İstanbul Yazıları
Güncelleme Tarihi:
Simitçiler
İstanbul'da özellikle pişirilmesi bakımından diğer şehirlerde yapılanlardan ayrılan simit, eskiden beri sevilen bir yiyecektir.
Evliya Çelebi, Seyahatname'de simitçi esnafının 70 dükkánda, 300 nefer olarak çalıştıklarını yazmaktadır. Simitçilerin bazısı kendi hesaplarına, bazısı da simitçi fırınlarının çırakları olarak fırın hesabına gündelikle çalışırlardı. Seyyar simitçiler, fırınlardan aldıkları simitleri, günde beş posta değişik yerlerde satarlardı.
(...) Sabah alınan ve bayatlamaya yüz tutan simitler, öğleye doğru okul önlerinde çocuklara satılırdı. Simitçiler, bundan sonra ikindi simitlerini almak için tekrar fırınlarına dönerlerdi. İkindi simitlerinin müşterileri daha çok çarşı ve pazarlardaki esnaf, öğrenciler ve ikindi çayı içen kahvehane müdavimleriydi. Akşam simitleri de işyerlerinin paydos olduğu zamanlarda satılmaya başlanırdı. Gece simitleri de gezintiye çıkanlar, meyhaneye gidenler veya dönenler tarafından tercih edilirdi.
(...) Simidin yapımı ayrı bir beceri isterdi. Hamuru ekmek hamurundan daha az mayalı olurdu. Hamurlar oklava biçiminde yuvarlandıktan sonra, iki ucu birleştirilirdi. Usta simitçiler, bu ölçüyü senelerin verdiği tecrübeyle tutturur, bütün simitler aynı boy ve ağırlıkta olurdu. Daha sonra simitler yarı yarıya sulandırılmış pekmezin içine atılır, 3-4 dakika burada bekletilir ve susama batırılarak fırına sürülürdü.
(...) Eskiden İstanbul'da simitçilik Safranboluluların mesleğiydi. Simidin yanında çörek, ekmek gibi ürünleri de imal ederlerdi. Simitçiliği bir ailemesleği olarak günümüze kadar devam ettirenler hálá mevcuttur. Meşhur fırınlar arasında Beylerbeyi, Kumkapı, Çakmakçılar, Galata başta gelirdi. Hasan Paşa Fırını, normal simidin yanında kandil simidiyle, Eyüp simitçi fırınları da beyaz halkalarıyla meşhurdu. Günümüzde de simitçi fırınları faaliyet göstermektedirler. Son yıllarda yaygınlaşan ve tepsi içinde unlu mamuller pişiren yeni fırınlarda da simit yapılmakta, ancak değişik biçimde ve lezzette olan bu simitler eski simitlerin yerini tutmamaktadır.
(İstanbul Ansiklopedisi. Tarih Vakfı Yayınları.)