Yeniden bir siyasi sembol olarak döner

Almanya Cumhurbaşkanı Frank-Walter Steinmeier’nın Türkiye’ye döner ustasıyla gelmesi ve dönerin Almanya’nın ‘ulusal yemeği haline geldiğini’ söylemesi geçen haftanın gündem maddelerinden biriydi. Döner Avrupa’da uzun zamandır tartışılıyor. “Bir ulusun çehresini değiştirdi” diyen de var, onu entegrasyonun sembolü olarak gören de... Dönerin Almanya serüvenini ve Steinmeier’nın döner şovuyla verdiği siyasi ve toplumsal mesajları tarihçiler, yemek araştırmacıları ve yemek yazarlarıyla konuştuk. Almanya’da yaşayan Türklerle bu sokak lezzetinin yarattığı kültürün izlerini sürdük.

Geçen haftanın en önemli gündem maddelerinden biri Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın Almanya Cumhurbaşkanı Frank-Walter Steinmeier ile görüşmesinde “Herhalde döner İstanbul’da bitirildi” esprisiyle nihayete eren ‘döner diplomasisi’ydi. Konu nasıl mı gündeme taşındı? Filmi başa sarıp anlatalım. Steinmeier geçen hafta iki ülke arasındaki diplomatik ilişkilerin başlamasının 100’üncü yılı dolayısıyla Türkiye’ye üç günlük bir ziyaret gerçekleştirdi. Steinmeier’nın 22 Nisan Pazartesi günü ilk durağı İstanbul oldu. 63 yıl önce Almanya’ya işgücü göçünün başladığı Sirkeci Tren Garı’nı ziyaret etti önce. Ardından Demiryolu Müzesi’ni. Bir sonraki durağı olan Almanya Büyükelçiliği’nin Tarabya’daki yazlık rezidansına ise kendisine tahsis edilen vapurla Eminönü’nden geçti.

Rezidansta verilen davette konuklar arasında Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy, İstanbul Valisi Davut Gül ve İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı Ekrem İmamoğlu vardı. İlerleyen saatlerde Almanya Cumhurbaşkanı’yla birlikte gelen, üçüncü kuşaktan döner ustası Arif Keleş tezgâhın başına geçti ve Berlin’de hazırlanan 60 kiloluk özel döneri keserek konuklara ikram etti. Steinmeier da yaptığı konuşmada dönerin ‘Almanya’nın ulusal yemeği haline geldiğini’ vurguladı: “Bugünkü haliyle Berlin’deki Türk misafir işçiler tarafından geliştirilen döner kebap artık Almanya’nın ulusal yemeği haline geldi. Hiçbir fast food yemeği Almanya’da dönerden daha çok satılmıyor, daha çok yenmiyor, hatta daha çok ihraç edilmiyor.”

‘Ulusun çehresini değiştirdi’

Aslında Berlin’de döner dükkânı olan Arif Keleş’in İstanbul’a geleceği daha ziyaret gerçekleşmeden uluslararası medyanın ilgisini çekmişti. Keleş, Fransız haber ajansı AFP’ye büyükbabasının ilk döner dükkânını 1986’da açtığını, öncesindeyse yıllarca bir fabrikada çalıştığını anlatmış ve “Şimdi Cumhurbaşkanı beni torun olarak atalarımın evine götürüyor. Bu büyük bir onur” demişti.

Her ne kadar Steinmeier, döneri Türkiye ve Almanya’nın birlikte ne kadar büyüdüğünün bir örneği olarak görse de İstanbul’daki ‘şovu’ Türklerin Almanya’daki başarısı dönere indirgendiği gerekçesiyle kimi çevrelerin tepkisini de çekti.

Bugün ülke çapında 7 milyar euro’luk bir pazarla ifade edilen dönerin Almanya macerası 1970’li yıllarda yaşanan ekonomik kriz sırasında fabrikalarda çalışan ‘konuk işçi’ Türklerin işten çıkarılmasıyla başladı. Geçim sıkıntısı çeken bu işçiler çareyi köşe başılarında açtıkları tezgâhlarda döner satmakta buldu. 1970’lerin sonunda Berlin, Frankfurt gibi büyük şehirlerdeki döner tezgâhlarının sayısı giderek arttı. Sonrasında diğer şehirlere de yayıldı. Asıl patlama ise Berlin Duvarı’nın yıkılmasının ardından Doğu’nun o güne kadar tadını bilmediği bu sokak lezzetiyle tanışmasıyla gerçekleşti.

‘Döner Almanlara Nasıl Geldi?’ başlıklı bir araştırması olan, Alman sosyolog Eberhard Seidel-Pielen o dönemi The New York Times gazetesine değerlendirirken şöyle diyordu: “Birçok Alman için döner yabancı bir kültürle ilk temastı. Döner satan Türkler, onlara yabancıları mülteci ya da sığınmacı dışında bir rolde görme fırsatı verdi. Bu özellikle Doğu Almanya için geçerli. Örneğin Hoyerswerda kasabasına bakalım. Birkaç yıl önce burada korkunç ırkçı isyanlar yaşanıyordu. Şimdi 15 dönerci var ve yabancılara yönelik saldırı vakalarına rastlanmıyor. Artık arada bir bağ var. Döner Almanya’nın sakinleşmesine yardımcı oldu. Bir ulusun çehresini değiştirdi.”

Döner o yıllardan sonra popülerliğini hiç yitirmedi hatta Alman sosislisinin, pretzel’in (bir çeşit Alman simidi) önüne geçip ulusal bir yiyeceğe dönüştü. Avrupa’daki döner üreticilerinin derneği ATDİD’in iki yıl önce BBC’ye yaptığı açıklamaya göre Almanya’da 40 bin dönerci var ve her gün 2 milyon porsiyon döner tüketiliyor. Halk hayat pahalılığı yüzünden fiyatındaki değişiklik konusunda bile hassas. Geçen ekim ayında Münih’te bir vatandaş, sokakta Almanya Başbakanı Olaf Scholz’a isyan ederek dönerin fiyatının iki katına (8 euro’ya) çıktığını belirtip, Putin’le pazarlık edip Ukrayna’daki savaşı sona erdirmesini istedi. Elbette çok ciddi bir protesto değildi bu ama birkaç hafta sonra Frankfurt’tan 10 euro’ya satılan döner haberleri gelince o vatandaş isyanında haklı çıktı. Dönerin toplum üzerindeki bu gibi etkileri her dönemde politikacıların da ilgisini çekti. Steinmeier döner tezgâhı önünde poz veren ne ilk ne de son Alman politikacı. Angela Merkel’in 2017’de döneri kesip bir parçasını da ağzına attığı fotoğraf kareleri hâlâ zihinlerde...

‘Almanya Cumhurbaşkanı bu hamlesiyle Almanlığı kapsayıcı bir biçimde tarif etmek istiyor’
Prof. Dr. Burak Onaran, tarihçi (‘Mutfaktarih: Yemeğin Politik Serüvenleri’ kitabının yazarı)

2000’lerin hemen başında, o dönem Britanya’nın dışişleri bakanı olan Robin Cook, tavuklu tikka masala’yı bir numaralı milli yemek ilan etmişti. Bunun ikisi yarı teknik, yarı politik, birisi ise tamamen politik üç nedeni vardı. Birinci neden Hint kökleri aşikâr olsa da bu yemeğin Britanya’da icat edilmiş olmasıydı. İkinci nedense ülkede açık ara en fazla tüketilen yemek olmasıydı. Yani kökleri ve gündelik hayatta, kültürel paydada sağladığı ortaklık nedeniyle Britanyalıydı yemek.

Üçüncü nedense bakanın milleti nasıl tarif etmek istediğiyle, yani politik tercihiyle ilgiliydi. Cook özcü, ırkçı bir tarife meyletse, daha geleneksel bir örnek seçerdi kuşkusuz. Ama o Britanya kültürünü, milli kimliğini multietnik ve kapsayıcı bir perspektiften tanımlamak istiyordu. Almanya Cumhurbaşkanı Steinmeier’nın dönere vurgusunu da benzer bir çerçevede düşünmemiz gerekiyor kanımca.

Almanya’daki dönerin kökleri orası değil, bunu biliyoruz. Ama Almanya’da yeniden icat edilen, şekillendirilen bir fast food yiyecekten bahsediyoruz. Almanya’nın en çok tüketilen fast food’u. Yani Almanya’da yeniden köklenmiş ve yemek kültürünün asli bir parçası haline gelmiş durumda. Tıpkı Cook gibi Steinmeier da bu hamlesiyle Almanlığı kapsayıcı bir biçimde tarif etmek istiyor. Tabii Almanya’nın geleneksel olarak Britanya’ya göre çok daha az kapsayıcı bir vatandaşlık ve milli kimlik politikası tarif edegeldiğini de unutmayalım. O bakımdan daha vurucu bir örnek… Dönerin sahiplenilmesi, ülkenin değişen demografisini, kültürel çeşitliliğini gören ve bu çeşitliliği dışlamayan, ırkçı ve özcü bir tepkiyle ötekileştirmeyen, aksine Alman ulusal kimliğinin parçası olarak kabul eden, etmek isteyen bir politik tercihin alameti.

‘Dönerli PR mevzuların önüne geçti’
Nilgün Tekfidan Gümüş-Hürriyet Gazetesi Dış Haberler Müdürü

Döner 1960’lı yıllardan itibaren Almanya’ya işçi giden Türklerle birlikte gurbete çıkmıştı. Ancak Türklerin yerleşik düzene geçmesi ve neredeyse Almanya’nın her sokağında bir döner büfesi açılmasıyla Almanların da favori hazır yiyeceklerinden oldu.

Soslar ve salatalarla lezzetlendirilen gurbetçi döneri, artık Alman günlük hayatının bir parçası. Döneri iki ülke arasında ‘lezzet köprüsü’ diye niteleyen Steinmeier’nın Türkiye’ye döner getirmesi de ‘dönerli PR’ çalışmasıydı aslında. Almanya ile Türkiye arasında birçok ciddi konunun yer aldığı bir dönemde Steinmeier’nın döneri diğer mevzuların önüne geçti. Sonuç itibariyle ziyaretin içeriğinden çok, döner klişesini konuştuk, durduk.

‘Özel bir yemek çünkü siyasi sembol olmaya başladı’
Dr. Pierre Raffard, yemek coğrafyacısı

◊ Çok enteresan bir durum var. Döner tek yabancı ayaküstü yemek değil. Pizza, suşi, taco var… Ama döner çok özel bir yemek çünkü siyasi sembol olmaya da başladı. Ama biraz paradoksal bir simge. Fransa’da sol partiler pozitif bir simge olarak görüyor, “Bakın her köşede artık dönerciler var. Demek ki bu iyi bir entegrasyon sembolü oldu” diyorlar. Milliyetçi sağ kesim ve partilerse “Fransızlar veya diğer Avrupalı toplumlar Müslüman olmaya başladı. Gizli bir İslamlaşma görülüyor ülkemizde” yorumunu yapıyorlar.

◊ Birkaç yıl önce ‘Yemek Atlası’ diye bir kitap yazdım. Kitapta kendi çizdiğim haritalar da vardı. Bir tanesi Paris’teki dönercilerin haritasıydı. Paris’in merkezinde belki 500’den fazla dönerci var. Bir gün X’te bir siyasetçi haritamı kullanarak “Bakın, artık gastronomi kültürümüz İslam tarafından mahvedilmiş” yorumunu yaptı. O haritayı çizerken hiç böyle bir mesaj kaygım yoktu.

◊ Avrupa’da da Türkiye’de de döner yedim. Her ülke de kendi alışkanlıklarına göre adapte edebiliyor, döner buna elverişli bir ürün. Ki aslında bu küreselleşmenin de güzel bir simgesi. Döner bütün dünyaya yayılmış ama yerel kültürlere adapte olup değiştirilmiş ve zenginleşmiş.

◊ Yine Fransa’dan enteresan bir bilgi daha vereyim. Bizde varoş kültürü vardır ve bu önemlidir. Özellikle Fransızca rap’te bu daha çok anlaşılır. Bir arkadaşımla pek çok şarkıyı analiz ettik ve çok sayıda şarkıda döner kelimesinin kullanıldığını fark ettik. Bu varoş kültürünün de bir parçası oldu demek. Mesela bir şarkıda “Biz yıldızlı restoranlara gitmiyoruz, biz sadece döner yeriz ve çok gururluyuz” deniyor.

◊ Çok enteresan bir durum var. Döner tek yabancı ayaküstü yemek değil. Pizza, suşi, taco var… Ama döner çok özel bir yemek çünkü siyasi sembol olmaya da başladı. Ama biraz paradoksal bir simge. Fransa’da sol partiler pozitif bir simge olarak görüyor, “Bakın her köşede artık dönerciler var. Demek ki bu iyi bir entegrasyon sembolü oldu” diyorlar. Milliyetçi sağ kesim ve partilerse “Fransızlar veya diğer Avrupalı toplumlar Müslüman olmaya başladı. Gizli bir İslamlaşma görülüyor ülkemizde” yorumunu yapıyorlar.

◊ Birkaç yıl önce ‘Yemek Atlası’ diye bir kitap yazdım. Kitapta kendi çizdiğim haritalar da vardı. Bir tanesi Paris’teki dönercilerin haritasıydı. Paris’in merkezinde belki 500’den fazla dönerci var. Bir gün X’te bir siyasetçi haritamı kullanarak “Bakın, artık gastronomi kültürümüz İslam tarafından mahvedilmiş” yorumunu yaptı. O haritayı çizerken hiç böyle bir mesaj kaygım yoktu.

◊ Avrupa’da da Türkiye’de de döner yedim. Her ülke de kendi alışkanlıklarına göre adapte edebiliyor, döner buna elverişli bir ürün. Ki aslında bu küreselleşmenin de güzel bir simgesi. Döner bütün dünyaya yayılmış ama yerel kültürlere adapte olup değiştirilmiş ve zenginleşmiş.

◊ Yine Fransa’dan enteresan bir bilgi daha vereyim. Bizde varoş kültürü vardır ve bu önemlidir. Özellikle Fransızca rap’te bu daha çok anlaşılır. Bir arkadaşımla pek çok şarkıyı analiz ettik ve çok sayıda şarkıda döner kelimesinin kullanıldığını fark ettik. Bu varoş kültürünün de bir parçası oldu demek. Mesela bir şarkıda “Biz yıldızlı restoranlara gitmiyoruz, biz sadece döner yeriz ve çok gururluyuz” deniyor.

Fransa’nın başkentinde de döner çok seviliyor, üzerine şarkılar yazılıyor: “Biz yıldızlı restoranlara gitmiyoruz, sadece döner yeriz ve çok gururluyuz.’

Türk, Alman, Yunan ve Lübnan döneri. Ne farkları var?
Somer Sivrioğlu, şef ve Hürriyet Lezzetli Hayat yazarı

◊ Almanya’daki dönerin içinde daha fazla sebze var ve daha dengeli ve besleyici. Değişik soslarla döneri çoğaltıyorlar. O yüzden Türkiye’deki dönerin fast food’a evrilmesi Berlin’de gerçekleşiyor. Bence artık bizim de dönerimizi değiştirmemiz lazım. Bu konuda bir projemiz var. Yakında güzel sürprizlerimiz olacak.
◊ Yunan döneri olarak bilinen gyros’ta özellikle daha çok kuzu eti ve parça et kullanılıyor. Bizdeyse yaprak döner daha revaçta; dana eti kullanılıyor ve biraz da kuzu kıymasıyla, bazen de dana kıymasıyla ve yağla destekleniyor.
◊ Shawarma da Lübnan döneri. Shawarma’nın farkı aynı Berlin dönerinde olduğu gibi içinde değişik sebzelerin olması. Kırmızı lahana, farklı turşular, turp gibi. Hatta humus... Dip’lerle beraber sunuluyor.

‘Damak tadına göre revizasyon yapılıyor’
Ebru Erke, Hürriyet Ekler yazarı

Ben bizim dönerin buradaki haliyle yaygınlaşamamasını çok yanlış bulmuyorum. Çünkü her ülkenin damak tadına göre bir revizasyon yapılıyor. Sadece dönerin kendisi değil, sosları, içine konan salatalar, bunların hepsi değişebiliyor. İllaki bizim yediğimiz gibi yemek zorunda değil hiç kimse.

◊ Dönerin tarihte ilk nerede ve nasıl çıktığına dair kesin kanıtlar yok ancak ulaştığımız bazı kayıtları tarihçiler olarak yorumlayabiliyoruz. Örneğin, 1660’lı yıllarda Kırım’ı ziyaret eden Evliya Çelebi cağ kebabı benzeri bir kebap türünü tarif ediyor. Döner de zaten bir kebap türüdür ve kuru ateşte susuz pişirme tekniğini ifade eder. Bu terim ve teknik Osmanlı mutfağında Selçuklulardan beri kullanılır.
◊ Dönerle ilgili en ilginç kanıtsa 1855 yılında İstanbul’da çekilen siyah beyaz bir dönerci ustası fotoğrafı. Bu da o dönemlerde dönerin yaygın olduğunu anlatıyor. Anılarını yazan Fransız bir gezgin de 1880’li yıllarda İstanbul’u ziyaret ediyor ve bu anılarında İstanbul sokaklarında iki tür kebaptan bahsediyor; şiş kebap ve döner kebap. Osmanlı Türkçesiyle yazılmış yemek kitaplarında da ilk karşımıza 1883 yılında çıkıyor döner.
◊ 1900-1915 yıllarında Osmanlı coğrafyasını gezen gezginlerin anısında sadece İstanbul’da değil başka şehirlerde de döner olduğuna dair bilgiler var. Örneğin 1915’te Amasya’da böyle bir kayda rastlıyoruz. Kısacası döner Osmanlı mutfağından günümüz Türk mutfağına miras kalan bir lezzet.

‘Döner ustası getireceğine…’
Vedat Milor, Hürriyet Ekler yazarı

◊ Döner o kadar özel değil artık. Eskiden kuzudan yapılırdı ve üzerine gömlek geçerdi, odun kömüründe pişirilirdi. Şimdi sıkıştırılmış kömürde ya da gazla yapılıyor. Çok kötü dana etinden yapılıyor. Doğru düzgün marine edilmiyor. Çok sıradan bir yiyeceğe dönüşüyor. Türk damak zevki çok yavan şeyleri seviyor. Mesela bizde baharat ve yeşillik kullanılması çok nadir, sos geleneği yok. Bizde bu tip halk yemeklerinin tıpkı sakatatta olduğu gibi kimse iyisine çok para vermiyor.
◊ Bu tip bütün durumlarda “Biz daha iyiyiz ama tanıtamıyoruz” diye bir varsayım oluyor. Fakat şunu sorgulamak lazım. Biz gerçekten daha iyi miyiz? Bence değiliz. İstanbul’da sıradan bir yerde döner yersen çok sıradan bir şey yemiş oluyorsun. Yunanistan’da gyros yedim, Lübnan’da shawarma’nın da çekimini yapmıştık. But kısmından yapılıyor, kuru oluyor. Yine çok etkileyen olmadı. Almanlar çok soslu yiyince etin de kusurlarını görmüyor ve seviyor olabilirler.
◊ Almanya’da çok başarılı Türkler var sanat ve bilim alanlarında. Öyle bir sembol getireceğine tutup da Almanya Cumhurbaşkanı neden dönerle geldi ona ben de anlam veremedim. Hakikaten garip geldi. Örneğin Amerika’ya giderken bizim cumhurbaşkanının tutup da hamburger götürmesi garip olur. Düşünüyorum ve anlayamıyorum. İyi bir niyetle de yapılsa pek çok Türk bu durumdan rencide oldu.

Uzun kuyruklarda bekleniyor

ALMANYA’DAKİ TÜRKLER NE DÜŞÜNÜYOR?

Kulüplerdeki gibi dönerci sırasında insanlarla tanışıyorsun’
Ozan Şengül, mühendis

◊ Berlin’de döner önemli bir sokak lezzeti. Mustafa’s Gemüse Kebap diye çok ünlü bir dönerci var örneğin ve her gün, her saat önünde metrelerce kuyruk oluyor.
◊ Avrupa Futbol Şampiyonası bu yaz Berlin’de olacak. Bununla ilgili de bir reklam var. Reklam dönerci dükkânında geçiyor. Arkada bir fotoğraf var, fotoğraftaki futbolculardan biri Türk, biri Alman.
◊ Dönercinin bile kendi dili oluşmuş durumda. Almanlar da dilbilgisi açısından yanlış olsa da dönerciye gittiğinde o Almancayı kullanıyor.
◊ Her dönercide olmasa da pek çoğunda sıra bekliyorsun. Sıra beklerken bira içiyorsun, yanındakilerle muhabbet ediyorsun. Berlin’de tıpkı kulüp sırasında olduğu gibi dönerci sırasında tanışıyorsun insanlarla. Döneri hazırlayan kişiler genellikle çok yüksek enerjili ve hoşsohbet oluyor. İçeride müzik oluyor, insanlar dans bile ediyor.

‘Tek öğün yiyerek günü geçirebildim’
Deniz B., öğrenci

◊ Alman döneri bence içinde çok fazla et ve malzeme olduğu için seviliyor. Sosu da var. Almanya’ya ilk geldiğimde bir günü tek öğün döner yiyerek geçirebilmiştim.
◊ Artık vejetaryenim ama bozsam gider İstanbul’da döner yerim.
◊ Bir sürü Alman “Döner Alman yiyeceği” diye iddia ediyor. Dönere karşı bir aidiyet hissediyor. Ama ben döneri daha çok göçmenlikle bağdaştırıyorum.

‘Türkler 7/24 çalışmaktan gocunmuyor’
Volkan Ağır, gazeteci

◊ Almanya’da gece konsere ya da bira için eğlenmeye gittiğinizde eve dönerken karnınız acıksa açık bir restoran bulamazsınız. Ama özellikle büyük şehirlerinde 7/24 açık bir dönerci bulursunuz. Çünkü Türkler 7/24 çalışmaktan gocunmuyor Almanlar bazen 15.00-21.00 arası restoranı açıp kapatıyor. Eee bu adamlar nerede yemek yiyecek?
◊ Döner başta Türklere ait bir yemek olduğu için biraz daha aşağı kültür olarak görüldüğü dönemleri olsa da, bugünlerde daha çok iki kültür, iki toplum ve jenerasyonlar arasında köprü kuran bir iletişim biçimi. Genç ve karma bir kültürü temsil ediyor.
◊ Birçok reklamda, kartpostalda, şarkıda dönerle alakalı referanslar oluyor. Örneğin “Döner macht schöner” diye şarkı var. “Döner güzelleştirir” demek.