İstanbul’da 4 bin Hakkasan müşterisi var onların da yarısı sürekli yurtdışında

Hakkasan’da genel müdür olmadan önce nerede çalışıyordunuz? Londra’ya gelişiniz nasıl oldu?
İngilizce öğrenmek için 1987’de Londra’ya geldim. Burada eşimle tanıştım. Londra’dan ayrılmak istemediğimize karar verdik. Pizza Express’lerde garson olarak çalışmaya başladım, zaman içinde müdür oldum. Pizza Express’ten sonra Alan Yau’nun kurucusu olduğu Wagamama’nın genel müdürü oldum. Daha sonra Alan Yau Hakkasan’ı kurdu. Ben de önce danışman, ardından restoran müdürü ve son olarak da genel müdür oldum.

Hakkasan’da çalışan birçok Türk genci var...
Şunu açıkça belirtmek istiyorum. Burada hak eden işi alır. Ben burada olduğum için daha fazla Türk başvuruyor olabilir, o ayrı. Ancak Türk personelin de geçtiği süreç herkesle aynı.

Müşteri kitleniz “creme de la creme” diye bilinen insanlar. Bunu nasıl sağlıyorsunuz?
Üst tabaka her şeyin en güzelini bekliyor. Fiyatı 100 lira olmuş 150 lira olmuş onun için bir önemi yok. Herşeyi bir numara yaptığınız zaman müşteriniz olur. Herkes yapamadığı için sivrilirsiniz.

Biraz da mönüden bahsedelim. Hakkasan’ın en ünlü spesiyalleri neler?
Bizim en çok bilinen spesiyalimiz deniz tarağı shimeji (Uzakdoğu mantarı) ve har gau (meyveli hamur tatlısı) ile servis edilen ıspanaklı ve karidesli Çin mantısı yani “Dim Sum Platter”. Bunun dışında Pekin ördeği, devekuşu ve geyik etiyle hazırlanan özel spesiyaller de var.

Peki ya fiyatlar, iki kişinin bir akşam yemeğinin ortalama fiyatı ne kadar?

İki kişinin akşam yemeğinin ortalaması 230 lirayı buluyor. Ama iki kişi gelip 5000 lira hesap ödeyen de var. Mesela iyi bir şarabın şişesi 4000 liranın üzerinde.

Bu ay sonunda üçüncü şubeniz olan Hakkasan Abu Dhabi’yi açıyorsunuz. Neden Abu Dhabi?
Bundan bir buçuk ay önce Alan Yau Hakkasan’ın çoğunluk hissesini Abu Dhabi merkezli bir şirkete sattı. Bu yatırımcılar da aldıkları şirketin restoranının Abu Dhabi’deki Emirates Palace’ta olmasını istediler. Bu nedenle de üçüncü şube olarak orası uygun görüldü.

İSTANBUL MEKANLARI KULÜP GİBİ OLMUŞ SUNSET VE PAPERMOON ZENGİNLER KAHVESİ

Hakkasan bir dönem 12 milyon dolar maliyetle İstanbul’da da açıldı. Sonra ne oldu da kapandı?
İstanbul’da bizim hitap ettiğimiz insan sayısı yaklaşık 4000 kişi. Ancak sonradan farkettik ki; bu insanların her an yarısı yurtdışında tatilde veya iş gezisinde. İkinci dezavantaj İstanbul’da üç büyük kulüp var ve müşterilerimizin büyük kısmı bu kulüplerin birebir üyesi veya yöneticisi. Hafta sonları alıyor adam eşini ve çocuklarını maça gidiyor. Son olarak bir de trafik sorunu. Bu adamların zaten evlerinde aşçıları var. Sen o trafikte adama iki saat gel yemek ye, sonra iki saat evine dön diyemiyorsun.

Peki diğer ünlü restoranlar nasıl ayakta kalabiliyor?
Tabii ki hatalar da yapıldı. Örneğin yer seçimi. Zaten projenin başında yer seçimine itiraz ettim. Çünkü İstanbul’da insanlar simit yerken bile deniz kenarında yiyorlar. Hakkasan da Boğaz’ın kenarında ve denizden ulaşımı olan bir yerde olmalıydı. Yatına binen gelebilmeliydi.

Bir de fiyat politikası var tabii... Çünkü yerine açılan Wanna doluluk konusunda sıkıntı çekmiyor. Siz buna katılıyor musunuz?
Evet, orada da yanlışlık yapıldı. Biz ilk başladığımızda fiyatlar normaldi ancak daha sonra İstanbul Hakkasan, Londra Hakkasan’dan daha pahalı hale geldi. Şu anki restoranın sahipleri benim arkadaşlarım. Bu kişilerde yerel tecrübe daha iyi ve muhteşem de çevreleri var. İkisi de çok sevdiğim insanlar gerçekten, onların bu başarısı beni sevindiriyor açıkçası.

Hakkasan ve İstanbul sosyetesi birbirine alışamadı diyebilir miyiz?
Bu biraz ukalalık olur. Çünkü açtığın organizasyonda sen müşterine hizmet ediyorsun, müşterinin sana hizmet etmesı gibi bir şey söz konusu değil.

Tekrar İstanbul’u düşünür müsünüz?
Tabii ki, ancak zaman içine yayılması lazım. Ama muhteşem bir noktada olması lazım. Çünkü ben İstanbul’da iyi bir noktadaki Hakkasan’ın çok iyi çalışacağına inanıyorum.

İstanbul’daki ve Londra’daki mekanları karşılaştırdığınızda, arasında sizce ne gibi farklar var?
Türkiye’de mekanlar biraz da kulüp olmuşlar. Mesela Papermoon sosyetenin arka bahçesi. Gidiyorsun eşini dostunu orada görüyorsun. Sunset desen öyle... Yani bir nevi zenginlerin kahvesi... Biz burada buluşuyoruz, işte arada da yemeğimizi yiyoruz gibi bir durum var. Bu kulüp yapısı bence çok büyük bir avantaj ve muhteşem bir şey. Londra bu hale gelmemiş, bundan sonra da geleceğini sanmıyorum.

HAKAN UZAN’I TANIMAM GELDİ Mİ BİLMİYORUM

Tuğba Coşkun (Erbil) - Önder Fırat yemeğinde bir aksilik oldu sanırım?
Orada duyduğunuz şeyin yüzde 80’i yalan. Öyle başbaşa yemeğe gelmek gibi bir şey yok. Kalabalık bir masada 7-8 kişi oturuyorlar. Birbirlerine merhaba diyorlar kalkıyorlar selamlaşıyorlar. Öyle sevgili gibi kol kola gelmek gibi bir şey kesinlikle yok.

Son olarak Hakkasan’da olduğu iddia edilen Kral Abdullah-Hakan Uzan yemeği çok konuşuldu Türkiye’de. Siz Hakan Uzan’ın o dönem arandığını biliyor muydunuz?
İnanın ben Sayın Uzan’ı görsem tanımam. 23 yıldır burada yaşıyorum o nedenle Türkiye’de çok bilinen kişileri tanımadığım oluyor. Kayıtlarımızda da böyle bir ziyaret yok. Türk personelle de konuştum, onların da haberleri yok.

HAKKASAN HAKA BEYİ DEMEK

Wagamama’nın da kurucusu olan Alan Yau, 2001 yılında fine dining (birinci sınıf) standartında yeni bir Çin konsepti yapmak istedi ve araştırmalarının sonunda Hakkasan kuruldu. Hakkasan’ın ismi iki küçük kelimenin birleşmesinden geliyor. “Hakka” Çin’deki bir grup insanın ismi, “San” da Japonca’ da bey demek, yani Hakka bölgesinin beyi gibi düşünebiliriz.