Vegan kasaptan kıyma narenciyeden havyar GASTRONOMİ TRENDLERİ

YENİ YEMEK BİLİNCİ

İllaki vegan veya vejetaryen olmaya gerek yok. Yediklerimizin sağlığımız ve çevre üzerindeki etkisi (karbon ayak izi vs.) konusunda artık daha bilinçli hale geldik ve bunun sonucu olarak da bitki bazlı beslenme daha çok ilgi çekmeye başladı. Bizde satılmıyor olsa da kuruyemiş sütleriyle yapılan vegan peynirlere ilgi daha da artacak çünkü evde yapımı kolay. Badem, soya, pirinçten sonra sahne bezelye sütünün. Kulağa garip geliyor olabilir ama şu günlerde vegan kasaplar ABD’de en çok konuşulanlar arasında. Ayrıca et ve sebze bazlı karışımlarla hayvan ve bitki bazlı sütler karıştırılarak seyreltilmeye başladı.  

Artık şeflere sanatsal bir tabaktan daha fazla prestij kazandıran konu, sosyal gastronomi. Yani gastronomiyi dezavantajlı grupların faydası için kullanmaya yönelik projeler. Çikolatanın tadını bilmeyen Venezüellalı kakao çiftçilerini daha çok para kazanabilmeleri  için eğiten Maria Fernanda ve bizde de ‘Mutfakta Umut Var’ projesiyle Ebru Baybara Demir buna güzel örnekler.

ŞEHİR TARLALARI

Amerikan metropollerinde şehir içi meyve-sebze bahçeleri artık profesyonel olarak şeflerin hayatında. İdealist üreticiler tarafından şehre yakın noktalarda tarımı yapılan kaliteli ürünler, direkt şefler için özel olarak üretiliyor. Maksut Aşkar ile çalışan Beyhan Uzunçarşılı bizdeki en dikkat çeken örnekler.    

ANTİK TAHILLAR

Siyez, kavılca, karakılçık, sarı buğday... Atalık tohumlarımızın kıymetinin uzunca bir süredir farkındayız. Onlara olan ilgi bu yıl da artacak. Bu tohumların toprak üzerindeki olumlu etkilerine duyarlı toplumlarda daha çok sahip çıkılıyor. Son zamanlarda raflarda görmeye başladığımız, Orta ve Güney Amerika menşeli antik tohum ‘amarant’ da bakliyata bazen alternatif, bazen de destek olarak  dünyada daha çok kullanılıyor.      

ŞEFLER SOKAĞA İNECEK

Hemen halen başında durdukları bir restoranları var. Ama onlar sokak yemeği yapmaktan vazgeçemiyor. İsmet Saz’ın Bronco’su ve Burak Zafer Sırmaçekici’nin Primitif’i İstanbul’daki son örnekler.    

YEŞİLE DEVAM

Karnabaharlı waffle, brokolili kek, balkabaklı tuzlu ekler... Süpermarket müşteri trendlerini raporlayan Food Spark’a göre artık tatlıların yerini tuzlular alacak. Ekler, waffle veya churros gibi lezzetlerin tuzlu versiyonlarını daha sık göreceğiz. Sebzeli yoğurtlar ve atıştırmalık barların popülaritesi de giderek yükseliyor. Sebze bazlı unlarda seçenek yelpazesi genişliyor. Farklı yosun türleriyse şimdiden bazı şeflerin baş tacı.

Hiperaktif şefler ve mekânlar benzersiz yeme-içme deneyimleri peşinde koşmaya devam edecek. Çünkü dünyanın hemen her yerinde benzer zevkleri paylaşan insanları aynı masa etrafında toplama fikri rağbet görüyor. Mesela Fransız Bustronome, farklı ülkelerde lüks otobüslerin içinde fine-dining yemek deneyimi yaşatıyor.

Diğer bir trend; Airbnb’nin yeni projesi Airbnb Cooking Experiences’ın 2018’den bu yana yüzde 160 büyüme göstermesi. Bu projede yerli halkın ev sahipliğinde yemek dersleri gerçekleşiyor. Aynı şekilde Eatwith de 130 ülke genelinde seyahat eden gurmeleri bir araya getiriyor. Son raporlara göre şirket yüzde 50 büyümüş.

EN ÇOK ÜZERİNDE DURULACAK KONU: ATIKSIZ MUTFAK

Geçen yılın en önemli uyanışlarından biri, atıksız mutfak. Bu terim şu anda herkesin dilinde ama ne kadar uygulanabildiği tartışılır. 2020’de yapılması beklenenler arasında en üst sırayı bu konuda yazılacak manifesto oluşturuyor. Sıfır atık prensibini benimseyen öncü restoranların sadece sözde kalmayan uygulamalarını tabaklarda da görmeye başlayacağımızı umut ediyorum. Buna en güzel örneklerden biri, yakın zamanda Londra’da şef Adam Handling’in açtığı Ugly Butterfly. Burası, şefin Chelsea’deki dükkânından çıkan artıklarla pişen sıfır atık fine dining yemek tecrübesi sunuyor.

Alışveriş listelerine girecek olanlar

Aşağıda yazdıklarım henüz olmazsa olmazlarımız arasında değiller ama bu malzemeler tüm dünyada giderek normalleşecek ve herkes bir şekilde alışveriş listesine dahil ederek onları denemek isteyecek.

Farklı kombucha’lar
Fermente çayın yükselişi devam edecek, değişik lezzet kombinasyonlarıyla farklı damaklara daha çok hitap edecek. Avrupa’daki yüksek alkollü ikinci jenerasyonuysa bira içmeyenler için yeni bir seçenek oluşturmaya başladı bile.

Limon havyarı
Bu tür, keskin bir kokuya ve havyar incilerini andıran bir görüntüye sahip. Deniz ürünleri üzerinde iyi bir alternatif. Antalya’daki portakalbahcem.com’da bulmak mümkün.

Schmaltz
Yani tavuk yağı. Yüzyıllardır Museviler tarafından zeytinyağına alternatif olarak kullanılan bir lezzet bombasıydı. Kızartma ve dip soslarda oldukça iyi sonuç verdiğinin keşfedilmesi üzerine tavuk yağını kullananların sayısı da çoğalıyor.

Yeni fermente süt ürünleri
Bağırsak sağlığı için tüketimi artan yoğurt ve kefirden öteye geçmeye hazırlanın. Kımız ve bakteri kültürlü tereyağları Avrupa’da satılmaya başladı.

Sıra dışı tohumlar
Mısır gibi patlatılabilen lotus çekirdeği, çorbalara nefis bir koku veren fesleğen tohumu, una alternatif bir ürün olan çekilmiş nilüfer tohumu, yakında rastlayacağımız farklı çeşitlere birer örnek.

Seitan buğday
Hamurun iyice yıkanıp nişastasından arındırılmasıyla elde edilen seitan, tofuya alternatif. Daha lezzetli olmasından dolayı körili yemekleride ve
yahnilerde kullanılıyor.