Yeni slogan, yaşasın vegan!

“25 yaş altı, bugün biraz da dünyaya haddini bildirmek için vegan oluyor. Dünyanın ekolojisinin ne yöne gittiğine son derece hâkim ve aslında gıda üzerinden büyüklerine sağlam bir tokat çakıyor.”

Türkiye’deki ‘slow food’ akımının kurucusu Defne Koryürek’in veganlığa dair tespiti bu. Kızı Refika da bu ‘tokatçıların’ başında. “Veganizmi popüler bir akım ya da bilinçli bir inanç şekli diye kategorize etmeden, gıdaya dair genel ve derin bir endişe olarak görmeli” diyor Koryürek. Sonra da vegan olanla olamayanı aynı masada buluşturup doyurabilmenin öneminden bahsediyor. Yeni Lokanta’nın sahibi şef Civan Er ve Mikla’nın sahibi şef Mehmet Gürs gibi isimlerin kıymetini hatırlatıyor.

Yemekte fanatizm

Peki Mehmet Gürs ne düşünüyor bu konuda? Ona göre veganlığın önemiyle beraber vegan fanatizminin tehlikelerini de konuşmalı: “Zor bir mesele. Düşünen ve hisseden başka bir canlıyı yememek inancından gelen bir anlayış bu. Defne (Koryürek) gibi en uç veganlar ipek bile giymez mesela. Öteki tarafta ‘bitki de canlı o zaman’ diyen çok. Herkesin kendince doğru bir tarafı var. Biri Instagram’dan pişmiş kuzu paylaştığında ‘Ne kadar vahşisin’ diye linç edilebiliyor artık. Korkarım, yemeği de din gibi fanatikleştirmeye başladık. Bitkisel ağırlıklı bir sofradan daha mutlu, iyi ve hafif kalkıyorsun, bu bir gerçek. Yeter ki bir beynin olduğunun farkına var. İhtiyacından fazlasını tüketme. Aynısı sebze için de geçerli. Bence plastik bir kap içinde gelen tavukgöğsü, çok sorunlu bir ilişkinin acı sonucu.”

Sekiz, Bird, Flamingo, Eden 7800 gibi restoranların yaratıcısı, işletmeci Aliye Turagay’ın sadece ‘çiğ’ (raw) ürünler sattığı, üç yıl sonra geçen haziranda kapanan restoranı Atelier Raw, meseleyi anlayabilmek için doğru adreslerden biri. Hep vegan beslenmeye uygun çalışmasına rağmen, bu kelimeyi telaffuz etmekten çekinmiş bir restoran burası. Sebebi biraz da ‘bırakın bu işleri, oturun doğru dürüst yemeğinizi yiyin’ diye özetlenebilecek zihniyetin oluşturduğu mahalle baskısı.

Protein hayvanda yok, onun yediğinde var

Peki kapanmasının nedeni ne? “Bütün dünyada ‘raw’ restoran ve kafeler çok sık açılıp kapanıyor. Malzemenin pahalı olması ve veganların pek içki tüketmemesi, bir işletme için en büyük iki handikap. Bize ağırlıkla maddi durumu iyi bir kesim geliyordu. Çok küçük bir grubun içinde kaldık; varlıklı, genç, bilinçli ve sağlıklı yaşamak isteyen dar kitlenin dışına çıkamadık.”

Turagay’ın çizdiği kentli vegan profilinde alt metin çok. O da şöyle açıyor: “Yurtdışında okuyan, yaşayan gençlerden ithal bir düşünceye dönüştü. Bizim kuşakta neredeyse sıfır, hatta alay konusu.”

Kuşaklar arası fark için kendi ailesi de güzel bir örnek. Kızı Ayşecan Gören iki yıldır ‘çok sert’ vegan. 30 yaşında, kaya tırmanışçısı, sağlığına düşkün. Anne-babası kısa sürede vazgeçeceğini düşünürken, o ailesine veganlığı aşılıyor. “1.5 yıldır ben de veganım. Kızımın etkisi çok. Zorlu bir süreç yaşadım. Her peynir görüşümde baygınlık geçiriyordum. Fakat inanç şeklin değişince aksi bir yaşam tarzı mümkün değil” diye anlatıyor Turagay.

Ama kendinden çok hayret ettiği biri var; etten başka şey yemeyen eşi Joost Rooijmans da bir yeni yıl kararıyla vegan olmuş: “Bir-iki döner kaçamağı yaptı ama şimdi onu da kesti.”

Turagay, Atelier Raw’ın müdavimleri arasında ağırlıkla büyük takımların yabancı futbolcularını da sayıyor: “Bilinçli sporcular arasında çok yaygınlaştı. Temiz, yani bitkisel protein, vücudu yormayan, kolay sindirilebilir bir protein türü. Hayvanlarda protein yok; onların yediği şeylerde protein var. Hayvandan alacağın proteini, git ilk elden yani bitkiden, ottan al.”

‘Bir belgesel izledim, vegan oldum’ dedirten iki yapım

1. What the Health: Netflix’in en sağlam belgesellerinden. Belkıs Boyacıgiller, “Fenerbahçeli bir futbolcunun bu belgeseli izledikten sonra vegan olduğunu bizzat biliyorum” diyor.

2. Earthlings: Aliye Turagay’ın vegan olma sebeplerinden biri. Belgeselin 15-20 dakikası bile yaşam tercihlerini sorgulamaya yetiyor.

Market sepetinde neler var?

Vegan-vejetaryen ürün sertifikası ‘V-Label’ın Türkiye’ye gelmesi marketlerde de çok şeyi değiştirdi.

◊ Dardanel ‘hazır ve çabuk sağlıklı yemekler’ serisinde, üzerinde vegan ibaresi olan ürün sayısını artırdı. Türk mutfağının en önemli yemeklerinden biri yaprak sarma bunlardan biri.
◊ Trakya Çiftliği geçen sene üç çeşit vegan peynir çıkardı. Son olarak bunlara vegan sucuk da eklendi.
◊ Veggy markası çeşitlerini çoğalttı: Etsiz şnitzel ve vegan köftenin yanında şimdi tofu kebabı da var.
◊ Yerli malı yurdun malı bir marka, Vappy Tofu. Zahterli tofuları ve matrak Instagram hesapları (@eatvappy) takdire şayan. Taksim’deki Ambar Ekolojik ve Doğal Ürünler Dükkânı ile Kadıköy’deki Vegan Bakkal’da bulabilirsiniz.
◊ Glyde markasının vegan prezervatif ve kayganlaştırıcı çeşitleri artık Türkiye’de de satılıyor.
◊ Leyla Koray, Türkiye’de organik ve hayvan üzerinde test edilmeyen vegan cilt bakımı ürünleri üretiyor.

Gençler okuyup öğrenip buna karar veriyor

Vegan beyaz Türklerin favori restoranlarından Bi Nevi Deli açılalı üç sene oldu. Mekânın ortaklarından Belkıs Boyacıgiller, bu üç yılın sonunda artık rahatça “Yavaş yavaş yaygınlaştığını hissediyoruz” diyebiliyor: “14-15 yaşında çocuklar oluyor bazen restoranda. Kendi kendine okumuş, öğrenmiş, bir bilinç geliştirmiş. ‘Hayvanları çok seviyorum, onları korumak istiyorum, doğaya da bir zararım dokunsun istemiyorum’ diye açıklayarak kendi kararıyla nasıl vegan olduğunu anlatıyor.”

Yaşam tarzı mı inanç şekli mi?

Veganlıkla birlikte anılarak günlük konuşmalara giderek daha çok dahil olan kelimeler var artık: Glütensiz, laktozsuz, hatta soyasız. “Genç, hoş bir kadın. ‘Laktozsuz’ beslenmesi gerektiği iddiasıyla bütün yemek boyunca bizi resmen inletti. Ama tüm uyarılarımıza rağmen yemeğin sonunda dondurmalı irmik helvasını yemekte hiçbir sakınca görmedi” diye anlatıyor Kantin’in sahibi Şemsa Denizsel. Türkiye’de hızla yayılan glütensiz beslenme trendini ise abartılı buluyor: “Yapay gıdayla büyüyen Amerikalılardan bahsetmiyoruz sonuçta. Bu tarz talepler bilinçsizce istendiği zaman, benim de onlara alerjim oluşuyor. Veganizm, bir ‘yaşam tarzı’ndan çok ‘inanç şekli’. Bilinçli seçiliyor, kolay bir yol değil. İkisi birbirinden ayrılmalı.”

Mehmet Gürs, “Vegan müşteri, şu an hayal ettiğimiz sayıda değil. Amerika ya da İsveç’te olsam tabii ki onlar için ayrı bir tadım mönüsü çıkarırdım. Bizde hâlâ çok marjinal. Bunun doğal bir süreci var” diyor.

Mehmet Gürs: Esnaf lokantaları ha desen vegan!

“Türkiye mutfak kültürü itibariyle veganlığa çok elverişli. Bugün bilinen esnaf lokantalarımızın çoğu, ha desen vegan. Tencere yemeklerinin yüzde 99’u sebze. Ama ne yapıyor; azıcık lezzet versin diye et suyu, tereyağı katıyor. Halbuki tereyağı değil zeytinyağı kullansa ne kadar sağlıklı ve doğal yemekler çıkaracak... Potansiyel var, yeterli teknik bilgi yok.”

 

 

Dünyanın yuvarlak olduğunu nasıl ispat edersiniz? | Sarı Mikrofon