Yeni trend, en yakınınızda yetişen malzemeleri kullanmak ‘0 kilometre’ cazibesi

Bu sene 30’uncu yılını kutlamaya hazırlanan ve alanının en eski sivil toplum kuruluşu olan Mutfak Dostları Derneği geçen günlerde ‘Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri’ adı altında sekiz dalda ödül verdi. Ve hemen ardından derneğin başkanı Zeynep Kakınç, yakın zamanda bir basın duyurusuyla seçim ölçütlerini ve ödülün verilme gerekçelerini tek tek açıklayacaklarını bildirdi. Çünkü ödül gecesi itibarıyla sorular sorulmaya başlamıştı bile.

Kayseri, Antep, İzmir... Bu kez ödüllerin İstanbul’dan çok Anadolu’ya dağıtılması son derece dikkat çekiciydi. Ödül alanların hepsini kutluyorum. Bugün özellikle bir tanesini size detaylıca anlatmak istiyorum. Zira en merak edilenlerden biri o; Yılın Türk Şefi Ödülü’nü alan Osman Sezener ve restoranı Od Urla.   

Tören gecesinde, Osman Şef’in, İstanbul dışındaki gastronomik çabaların görülmesinin ve takdir edilmesinin ne kadar önemli ve değerli olduğunu belirtmesi yüzümüzü daha çok Anadolu’ya çevirmemiz gerektiğinin altını çiziyordu.

Peki, o kadar şefin arasında niçin Osman? Dernek başkanı Kakınç’tan öğrendiğim kadarıyla bu seçimin kriteri, şefin yerel malzemelerimize ve yemek kültürümüze hâkim olup kendi üslup yaratıcılığını uluslararası standartlarla harmanlaması ve bunun yanında tam zamanlı çalışan bir lokantanın sevk ve idaresini yapmasıydı...

Kırsalla bağını koparmayan şefler yükseldikçe yükseldi

Ege’nin toprağından ve denizinden gelen malzemeyi; odun ateşinde, en doğal şekilde pişirdiği, özgün üslubu ile yerel ürünleri uluslararası standartlarda bir gastronomi yolculuğuna dönüştürdüğü için de Osman Sezener kriterlere fazlasıyla uyuyordu.

Hepimizin farkında olduğu gibi, doğanın insanlarla yaptığı ‘dokunulmazlık’ anlaşması maalesef vadesini çoktan doldurdu. Bunun olumsuz etkilerini en fazla ve direkt hissettiğimiz alanlardan biri tarım.

Kendi zeytinliklerinin içinde hayalindeki restoranı açtı

Küresel şirketler sürdürülebilirliği gündemlerinin başköşesine oturtarak konuya omuz verirken yerel ve naif çözümler, aktivist yaklaşımlar her zamankinden daha fazla önem kazandı. Şefler yüzlerini geçmişlerine ve topraklarından çıkan yerel ürünlere dönerek geleneklere iadei itibar ediyor.

Kırsal kesimle göbek bağını kesmeyen şefler ve mutfaklar dünyada yükseldikçe yükseliyor. Mesela İtalyanlar, üstün mutfak teknikleriyle değil, ürüne gösterdikleri saygı, küçük üreticiyi, çiftçiyi ve tarımı destekleyen öncü oluşumlarıyla gastronomi dünyasındaki yerlerini sağlamlaştırdılar. Şefler ‘0 km’ felsefesini benimseyerek sadece yakın çevreden gelen yerel ürünleri mutfaklarına soktu; tarladan yeni toplanmış, soğutma odalarında vakit geçirmemiş ya da soğutuculu kamyonlarda uzun saatler yol almamış tazecik ürünlerle fark yarattılar.

Malum, bu felsefeyi büyük şehirde uygulayabilmek hayli zor. Hep söylerim, Ege’deki şefler yarışa her daim 1-0 önde başlar. Türlü ot, sebze, balık, peynir... İyi malzeme daima ellerinin altında. Bir de bunu işlemeyi bilirseniz, işte o zaman kimse sizle kolay kolay yarışamaz.

Osman Sezener örneğinde olduğu gibi... Osman, İzmir’in klasiklerinden Pizza Venedik’in sahibinin oğlu. Yani doğduğundan beri bu işlerin içinde. Yurtdışında eğitimini alıp döndükten sonra,  bundan tam bir yıl önce Urla’da kendi zeytinliklerinin içinde hayallerindeki restoranı hayata geçirmiş. Kendi ekip biçtikleri, sadece civar köylerden gelenler ve o gün denizden çıkanlarla mönüyü şekillendiriyorlar. Kolay değil, 13 ay içinde mönü 13 kez değişmiş. Od Urla’yı görmemiş olanlara tavsiye ediyorum.

Damağımda iz bırakan lezzetler

Od Urla’nın mönüsü sürekli devinim halinde. Damağımda iz bırakanlara gelirsek... Ufak küpler halinde kesilip biraz limon suyu ve beyaz şarap sirkesinin asidiyle pişirilip sadece deniz tuzu ve kendi mahsulleri zeytinyağını ekleyerek servis ettikleri kılıçbalığı tartar. Bir önceki geceden, yaklaşık
12-15 saat taş fırında pişirdikleri dana kuyruklarını taze peynirler, karamelize soğan ve üzüm pekmezli et sosuyla birleştirerek hazırladıkları dana kuyruk lavaş. Damak ferahlatmak için sundukları kapya biber sorbesi. Altında bahçenin yeşil acı biberleriyle beyaz çikolata, üzerinde siyah çikolata mousse, orman meyveleri ve üzerinde deniz börülcesi olan tatlıları.

Tadımlık not: Geçen hafta kaleme aldığım bulgur yazısına gelen yorumlar için teşekkür ediyorum.
72 yaşındaki Nursen Doğan gönderdiği e-postada birkaç yıl önce Refika Birgül ile birlikte çıkardığı “Bulgurun Halleri” adlı kitabından bahsetmiş. Nursen Hanım Adanalı. En çok bulgur firmalarının tariflerini izinsiz alıp
her yerde, üstelik isimsiz yayınlamasından şikâyetçi. Ben kitabı en kısa sürede edineceğim. 

SON 24 SAATTE YAŞANANLAR