İnsan mutlu olduğu yerde lezzet yaratır Ben de Türkiye’de mutluyum
Güncelleme Tarihi:
Deniz İNCEOĞLU
Oluşturulma Tarihi: Nisan 30, 2011 00:00
Pera Palas Otel’in Alman şefi Maximilian J.W. Thomae (44), Türk modern mutfağı denince akla ilk gelen isimlerden. Rakılı dondurma, ıstakozlu mantı, çikolatalı baklava ya da asma yaprağına çorba hep onun marifeti. 18 yıldır İstanbul’da yaşayan ve yemek kültürümüzü Osmanlı mutfağına kadar inceleyen Thomae, Knorr’un modern tavuk suyunun tanıtım yüzü oldu. Ünlü şefle Türkiye macerasını ve yemek kültürümüzü modernleştirmesi üstüne konuştuk.
Münih’te, Fransız anne ve Alman babadan oluşan üç kardeşli bir ailede büyüdünüz. Nasıldı evdeki yemek tutkusu?
- Yüzde 50’si Fransız olan bir ailede büyümek farklı bir yemek kültürü kazandırdı. Yöresel Alman yemeklerini de babaannemden öğrendim. Anneme mutfakta yardım etmek büyük keyif verince 12 yaşında okulda yemek eğitimini seçtim. 22 kızın arasında tek erkektim. Bir yıl turizm okuduktan sonra aşçılık okuluna başladım. Türkiye’yle bu dönemde tanıştım.
Nasıldı Türkiye’ye yolculuğunuz?
- Ailemin karavanıyla beş kişi Avrupa’yı dolaştık. Son gezimiz 1988’de Türkiye’ye oldu. Ben sonradan otobüsle gittim. Tüm otobüs Türk’tü. İlk durakta piknik yapıldı. Yolculuk iki gün sürdü. Türkler’i ilk o zaman çok sevdim, onlar da beni... Otobüsün özel çocuğu olmuştum. Topkapı’da indiğimizde herkes beni evine davet etti. Biri Sultanahmet’e kadar götürüp kalacak yer ayarladı. Tam olarak nasıl bir yerde olduğumu uyandığımda Adalar manzarasını görünce fark ettim.
Türkiye’ye gelirken aklınızda ne vardı, dönerken neler hissettiniz?
- Burası kendine has bir yerdi. Avrupa’da artık her yer birbirine benziyor. Ertesi yıl yeniden geldim. Kültürü, farklılığı, misafirperverliği çok sevmiştim. Bu dönemde yemek kültürü üzerine yoğunlaştım. Her gün tahinli çörek ve katmer yedim.
Kalmayı o zaman mı düşündünüz?
- Hayır, eğitimim sürüyordu. Almanya’nın en iyi restoranları Münih’te olduğu için Michelin yıldızlı Boettner’de çalıştım. Son olarak Almanya’nın en ünlü restoranlarından Michelin yıldızlı Tantris’e geçtim.
ASLINDA ÇOCUĞUM İÇİN GELDİM
Hayaliniz neydi bunları yaparken?
- Popüler ve büyük bir şef olmak. Herkes ismimi bilsin, kitap çıkarayım istiyordum. Türkiye’deki yemek kültürüne yenilikler katmak ve yeni şefler yetiştirmek en büyük isteğimdi, yaptım.
Peki, Türkiye’de çalışma fikri nereden çıktı?
- 24 yaşındayken Almanya’da yaşayan Türk bir sevgilim vardı. Farklı kültürden kaynaklanan sıkıntılar yaşıyorduk. Ama bu sıralarda bebeğimiz olunca ‘Dünyanın her yerinde çalışabilirim’ kararı aldım. İlişkimizi daha sağlıklı yürütebilmek için onun da mutlu olacağı Türkiye’de iş aradım. Zaten ülkeyi de çok seviyordum.
Nasıl iş buldunuz?
- Almanya’da çıkan bir ilan gazetesinden. Beş yıldızlı bir otele şef arıyorlardı. İsmini bile bilmeden hemen faks çektim. Bir saat sonra kabul edildim. Gelince öğrendim ki burası Crown Plaza Holiday Inn İstanbul. Böylece 1993’te geldik. Daha önce otelde hiç çalışmamış ve müşteriye kahvaltı hazırlamamıştım.
Pişman mısınız?
- Hayır. Burayı çok seviyorum. Ayrıca insan her yerde mutlu olabilir. Ben de Türk kültürünü benimsemeye fazlasıyla açıktım. Öyle ki 1996’da Türk bayrağıyla Türkiye Aşçılık Milli Takımı’nın başına geçtim ve iki yıl ödüller kazandım.
ISTAKOZLU MANTI OLUR MU
Neler kattı Türkiye size?
- Tek isteğim kendi mutfağımı yaratmak, Türk mutfağına yenilik katmaktı. Crown Plaza’da açtığım Doruk Restoran’da önce Avrupa yemeklerini hazırladık sonra Türk mutfağına geçtik. Şefler de yetiştirdim. Şimdilerde tanıdığımız pek çok ünlü şef oradan. Başlarda uzun süre beden diliyle anlaştık. Ama bu sayede daha çabuk Türkçe öğrendim. O dönemde asistanım olan Şef Eyüp Sabri Yunusoğlu çok destek verdi. Çay saatlerinde ud dersi bile aldım. Hem otel şefliği, hem de yöneticiliği öğrendim.
Ne tür yenilikler kattınız Türk yemeklerine?
- 95’te başladık bu çalışmalara hâlâ da devam ediyorum. İlk seneler rakılı dondurma, lokum ravyoli, çikolatalı ve kestaneli baklavalar hazırladık. Gurme mutfaklarda kullanılmayan helva, tahin ve pişmaniye gibi malzemeleri öne çıkardık. Mezelerde terin kalıbıyla farklılıklar yarattık. Tuzlularda füme patlıcan çorbası, asma yapraklı çorba, zeytinyağlı enginar çorbası, ıstakozlu mantı gibi denemeler yaptık. Bazı tatlarda çay ve Türk kahvesi de kullanıyorum mesela.
Sevildi mi peki bu yeni tatlar?
- Tabii ki her yeni şeyde olduğu gibi eleştiriler geldi. Ama sonra herkes alıştı. Ahmet Örs de çok yardımcı oldu. Tatlı ve mezelerden başlamış olsam da, zamanla Osmanlı mutfağının inceliklerini de öğrendim. Şimdi mutfağımda elma beğendi, asma yaprağına çorba ve somon pastırma gibi yenilikler tadılabiliyor.
TAVUK SUYUNA BABAGANUŞ PİLAVI
Hazırlama süresi: 25 dk Pişirme süresi: 30 dk
Malzemeler: 2 su bardağı pirinç, 1 adet Knorr tavuk bulyon, 3 yemek kaşığı ayçiçekyağı, 1 patlıcan (közlenmiş), 1 kuru soğan (yemeklik doğranmış), tavla zarı şeklinde doğranmış birer adet sarı, yeşil ve kırmızı dolmalık biber, 4 dal taze veya 1 çay kaşığı kekik, yarım çay kaşığı Knorr Sarımsaklı Çeşni, 1 yemek kaşığı tahin, 3 su bardağı su (600 ml), 2-3 damla limon suyu, çekilmiş karabiber.
Yapılışı: Yayvan bir tencerede ayçiçek yağını kızdırıp doğranmış soğanları ekleyin. Soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun. Ardından dolmalık biberleri, çok az tuzu koyup soteleyin. Pirinci ekleyip kavurmaya devam edin. Knorr tavuk suyunu ekleyip karıştırın. Köz patlıcanı, Knorr Sarımsaklı Çeşni’yi, tahini, kekiği, limon suyunu, çekilmiş karabiberi ve üç su bardağı suyu ekleyip kısın ateşte tencerenin kapağı kapalı olarak pişirin. Demlenen pilavı dereotuyla süsleyip sıcak servis edin.
- Yüzde 50’si Fransız olan bir ailede büyümek farklı bir yemek kültürü kazandırdı. Yöresel Alman yemeklerini de babaannemden öğrendim. Anneme mutfakta yardım etmek büyük keyif verince 12 yaşında okulda yemek eğitimini seçtim. 22 kızın arasında tek erkektim. Bir yıl turizm okuduktan sonra aşçılık okuluna başladım. Türkiye’yle bu dönemde tanıştım.
Nasıldı Türkiye’ye yolculuğunuz?
- Ailemin karavanıyla beş kişi Avrupa’yı dolaştık. Son gezimiz 1988’de Türkiye’ye oldu. Ben sonradan otobüsle gittim. Tüm otobüs Türk’tü. İlk durakta piknik yapıldı. Yolculuk iki gün sürdü. Türkler’i ilk o zaman çok sevdim, onlar da beni... Otobüsün özel çocuğu olmuştum. Topkapı’da indiğimizde herkes beni evine davet etti. Biri Sultanahmet’e kadar götürüp kalacak yer ayarladı. Tam olarak nasıl bir yerde olduğumu uyandığımda Adalar manzarasını görünce fark ettim.
Türkiye’ye gelirken aklınızda ne vardı, dönerken neler hissettiniz?
- Burası kendine has bir yerdi. Avrupa’da artık her yer birbirine benziyor. Ertesi yıl yeniden geldim. Kültürü, farklılığı, misafirperverliği çok sevmiştim. Bu dönemde yemek kültürü üzerine yoğunlaştım. Her gün tahinli çörek ve katmer yedim.
Kalmayı o zaman mı düşündünüz?
- Hayır, eğitimim sürüyordu. Almanya’nın en iyi restoranları Münih’te olduğu için Michelin yıldızlı Boettner’de çalıştım. Son olarak Almanya’nın en ünlü restoranlarından Michelin yıldızlı Tantris’e geçtim.
ASLINDA ÇOCUĞUM İÇİN GELDİM
Hayaliniz neydi bunları yaparken?
- Popüler ve büyük bir şef olmak. Herkes ismimi bilsin, kitap çıkarayım istiyordum. Türkiye’deki yemek kültürüne yenilikler katmak ve yeni şefler yetiştirmek en büyük isteğimdi, yaptım.
Peki, Türkiye’de çalışma fikri nereden çıktı?
- 24 yaşındayken Almanya’da yaşayan Türk bir sevgilim vardı. Farklı kültürden kaynaklanan sıkıntılar yaşıyorduk. Ama bu sıralarda bebeğimiz olunca ‘Dünyanın her yerinde çalışabilirim’ kararı aldım. İlişkimizi daha sağlıklı yürütebilmek için onun da mutlu olacağı Türkiye’de iş aradım. Zaten ülkeyi de çok seviyordum.
Nasıl iş buldunuz?
- Almanya’da çıkan bir ilan gazetesinden. Beş yıldızlı bir otele şef arıyorlardı. İsmini bile bilmeden hemen faks çektim. Bir saat sonra kabul edildim. Gelince öğrendim ki burası Crown Plaza Holiday Inn İstanbul. Böylece 1993’te geldik. Daha önce otelde hiç çalışmamış ve müşteriye kahvaltı hazırlamamıştım.
Pişman mısınız?
- Hayır. Burayı çok seviyorum. Ayrıca insan her yerde mutlu olabilir. Ben de Türk kültürünü benimsemeye fazlasıyla açıktım. Öyle ki 1996’da Türk bayrağıyla Türkiye Aşçılık Milli Takımı’nın başına geçtim ve iki yıl ödüller kazandım.
ISTAKOZLU MANTI OLUR MU
Neler kattı Türkiye size?
- Tek isteğim kendi mutfağımı yaratmak, Türk mutfağına yenilik katmaktı. Crown Plaza’da açtığım Doruk Restoran’da önce Avrupa yemeklerini hazırladık sonra Türk mutfağına geçtik. Şefler de yetiştirdim. Şimdilerde tanıdığımız pek çok ünlü şef oradan. Başlarda uzun süre beden diliyle anlaştık. Ama bu sayede daha çabuk Türkçe öğrendim. O dönemde asistanım olan Şef Eyüp Sabri Yunusoğlu çok destek verdi. Çay saatlerinde ud dersi bile aldım. Hem otel şefliği, hem de yöneticiliği öğrendim.
Ne tür yenilikler kattınız Türk yemeklerine?
- 95’te başladık bu çalışmalara hâlâ da devam ediyorum. İlk seneler rakılı dondurma, lokum ravyoli, çikolatalı ve kestaneli baklavalar hazırladık. Gurme mutfaklarda kullanılmayan helva, tahin ve pişmaniye gibi malzemeleri öne çıkardık. Mezelerde terin kalıbıyla farklılıklar yarattık. Tuzlularda füme patlıcan çorbası, asma yapraklı çorba, zeytinyağlı enginar çorbası, ıstakozlu mantı gibi denemeler yaptık. Bazı tatlarda çay ve Türk kahvesi de kullanıyorum mesela.
Sevildi mi peki bu yeni tatlar?
- Tabii ki her yeni şeyde olduğu gibi eleştiriler geldi. Ama sonra herkes alıştı. Ahmet Örs de çok yardımcı oldu. Tatlı ve mezelerden başlamış olsam da, zamanla Osmanlı mutfağının inceliklerini de öğrendim. Şimdi mutfağımda elma beğendi, asma yaprağına çorba ve somon pastırma gibi yenilikler tadılabiliyor.
TAVUK SUYUNA BABAGANUŞ PİLAVI
Hazırlama süresi: 25 dk Pişirme süresi: 30 dk
Malzemeler: 2 su bardağı pirinç, 1 adet Knorr tavuk bulyon, 3 yemek kaşığı ayçiçekyağı, 1 patlıcan (közlenmiş), 1 kuru soğan (yemeklik doğranmış), tavla zarı şeklinde doğranmış birer adet sarı, yeşil ve kırmızı dolmalık biber, 4 dal taze veya 1 çay kaşığı kekik, yarım çay kaşığı Knorr Sarımsaklı Çeşni, 1 yemek kaşığı tahin, 3 su bardağı su (600 ml), 2-3 damla limon suyu, çekilmiş karabiber.
Yapılışı: Yayvan bir tencerede ayçiçek yağını kızdırıp doğranmış soğanları ekleyin. Soğanlar pembeleşinceye kadar kavurun. Ardından dolmalık biberleri, çok az tuzu koyup soteleyin. Pirinci ekleyip kavurmaya devam edin. Knorr tavuk suyunu ekleyip karıştırın. Köz patlıcanı, Knorr Sarımsaklı Çeşni’yi, tahini, kekiği, limon suyunu, çekilmiş karabiberi ve üç su bardağı suyu ekleyip kısın ateşte tencerenin kapağı kapalı olarak pişirin. Demlenen pilavı dereotuyla süsleyip sıcak servis edin.