İstanbul’da Lübnan fırtınası

Doğruya doğru: Bunca çeşidi, bu kadar alternatifi barındırmasına rağmen İstanbul’da dünyanın bütün büyük şehirlerinde rastlayabileceğiniz Lübnan lokantaları yoktu.
Varsa yoksa İzzet Çapa’nın Al Jamal’i, Talimhane’de falafel yiyebileceğiniz Falafel House ve Fatih’teki Has Kral kebapçısı...
Ama artık mazeretiniz yok.
Son üç-beş ayda arka arkaya dört yeni Lübnan lokantası açıldı.
Önce Taksim’deki The Moon of Lebanon geldi. Ardından Asmalımescit’te Gülistan açıldı. Sonra Hilton’daki Al Bushra ve nihayet Ortaköy’deki Nomads.
Geçen hafta Hilton’daki Al Bushra’ya gittik. İthalatı olmadığı için Lübnanlıların rakısı arak’ı servis etmiyorlar ama onun dışında Beyrut’ta ne tattıysam aynıları vardı.
Mekan, otelin roof’unda olduğu için mükemmel manzarası var bir kere. Sade bir dekorasyon yapmışlar, güğümler, kilimler, siniler üstünüze üstünüze gelmiyor. Hafif bir Arapça yemek müziği çalıyor, dikkati dağıtan başka hiçbir şey yok.
Bütün ilgi masanın üstündeki döner tepsiye konan lezzetlerde.
Tepsiyi çeviriyorsunuz içli köfte, çeviriyorsunuz babagannuş, çeviriyorsunuz tahinli patlıcan ezme geliyor önünüze.
Bir salata sepetinde, doğranmamış, yağlanmamış turplar, bir demet maydanoz, havuçlar ortadan bölünmüş koca bir marul...
Daha hepsini tadamadan açık mutfakta pişen ızgaralar-kebaplar geliyor tabağınıza.
Ve sonra da tatlılar...
O kadar yedikten sonra battı balık yan gider: Aklınızda olsun bizden daha hafif yapıyorlar, gitmişken bir de Lübnan künefesi ısmarlayın. (212) 315 60 00.

Ailenin diğer büyüklerinden farkım vizyonum

Akaretler’deki W Otel’in girişinde adı gibi minyon bir mekan açıldı. İşletmesi ve mutfağı İstanbul gece hayatının yakından tanıdığı bir soyada ait: Celal Çapa’nın oğlu Emre Çapa. Boston John Welsh Üniversitesi’nde aşçılık okuyan Junior Çapa (26) ile ikinci kuşak işletmeciliği ve restoranı Minyon’u konuştuk

Ahmet Çapa, Celal Çapa, İzzet Çapa ve şimdi gece hayatında bir Çapa daha... Baba mesleğini yapmak daha mı güvenli geliyor insana?
- Başarılı insanların ardından sektöre girmek, soyadla beraber tüketicinin beklentisi yükseldiği için aslında sıfırdan başlamaktan daha zor. Hele ki daha farklı bir çizgide ilerlemeye karar verince, bu zorluk katlanıyor. Ancak baba mesleğini yapmanın tabii ki keyif verici tarafları da var, her şeyden önce çocukluğum boyunca içinde olduğum bu sektörde, bugün iş yapıyor olabilmek, inanılmaz bir keyif.

Emre Çapa’nın diğer Çapa’lardan farkı ne olacak?
- Sorumluluğun ağır olduğu bir gerçek ama asıl itici güç, asıl motive eden de zaten bu ağır sorumluluğun ta kendisi.
Fark elbette olacak, aynen Celal Çapa’nın Ahmet Çapa’dan, İzzet Çapa’nın Celal Çapa’dan olduğu gibi... Emre Çapa’nın da geçmişte ve halen işletmecilik yapmakta olan aile büyüklerinden farkı, kendi tarzı, müzik zevki, kendine has yemek kültürü, kısaca vizyon farklılığı olacak. Başkasının izinden giden, kendi izini bırakamaz zaten.

Amerika’ya gitmeden önce “Burada bu işleri yapmak kolay, ben Amerika’da bir Turkish Club açacağım. Türkiye’ye tokat atan ülkeyi sallamak istiyorum” diyordunuz... Peki sonra n’oldu da süngünüz düştü?
- 10 yaşındayken de astronot olmak istiyordum, süngüm esas o konuda düştü. Şaka bir yana, üniversite eğitimim boyunca birçok farklı kültürlerin yemek alışkanlıklarından dinledikleri müziklere, eğlence anlayışlarından ahlaki değerlerine kadar birçok ‘yabancı’lığa tanık oldum ve bu farklılıklardan doğan uyumdan çok etkilendim. Artık duruşumu önce kendi ülkemde, büyüdüğüm topraklarda, büyüdüğüm insanlarla paylaşmak istiyorum. Fakat yoluma ülkemde başlamış olmam yurt dışında yapmak istediğim şeylerin artık olmadığı anlamına gelmiyor. İleride yurt dışını tabii ki düşünüyorum.

Şu meşhur aşçı-garson orkestranızı anlatır mısınız? Kim onlar?
- Tamamı hanımlardan oluşan ve çoğu konusunda eğitim almış aşçılardan kurulu bir mutfak ekibimiz var. İş dışında görüştüğümüz, arkadaş olduğumuz için samimi bir ortamda çalışıyoruz. Bu ilişkiden de doğal olarak yaratıcı ve pozitif bir sinerji oluşuyor. Zaman zaman eğlenmek için kendi aramızda yaptığımız pırasadan saksafonlu, havuçtan mikrofonlu konserlerimiz de bunun bir parçası.

İstanbul’da yüzlerce mekan, alternatif var. İnsanlar niçin Minyon’u tercih etmeli?
- Karbon kopya gibi birbirinin aynı yüzlerce restoran, bar açılıyor ve herkes başarılı olmuş modelleri tekrarlama yolunu seçiyor. Biz Minyon’da, yeni şeyler deniyoruz, risklere giriyoruz, müşterilerimize, özgünlük sunuyoruz. Ana akımın aksine, kendimizi yansıtmaya özen gösteriyoruz, işimizi aşkla yapıyoruz.

Nasıl bir müşteri profili olacak Minyon’un? Gelenler ortamın fazla ‘genç’ olmasından şikayet ediyor...
- Bu sorunun cevabını vermek için henüz çok erken ama biz müşterimizi genç ya da yaşlı diye ayırmıyoruz. Sunduğumuz müzik ve yemekten hoşlanan herkese kapımız açık. Genel olarak her mekanın bir ‘çizgisi’ olması gerektiğine ve müşteri profilimizin de zaman içerisinde bu doğrultuda oluşacağına inanıyoruz.

Fiyat politikasını nasıl belirlediniz? Bir birayı, bir ana yemeği kaç liradan satıyorsunuz mesela?
- Bir bira 15 lira. Ana yemeğin de ne olduğuna bağlı, ancak ortalama 35 lira gibi fiyatlarımız var. Fiyatlarımız muadillerimizin altında. Kaliteli yemeğin ulaşılmaz olmaması gerektiğini düşünerek yola çıktık.

Burası kaç kişilik? Yer bulabilmek için gelmeden önce rezervasyon yaptırmak gerekiyor mu?
- 50 kişilik iç mekanımız, bir o kadar kapasiteli de bir dış mekanımız var. 11.00-02.00 arası açığız ama adımız gibi minyon bir mekan olduğumuz için müşterilerimizi kapıdan çevirmek zorunda kalmamak için (212) 381 21 33 numaralı telefondan bizi aramalarında yarar var.

GECENİN İNSANLARI
Konferansa diye çağırıp gelene arya söylüyorlar
THE THREE WAITERS

Geçen hafta Swissotel’de yapılan Marka 2010 Konferansı... Ballantines viskisinin yapacağı ‘Alışkanlığı Yıkmak: B Planı’ adlı sunum için 1200 kadar yönetici salonu doldurmuş. Yaşam filozofu Jason Taylor ‘B Planı’ felsefesini anlatmak üzere alkışlar arasında kürsüye davet ediliyor. Taylor konuşmasına başladığında hala her şey normal.
Fakat ilerleyen dakikalarda Taylor konuşmasını kesip güçlü sesiyle birdenbire arya söylemeye başlıyor. Dinleyiciler ne olduklarını anlayamadan, aralarından bir kadın da ayağa kalkıp aryaya katılıyor. Derken kameraman da işi bırakıp arya söylemeye başlıyor.
Herkes şaşkın. 1200 kişilik salon, insanların ardı ardına bir virüsün etkisine girdikleri bilim kurgu filmlerinden bir sahne gibi...
Sonradan ortaya çıkıyor ki aslında bütün sunum bir tezgah: Plan B konuşması için ‘yaşam filozofu’ olarak tanıtılan Jason Taylor, aslında tüm dünyada özel etkinliklerde şov yapan üç kişilik ‘The Three Waiters-Üç Garson’ adlı grubun bir üyesi. İzleyiciler arasından aryaya katılan kadın ve kameraman da aslında grubun diğer üyeleri.
Grup, Ballantine’s tarafından Marka Konferansı’nda yer almak üzere özel olarak İstanbul’a davet edilmiş. Madem sunumun başlığı Alışkanlığı Yıkmak, madem konu B Planı, böylece şaşırtmak istemiş Ballantines’çılar davetlilerini.
Neyse ki şaşkınlığı üzerlerinden atanlardan da katıldı sonradan şarkılara ve bütün salon eğlenceli dakikalar geçirdi.
Kimdir bu The Three Waiters diye bir araştırma yaptım. Meğer üç kişi falan değillermiş. The Three Waiters Londra merkezli koca bir şirket. Sidney’den New York’a kadar ofis ve ekipleri var. Çağırıyorsunuz, düğününüzde, etkinliğinizde, partinizde böyle sürpriz şovlar yapıyorlar.
Bugüne kadar dünyanın her yerinde 9 binin üstünde şov yapmışlar. Biz Londra ofisine bağlı bölgedeymişiz.