Yaz aylarında balık hayali

Denize doğru uzanan bir iskelenin üstünde, dalga seslerini dinleyerek balık yeme düşü... Veya denize konan bir masaya oturup, ayaklar denizin içinde, şıpır şıpır su sesleri eşliğinde balık ziyafeti özlemi...  Bir masal gibi gerçek olamayacak hayaller bunlar. Çünkü yaz aylarında balığın denizden çıkması yasaktır. Izgaradakiler ya buzluk ya da çiftlik malıdır. Eğer aradaki farkı bilmiyorsanız, ‘olta balığı’ hikâyesine inanmak zorunda kalırsınız.

Şu anda kıyı lokantalarını kurtaran iki balık var: Çingenepalamudu ve sardalye.

Aslında çingenepalamudunun masalarda yer almaması lazım. Çünkü bu balık türünün 1 Nisan ile 31 Ağustos arasında ağla yakalanması yasak. Sadece 15 Ağustos’tan sonra, yani yarından sonra çapariyle yakalanabilecek. Yani, bugün gittiğiniz balık lokantasında çingenepalamutu satılıyorsa, siz de bunu rakınıza meze ediyorsanız suç işliyorsunuz! Yasak masak ama balıkçı tezgahlarına bakarsanız, çingenepalamutlarının altına incir yaprağı serilmiş tablalarda satıldığını görürsünüz. Tanesi 15 liradan kapış kapış...

KALKIŞMANIN DENİZLERE DARBESİ

İşi bilenler bunu denetimsizliğe bağlıyor. Onlara göre, 15 Temmuz kalkışmasından sonra sahil muhafaza tekneleri denize açılıp gerekli denetimleri yapamıyor. Balığın neslini tüketmek için her yolu deneyen balıkçılar da bu bulunmaz fırsatı kaçırmıyor. Aslında bu sıska palamut bence pek makbul değildir. Çünkü henüz yağ tutmamış oluyor. Hep söylerim, yağ yoksa lezzet de yoktur. Biraz iriceleri tavada kızartılınca yenecek hale gelebilir. Bence bu mevsimin kralı sardalye. Kıyılarda uzun ağ, kayıktan, teknedense çapariyle yakalanması serbest. Yağı kıvamında. Bu ayın sonunda lezzeti zirveye çıkacak. Ama ay sonunu beklemenize gerek yok. Vakit geçirmeden yemeye başlayın.

Yalnız bazı büyük restoranlar, mönülerine küçük balıkları koymuyorlar. Nedeni ucuz olması. Sardalyeyle hesabı şişirmek mümkün olmuyor.

Sardalye en sevdiğim balık. Rakı Ansiklopedisi’nde maddesi bile var. Maddede, “rakının en lezzetli mezesi” diye yazıyor. Her balığa nasip olmayacak bir iltifat...

Adının, İtalya’nın Sardunya Adası’ndan geldiği öne sürülüyor. 15. yüzyılda, İngiliz balıkçıların bu adanın etrafında tonlarca balık yakalayınca adını Sardalye koydukları söyleniyor.

Bir de onu tirsibalığına benzeten sahtekârlar var. Bazı uyanık balıkçılar, sardalyeyi tanımayanlara, “Gel abi, bu sardalye Akdeniz’den geldi. Daha büyük, daha yağlı” diye tirsiyi yutturmaya çalışıyor. Dünyanın en kılçıklı balığı tirsiyle sardalye arasında dağlar kadar lezzet farkı var.

BİR TARİF: SOSUNA EKMEK BANA BANA

Sardalye bana, Sicilya’daki küçük, köhne bir lokantayı da hatırlatır. Balık halinin hemen yanındaki bu lokantada yediğim özel bir yemeğin tadı hâlâ damağımdadır. Yemek, sardalye kafalarından yapılmıştı. Tarifini, yarım yamalak İngilizce bilen garsondan almıştım: Gövdesinden ayrılmış sardalye kafaları, içinde sarmısak, kekik, pulbiber bulunan sızma zeytinyağında bir güzel çevrilir. Kıtır hale gelince üstüne bol limon sıkılıp, sosuna ekmek bana bana afiyetle yenir.

BİR RESTORAN: TOKAT’TAN ÖZEL ASMA YAPRAĞI

Parga, sardalye mevsiminde kapağı attığım bir balık restoranı. Maltepe sahilinde. Sahibi Cem, bu balık için Tokat’tan asma yaprağı getirtiyor. Bu yaprağın tadının çok ekşi olduğunu, bunun arasında pişen sardalyeye limon sıkmaya gerek kalmadığını söylüyor. Gerçekten de öyle.