Ä°ki buçuk ayda 8 ton ıstakoz sattılar

GeçtiÄŸimiz aylarda Bebek’te canlı canlı ıstakozların satıldığı bir dükkan açıldı. Istakoz butiÄŸi olarak da adlandırılan bu dükkanın adı A la Gurme. Dükkanın sahibi sosyetenin ünlü isimlerinden Sema Çelebi. Çelebi, burada ABD’nin Atlantik kıyısındaki Maine Körfezi’nde avlanan ve gurmelerin favorisi olan ıstakozları satıyor. Ä°lgi o kadar yoÄŸun ki, açılalı henüz 2 buçuk ay olmasına karşın ÅŸimdiden 8 ton ıstakoz satışı gerçekleÅŸtirildi.Istakoz, yemek kültüründe lüksün sembolü olmuÅŸtur hep. Büyük davetlerde, lüks yemeklerde mönünün baÅŸ köşesinde yeri hep hazırdır. ÖrneÄŸin Amerikan Film Akademisi tarafından düzenlenen 2005 Oscar töreni sonrasında verilen yemekte bir ton ıstakoz tüketildi. Formula 1 organizasyonlarında da seçkin konuklara ÅŸampanya ve ıstakoz sunulması başından beri yazılı olmayan bir kural.Åžimdi bu lüks, Sema Çelebi’nin Amerika’dan getirdiÄŸi ıstakozlarla Türkiye’de de yaygınlaşıyor. Çelebi, Bebek’teki A la Gurme adlı dükkanda kilosu 80 YTL’ye ıstakoz satıyor.Istakoz butiÄŸi adı verilen dükkanda ABD’den uçakla gelen ıstakozlar özel depolama sistemi ve okyanus ÅŸartlarındaki 4 derecelik sularda tutuluyorlar.Istakozlar, dileyenlere canlı, dileyenlere haÅŸlanmış olarak satılıyor. HaÅŸlanmış olarak da satılmalarının sebebini Çelebi şöyle anlatıyor: ‘BilindiÄŸi gibi ıstakozun canlı olarak haÅŸlanması gerekiyor. Ama bazı müşterilerimiz onların piÅŸirilirken çıkardıkları çığlıkları duymaya katlanamadıklarını söylüyorlar. Biz de bu tür müşterilerimize haÅŸlanmış satıyoruz. Halbuki ıstakozun haÅŸlanırken fazla çığlık atmaması için ilk önce baÅŸ bölümünün kaynar suyun içine sokulması gerekiyor. Bu sayede hayvan daha çabuk ölüyor.’PERKANDE 80, TOPTAN 55-60 MÄ°LYON LÄ°RAÄ°thal ettikleri ıstakozların soÄŸuk sularda yaÅŸadığı için daha etli ve lezzetli olduÄŸunu anlatan Sema Çelebi, ‘Türkiye’nin neresinden sipariÅŸ gelirse, yine özel bir ambalaj sistemiyle oraya canlı gönderebiliyoruz’ diyor.Çelebi, ıstakozun kilosunu perakende olarak 80 YTL’ye sattıklarını ama toptan satışlarda fiyatlarının 55-60 YTL arasında olduÄŸunu söylüyor.Istakozların müdavimleri arasında ÇıraÄŸan Hotel Kempinski, Four Seasons, Swissotel, Conrad, Hyatt Regency gibi oteller ve Ulus 29, Da Mario, Mells ve Papermoon gibi restoranlar var.Çelebi’ye satışların nasıl gittiÄŸini soruyoruz. Açılalı 2.5 ay olmasına raÄŸmen ÅŸimdiden 8 ton ıstakoz satmışlar. Çelebi bunu yine de az buluyor: ‘Türkiye’de ıstakoz seviliyor. Ama denizlerimizi kuruttukları için bizde çok az bulunuyor. Ben bu açığı görüp ithalat yaptım. 8 ton sattık ama bunun çok daha üzerine çıkabiliriz. Önümüzdeki aylarda satışları daha da artıracağız.’ISTAKOZ YEME ADABIThe Ritz Carlton Oteli Executive Åžefi Geoffrey D. Bone ıstakozun servis edilmesi ve tüketilmesi ÅŸeklini şöyle açıklıyor: ‘Istakoz servis edilmeden önce kafa kısmından kuyruÄŸuna doÄŸru ikiye ayrılarak masaya getirilir. Kıskaçları da içindeki etlerin yenmesini kolaylaÅŸtırmak için önceden parçalanır. Kuyruk bölümündeki etler, çatal ve bıçak yardımı ile çıkartılır. Bu arada her ihtimale karşı ellerin temizlenmesi için tabağın yanında limonlu ılık su dolu bir kase ve ıslak havluların da servis edilmesi gerekir.’5 YAÅžINDA 500 GRAM OLUYORIstakoz, deniz kabukluları arasında en zor büyüyenler hayvanlardan. 5 yaşına geldiÄŸi zaman yaklaşık 500 gram ağırlığa eriÅŸiyor. Her kabuk deÄŸiÅŸtirme iÅŸleminden sonra da vücudu yüzde 20 oranında büyüyor. Bu yüzden gerek lezzeti gerekse eti nedeniyle oldukça deÄŸerli.3 Erkek ve diÅŸileri arasında lezzet farkı yok. DiÅŸi olanlarının bünyesinde kırmızı yumurtalar bulunabiliyor.3 Istakozun sert ve parçalı bir vücut örtüsü (kabuk), beÅŸ çift ayağı, hareketli saplar üstünde gözleri, iki çift uzun duyargası var. Ayaklarının genellikle ilk çifti, bazen tümü kıskaçlı. Uzamış karın bölümlerinde birçok yüzme ayağı bulunuyor. Yelpaze biçimli kuyrukları ise yüzmeye yarıyor.3 Florida kıyılarındaki ve Bahama çevresindeki mercan kayalıklarında yaÅŸayan ıstakozlar, daha sıcak ve güvenli olan derinlerdeki sulara doÄŸru göçe koyulduklarında tek sıra oluÅŸtururlar. Her biri yapışkanımsı antenleriyle önlerindeki ıstakozun arkasına tutunur ve öyle ilerler. OluÅŸturulan her sırada yaklaşık 50 tane ıstakoz bulunur. Bunun sebebi, suyun sürükleme etkisini azaltmak ve daha az güç harcayarak daha hızlı hareket etmektir.3 Tatlı ve tuzlu sularda yaÅŸayabilen bine yakın türü bulunuyor.ISTAKOZ HAÅžLAMAIstakoz, tuzlu ve sirkeli kaynar suda haÅŸlanmalıdır. Tuzun ölçüsü her dört bardak suya bir çorba kaşığı kadardır. Ne kadar süreyle piÅŸirilmesi gerektiÄŸi ise boyuyla orantılıdır. Başıyla kuyruÄŸu arasındaki mesafe ölçülür ve her santimetre için 45 saniye piÅŸme süresi eklenir. ÖrneÄŸin 25 cm’lik bir ıstakoz için 25*45/60=18.7 dakika piÅŸirilme süresi idealdir. Bu arada kaynar suya atılmadan önce ıstakozun kuyruk kısmı aynı boyda bir sopaya iki yandan baÄŸlanmalıdır. Böylece hem suda debelenmesi önlenmiÅŸ olur, hem de filetosu düzgün çıkar.ISTAKOZ IZGARAEn makbul ıstakoz ızgara, ıstakozun canlı canlı ızgara edildiÄŸi türdür. HaÅŸlanmış ıstakozdan da gerektiÄŸinde ızgara yapılabilir ama iki kez piÅŸirme ete büyük ölçüde deÄŸer kaybettirir. Izgara için önce ıstakozun bacaklarının kopartılması gerekir. Ardından kıskaçlarının kenarlarından kabuÄŸu bıçakla derince çizilir ve bıçağın tersiyle vurarak kırılır. Yalnız bu sırada parçalamamaya özen göstermek gerekir. Ãœzerine hafif tuz ve limon suyu serpip zeytinyağı sürdükten sonra kömür ızgarasına koyulur. 10-20 dakika piÅŸirdikten sonra sıcak olarak servis yapılır. Yanında erimiÅŸ tereyağı ve patates de garnitürleridir.Â