İskoçların harika kurabiyesi: Shortbread

Birincisi, yemek meraklılarını dünyanın en belli başlı gastronomi akımlarıyla ve daha da önemlisi, en belli başlı yemek türleri ile tanıştırıyor, dünyanın en bilinen yemeklerinin tariflerini çok kolay anlatımlarla veriyorum. O ülkelere gitmeseniz bile evinizde bu tarifleri yaparak tadıyorsunuz, gastronomi kültürünüzü geliştiriyorsunuz.  Bugünkü tarifimin amacı da zaten bu. Aynı zamanda, dünyadaki önemli gastronomi akımlarını dünyanın öbür ucundaki en iyi lokantalara bile giderek yerinde gözlüyor, deneyimlerimi paylaşıyorum. Bu yazılarımın bilinçli bir başka amacı da, meraklı şeflerimize dünyada şeflik ve lokantacılık yaklaşımlarının nereye doğru bir evrim içinde olduğunu göstermek.

İkinci temel gündem maddem, okurlarımın ‘teknik’ anlamda mutfak becerilerini geliştirmelerine katkıda bulunmak ki bu konuda gazetemiz hâlâ tek ve hâlâ öncü. İyi yemek pişirmenin ve daha da önemlisi mutfakta yaratıcılığın esasen tarif bilmekle değil, teknik bilmekle mümkün olabileceğini yıllardır sürekli vurguluyor ve sizlere devamlı farklı mutfak tekniklerini anlatıyorum.

Yazılarımın üzerine kurgulandığı üçüncü gündem maddesi, Türk mutfağının modernleşip yenilikçi bir Türk mutfağı oluşması için öncülük yapmak, örnek olmak. Bu konuda da yıllar içinde sanırım sizlerle kendi icadım olan 100’e yakın yenilikçi Türk yemeği tarifimi sizlerle paylaştım. Bu çabalarımım amacı da, genç ve meraklı şef kardeşlerimize, yenilikçi Türk mutfağı derken neyi kastettiğimi canlı örneklerle göstermek. Elbette onlardan beklediğimiz, beni çok aşan ve şaşırtan kendi sıradışı mutfaklarını geliştirmeleri. Dünyadaki yıldız şefler, farklı mutfaklardan yararlanmış olsalar bile, çoğunlukla kendi ulusal mutfakları üzerinee kendi tariflerini geliştirerek ün kazanmışlardır.

Yani, her hafta çok farklı konularda karşınıza gelen yazılar esasen bu söylediğim üç maddenin birisinin kapsamı dâhilinde yazılıyorlar. O nedenle de çok şükür “Acaba bu hafta ne yazsam” diye bir kaygım olmuyor. Bugün, daha önce farklı bir versiyonunu anlattığım Scottish shortbread kurabiyesinin gerçek klasik şeklini sizlerle paylaşmak istiyorum. Yemek meraklılarının dünyadaki en ünlü gastronomi ürünleri, akımları ve şeflerini bilmeleri beklendiği için de, dünyadaki belli başlı her ünlü gastronomi ürününü tadarak tanımanızı arzu ediyorum.

Scottish Shortbread

Scottish (skotiş), İskoç demek. Shortbread sözcüğünün anlamıysa eski İngilizceye dayanıyor. Bu kurabiye piştiğinde ağzınızda pütür pütür dağılan bir dokuya/tekstüre sahip. Eski İngilizcede short kelimesi, kırıntılı anlamına gelen bir sözcük. O nedenle de kırıntılı kurabiye anlamında shortbread ismini vermişler. Kurabiyenin bu kırıntılı dokusunun sebebi, tarifte fazla miktarda yağ (tereyağı) kullanılıyor olmasından. Biliyorsunuz un ve su karıştığında, hamur içinde gluten isimli bir protein örgüsü oluşur ki bu örgü hamura elastiki bir doku kazandırır. Mesela ekmeğin dokusunun bu şekilde olmasının sebebi, gluten yoğunluğunun fazla olmasıdır. Yağ gluten formasyonunu bloke eder ve unla yağ ikilisi bir araya gelince gluten örgüsü oluşamaz. Sonuç da kırıntılı bir yapı olur. Bu müthiş kurabiyeye gerçekten ba-yı-la-cak-sı-nız.

Fırını önceden 180 dereceye ısıtın. Büyükçe bir kâsenin içine un, toz şeker ve vanilyayı eleyin. Tereyağını da koyup parmak uçlarınızla ovuştura ovuştura tereyağını una yedirin. Bir süre sonra yağ ve un birleşecek ve karışım hamur haline gelecek. O zaman elinizle hamuru bir top haline getirin. Eğer mutfak robotunuz varsa, bıçaklı robota bütün malzemeleri aynı anda koyup karıştırırsanız da aynı sonucu elde edersiniz. Yalnız hamur haline gelmesi için robotu biraz uzun süre çalıştırmanız gerekecek. Yılmayın.
Unlu bir zemin üzerine hamur topunu koyun, ellerinizle hamuru yayvan hale getirin, merdaneyle üstünden hafifçe geçerek 1 santim kalınlığında açın.
Uzun bir bıçakla hamurdan kare şekilleri kesin. Normalde bu hamurdan 15 kurabiye çıkması gerekir ama kareleri ne kadar büyük kesmek istediğiniz size kalmış. Kesilince artan kenarları da tekrar yuvarlayıp açarak düzleştirin ve tekrar kareler kesip hiç hamur ziyan etmeyin.
İçine yağlı kağıt serili fırın tepsisine aralıklı dizin ve üzerlerine çatal batırarak izler yapın.
Fırının orta rafında 15 dakika pişirin. Sonra tepsinin önünü arkaya, arkasını öne getirecek şekilde çevirip tekrar aynı rafa koyun, 10 dakika daha pişirin.
Fırından çıkan kurabiyelerin üzerine toz şeker serpin ve dışarıda duran fırın ızgara tel rafı (soğutma rafı) üzerine aktarıp soğumaya bırakın.