İki buçuk ayda 8 ton ıstakoz sattılar
Güncelleme Tarihi:
Cahit AKYOL
Oluşturulma Tarihi: Temmuz 24, 2005 01:47
Geçtiğimiz aylarda Bebek’te canlı canlı ıstakozların satıldığı bir dükkan açıldı. Istakoz butiği olarak da adlandırılan bu dükkanın adı A la Gurme. Dükkanın sahibi sosyetenin ünlü isimlerinden Sema Çelebi. Çelebi, burada ABD’nin Atlantik kıyısındaki Maine Körfezi’nde avlanan ve gurmelerin favorisi olan ıstakozları satıyor. İlgi o kadar yoğun ki, açılalı henüz 2 buçuk ay olmasına karşın şimdiden 8 ton ıstakoz satışı gerçekleştirildi.
Istakoz, yemek kültüründe lüksün sembolü olmuştur hep. Büyük davetlerde, lüks yemeklerde mönünün baş köşesinde yeri hep hazırdır. Örneğin Amerikan Film Akademisi tarafından düzenlenen 2005 Oscar töreni sonrasında verilen yemekte bir ton ıstakoz tüketildi. Formula 1 organizasyonlarında da seçkin konuklara şampanya ve ıstakoz sunulması başından beri yazılı olmayan bir kural.
Şimdi bu lüks, Sema Çelebi’nin Amerika’dan getirdiği ıstakozlarla Türkiye’de de yaygınlaşıyor. Çelebi, Bebek’teki A la Gurme adlı dükkanda kilosu 80 YTL’ye ıstakoz satıyor.
Istakoz butiği adı verilen dükkanda ABD’den uçakla gelen ıstakozlar özel depolama sistemi ve okyanus şartlarındaki 4 derecelik sularda tutuluyorlar.
Istakozlar, dileyenlere canlı, dileyenlere haşlanmış olarak satılıyor. Haşlanmış olarak da satılmalarının sebebini Çelebi şöyle anlatıyor: ‘Bilindiği gibi ıstakozun canlı olarak haşlanması gerekiyor. Ama bazı müşterilerimiz onların pişirilirken çıkardıkları çığlıkları duymaya katlanamadıklarını söylüyorlar. Biz de bu tür müşterilerimize haşlanmış satıyoruz. Halbuki ıstakozun haşlanırken fazla çığlık atmaması için ilk önce baş bölümünün kaynar suyun içine sokulması gerekiyor. Bu sayede hayvan daha çabuk ölüyor.’
PERKANDE 80, TOPTAN 55-60 MİLYON LİRA
İthal ettikleri ıstakozların soğuk sularda yaşadığı için daha etli ve lezzetli olduğunu anlatan Sema Çelebi, ‘Türkiye’nin neresinden sipariş gelirse, yine özel bir ambalaj sistemiyle oraya canlı gönderebiliyoruz’ diyor.
Çelebi, ıstakozun kilosunu perakende olarak 80 YTL’ye sattıklarını ama toptan satışlarda fiyatlarının 55-60 YTL arasında olduğunu söylüyor.
Istakozların müdavimleri arasında Çırağan Hotel Kempinski, Four Seasons, Swissotel, Conrad, Hyatt Regency gibi oteller ve Ulus 29, Da Mario, Mells ve Papermoon gibi restoranlar var.
Çelebi’ye satışların nasıl gittiğini soruyoruz. Açılalı 2.5 ay olmasına rağmen şimdiden 8 ton ıstakoz satmışlar. Çelebi bunu yine de az buluyor: ‘Türkiye’de ıstakoz seviliyor. Ama denizlerimizi kuruttukları için bizde çok az bulunuyor. Ben bu açığı görüp ithalat yaptım. 8 ton sattık ama bunun çok daha üzerine çıkabiliriz. Önümüzdeki aylarda satışları daha da artıracağız.’
ISTAKOZ YEME ADABI
The Ritz Carlton Oteli Executive Şefi Geoffrey D. Bone ıstakozun servis edilmesi ve tüketilmesi şeklini şöyle açıklıyor: ‘Istakoz servis edilmeden önce kafa kısmından kuyruğuna doğru ikiye ayrılarak masaya getirilir. Kıskaçları da içindeki etlerin yenmesini kolaylaştırmak için önceden parçalanır. Kuyruk bölümündeki etler, çatal ve bıçak yardımı ile çıkartılır. Bu arada her ihtimale karşı ellerin temizlenmesi için tabağın yanında limonlu ılık su dolu bir kase ve ıslak havluların da servis edilmesi gerekir.’
5 YAŞINDA 500 GRAM OLUYOR
Istakoz, deniz kabukluları arasında en zor büyüyenler hayvanlardan. 5 yaşına geldiği zaman yaklaşık 500 gram ağırlığa erişiyor. Her kabuk değiştirme işleminden sonra da vücudu yüzde 20 oranında büyüyor. Bu yüzden gerek lezzeti gerekse eti nedeniyle oldukça değerli.
3 Erkek ve dişileri arasında lezzet farkı yok. Dişi olanlarının bünyesinde kırmızı yumurtalar bulunabiliyor.
3 Istakozun sert ve parçalı bir vücut örtüsü (kabuk), beş çift ayağı, hareketli saplar üstünde gözleri, iki çift uzun duyargası var. Ayaklarının genellikle ilk çifti, bazen tümü kıskaçlı. Uzamış karın bölümlerinde birçok yüzme ayağı bulunuyor. Yelpaze biçimli kuyrukları ise yüzmeye yarıyor.
3 Florida kıyılarındaki ve Bahama çevresindeki mercan kayalıklarında yaşayan ıstakozlar, daha sıcak ve güvenli olan derinlerdeki sulara doğru göçe koyulduklarında tek sıra oluştururlar. Her biri yapışkanımsı antenleriyle önlerindeki ıstakozun arkasına tutunur ve öyle ilerler. Oluşturulan her sırada yaklaşık 50 tane ıstakoz bulunur. Bunun sebebi, suyun sürükleme etkisini azaltmak ve daha az güç harcayarak daha hızlı hareket etmektir.
3 Tatlı ve tuzlu sularda yaşayabilen bine yakın türü bulunuyor.
ISTAKOZ HAŞLAMA
Istakoz, tuzlu ve sirkeli kaynar suda haşlanmalıdır. Tuzun ölçüsü her dört bardak suya bir çorba kaşığı kadardır. Ne kadar süreyle pişirilmesi gerektiği ise boyuyla orantılıdır. Başıyla kuyruğu arasındaki mesafe ölçülür ve her santimetre için 45 saniye pişme süresi eklenir. Örneğin 25 cm’lik bir ıstakoz için 25*45/60=18.7 dakika pişirilme süresi idealdir. Bu arada kaynar suya atılmadan önce ıstakozun kuyruk kısmı aynı boyda bir sopaya iki yandan bağlanmalıdır. Böylece hem suda debelenmesi önlenmiş olur, hem de filetosu düzgün çıkar.
ISTAKOZ IZGARA
En makbul ıstakoz ızgara, ıstakozun canlı canlı ızgara edildiği türdür. Haşlanmış ıstakozdan da gerektiğinde ızgara yapılabilir ama iki kez pişirme ete büyük ölçüde değer kaybettirir. Izgara için önce ıstakozun bacaklarının kopartılması gerekir. Ardından kıskaçlarının kenarlarından kabuğu bıçakla derince çizilir ve bıçağın tersiyle vurarak kırılır. Yalnız bu sırada parçalamamaya özen göstermek gerekir. Üzerine hafif tuz ve limon suyu serpip zeytinyağı sürdükten sonra kömür ızgarasına koyulur. 10-20 dakika pişirdikten sonra sıcak olarak servis yapılır. Yanında erimiş tereyağı ve patates de garnitürleridir.
Şimdi bu lüks, Sema Çelebi’nin Amerika’dan getirdiği ıstakozlarla Türkiye’de de yaygınlaşıyor. Çelebi, Bebek’teki A la Gurme adlı dükkanda kilosu 80 YTL’ye ıstakoz satıyor.
Istakoz butiği adı verilen dükkanda ABD’den uçakla gelen ıstakozlar özel depolama sistemi ve okyanus şartlarındaki 4 derecelik sularda tutuluyorlar.
Istakozlar, dileyenlere canlı, dileyenlere haşlanmış olarak satılıyor. Haşlanmış olarak da satılmalarının sebebini Çelebi şöyle anlatıyor: ‘Bilindiği gibi ıstakozun canlı olarak haşlanması gerekiyor. Ama bazı müşterilerimiz onların pişirilirken çıkardıkları çığlıkları duymaya katlanamadıklarını söylüyorlar. Biz de bu tür müşterilerimize haşlanmış satıyoruz. Halbuki ıstakozun haşlanırken fazla çığlık atmaması için ilk önce baş bölümünün kaynar suyun içine sokulması gerekiyor. Bu sayede hayvan daha çabuk ölüyor.’
PERKANDE 80, TOPTAN 55-60 MİLYON LİRA
İthal ettikleri ıstakozların soğuk sularda yaşadığı için daha etli ve lezzetli olduğunu anlatan Sema Çelebi, ‘Türkiye’nin neresinden sipariş gelirse, yine özel bir ambalaj sistemiyle oraya canlı gönderebiliyoruz’ diyor.
Çelebi, ıstakozun kilosunu perakende olarak 80 YTL’ye sattıklarını ama toptan satışlarda fiyatlarının 55-60 YTL arasında olduğunu söylüyor.
Istakozların müdavimleri arasında Çırağan Hotel Kempinski, Four Seasons, Swissotel, Conrad, Hyatt Regency gibi oteller ve Ulus 29, Da Mario, Mells ve Papermoon gibi restoranlar var.
Çelebi’ye satışların nasıl gittiğini soruyoruz. Açılalı 2.5 ay olmasına rağmen şimdiden 8 ton ıstakoz satmışlar. Çelebi bunu yine de az buluyor: ‘Türkiye’de ıstakoz seviliyor. Ama denizlerimizi kuruttukları için bizde çok az bulunuyor. Ben bu açığı görüp ithalat yaptım. 8 ton sattık ama bunun çok daha üzerine çıkabiliriz. Önümüzdeki aylarda satışları daha da artıracağız.’
ISTAKOZ YEME ADABI
The Ritz Carlton Oteli Executive Şefi Geoffrey D. Bone ıstakozun servis edilmesi ve tüketilmesi şeklini şöyle açıklıyor: ‘Istakoz servis edilmeden önce kafa kısmından kuyruğuna doğru ikiye ayrılarak masaya getirilir. Kıskaçları da içindeki etlerin yenmesini kolaylaştırmak için önceden parçalanır. Kuyruk bölümündeki etler, çatal ve bıçak yardımı ile çıkartılır. Bu arada her ihtimale karşı ellerin temizlenmesi için tabağın yanında limonlu ılık su dolu bir kase ve ıslak havluların da servis edilmesi gerekir.’
5 YAŞINDA 500 GRAM OLUYOR
Istakoz, deniz kabukluları arasında en zor büyüyenler hayvanlardan. 5 yaşına geldiği zaman yaklaşık 500 gram ağırlığa erişiyor. Her kabuk değiştirme işleminden sonra da vücudu yüzde 20 oranında büyüyor. Bu yüzden gerek lezzeti gerekse eti nedeniyle oldukça değerli.
3 Erkek ve dişileri arasında lezzet farkı yok. Dişi olanlarının bünyesinde kırmızı yumurtalar bulunabiliyor.
3 Istakozun sert ve parçalı bir vücut örtüsü (kabuk), beş çift ayağı, hareketli saplar üstünde gözleri, iki çift uzun duyargası var. Ayaklarının genellikle ilk çifti, bazen tümü kıskaçlı. Uzamış karın bölümlerinde birçok yüzme ayağı bulunuyor. Yelpaze biçimli kuyrukları ise yüzmeye yarıyor.
3 Florida kıyılarındaki ve Bahama çevresindeki mercan kayalıklarında yaşayan ıstakozlar, daha sıcak ve güvenli olan derinlerdeki sulara doğru göçe koyulduklarında tek sıra oluştururlar. Her biri yapışkanımsı antenleriyle önlerindeki ıstakozun arkasına tutunur ve öyle ilerler. Oluşturulan her sırada yaklaşık 50 tane ıstakoz bulunur. Bunun sebebi, suyun sürükleme etkisini azaltmak ve daha az güç harcayarak daha hızlı hareket etmektir.
3 Tatlı ve tuzlu sularda yaşayabilen bine yakın türü bulunuyor.
ISTAKOZ HAŞLAMA
Istakoz, tuzlu ve sirkeli kaynar suda haşlanmalıdır. Tuzun ölçüsü her dört bardak suya bir çorba kaşığı kadardır. Ne kadar süreyle pişirilmesi gerektiği ise boyuyla orantılıdır. Başıyla kuyruğu arasındaki mesafe ölçülür ve her santimetre için 45 saniye pişme süresi eklenir. Örneğin 25 cm’lik bir ıstakoz için 25*45/60=18.7 dakika pişirilme süresi idealdir. Bu arada kaynar suya atılmadan önce ıstakozun kuyruk kısmı aynı boyda bir sopaya iki yandan bağlanmalıdır. Böylece hem suda debelenmesi önlenmiş olur, hem de filetosu düzgün çıkar.
ISTAKOZ IZGARA
En makbul ıstakoz ızgara, ıstakozun canlı canlı ızgara edildiği türdür. Haşlanmış ıstakozdan da gerektiğinde ızgara yapılabilir ama iki kez pişirme ete büyük ölçüde değer kaybettirir. Izgara için önce ıstakozun bacaklarının kopartılması gerekir. Ardından kıskaçlarının kenarlarından kabuğu bıçakla derince çizilir ve bıçağın tersiyle vurarak kırılır. Yalnız bu sırada parçalamamaya özen göstermek gerekir. Üzerine hafif tuz ve limon suyu serpip zeytinyağı sürdükten sonra kömür ızgarasına koyulur. 10-20 dakika pişirdikten sonra sıcak olarak servis yapılır. Yanında erimiş tereyağı ve patates de garnitürleridir.