarak adlandırılan ayak kaslarından birisidir. Bu hem kuvvetli kas içerir ve bu nedenle lezzetlidir, hem yağ içerir ve suludur ve ağıza tam dana lezzeti verir. Ama ızgara edilemez, zira ızgara, etin içini ancak 55°C’ye kadar ısıtabilir. Oysa bağ dokularını ve kolajeni parçalamak bu derecenin ancak çok üzerinde mümkündür. O zaman da dananın bu kısımlarını yumuşak yapmanın tek yolu, bunları uzun süre kaynatmaktır; zira sulu ya da salçalı yemek sürekli olarak 100°C ısı verir. Zaten bu yüzden de incik kebabı hep su içinde hazırlanır. Özellikle de ‘ağır ateşte pişirme’ (slow cooking) çok iyi sonuç verir.Etin yumuşaklığına katkı yapan ikinci bir faktör de etin ‘dinlendirilmesi’. Bunu, başlı başına bir konu olduğu için, önümüzdeki haftaya bırakıyorum.NE SÖYLEDİKDevamlı bir dizi olduğu için anlattıklarımı toparlamakta yarar var sanıyorum. Bu hafta iyi bir biftek için (a) dananın hangi bölgesinin kullanılması gerektiği ve (b) kasların içindeki yağ dokusunun çok önemli iki unsur olduğunu anlattım. En iyi biftek adaylarının da antrikot göbeği, tüm antrikot ve şatobriyan (bonfile) olduğunu söyledim. Birincilik ödülünü ise antrikot göbeğini çevreleyen ‘yazılı’ antrikota veriyorum. Haftaya görüşelim.Yeni Türk Mutfağı TarifleriKeşkek Yatağında Kuzu İncikKuru İncir Vinegreti İleMalzemeler(6 kişilik)6 adet kemikli kuzu incikBirer adet doğranmış havuç, kereviz, soğan, iri domates4 diş sarmısak1 çarliston biber4 bardak aromalı dana stoku300 gr. aşurelik buğday3 çorba kaşığı tereyağı2 ince kıyılmış soğanTuz-taze çekilmiş karabiber1 bardak haşlanmış tiftilmiş koyun (gerdan) eti10 bardak dana stoku1 bardak zar kesilmiş kuru incir1 bardak kırmızı üzüm sirkesi1 bardak taze portakal suyuTuz-karabiberYapılışıAkşamdan ıslatmış olduğunuz buğdayları bir tencerede 10 bardak et suyu ile orta-kısık ateşte pişirmeye başlayın. Tereyağında hafifçe yumuşattığınız soğanları da ekleyip 2.5 saat pişirin. Tiftilmiş koyun etlerini de ilave edip, çok kısık ateş üzerinde bir tokmakla döverek macun haline getirin.İncikleri iki kaşık zeytinyağı içinde her tarafı kızarana dek kavurun. Tencereye sebzeleri ilave edip 10 dakika daha kavurmaya devam edin. Et stokunu ilave edip tüm karışımı bir fırın kabına alın. Üstünü kapayıp 170 C’de 2.5 saat pişirin.Bir tavaya incirleri, sirkeyi, bir fincan suyu koyup ağır ateşte kapalı olarak reçel kıvamına gelene dek pişirin. Portakal suyunu karıştırıp kenara alın.ServisBir kepçe keşkeği sıcak tabağın ortasına koyun. İnciği üstüne yerleştirin. Kaptaki sostan dökün. Tabağın kenarlarına incir vinegreti koyun.FANİ DÜNYA İyi ve hesaplı Paris restoranlarıChez Michel, 10, rue de Belzunce, 10. Arrondissement; tel: (33-1) 44.53.06.20. Fiks mönü 30.Au C’Amelot, 50, rue Amelot, 11. Arrondissement; tel: (33-1) 43.55.54.04. Fiks mönü 33 (akşam).La Braisiere, 54, rue Cardinet, 17. Arrondissement; tel: (33-1) 47.63.40.37. Fiks mönü: 30 (öğle).Le Pre Verre, 8, rue Thenard, 5. Arron dissement; tel: (33-1) 43.54.59.47. Fiks mönüler: $15.40 (öğle); 26 (akşam).Le Petit Pontoise, 9, rue de Pontoise, 5. Arrondissement; tel: (33-1) 43.29.25.20.Paris çok pahalı bir şehir. Ben bu hafta size ‘nispeten’ daha makul fiyatlı ama çok başarılı restoranların bir listesini veriyorum.