Vedat Milor'a kulak verin:Doğru kahveyi bulun!

Aynı şarap gibi kahve işi.
Önemli olan gövde ve güç değil, nüans ve zarafet.
Estetik açıdan bakarsanız günümüzde normlar çok değişti. Eskiden etli butlu yuvarlak hatlı ve balık eti revaçta idi. Daha da geriye giderseniz ve Auguste Renoir tablolarına bakarsanız 19. yüzyılın makbul güzeli günümüz ölçütlerine göre resmen şişmandır. 1950 ve 1960’ların Amerikan filmlerinin para babaları da hep kalantordur. İtalyan yönetmen Fellini’nin filmlerinin bazılarında ise hayat kadınları hep iri göğüslü devasa hatunlardır.
Evvel zaman içinde Moskova’da üniversite profesörü olan bir kız arkadaşım vardı. Balık etinin biraz ötesinde bir hanımdı ve rejim yapmak gibi hiçbir sevdası yoktu. Tam tersine. Günümüzün ince kadınını öne çıkaran normlarını ve bunun etrafında gelişen ‘güzelleşme ve zayıflama’ endüstrisini Batı kültürünün dekadansı, çökmesi olarak görürdü.

İDEAL ERKEK TİPİ YELTSİN

Hafif göbek salmaya ve yanlarda yağ toplamaya başladığım zamanda beni ‘ince’ bulduğu için ona müteşekkirdim. Onun ideal erkek tipi Boris Yeltsin idi. O beni eleştirmek için “zayıfsın” diyordu, ben ise bunu övgü olarak algılıyor ve çörekleri, börekleri kilo kilo götürüyordum.

Her etkinin tepkisi gibi dünya tersine döndü. Şimdi makbul kadın tipi “iki tahtayı çakmışlar, kadın diye satmışlar” misali. Zengin ile fakir arasındaki en büyük fark da, özellikle Batı’da, görünüş. Zengin ince, fakir çoğunlukla obez. Bizde her türlü beyin yıkamaya ve reklama rağmen henüz o noktaya gelinmedi, inşallah da gelinmez.
Hem erkek hem kadında raşitik görünüşlü, sıska değil ama ince ve ‘fit’ daha mı estetik?
Eski ve entelektüel Rus arkadaşım bağışlasın ama bana göre cevap, evet.
Peki o zaman çoğumuz neden gastronomide bunun tersini seviyoruz? Yani çok şekerli ve ağır tatlıları, hantal ve tekdüze gövdeli şarapları, çifte kahvrulmuş ve aroması kalmamış acı kahveleri seviyoruz?
Cevap basit. Çünkü başka seçeneğimiz yok. Açıkçası ben de aynı bu kategoriye giriyordum, daha iyilerini görüp tadana kadar.

Ben zarif ve nüanslı şaraplarla 20 yaşlarının ortalarında tanıştım ama iyi kahve ile tanışmam çok sürdü.
Anlık kahveden hep nefret ederdim. Onun içinde kahve olmadığını ve kimyasallardan ve kahve esansından ibaret olduğunu çok sonra öğrendim.
Doktora için gittiğim Kaliforniya Berkeley’de Peets Coffee’yle tanıştım. Gerçek kahve ama acı ve güçlü kavrulmuş. O zamanlar severdim. Kaliforniya’nın Robert Parker zevkine uygun dişinizi mora boyayan Cabernet’lerini sevdiğim gibi.
Şimdi her ikisi de ilgimi çekmiyor. İnsanın zevki sürekli değişiyor. Umarım gelişip daha güçlüden daha zarife yöneliyor ama bu uzun ve bitmeyen bir süreç.

EN İYİ KAHVE NEREDE İÇİLİR?

İtalya’da çok iyi espresso ve cappuccino içerdim ama ilk ciddi ‘drip’ yani sipariş sonrası demleme kahveyle San Francisco’daki Blue Bottle’da tanıştım.
Kadife gibi bir kahve. Farklı kahvelerin farklı aromaları var. Kırmızı orman meyveleri, narenciye, bazen baharatlar.

Batı dünyasında, Amerika, Avustralya ve Japonya’da ciddi bir kahve devrimi yaşanıyor şu sıralarda. Bize de geldi ve hoşgeldi bu devrim.

Ben İstanbul’da ciddi filtre kahveyle Bebek’teki ‘Cup of Joy’da karşılaştım. İddialı, adını sapına kadar hak eden ve çok cici iki hanımın işlettiği ve tartları da enfes bir butik dükkân burası.
Bugünlerde Burgazada’da ‘Four Letter Words Café’nin ve Moda’da Rafine Café’nin kahvelerini büyük zevkle içiyorum. Her ikisinde de sipariş sonrası yapılan filtre kahve var.

LEZZET BU ORANLARDA GİZLİ

Her ikisi de güçlü kavrulmuş kahve yerine orta kavrulmuşu tercih ediyor. Four Letter kendi kahve çekirdeklerini Brezilya, Etiyopya ve Kenya’dan ithal ediyor. Kendileri kavuruyorlar. Her ikisi de asiditesi güçlü ve aromatik kahveyi tercih ediyor, ancak Burgazada’daki kafe sabahları kahveyi önceden hazırlayıp müşteriye veriyor. Rafine’deki Kaan Değer ise hep sipariş sonrası hazırlıyor.
Kullandıkları filtre sistemleri farklı. Four Letter ‘V60’ kullanıyor. Kaan ise ‘Chemex.’

Ben Chemex’le yapılan kahveyi Cup of Joy’da içtiğim sifon kahveye daha yakın buldum. Yani asiditesi daha zengin, berrak ve aromatik. İpek gibi. Kaan’a Chemex’in özelliklerini sordum. Filtresi 1941’de Amerika’da Peter Schiumbohm tarafından dizayn edilmiş ve özel filtresi kahvedeki yağları tutarak kahve çekirdeğinin acı bölümünü çözüyor ve berrak bir içim ve zengin tatların ortaya çıkmasını sağlıyor. Önemli olan detaylar tabii. Kaan 15 gram kahveyi 225 gram suyla demliyor. Demleme süresi üç dakika. Demleme sıcaklığı kahvenin kavrulma derecesine göre farklılık gösterebiliyor. Açık kavrulmuş ise 93-94, koyu ise 89 derece.
Her kahve, taze ve kaliteli çekirdekten olup, anında öğütülüp taze demlenip servis edildiğinde ince belli ama dikdörtgen değil yuvarlakları ve yağları tam kıvamında, mis gibi aromalı bir güzel çıkıyor ortaya. Eh, böyle bir güzelin ortaya çıkması için biraz beklemeye değer, değil mi? Aceleniz varsa Moda semti franchise ve sıradan kafeler ile dolu!