Yakma kurban olayım...

Lezzetli bir yemek pişirmenin şartlarından biri de ateşi kontrol edebilmek. Bunun için de bazı kuralları bilmek gerek. Ateş ne zaman harlanacak, ne zaman kısılacak, ne kadar kısılacak, ne zaman söndürülecek? Eğer bu kuralları esnetmeye, es geçmeye çalışırsanız sonuç malum: Yemeğin ya dibi tutar ya da yanar.

Yemeği yakarsam onu çöpe atıyorum. Ama dibini tutturursam, bundan mutlu bile oluyorum. Çünkü tencerenin, tavanın dibine yapışan kısımlar bazen yemeğin kendisinden bile lezzetli oluyor.
Kahverengiyi sevmem. Bu rengin en çok yakıştığı yerin, tavanın veya tencerenin dibi olduğunu düşünürüm. Çünkü oradaki kahverengiliğin lezzeti çağrıştırdığını iyi bilirim. Kahverengi, kazandibide, fırınlanmış sütlacın üstünde de çok iyi durur, hakkını yemeyelim.

Tava dibi artıklarını sevenin yalnız ben olmadığımı bilmek beni çok mutlu ediyor. Hatta bu sevginin asırlar öncesine dayandığını bilmek de: III. Selim dönemi yazarlarından Ahmet Cavid’in şu satırları bunun en güzel örneği: “Çömlek ve tencere dibine yapışan pilav ve diğer yemekler çok lezzetli olurlar. Hanehalkına kısmet olmayan bu lezzetli bölümü hizmetçiler gövdeye indirirler.”

ANNE PİLAVIN DİBİNİ TUTTUR

Rahmetli annem, bazen pilav tenceresinin dibini tuttururdu. Ben, pilavımın üstüne, tencerenin dibinden kazıdığım plaka halindeki kıtır kıtır kızarmış pirinçleri koyardım. O pilavı yemeye doyamazdım. Hatta anneme, pilavın dibini tutturması için yalvarırdım.

Annem ayrıca et veya tavuk kızarttığında, tavanın dibine yapışan parçaları dikkatlice sıyırır, birtakım soslar ilave edip, kızarttığı etin üstüne dökerdi. Elimde ekmek parçasıyla beklerdim. Tavanın dibindeki son kırıntıları ekmekle sıyırıp yemekten çok keyif alırdım. O ekmek parçasının üstündeki lezzet, damağımı şenlendirir, bayram yerine çevirirdi.

Sonraki yıllarda ben de annemin izinden yürüdüm. Tava dibine tutunan artıklardan çok lezzetli yemekler yaptım. Bunlardan bir tanesi, derisiyle kızarmış tavuk budundan arta kalanlardan yaptığım sostu. Tavanın dibine yapışmış etle karışık deri parçalarının üstüne biraz limon sıkıp, bir kaşık tavuk suyu koyup, birkaç diş sarmısak kıyıp, bir tutam kekik ve acı kırmızıbiberle karıştırıp, birkaç dakika çevirirdim. Sonra bu karışımı bir tabağa koyup, ekmek bana bana yerdim.

Hiç sevmediğim hindi etini bile, tava dibi sosuyla yenilebilir hale getirdim.

Daha sonra işi biraz daha geliştirdim. Tava dibine yapışan yiyecekleri tatlandırmak için, şarap, koruk ekşisi, un, zeytinyağı, tereyağı da kullanmaya başladım. Tam bu ‘tava dibine yapışmış et parçacıkları’yla yaptığım soslarla övünüyordum ki, bu işlemin birkaç asırdan beri usta aşçılar tarafından uygulandığını, adının da ‘deglaze’ olduğunu öğrendim. Biraz havam kaçtı ama tava dibinde lezzet arayışımdan hiç vazgeçmedim.

Bu aşamadan sonra bu işleme, ‘tava dibi lezzeti’ demeyi bırakıp, herkes gibi ‘deglaze’ demeye başladım. Usta aşçılardan bunun en iyi nasıl yapılacağını öğrenmeye çalıştım. Bu konudaki ilk hocam, rahmetli Tuğrul Şavkay oldu. Ona göre lezzetli bir tava dibi sosu yapmak için yine kıymetli malzemeler kullanmak gerekiyordu. Örneğin şarap, Madeira şarabı, konsome, saatlerce kaynatılarak koyulaştırılmış et suyu, manda sütünden yapılmış krema, kaliteli elma sirkesi.

Daha sonraki hocalarımdan da çok şeyler öğrendim. Örneğin, lezzetli bir deglazenin ancak döküm ve metal tavaların dibine yapışan parçacıklarla yapılabileceğini, teflon tavaların bu iş için uygun olmadığını... Tavanın dibinde lezzetli parçacıklar bırakan malzemelerinse tüm av hayvanları, derisiyle kızartılmış tavuk eti, derisiyle kızartılmış kaz eti, büyük et parçaları, dana fileto olduğunu öğrendim. Deglaze yaparken en çok kullanılan yardımcı malzemeler de şöyle sıralandı: Soğan, havuç, kereviz sapı ve sarmısak.

Deglaze yapmak için spatulanın da öneminin büyük olduğu öne sürülüyor. Hocalara göre kullanılan spatulanın esnek ve uç kısmının bıçak gibi keskin olması gerek. Bu tip spatulayla artıklar tava veya tencere dibinden daha güzel ve fire vermeden sıyrılabiliyor.

YANIK SÜTTEN DONDURMA

Aklımızı tencerenin, tavanın dibine takıp, kazanı unuttuk. Burada hemen kazandibi tatlısına girmek gerekir ki en sevdiğim tatlı! Kazandibi gerçekten de muhallebi veya tavukgöğsü pişirildikten sonra, kazanın veya tepsinin dibinde kalan yarı yanmış kısımdır. Bir zamanlar imalathanelerde kazanın dibinin sıyırmak için, bu işte ustalaşmış ‘sıyırıcılar’ çalışırmış. Şimdilerde tepsinin altına şeker serpip, onu karemelize ederek kazandibi yapılıyor ama gerçeğinin yerini tutmuyor tabii. Damağımda yanık tadı bırakan, mis gibi is kokan kazandibi yemeyeli epey zaman olduğunu hatırladım da hüzünlendim. Burada, bir zamanlar Fatih semtinin en önemli muhallebicisi olan Asri’yi anmak lazım. Bence İstanbul’da en lezzetli kazandibiyi onlar yapıyordu.

Kazanın dibini tutturduğumuz kadar, sütlacın üstünü de yakmayı pek seviyoruz. Fırına sürülmüş Hamsiköy sütlacının, üstü siyaha yakın kahverengiye dönüştükten sonra önünüze konduğunu düşünebiliyor musunuz? O sütlaç üstü yanıp, ceviz serpildiği zaman tam bir cennet tatlısına dönüşüyor.

Dedim ya, dip tuturmayı pek seviyoruz. Denizli’nin ‘yanık yoğurdu’ da bu tür yapılan lezzetlerden. Kazan,ateşin üstüne boş konup iyice kızdırılıyor. Daha sonra bunun içine bir miktar süt dökülüyor. Kazanın kızgın dibiyle temas eden süt, hemen karemelize oluyor. Onun üstüne tekrar süt ilave edilip karıştırılıyor. Bu işlemden sonra ortaya tadı yanık, muhteşem bir yoğurt çıkıyor. Bu yoğurdu yine Denizli’nin ünlü kebapçısı Enver Usta’da, kebapla birlikte yerseniz, tadını hayatınız boyunca unutamazsınız. Antalya’nın Korkuteli ilçesindeyse bu yanık sütle yapılan ‘yanık dondurma’, lezzetiyle yiyenin aklını başından alıyor.

Tavanızın dibinin lezzetli olması dileğiyle.