Yemek gezisi için Diyarbakır'ı öneririm

Kimi uzak, kimi sıcak, kimi de terör bahanesine sığınıp, Diyarbakır’a gitmekten kaçınır nedense. Açıklık getirelim: Öncelikle uzak değil, İstanbul’dan kalkan uçak en fazla iki saat sonra orada oluyor. Yani İstanbul’da bir yakadan diğer yakaya gitme süresinde. Sıcak bahanesi doğru olabilir ama temmuz ve ağustos aylarında. Bütün güney o aylarda sıcak olur. Örneğin Antalya, Bodrum, Marmaris. Sıcak bu tatil beldelerine gitmeye engel olmaz da söz Diyarbakır’a gelince bahanelerin başına geçer. Terör korkusuysa yersizdir. Kentte kimse kimseyi öldürmez. Aksine Diyarbakırlılar kentlerine gelen konuklarına kol kanat gererler.
Diyarbakır kadim bir kenttir. Geçmişi 9 bin yıl öncesine dayanır. Mezopotomya ve Anadolu medeniyetlerinin kavşağında olduğu için onlarca kültürü topraklarında ağırlamıştır. Onun için Diyarbakır rengarenktir, bilgiçtir, kalenderdir, dosttur.
Bence son zamanlarda başlayan ‘Gurme Turizmi’nin en önemli noktalarından birisidir bu sıcak kent. Çünkü mutfağında Arap, Ermeni, Kürt, Süryani, Türk, Yahudi ve Zaza kültürlerinin etkisi vardır. Bu kadar kültürün oluşturduğu mutfağın lezzetsiz olması düşünülebilir mi?

Geçen hafta Diyarbakır’daydım. Gitmeden önce Metro Kültür Yayınları’ndan çıkan, araştırmacı Nilhan Aras’ın Diyarbakır Mutfağı’nı konu eden ‘Bayram Çöreği’ adlı kitabı adeta ezberledim, sayfalar dolusu not aldım. Niyetim o notların peşine düşüp bu muhteşem mutfakla tanışmaktı. Uçaktan iner inmez soluğu Hasan Paşa Hanı’nda aldım. Burası, özellikle sabahları kentin buluşma merkeziydi. Kahvaltı için Mustafa’nın yerini önermişlerdi. Dik merdivenleri tırmanıp, Mustafa’yı buldum ama oturacak masa bulamadım. Tıklım tıklımdı. Hafta ortası olmasına rağmen yataktan kalkan soluğu burada almıştı. Uzun süre bekledikten sonra genişçe bir masaya kuruldum. Buradaki masaların hepsi büyüktü, çünkü onca çeşit küçük masaya sığmıyordu.
Ev yapımı kavurmaya bayıldım. Yine ev yapımı olan sucuğa doyamadım. Köy peynirlerinin hangisini yiyeceğimi şaşırdım. İçi turuncu köy yumurtalarına ekmeğimi bandım. Acılı ezmeleri sıcak pideye sürerken kendimden geçtim. Diyarbakır’a böylesine lezzetli bir günaydın diyeceğim aklımın ucundan bile geçmemişti. Sonraki günler tamamen bir yemek maratonu gibi geçti.
Örneğin Paçacı Fazıl’da, hem sarmısak kokusuyla hem de paça çorbasıyla özlem giderdim. Yarım asırlık bu lokantada biraz ayak paçası, biraz yanak, baş eti paçalarının tadına baktım. Bayat ekmekle yapılan paçaya ise bayıldım. Beyin haşlamanın, sıcak tırnaklı pideyle uyuştuğunu Paçacı Fazıl’da keşfettim.

Hacı Halid’de et yemekleriyle damağımı ödüllendirdim. 1940’dan beri Diyarbakırlılara lezzetli yemekler sunan lokanta, esnaf lokantasını andırıyordu. Ama kebaplar ve et yemekleri ön plandaydı. Zaten Diyarbakırlı, yemeğin içinde et olmazsa doymuyordu. Sebze niyetine kullanılan domatesin, patlıcanın, biberin görevi de sadece ete lezzet katmaktı.
Hacı Halid’de önden kaburga dolması yedim. Bu ünlü yemek Diyarbakır’da hemen her lokantada yapılıyordu. Kaburgacı Selim ise bunların en meşhuruydu. Önceki gelişimde burada yediğim için bu kez Hacı Halid’in sofrasına oturdum. Söylendiğine göre bu yemek Ermenilerden miras kalmıştı. Bahar başında altı aylık kuzudan, sonbahardaysa bir yaşındaki oğlak kaburgasından yapılıyordu. Kaburga dolması Diyarbakır’ın her yanında yapılsa da en lezzetlisinin Lice’de piştiği söyleniyordu. Çünkü bu zahmetli yemeği kadınlar evlerinde haftada bir kaç kez pişiriyorlardı.

Bu yemekte et kadar içine doldurulan pilav da çok önemliydi. Domates salçası, pul biber, kıyılmış maydanoz, kuru soğan ve reyhanla yapılan tereyağlı pilavda mutlaka Karacadağ pirinci kullanılması gerekiyordu. Bu pirincin özellikleri, öyküsü başlı başına bir yazı konusu olduğu için onun anlatımını atlıyorum.

Hacı Halid’de daha sonra Kenger Meftunesi’nin tadına baktım. Meftune yörenin tören yemeği sayılıyordu. Hatırlı konuklar geldiği zaman, düğünlerde, Kurban Bayramı’nda bu yemek mutlaka sofrada oluyordu. Kışın kabaktan, yazın patlıcandan yapılıyordu. Ama mevsimine göre sebzeler çeşitlenebiliyordu. Örneğin Hırçikli, Kengerli, meyveli meftuneler de pişirmek adettendi.
Bahar, kenger mevsimi olduğu için Hacı Halid’de bu yemek hazırlanmıştı. Kenger, dağda yetişen bir dikendi. Karaciğer’in kankası sayılıyordu. Çünkü ona şifa veren ilaç bu dikenden elde ediliyordu. Küçükken onun gövdesini çizer, sütünü bir taşın üstüne akıtıp, sakız yapardık. O sakızı yumuşatıncaya kadar çiğnemekten çenemiz yerinden çıkardı adeta.

Hacı Halid’in kemikli kuzu butu ile yaptığı kenger meftunesi çok lezzetliydi. Koruk suyu ve sumak suyu birlikte nefis bir ekşilik katmıştı yemeğe. Hacı Halid’de insan ne yiyeceğini şaşırıyordu. Israrı kıramadım, yarım tabak da Nardan Aşı yedim. İri doğranmış koyun butu ve bulgur-dövme karışımı ile yapılmış nohut büyüklüğündeki köftelerle oluşturulanbu muhteşem yemek, nar suyu ile tatlandırıldığı için bu adı almıştı.
Bazı yemekleri lokantalarda bulmak olanaksızdı. Onun için bir seferinde de Münevver Aslanhan’ın kapısını çaldım. Hem iyi bir anne hem de çok usta bir aşçı olan Münevver hanım ben gelmeden masayı donatmıştı. Diyarbakır mutfağının en lezzetli yemekleri beni bekliyordu. İçli köftenin, munbar dolmasının, kış kabağı ile yapılan meftunenin, duvaklı pilavın lezzeti karşısında şaşırıp kaldım.
Diyarbakır’a gidilir de kebap yenmeden dönülür mü? Sordum soruşturdum, Hazrolu Mehmet’in en doğru adres olduğunu öğrendim. Hazrolu, önce mangala Lüle Kebabı’nın koydu. Kalın şişlere geçirilen, silindir formundaki bu kebap, ateşin üstüne cızır cızır yağlarını akıttıkça, ağzımın kenarlarından süzülen suları tutmakta zorlandım. Hazrolu Mehmet, ardından ızgaraya patlıcanlı kebabı, yanına soğanları, domatesleri, yeşil biberleri sıraladı. Yetinmedi, ocağın üstüne koyduğu kara sacta bir de tava yaptı. Kuzu kuşbaşı, kuzu pirzola, kuyruk yağı, yeşil biber, domates rendesi, biraz sütle yapılan ve lavaş ekmeği ile servis edilen sac tava, insanın aklını başından alacak kadar lezzetliydi.
Diyarbakır’da etin yanısıra tatlı da sofraların baş tacıydı. Bulgur helvası, cimilik, sarığıburma, dut helvası, düz kadayıf, bohça tatlısı, güllaç, iri helva, lelengi, nazik, nuriye baklavası. Ben ünlü burma kadayıfı tatmakla yetindim. Kadayıfla cevizin sarmaş dolaş olmasından doğan lezzetle damağımı ödüllendirdim.

Diyarbakır’dan ayrılırken aklım geride kaldı. Daha tadılacak öylesine çok lezzet vardı ki. Eğer yemek konulu bir gezi düşünüyorsanız Diyarbakır’ı öneririm.