İlk yemeğim hasta büyükbabama yaptığım gönül çorbasıydı

Yemek tasarlamak nereden aklınıza geldi?
- Üniversitedeki davetleri arkadaşlarımın yardımıyla ben düzenlemeye başladım. O güne kadar böyle bir şeyle uğraşmamıştım. Önce yemekler ardından pastalar yapmaya başladım. Herkes “Kim yaptı” diye soruyordu. Daha sonra Nokta dergisinde bir ilan çıktı. Bilinmeyen, duyulmamış bir pirinç yemeği tarifi arıyorlardı. Pirinçli kadayıf ruloları yaptım. Üzerine klasik yoğurt, yağ, yumurta karışımı döktüm. Bu reçeteyi dergiye gönderdim. Bir süre sonra bana bir mektup geldi, birinci olduğumu söylüyordu. Yemekle aldığım ilk ödül buydu. şunu gördüm ki, yemek Türkiye’de önemli bir konu ve ben çok ciddi bir iş yapıyorum. Yemek tasarımına da sanırım bu ödülle başladım.

Tasarladığınız yemekler sadece kitap sayfalarında mı kalıyor?
- Verdiğim yıllık davetlerde konuklarım kitaplardaki yemekleri yiyor. Ama sorunuzun arkasında, bir restoran girişimi var mı sorusunu algılıyorum. Hayır, böyle bir girişimi düşünmüyorum. Güzel bir iş, hoş bir iş ama böyle bir işin bana göre olmadığını, bunu beceremeyeceğimi düşünüyorum.

Kendiniz ve evinize gelen konuklar için nasıl yemekler tasarlıyorsunuz?
- Tabii ki, her yaptığım yemek yenidir, ikinci gün o yemekten bir miktar kalırsa, bu defa yeni bir yemeğe dönüşüyor. Benim sürdürülebilir bir mutfağım var. Bizim mutfakta bir şey atılmaz, zaten de atılacak miktarda bir şey yapmam. Mesela derin dondurucuya tek lokmalık yeşil domatesler koydum. Bir tabağa 64 tane koyuyorum, ikinci tabağa da o kadar koyuyorum. Mutfağımda bir matematik var. Gelenler benden hep farklı bir yemek bekliyor. Geçen gün kabak yaptım, bence basit bir yemekti ama bütün konuklarım “Bunu nasıl yaptın” diye tarif almak istedi. O tarifle olmuyor, ruhla ilgili bir şey.

Yemek keşifleri yapmak hoşunuza gidiyor mu?
- Tabii tabii, sizin programlarınızı da yalnız ben değil herkes bu açıdan seviyor. Ben de keşif tabii ki yapıyorum, bilirsem orada özel bir şey var, onu tatmak için mutlaka giderim. Ama bazen hayal kırıklığına uğruyorum.

ŞİMDİKİ FAVORİM TAZE MERCANKÖŞKÜ

Hangi malzemeler yan yana gelince ortaya muhteşem bir tat çıkar?
- Bir kere yemeklerin olmazsa olmazı soğan, tabii iyi bir yağ ama bazı otlar ve baharatlar var ki, bunlar her girdiği yemeği uçurabilir. Birkaç gündür taze mercanköşküne takıldım. En sevmeyeceğim yemeği bile onunla karıştıracağım bir yoğurtla yersem süper olacağını düşünüyorum. Bazı otlar veya bazı meyveler lezzeti yukarı çekiyor mesela etle pestilin birleşmesi gibi, erik zaten çok kullanılan bir şey.

Hangi yemeğin kokusu size mutluluk verir?
- Hemen söyleyebilirim, morel mantarı dolması kokusu, denemenizi tavsiye ederim. Morel mantarı mevsimi başlayınca, Beyoğlu’nda Balık Pazarı’nda mantarcı Arif bana ayırıyor, gidip alıyorum. En küçüklerini seçiyorum. Bir lokmalık şeyler yapıyorum ki tabaklarda kalmasın. Biraz rezeneli ve elmalı bir iç malzeme hazırlıyorum, zeytinyağlı dolma gibi. Onu doldurmak çok zor, ama çok lezzetli oluyor, ayrıca evdeki kokusu da muhteşem.

Elbise tasarımı yaparken bir şeyler atıştırdığınız oluyor mu?
- Hayır, ne yemek tasarlarken atıştırırım ne de elbise tasarlarken. Mutlak bir sessizlik isterim ve çalışanlara, “Bu ayakkabıyla dolaşma” derim çünkü o ayakkabı ses yapıyor, herkesin konsantrasyonunu bozuyor. Ben sessizlik istiyorum, onun için bu aşamada bir şeyler yemek benim tarzım değildir.

EVDE YEMEK MÖNÜSÜ BANA SORULURDU

Sizi çocukluğunuza götüren herhangi bir yiyecek var mı?
- Hem de pek çok! Mesela Osmaniye yakınlarında Cebel diye bir yer var. Orada kar sonrasında, kuşkonmaz büyüklüğünde, görüntü olarak da ona benzer, rezenenin üzerinde ipeksi yapraklı bir bitki yetişirdi. Annem eve alırdı. Hiçbir sebzede bulunmayan bir aroması vardı. Hiç unutamadığım tatlardan biridir. Anneannem börekte kullanırdı, bir de soğanla kavurup yoğurtla sunardı ama böreğe müthiş bir tat katardı. Anneannem ayrıca pirinç ununu kendi yapardı, onunla yaptığı muhallebileri özlüyorum.

Annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Bir kere çok hijyenik bir mutfağı vardı. Ayrıca çok lezzetli bir mutfak aklıma geliyor. Mesela benim yıllık davetim için, içli köftenin içi annemin bize öğrettiği şekilde Adana’da hazırlanıp geliyor. Bulgur ve diğer malzemeler de oradan geliyor. ıstanbul’a bir tek yoğrulması kalıyor. Buna rağmen halen annemin verdiği tadı yakalayamadık. Annem yemeği sade ve şık yapardı. Lezzet hakikaten doruğa çıkardı.

Yaptığı en sevdiğiniz yemek hangisiydi?
- Bütün yemeklerini çok seviyordum. Ailede ilk çocuk, ilk torun olduğum için adeta bir prenses hayatı yaşadım. Çok iştahsızdım, bu nedenle en çok bana ne yemek istediğim sorulurdu. Kahvaltı da bana göre ayarlanıyordu. Annem en çok zeytinyağlı bezelye pişirirdi, çok severdim. Zeytinyağlı bezelyenin içinde bezelyenin kabuklarını da kullanırdı.

Siz ilk defa ne zaman mutfağa girdiniz ve ilk yemeğiniz hangisi?
- Üniversitede öğrenciydim, büyükbabam hastaydı, hiçbir şey yediremiyorlardı. Ona çorba yapmıştım. şimdi yaptığım gibi çok karışık bir sebze çorbasıydı. O sırada büyükbabamın bir arkadaşı geldi ve ikisi de çorbayı çok beğendi. Büyükbabam onun adını ‘Gönül Çorbası’ koymuştu. Sonra bir daha hiç yapmadım o çorbayı...

TÜRKİYE DEYİNCE SADECE BALIK KEBAP VAR SANIYORLAR

İspanya’da, Füzyon Gastronomi Zirvesi’nin birincisinde Türkiye’yi temsil ettim. Zirvede, dünyanın en ünlü 27 şefi vardı. Yarışmada elimle açabildiğim, kat kat ayrılabilen bir hamur yaptım, içine de peynirle birlikte közlenmiş patlıcan koydum. Ardından dondurmalı sıcak incir, narla başka bir tatlı. Salondan birden alkışlar koptu. Biri geldi, “Siz bana balık deseydiniz, kebap deseydiniz anlayacaktım, ben Türkiye’ye gidiyorum ama yaptığınız yemekleri yemiyorum” dedi. Ben de, “Sizin rehberiniz yanlış herhalde, siz gelin beni bulun ben size o yemekleri yedireyim” dedim. O gün, 17 değişik yerde 17 şubesi olan bir yemek okulunun sahibi bir hanım bana hocalık teklif etti ama maalesef gidemedim.

Avokadolu kurutulmuş kabak

Malzeme: 12 adet kurutulmuş kabak; 1 adet avokado; 12 dilim zencefil turşusu; 7-8 dal frenk soğanı; küçük bir dal taze menengiç; 1/2 adet ince kıyılmış limon; 1/2 çay kaşığı limon tozu; 1/4 su bardağı zeytinyağı; 1/4 çay kaşığı karabiber; yeterince tuz
Yapılışı: Dolmalık olarak kurutulmuş kabakları bir gece suda bekletip bir iki kez yıkayın. Tuzlu suda kabaklar yumuşayıncaya kadar haşlayın ve tekrar soğuk sudan geçirin.Kabakların uç kısımlarını kesin.Bir tarafından bıcakla açıp uzun şeritler haline getirin. Avokadoyu soyup dilimleyin. Zeytinyağı, limon tozu, kıyılmış limon, menengiç, karabiber ve tuz karıştırıp avokadoları bu karışımda yarım saat marine edin. Frenk soğanlarını 7-8 cm boyunda kesin. Kabak şeritlerinin üzerine bir dilim zencefil turşusu, bir dilim avokado ve birkaç parça Frenk soğanı yerleştirip rulo halinde sarın. Avokadoyu marine ettiğiniz karışımı hazırladığınız kabak rulolarının üzerine döküp 1-2 saat dinlendirip servis yapın.