Yemekte hile hurdanın uzak ve yakın tarihi! İçinde rögar olan mutfak gördüm

Big Chefs’in mutfak koordinatörüsünüz ve kitabınızda bazı mutfak sırlarını ifşa ediyorsunuz. Cesurca. Çünkü insanın aklına ister istemez “Acaba orada da bunlar oluyor mu” sorusu geliyor...

- Kendi dünyamda neler yaşadığımı anlattım. Çoğu eski, 90’ların başında olan olaylar. Artık böyle değil tabii. Şimdi çalıştığım zincir restoranda da bizim yoğun dokümantasyonumuz, eğitimlerimiz, personeli o anlamda kontrol etmemiz, sıkı denetlemelerimiz söz konusu. Aksi bir durum yaşanmaması için çok fazla uğraşıyoruz ve hiç taviz vermiyoruz o konularda.

* Kitapta anlattığınız, çöpten yemek çıkarıp müşteriye sunma, kalan pişmiş etleri yıkayıp orman kebabına dönüştürme ya da hindiyi kuzu diye yutturma gibi insanı yemekten soğutan örnekler hâlâ var mıdır?

- Yok, zannetmiyorum artık. Ben tabii kendi adıma konuşabilirim. Bu kadar insanın geldiği bir yerde böyle bir şey yapılamaz asla. Artık personel de eskisi gibi değil, çok bilinçli. Benim 1988’de 11 yaşındayken yatılı öğrenci olarak başladığım Mengen Aşçılık Lisesi, Türkiye’nin tek aşçılık okuluydu. Şimdi 90 küsur üniversite bölümü var aşçılık ve gastronomiyle ilgili. Hocalarımız sağ olsunlar, çok büyük emekleri var tabii ama aile ekonomisi ve beslenme bölümü mezunuydular. Yemekleri beraber tarif kitaplarından yapıyorduk.

* Yemek kurtarma, kalanı değerlendirme bizim yabancısı olduğumuz şeyler değil aslında. Ama bir restoran mutfağında bu söylenince insan biraz mesafeli duruyor...

- Mutfak dilinde pek çok çalışma alanı var: Açık büfe, alakart, catering, kokteyller, hastane mutfağı, uçak yemeği... Benim kitapta anlattıklarım tabii çok absürd olaylardı. Alakart restoranlarda zaten bir mönü var. Elinde kalan bir şeyi değerlendirme işini mönüye uymadığı için yapamazsınız. Ama aynı eti üç-dört yemekte kullanabilirsiniz; farklı doğrama biçimleriyle dana emense, beef stragonoff, pizza ve dürümde mesela.

- Mesela sabah kahvaltısı için dilimlenmiş peynirler artabilir. Tabakta kalanı demiyorum tabii. O peynirler bozuk değildir; doğrayıp omlete katabilirsiniz, börek içi ya da pizza malzemesi yapabilirsiniz. Zaten büfelerin sistemi de çok değişti; her şey üstten-alttan soğutuculu, güvenli, önünde öksürüklük var... Büfede zaten üç parça kalan hiçbir şekilde değerlenmez, çöpe gider. Ama dolaptaki bütün baton pasta ertesi gün başka soslanıp ya da bardağa konup kup gibi yapılarak servis edilebilir. Sebze sote yapılır; bozuk değildir, rengi, tadı yerindedir. Ertesi gün üstüne beşamel atılır, peynir konur, graten olur ve en çok yenen şeylerden biridir. Ev mutfağından farklı değil.

* Mutfakta netiyle brütü en fark eden şey nedir?

- Roka. Yüzde 55 firesi vardır. Çünkü bir kilo rokadan 400-450 gram yaprak çıkar. Ya da balık... Mesela somonun filetoda yüzde 50-52 firesi vardır. 4 kiloluk bir bütün somonun deri, kemik, kafa çıkmış hali anca iki kilodur. Ahtapotta fire yüzde 70-80’i bulur.

* En bereketli malzeme hangisi?

- Bakliyat. Hiç firesi yoktur. Bulgur mesela, üç katını çekiyor. Ama müşteri tüketimine baktığınızda Türkiye’de en çok zayi edilen şey ekmektir. Masaya gelen üç ekmeğin biri yendiyse ikisi insan ona dokunduğu için başka masaya servis edilemez. Hayvan barınaklarına nasıl bağışlarız diye bakarız.

* Mutfaklar pis midir? Dışarıda yemek yerken iki kere düşünmek gerekir mi?
- Ekipman, teknoloji, eğitim, personel çok değişti. Ama dikkat eden vardır, etmeyen vardır. Yani içinde rögar olan mutfak da gördüm seneler önce. Taşan giderler de gördüm. 50 sene önce yapılmış otel, sonra ellenmemiş. Ama dediğinizin aksine, mümkün olduğunca dışarıda yemek lazım ki insanlar gastronominin gelişmesine yardımcı olsun.