İki kadehle iki şişe arası içerim

Porto Rikolu anneanne ve anne mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Anneannem çok lezzetli yemek yapan, yemeklerine doyum olmayan biriydi. Onun mutfağında sürekli kıvrak Latin müzikleri çalardı. O, bir yandan müziğin ritmiyle dans eder bir yandan da yemek yapardı. Hiçbir zaman tarif kullanmazdı. Annem, “Bu nasıl yapılıyor” dediğinde, “Biraz ondan, biraz bundan” diye kaçamak cevap verirdi. Tabii yemeklerinin çoğu Karayip kökenliydi. Çocukken anneanneye gitmeyi çok seviyordum. Çünkü yemekleri şekilli şekilli yapıyordu. Her seferinde yeni yemekler yiyormuşuz gibi oluyordu, bu da çok hoşuma gidiyordu.

Anneniz iyi yemek yapıyor mu?
- Çok lezzetli yemek yapar. İlk zamanlar annesinden öğrendiği Karayip yemeklerini pişirirmiş. Sonradan Türk yemeklerini de öğrenmiş. Mesela çok güzel pilav yapar. Türk pilavı ile Latin pilavının hiç alakası yoktur. Onun pilavını yemeye doyamam. Çok güzel karides yemekleri de yapar.

Çocukluğunuzun mutfağında Karayip mi, Türk yemekleri mi ağırlıktaydı?
- Karayip yemekleri biraz daha ağırlıklıydı. Dünyanın çeşitli mutfaklarından da yemekler pişerdi ama çocukluğumun en favori yemeği patates kızartması, köfte ve makarnaydı. Ama muhakkak sebze yenecekti. Sebze yemeden masadan kalkamadığımızı hatırlıyorum. Bir de çocukken acayip süt içerdim.

Yemek yapmayı beceriyor musunuz?
- Mutfağa girdiğim zaman lezzetli yemekler yapıyorum ama pek fırsat bulamıyorum. Ben yemekleri tariften yaparım. O tarifleri uygularım. Onun için mutfağımda aletlerden geçilmiyor, ölçü kaşıkları, hassas teraziler, ölçülü kaplar... Her şey var ama yaratıcılık yok. Belki mutfağa daha fazla zaman ayırabilirsem yaratıcılığımı da geliştiririm. Bir de yüzlerce yemek kitabım var, zannedersiniz ki sürekli yemek yapıyorum.

Tarif üzerine en iyi yaptığınız yemek hangisi?
- Arada yedi-sekiz çeşit sebzeden oluşan, eti olmayan güveç türü bir yemek yapıyorum. Bazen bunun içine karides de koyuyorum. Toprak tencerede, kısık ateşte iki saat falan pişiyor. Karayip esintili bir yemek. Yanında pilavla çok iyi gidiyor. Bir de eşim Cavit’le beraber Meksikalıların ünlü takosunu yapıyoruz. Bu konuda çok başarılı olduğumuzu söyleyemem. O, mutfak konusunda benim gibi pek becerikli değil.

Bir şarapçı olarak mutfakla aranıza neden bu mesafeyi koydunuz?
- Yemek yemeğe, güzel restoranlara gitmeye bayılırım ama yoğun işlerim yüzünden bu keyifleri yaşamaya pek fırsat bulamıyorum. Haftanın üç-dört akşamı dışarıda iş yemeklerine katılıyorum. İş yemeklerinde lezzet değil iş ön planda olur genellikle. Dostlarımla ayda bir veya iki kez yemeğe çıkabilirsem çok şanslı sayıyorum kendimi.

YUMURTA İŞLERİ EŞİMDEN SORULUR

Eşinizin yemekle arası nasıl?
- Eşim de benim gibi yemesini sever. Evdeki yumurta işleri ondan sorulur. Kahvaltıda yumurtaları o hazırlar. Çok güzel rafadan, kayısı kıvamında yumurta pişirir. Sahanda yumurtanın peynirlisini, domateslisini iyi yapar. Farklı peynirlerden lezzetli omletler hazırlar. Bazen mangal başına geçip, ızgara yaptığı da olur.

Damak birlikteliğiniz var mı?
- Yemek konusunda pek çatışmıyoruz. Birbirimizin damak zevkini bildiğimiz için seçimlerimizi o yönde yapıyoruz.

Evde yemeği kim yapıyor?
- Bir yardımcımız var, o, bizim neyi sevip sevmediğimizi biliyor, mönüyü ona göre hazırlıyor. Eğer hafta sonu bir programımız yoksa, Cavit’le mutfağa girip, canımızın istediğini yapıyoruz. Tabii biz çıktıktan sonra mutfak bir savaş yerine dönüyor.

Bildiğim kadarıyla kayınvalideniz Alman, onun mutfakla arası nasıl?
- Ooooo, kayınvalidem çok güzel şeyler yapıyor. Onun yaptığı şinitzeli ve patates salatasını hiçbir yerde yiyemezsiniz. Sosisler onun elinde bir başka lezzete bürünüyor sanki.

Sokak yemeklerine mesafeli misiniz?
- Hijyeninden şüphem yoksa, köfte ekmeği her zaman yerim. Galatasaray maçlarına gittiğimde, stadın etrafından yükselen kokular ağzımı sulandırıyor ama kendimi tutuyorum. Kokoreçle aram yoktur. Turşuyu yerim ama suyunu içemem.

Asla hayır diyemeyeceğiniz yemek hangisi?
- Vallahi yumurta ve peynirin her türlüsünü çok severim ve önüme konduğunda asla hayır diyemem. Her gün yemiyorum ama yumurta yediğim zaman çok mutlu oluyorum.

ACI ŞARABI ÖLDÜRÜR

Kaç yaşından beri şarabın içindesiniz?
- Doğduğumdan beri... İlk yudumu 6-7 yaşındayken tattığımı hatırlıyorum. O tadı hiç yadırgamamıştım. 12-13 yaşından itibaren şaraptan daha da hoşlanmaya başladım. Benim şarapla ilişkim, normal insanlarınkinden farklı. Şarap benim işim. Biliyorsunuz işyerlerinde içki içmek yasaktır, bizim işyerinde ise akşama kadar şarap tadılır. Hemen hemen her gün şarap içiyorum. Miktar değişiyor. Günde iki kadeh de olabiliyor, bir-iki şişe içtiğim de oluyor.

Bunca şaraba rağmen kilo almıyorsunuz, bunun sırrı ne?
- İş temposu, bir de spor sayesinde. Özel bir rejim yapmıyorum. Yemeyi ve içmeyi abarttığım zaman vücudum beni hemen uyarıyor. Bir de annemden aldığım Latin genleri var. Bu genler de kilo almamı engelliyor sanırım.

Eşinizin memleketi Adana’ya gittiğinizde kebapla şarap içiyor musunuz?
- Her seferinde değil ama canım çekiyorsa içerim. Şarap yoksa da sorun değil, çünkü kebabı ayranla da çok severim. Ben acı yiyemiyorum, onun için acısız kebaplar ısmarlıyoruz. Zaten şarapla acı bir şeyler gitmiyor; acı, şarabı öldürüyor.

Yemekte tercihiniz hep şarap mı olur?
- İçki içeceksem, evet. Çünkü yemeğe en çok yakışan içki şaraptır. Ama yemek öncesi veya sonrası başka içecekler de tüketiyorum. Örneğin yaz akşamları, yemek öncesinde güzel yapılmış bir negroniye, hayır demem. Yemek sonrasında port şarabı, hatta kaliteli bir malt viskiyle geceyi bitiririm.

Türk şarapçılığının bugünkü yeri nerede?
- Son on senede çok hızlı geliştik. Artık dünya şaraplarıyla da kıyaslanacak kalitede şaraplarımız oldu. Tabii ki kat edecek daha çok yolumuz var. Hem tüketim olarak, hem bağcılıkta. Önümüzdeki üç-beş sene içinde bence hızlı gelişmeler görülecek. İyi bir yolda ama biraz yavaş gidiyoruz. Yavaş gitmemizin sebebi yönetimin şarap sektörüne olan yaklaşımıyla alakalı. Büyüme hızımızı engelleyen uygulamalara rağmen büyüyoruz.

Yurtdışında ne haldeyiz?
- Yurtdışında biraz daha bahsedilir olduk. Eskiden şarap ülkeleri sayılırken, Türkiye’ye kısa bir paragraf açılırdı. Şimdi Türkiye’de önemli gelişmeler olduğu konusunda uzun makaleler yer alıyor. Katıldığımız yarışmalarda aldığımız ödüller, Türk şarapçıları olarak birlikte yaptığımız birtakım faaliyetler neticesinde, şarap dünyasında daha da konuşulur hale geldik. Hak ettiğimiz yerde miyiz? Tabii ki hayır.

ROZE HİÇBİR ŞEYLE SAVAŞA GİRMEZ

Kırmızı şarap kırmızı etle, beyaz şarap beyaz etle içilir kuralı yıkıldı mı?
- Yıkıldı değil de en azından bunun kural olmadığı netleşti. Çünkü bu gerçekten kişisel damak zevkiyle alakalı olan bir şey ama bir anket yapsanız, eti kırmızı, balığı beyazla tercih eden insan sayısı oldukça fazla çıkacaktır.

Bu arada rozeyi nereye koyacağız?
- Roze, benim yaz aylarında çok tükettiğim bir şarap türü. Rozeyi tamamen jokey olarak görüyorum, çünkü her şeye uyum sağlayan, hiçbir şeyle ciddi savaşa girmeyen, tek başına müthiş keyif veren, girdiği ortama pembelik katan, keyif katan bir şarap. Çok ağır güzel bir et yiyorsam, benim de tercihim roze olmaz ama rozenin olabileceği o kadar çok ortam var ki.