İki dünür oturdu Girit Yemekleri kitabı yazdı

"Girit Yemekleri Bir Ege Lezzeti", Edebiyat eleştirmeni ve gazeteci Doğan Hızlan’ın önsözüyle başlıyor. 184 sayfalık kitap, içinde 140 tarif barındırıyor. Girit’in yabani otlarla zeytinyağının bolca kullanıldığı yemekleri ve salataları, iştah açıcı fotoğraflarla sunulmuş. Çalışmada radikadan deniz börülcesine, sarmaşıktan cibeze her türlü otla hazırlanan salatalarla, kuzu etli arapsaçından, kerevize onlarca farklı yemek tarifi var.

Kitap dünür olan Ayşe İpek Uraz ve Asuman Burgucuk imzasını taşıyor. Uraz’ın ailesi, mübadeleden önce Girit’ten İzmir’e geliyor. İzmir’de anneannesi ile annesinin yaptığı Girit yemekleriyle büyüyor. Konyalı olan babasının "Sebzenin içine et mi konur? Bıktım bu otlarınızdan" diyerek arada sitemlerde bulunduğunu hatırlıyor. Fakat memleketinin lezzetlerinden hiç sıkılmıyor. Mutfak geleneklerini halen evinde devam ettiriyor.

Aslen Aksekili olan Burgucuk da tamamen Anadolu mutfağıyla büyüyor. Evlenene kadar Girit yemeklerinde kullanılan otların çoğundan haberi bile olmuyor. 17 yaşında Giritli Burgucuk ailesine gelin gidince eşinin damak tadına uygun yemekler yapabilmek için kayınvalidesinden Girit mutfağının sırlarını öğreniyor. Çocuklarını da bu tatlarla büyütüyor. Kayınpederi Nuri Burgucuk’un 1925 yıllarında Kandiya’dan İzmir’e gelen son mübadillerden olduğunu söylüyor. Uraz’ın oğlu Oğuz ile Burgucuk’un kızı Banu’nun evlenmesiyle dünür olan ikili, çok sevdikleri ve ortak noktaları olan Girit mutfağında buluşuyor. Biraraya geldiklerinde sohbet dışında sık sık yeni yemekler yapmayı deniyorlar. Kara Kutu Yayınları, Girit yemekleri hakkında bir kitap hazırlamalarını isteyince, iki dünür yemek kültürlerini en iyi şekilde anlatabilmek için kolları sıvıyor.

Kitapta orijinal tariflere bağlı kalınarak anlatılan toplam 140 yemek tarifi var. Yazarlar, kitaba konacak yemekleri tek tek deneyip en lezzetli ve en otantik olanları seçmeye çalışmış. Özellikle hafif yemeklere ağırlık verilmiş. Örneğin; çok lezzetli olmasına rağmen bumbar dolmasını ağır olduğu için kitaptan son anda çıkarmışlar. Çalışmada domates ve mercimek çorbası gibi hepimizin alışkın olduğu fakat Girit mutfağına ait olduğunu bilmediğimiz lezzetler de bulunuyor. Yemekler, İlke Erten’in objektifine yansıyan birbirinden güzel fotoğraflarla oldukça iştah açıcı gözüküyor.

GİRİT MUTFAĞINI TANIYALIM

Girit yemekleri denilince akla kuzu etli, sebzeli yemekler ve balık geliyor. Mutfağın en temel özelliği, tatlısından tuzlusuna bütün yemeklerin zeytinyağıyla pişiyor olması. Çeşit çeşit otları da unutmamak lazım. Yemeklerde ot ve et birarada kullanılıyor. Bir zamanlar bolca tükettiğimiz margarinin, sağlıklı beslenme anlayışının yükselmesiyle yerini zeytinyağına bırakması, Girit yemeklerini daha da ilgi çekici kılıyor. Olmazsa olmaz otların, vitaminlerini kaybetmemesi için bıçak kullanılmadan kesilmelerine ve kaynamış suda haşlanmalarına dikkat ediliyor.

Örneğin; ot salatasındaki otlar, parmak uzunluğunda koparılarak önce suda kaynatılıyor, ardından ağzı açık tencereye atılıyor. Otların sapları pişer pişmez servis tabağına alınıyor. Otlara renklerinin kararmaması için salça konmuyor. Salata olarak kullanılan otların başında ebegümeci, semizotu, radika, hardal otu ve denizbörülcesi geliyor. Girit yemeklerinin yararları uzmanlar tarafından da kabul ediliyor. Yalnız yemek tariflerindeki otları bulmak sanıldığı kadar kolay değil. Çoğu Ege Bölgesi’nde yetişiyor ve yörenin pazarlarında satılıyor. Günümüzde çeşitli semt pazarlarında ve İstanbul Balıkpazarı’nda bazılarına rastlanıyor.

Ayşe İpek Uraz ve Asuman Burgucuk’un favori Girit yemekleri:

Enginar Dolması (4 kişilik)

Malzemeler:

4 tan orta boy enginar

1 demet dereotu

3 kahve fincanı pirinç

1 çay bardağı zeytinyağı

3 sap taze soğan

1 tutam tuz

1,5 limonun suyu



Enginarların dışındaki kart yaprakları atarak dipleri beyaz oluncaya kadar temizleyin. Koyu yeşil olan yerleri kesip içindeki tüycükleri kabak oyucusuyla alın. İçi boşaltılmış domates şekline geldiğinde bol suyla yıkayıp yarım limon sıkılmış suda bekletin. Bu arada saplarını kesip atmayı da unutmayın. Enginarları tencereye düzgünce yerleştirin. Yıkadığınız pirinci, doğranmış dereotu, taze soğan, tuz, bir limon suyu ve zeytinyağıyla karıştırıp enginarların içine kaşıkla paylaştırın. Daha sonra tencereye enginarları yarıya kadar kaplayacak şekilde su ilave edin. Enginarların üzerine düz çelik bir tabak yerleştirip orta hararetli ateşte bozulmadan pişmelerini sağlayın. Pişinceye kadar kaynarken eksilen suya sıcak su ilave ederek orta hararetle en az yarım saat pişirin. Enginarların en dışındaki yaprak tam olarak pişince ocağı söndürün ve yemeğinizi dinlenmeye bırakın. Ilık olarak servis yapın.

Şevketi Bostan (4 kişilik)

Malzemeler:

1 kilo şevketi bostan

500 gram kuzu eti

1 çay bardağı zeytinyağı

2 tane kuru soğan

1 çay kaşığı tuz

1 limonun suyu

2 su bardağı su

1 yemek kaşığı un

Şevketi bostanları ayıklayıp bol suda bekletin. İçine biraz da limon sıkarsanız kararmasını önlersiniz. Tencereye zeytinyağını ve eti koyup biraz kavurun. Daha sonra ince kıyılmış soğanı ilave edin. Birlikte biraz kavurduktan sonra şevketi bostanı, limonu, unu, tuzu ve suyunu ekleyip yaklaşık bir saat kadar pişirin. Sıcak olarak servis yapın. Aynı yemeği kuşbaşı dana eti, tavuk eti ya da hindi etiyle de yapabilirsiniz. İsterseniz hiç et koymadan zeytinyağlı da pişirebilirsiniz.