Zeytinyağı hakkında 4 soru, 4 cevap

ÜLKEMİZDE TÜKETİLEN YAĞLARIN YÜZDE KAÇI ZEYTİNYAĞI KATEGORİSİNE GİRİYOR?
Yüzde 2 gibi. Yazık. Bu istatistik bizim bir Akdeniz ülkesi olmadığımızı gösteriyor. Tüketilen yağların da pek çoğu rafine yağ. ‘Riviera’.

RİVİERA KULLANMIYOR MUSUN? NEDEN, SAĞLIĞA ZARARLI MI?
Türk Gıda Kodeksi de rafine zeytinyağını direkt tüketime uygun görmüyor. Ben yemek pişirmek için de kullanmıyorum. Ama sağlığa zararlı olduğunu sanmıyorum çünkü zeytinyağlarının bazı başka tohum yağlarında (ayçiçek, kanola, soya, mısır) olduğu gibi kostik ve başka kimyasallar kullanılarak rafine edilmediği söyleniyor. İdeali, buhar verilerek yapılıyor. Bazıları çok yüksek sıcaklık ve basınca maruz kalınca, doğal zeytinyağında çok düşük seviyelerde olan trans yağ asitlerinin hidrojenasyon ve rafinasyondan sonra arttığını söylüyor. Trans yağların tüketimi, LDL kolesterol düzeyini artırıp ‘iyi’ HDL kolesterol düzeyini azalttığından, kalp hastalığı riskini artırıyor. Öte yandan yeni rafinerilerde bu oluşumun yok edildiği söylenir ve üreticiler takip ettikleri ‘0 trans yağ aside’ ibaresini ürünlerine yansıtmışlardır. Buna ek olarak ‘riviera’ yağının etiketlerinde oran belli olmasa bile bir miktar doğal zeytinyağı ilave edildiği için besleyici özelliği kaliteli bir doğal sızmadan az olsa bile bir miktar E vitamini ve ‘skualen’ içerdiği söylenir.

PEKİ SEN NEDEN YEMEKLERDE BİLE KULLANMIYORSUN?
Çünkü kaliteli bir doğal sızma benim için iyi şarap gibi. Yaşam kalitesinin vazgeçilmezi. Biz yemeklere iyi bir zeytinyağını son anda eklersek aroması ve besin değeri kaybolmuyor. Ama 40 yılda bir, kızartmada da doğal sızmayı tercih ediyorum. Granada Üniversitesi’nde yapılan çok yeni bir araştırma sebze kızartmalarında doğal sızma kullanmanın haşlamaya göre daha yararlı olduğu sonucuna varıyor (bakınız: oliveoiltimes.com).    

Rafinasyon bir temizleme işlemi. Kötü ve çok yüksek asitte olan yağlar yüksek basınç altında kötü kokulardan arındırılıyor, rengi ağartılıyor, asidi düşürülüyor. (En büyük kooperatifimizin üreticiye gönderdiği fiyat listesinde 25 asitlik yağ olduğunu yazmıştım. Dünya rekoru olmalı!)

Sonuçta ortaya kokusuz, renksiz, tatsız, dümdüz ve aşırı ısıtmadan dolayı sağlık faydaları yok denilebilecek kadar az bir yağ çıkıyor. Bu böyle satılamayacağı için içine biraz zeytin kokusu ve tadı versin diye çok az doğal zeytinyağı katılıp ‘riviera’ diye satılıyor. Sonra da deneyen bunu ‘ağır’ buluyor. Özellikle lokantalar kızartmalarda sağlığa zararlı tohum yağları kullanıyor. Seçim ‘riviera’yla başka tohum yağları arasındaysa elbette ki ‘riviera’. Ama bulursanız rafine edilmemiş tohum yağları da sağlığa faydalı. Bazıları, örneğin susam ya da şimdilerde moda olan hindistancevizi yağı, kızartmalar için uygun. Sonuç olarak rafine edilmiş yağlarla edilmemiş olanların kulvarları farklı. Elmayla armut karıştırılmamalı. Sosyokültürel olarak bakarsanız aile ziraatı yapan ve el emeğiyle taş değirmende yağ üreten ya da oleolog olup üretimin her aşamasını kontrol edip düzgün doğal sızma üreten insanlarla çokuluslu devasa bir şirketin sahipliğindeki ‘riviera’ zeytinyağının aynı yağ olarak değerlendirilmesi mantıksızın ötesinde ayıp.

ZEYTİNYAĞI İŞİNDEKİ BÜYÜK ŞİRKETLER SENCE NE YAPMALI?
Her şeyden önce üretici köylüyü eğitmek için fon yaratmalı. Zeytin kalitesi, erken hasat, düzgün toplama gibi konulara eğilecekleri yerde rafinasyon kapasitesini devasa boyutlara ulaştırdılar. Şu anda Türkiye’deki toplam bitkisel yağ rafinasyon kapasitesi, bütün bitkisel yağ üretiminden fazla. ‘Büyük eşittir kötü, butik eşittir iyi’ diye bir durum yok. Butiklerin çoğu bozuk yağları süslü şişelerde pahalı satıyor. Büyüklerin ise gerekirse yurtdışından oleolog getirip ülkemizdeki en iyi zeytinlikleri tespit etmeleri ve gerek tek zeytinlik gerek de ‘blend’ olarak uluslararası standartta işlem görmemiş yağ üretmeleri dileğimiz...Haftaya bu serinin son yazısını yazacağım.