İyi biftek seçmenin ve pişirmenin esasları: Bölüm 1

Teksas eyaletinde yemek deyince aklınıza iki şey gelmeli: harika biftekler ve Tex-Mex adı verilen, Teksas ve Meksika mutfaklarının karışımını içeren mutfak tarzı. Tex-Mex mutfağını ileride anlatacağım. Bugünkü konum iyi biftekten anlamanın yolları.Dallas’ın Plano semtindeki Salt Grass Steakhouse bana göre harika biftekler yapıyor. Angus Beef adı verilen bir etten yapıyorlar bifteklerini ve üç değil, beş farklı şekilde pişiriyorlar: (1) az pişmiş (rare), yani ortası soğuk ve kırmızı; (2) orta-az pişmiş (medium rare), yani ortası sıcak ama kırmızı; (3) orta pişmiş (medium), yani dışı hariç her tarafı pembe; (4) orta-iyi pişmiş (medium well), yani sadece ortada ince bir pembelik var ve (5) iyi pişmiş (well done), yani kuru ve hiç pembelik yok. Kaldığımız otele çok yakın olduğu için tercih ediyorum burayı. Ama Dallas’lı arkadaşım Valerie’ye göre gidilecek yer değil. Bir kez ‘sadece Angus bifteği satıyorlar, ki bu orta kalite bir kategoridir’ diyor. Gerçek ve üst kalite Amerikan biftekleri için Del Frisco’s Steakhouse’a gitmemizi tavsiye ediyor hararetle. Yer ayırtıp gidiyoruz. Restoranın dekorunu hiç anlatmayayım, çünkü buranın asıl önemli yanı pişirdikleri biftekler. Biftek (bifteck) Fransızca’dan gelen bir kelime. İngilizcesi ise steak. ‘Steyk’ diye okunuyor.DEL FRISCO’NUN BİFTEKLERİMönüde bize yabancı gelen bir dizi isim var: New York Prime, Prime, Rib Steak, Rib-eye Steak, Porterhouse vs. gibi. Oysa bizim bildiğimiz biftek isimleri sadece üç tanedir genelde: bonfile, kontrfile ve antrikot. Burada ise seç beğen al, bir alay biftek ismi var. Anlaşılan bu iş bizim bildiğimizden çok farklı ve adamakıllı ciddi bir işmiş.Mönüye bakmakla işin içinden çıkamıyorum. Bereket garsonumuz bilgili, gayet yardımcı oluyor. Sonuçta ben bir ‘antrikot’, eşim ise bir ‘antrikot göbeği’ istiyoruz. Pişme modu ise orta-az. Biftekler birazdan geliyor. Kocaman parçalar ve oldukça da kalınlar. Üstlerinde birer parça tereyağ, ayrı tabaklarda ise muhtelif nişasta formları: patates püresi, kızartması vs. İlk lokmayı dişliyorum ve ağzım o anda yağlı ve sulu, harika bir sıvı ile doluyor. Çiğnemesi inanılmaz kolay ve bonfile gibi geviş getirtmiyor. Lifler kolayca birbirlerinden ayrılıyorlar ve et anlatamayacağım kadar lezzetli. Ben de sözüm ona bu et pişirme işini iyi biliyordum. Ama adamlar bana öyle bir fark atıyorlar ki bunun altından kalkmak zorunda olduğuma karar veriyorum. Gece uzun, etler mükemmel ve deneyim olağanüstü. YUMUŞAK, SULU, LEZZETLİBu iş gerçekten ciddi bir işmiş. Önce işin alfabesinden başlayayım isterseniz, daha sonra ‘master’ yapar hale geliriz hep beraber. İlk dersimiz iyi bir bifteğin unsurları. Bunlar üç tane: etin yumuşaklığı, etin ne denli sulu olduğu ve etin ‘dana’ lezzeti. İyi bir biftek yemek istiyorsanız bu üçü bir arada olacak. Peki bu unsurları sağlayan koşullar ne? Onlar da dört tane: birincisi hayvanın cinsi, ikincisi dananın neresinden kesildiği, üçücüsü bu etin yağ dokusunun fazlalığı ve dördüncüsü de dinlendirilmesi. Üç hafta boyunca bu unsurların her birini açıklayıp, iyi bir biftek uzmanı olmanıza katkıda bulunmaya çalışacağım.ÖNCE ETİN CİNSİEn önemli birinci husus hangi hayvanın etini seçtiğiniz. İyi kalite biftek, bu işe çok önem verilen ABD, Arjantin, Japonya, Avustralya, İngiltere, Fransa ve Yeni Zelanda’da steer ve heifer denilen dana cinslerinden elde ediliyor. Steer, iğdiş (hadım) edilmiş erkek danaya verilen isim. Heifer ise hamilelik adayı olup boğalardan uzak tutulan dişi dananın ismi. Türkçesi ‘düve’. Anlaşılan seks gerçekten iyi kas yapıyormuş! Aslında dünyanın en iyi danası Japonya’da yetişen ve adına Kobe Beef ya da Wagyu denilen tür ki, birayla besleniyor. Bunu da ileride anlatırım.En iyi biftekler bu iki hayvandan elde ediliyor: iğdiş ve düve dananın türleri. Ülkemizde iğdiş etme yöntemi pek bilinmiyor. Düve ise çok fazla satılmıyor. Sebebi, müşteriden bu yüksek fiyatlı ürünlere talep olmaması veya müşterinin bunları yeterince tanımaması.Bu türlerin tercih nedeni, et dokularının özelliği. Et dediğimiz şey aslında ‘kas’. Kas da üç temel malzemeden oluşuyor: su (yüzde 75), protein (yüzde 18) ve yağ (yüzde 3). Protein ise şu öğelerden müteşekkil: Yüzde 50’si kası hareket ettiren uzunlamasına lifler, yüzde 30’u işlevi kasları beslemek olan oksijen deposu pigmentler ve enzimler ile yüzde 20’si kasları birbirine bağlı halde tutan bağlayıcı dokular. Bu lifler bir süpürge demeti şeklinde toplandıklarında buna ‘kas’ adı veriliyor. Şimdi gelelim iğdiş dananın neden tercih edildiği konusuna. Genel kural olarak şunu söyleyebiliriz: Kaslar ne kadar az hareket eder, yani hayvan ne kadar az egzersiz yaparsa, kas lifleri o denli ince olur ve haliyle et de daha yumuşak olur. Zaten o nedenle dananın az hareket eden kasları (bonfile, şatobriyan, antrikot gibi) çok daha lezzetli ve pahalıdır. Genç danayı iğdiş edince zavallı hayvanın artık hatun peşinde koşmak gibi bir hareket ihtiyacı kalmıyor. Bu konunun insanı nasıl gerginleştirdiğini bir düşünün, hayvanın ne kadar rahatlayacağını anlarsınız. Keza gebelik öncesi ayrılan düve dana da hareketsiz tutulduğundan kasları yumuşak oluyor.ET DANASI, SÜT DANASIİyi biftek danadan elde edilir. Dana ise iki tür olur. Birincisi süt danası (veal), ikincisi bildiğimiz dana (beef). Süt danasının eti pembe ama nispeten daha az yağlı, dananın eti ise kırmızı ve yağ oranı daha fazladır. Ancak, bir bifteğin iyi olması için, içinde belli miktarda kas yağı (marbling/yazı) bulunması gerekir. Aksi halde çiğnemesi zor olur. Ama yine de genç ve yağsız kaslar sert olmakla birlikte, çok lezzetlidirler.Süt danası yetiştirmek için besiciler buzağıyı bir aylıkken satın alıp başlangıçta günde 4 lt. sütle beslemeye başlıyorlar. Süt miktarını giderek arttırıp 20 lt.’ye kadar çıkarıyorlar ve altıncı ayda kesimhanelere satıyorlar. ABD’de ise bunun yapılışı çok daha farklı ve çok daha iyi et veriyor; zira buzağı önce anne sütüyle beslenip (7 ay) ardından çayıra çıkarılıyor (4-5 ay) ve en son çit (padok) içinde tahıl ile besleniyor (4 ay). Anne sütü için her buzağıya bir anne bulmak gerektiğinden bunun yatırım maliyeti haliyle çok fazla, o nedenle de bizde bu iş pek sevilmiyor. Hatta bunun böyle olması gerektiği bile pek bilinmiyor.Dana (beef) dediğimiz hayvan ise yine bir aylık buzağı olarak alınıp ot ve yemle besleniyor ve havalar iyi olduğunda çayıra çıkarılıyor. Bir ila bir buçuk yaşında ise besiye alınıp iki yaşına gelince satılıyor. İŞİN ÖZÜŞu ana kadar ne söyledik? Birincisi, iyi bir biftek yumuşak, sulu, dana-lezzetli ve kalın olmalıdır. Kesinlikle ince ve kuru olmamalıdır. İkincisi, biftek danadan elde edilir ve özellikle de süt danasının (veal) eti çok lezzetlidir. Üçüncü olarak ise iyi biftek, dananın iğdiş ya da gebe-adayı olan düve cinslerinden çıkarılır. Dana konusu bugünlük bu kadar. Haftaya en iyi biftek nerelerden çıkar konusunu anlatacağım.FANİ DÜNYA En iyi otel restoranları-PARİSALAIN DUCASSE, HOTEL PLAZA ATHENEEAlain Ducasse’ın bu Paris restoranının başında şef Christopher Moret bulunuyor. Paris’in sembolü olarak adlandırılması bile mümkün olan bir restoran burası.LE CINQ, FOUR SEASONS GEORGE VŞef Philippe Legendre daha önce ünlü Taillevent restoranındaydı. Le Cinq’te ise açılıştan sadece iki ay sonra bir Michelin yıldızı, bir yıl içinde ikinci, üç yıl içinde de üçüncü yıldızı almış olan çok başarılı bir şef. LES AMBASSADEURS, HOTEL DE CRILLONKimilerine göre dünyanın en güzel restoranı. Place de la Concorde’daki mermer kaplı eski bir saray. Şef Jean-François Piège. Alain Ducasse ile birlikte ‘Le Grand Livre de cuisine d’Alain Ducasse’ adlı kitabı yazmış olan birisi.LE MEURICE, HOTEL MEURICEİki Michelin yıldızlı, altın yaldızlı tavanı, XVI. Louis dönemine ait kristal avizeleri, duvarlarında antika aynaları bulunan, Avrupa’nın en ihtişamlı ana yemek salonuna sahip bir restoran. Şef Yannick Alleno.Yeni Türk Mutfağı TarifleriYer Elmalı Tarhana Çorbası Adaçaylı Simit Krutonları ileBu tarifte yer elması ve tarhananın harika birlikteliğini kullanıyorum. Yer elması, ‘ayçiçek’ familyasından bir kök. O nedenle ‘fıstıksı’ (nutty) bir rayihası var. Simiti kruton olarak kullanma fikrimi de seveceksiniz.Malzemeler (8 kişilik)1/2 bardak köy tarhanası1+10 bardak aromalı tavuk stoku1 çorba kaşığı tereyağı6 adet soyulmuş, ince doğranmış yer elmasıTuz-taze çekilmiş karabiber1/2 sokak simiti, 4 mm. daireler şeklinde kesilmiş4 çorba kaşığı zeytinyağı,3-4 yaprak adaçayıYapılışıBir kase içinde tarhanayı soğuk bir bardak tavuk suyu (stoku) ile ıslatıp macun haline getirin. Bir tencerede 10 bardak tavuk stokunu kaynatıp tarhanayı, yer elmalarını, tuz-biberi ekleyin. Karıştırarak pişirin. Yer elmaları pişince çorbayı el blenderi ile çekin ve tel süzgeçten süzün.Bu sırada dilimlemiş olduğunuz simitleri 190Co fırında hafif kahverengi oluncaya dek kızartın. Adaçayını bir havanda dövüp zeytinyağı içinde 15 dakika bekletin. Fırından çıkardığınız kıtır simit dilimlerine bir fırça ile adaçaylı zeytinyağından sürün.Servis içinÖnceden ısıtılmış çukur tabaklara çorbayı paylaştırın ve masaya getirdikten sonra üzerlerini simit krutonlarıyla dekore edin.