Ülkeyi saran trendin mutfağında neler oluyor? Burger sırları

Michelin
deneyimli şefler
BASTA! / İstanbul

Kurucu sahipleri ve şefleri Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya. İkisi de gastronomi eğitimlerini Fransa’da aldılar, Fransa ve Belçika’da Michelin yıldızlı lokantalarda çalıştılar. Sakarya, Nicole’ü kurup üç sene şefliğini de üstlendi. Kadıköy’deki tek dükkânları Nisan 2016’dan beri açık. Tereyağı bol, yumuşak dokulu ‘brioche’ ekmeklerini kendileri yapıyorlar. Burger köftesi kuzu etinden hazırlanıyor; patlıcan mayonez, turşu ve közlenmiş soğanla servis ediliyor. Kuzu Burger mekânın spesiyali ve 34 TL. (0216) 414 08 65
Yanında ilik suyundan sos var
TUSA & CO. / İstanbul
Sahipleri Korhan Gülsoy (aynı zamanda şefi) ve Khalifa Hussain. İlk yerleri Moda’daki Mini Eatery. Henüz üç aydır açık. ‘Brioche’ varyasyonu ekmeklerini kendileri yapıyorlar. Etleri büyük oranda dana pançettadan hazırlanıyor, yoğrulmadan elle karıştırılıp tuz-karabiber ekleniyor. Altı saat kola ile pişmiş, kemiği içinde dana kaburga ve yanında ilik suyundan yapılmış bir sosla servis edilen Flintstone Burger, en çok satılan çeşit. Hem taze,
hem ‘baby’ hem de donuk patatesten ürünler var. Fiyat aralığı 20-60 TL.
(0539) 920 78 89

Anne köftesi harcı
B’READY SNACK&BITES / İzmir
Büke Tosun-Hüseyin Güvenç çiftinin ilk ve tek dükkânları. İkisi de Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) eğitimi aldı. Büke Hanım pasta ve ekmekçi, Hüseyin Bey aşçı. Üç yılı dolduran mekânda Fransız ekmeği ‘brioche’un burger ekmeğine uygun yorumlanmış halini kendileri yapıyorlar. Ayrıca mürekkepbalığı mürekkebiyle yaptıkları siyah bir ekmekleri var. Etleri klasik burger köftesinden farklı, biraz daha anne köftesini anımsatan bir harca sahip. En çok ev yapımı soğan reçelli B’ready ve siyah ekmekle yapılan Black burgerler satılıyor. Patatesleri donmuş. En büyük özelliği tütsülenmiş baharat karışımıyla servis edilmesi. Fiyat aralığı 25.50-32 TL. (0232) 421 49 14

İlk trüflü-parmesanlı patates buradan
OX WINE & BURGER BAR / Bodrum

Sahipleri Nesligül-Sadun İşman ve Özgür Arıman. Bodrum ilk ve şu anda tek dükkân. Burger tabaklarını Sadun Bey tasarlıyor. Sekiz yıllık mekânda ekmek dükkânda sadece tereyağı kullanılarak yapılıyor. Ette yağ dengesine dikkat ediliyor, bazı burgerlerde tamamen antrikot kullanılıyor. En çok Ox, Cafe de Paris, Uptown burgerler satılıyor. Çiğ patateste standart olmadığından hep aynı markadan donuk alıyorlar. Trüflü-parmesanlı patates ilk burada yapıldı. Fiyat aralığı 40-80 TL. (0252) 313 30 25

Üçüncüsü yolda
ZULA / İstanbul
Dört ortaklı: Erdal Arğiş, Üryan Doğmuş, Abdi Akgül, Cihan Kıpçak. Üç ortak şef, Akgül işletmeci. Harbiye’deki mekân ekibin ilk bebeği, şimdi üçüncü Zula yolda. Harbiye iki, Kanyon şubesi bir yıldır açık. Ekmek ve soslar kendi üretimleri. Dananın üç farklı kısmından iri çekim kıymayı sadece tuz-karabiberle lezzetlendiriyorlar. Basic ve Edizione en beğenilen burgerler. Patates donuk, türüyse mutlaka ‘Russet’. Hazırlarken tek yaptıkları doğru ısı, doğru zaman ve yeteri kadar tuz. Fiyat aralığı 23-40 TL. (0533) 148 79 90

Ekşi mayalı ekmek
BREAD & BURGER
İstanbul
Sahibi ve şefi Hikmet Osman Zühel. 1.5 senedir açık olan Bebek’teki dükkân dışında şubeleri yok. Ekşi maya kullandıkları ekmeği günlük olarak kendileri yapıyorlar. Etlerini “Türkiye’nin en büyük kesimhanelerinden” dedikleri Danet’ten alıp özel bir reçeteyle hazırlıyorlar. Spesiyalleri Bread&Burger’ın yanı sıra Boşnak ve Mexican burgerler. Patatesi kendileri özel curly (kıvırcık) kesim hazırlayıp fritöz yağında değil ayçiçeği yağında kızartıyorlar. Burgerler 29-47 TL aralığında. (0212) 265 00 57
Döşle yapıyorlar
BURGER X / İstanbul
Sahibi Ömer Cihan Karahan. Kurumsal şef Yiğit Can Akkor’a Savaş Kayışoğlu eşlik ediyor. 3.5 yaşındaki mekânın dört şubesi var. Tüm yenilen malzemeleri kendileri üretiyorlar. Dana döş ve gerdan etlerini çalıştıkları kasaptan günlük alıyorlar. En çok satan Original Burger. Patates ön pişirmeden geçip donduruluyor. Fiyat aralığı 20-40 TL. (0216) 350 00 74
Mahlep farkı
B.O.B / İstanbul

Sahipleri 25 yıldır Bağdat Caddesi’ndeki Cafe Cadde’yi işleten Sultan-Turan Turanlı. Burgerleri Draft Pub’larla beraber sadece Anadolu Yakası’ndaki beş noktada satılıyor. Mutfak yöneticisi Kerem Delibalta. Sadece B.O.B için Baker Mate tarafından hazırlanan ve mahleple lezzetlenen ekmeğin reçetesi gizli tutuluyor. Etleri Migros’un sadece işletmelere ürün veren birimi tarafından belirledikleri gibi hazırlanıyor. Dana bacon’lı, iki çeşit peynirli, sosunda yabanturpu olan B.O.B Klasik, toplam satışta yüzde 70 paya sahip. Donmuş, ‘kaşık’ türü patates veriliyor, taze patatesten ‘ev tipi’ kızartma için çalışıyorlar. Burgerler patates dahil 34-36 TL. (0216) 330 01 02

Yerli patates kullanıyorlar
VIRGINIA ANGUS / İstanbul
Kurucu Mustafa Burak Altay vefat etti. Şimdi işin başında babası Kemal Altay var. Üç şubeleri bulunuyor: Eminönü sekiz, Nişantaşı altı, Ataşehir iki yıldır açık. Ekmeği her sabah mayalayıp kendileri yapıyorlar; bildik ekmek hamurundan farklı, biraz tatlı ve pofuduk. Gezen hayvanlardan seçtikleri etleri karkas olarak geliyor; burger köftesini dana koldan yapıyorlar. En çok Virginia Burger satılıyor. Restoranlarında hiçbir donuk ürüne yer vermiyorlar. Patatesi kabuklu alıp, her sabah soyup taze kızartıyorlar. Afyonkarahisar’da yetişen tatlı bir patates olan ‘Agria’ cinsini tercih ediyorlar. İki kişi için ortalama 90 TL’ye mönü oluşturmak mümkün. (0212) 234 15 25
Kiraz odunuyla tütsüleniyor
JUST BBQ / İstanbul
Sahipleri Sedat Doğan ve Turhan Çelebi. Burası ilk restoranları. Başşef Sertan Çavuşoğlu. Mekân yedi aydır açık. Ekmekleri buraya özel olarak dışarıda hazırlanıyor. Etler ‘low&slow’ adlı metotla yani ‘offset’ barbeküde ve 12 saat kiraz odunu dumanıyla tütsülenerek pişiriliyor. En çok Tiftik Burger satılıyor. Dondurulmuş hiçbir ürün kullanmıyorlar; patates kızartma değil, Pringles tadında cips olarak var. Fiyat aralığı 39-95 TL. (0850) 255 13 78
Dana kaburgalı
HAVAN’DAN BY BEFF GOURMET
İstanbul, Bodrum
Sahibi ve şefi, Cordon Bleu Madrid mezunu Ekin Çağlar. Ekmeklerini kendileri yapıyorlar. Dana kaburga etini bir gün özel sosta bekletip kemikli olarak yedi saat pişiriyorlar. Patatesin bir gün nişastası çıkarılıyor, taze kızartıp trüf yağı ve parmesan rendeyle veriyorlar. Kaburga Burger 46, cheddar’lısı 49 TL. (0533) 931 93 66
Yüzde 100 yerli et
PIEL ROJA / Ankara

Dört yıllık mekânın kurucusu (2018’de devretti) ve hâlâ şefi Kaan Özdemir. Ankara’da iki şubesi var. Yarı ‘brioche’ tarzı ekmeklerini organik unla günlük hazırlayıp “Dünyanın en iyi fırın markası” dedikleri Rational’de pişiriyorlar. Yüzde 100 yerli dana etlerini, 67 yıllık çiftlikleri olan bir aile işletmesinden alıyorlar. Köftede tuz-karabiber dışında katkı yok. Spesiyalleri Amerigo Vespucci, en çok satanları Seattle Burger. ‘Agria’ cinsi patatesi ön pişirimden geçirip şoklayarak saklıyorlar. Burgerler için fiyat aralığı 25-55 TL. (0312) 266 66 20
Kara ekmeği meşhur
FIREROOM / İstanbul

Sahipleri Hazer Amani (aynı zamanda başşef) ve Batuhan Özkaya. Ataşehir ve Maslak dükkânları var. Aktif karbonlu (siyah), zerdeçallı-aktif karbonlu (sarı-siyah), ıspanaklı (yeşil) ve yumurtalı-zeytinyağlı (beyaz) ekmekleri kendileri yapıyorlar. Dana kaburga ve döşün sinirlerini temizledikten sonra bir kez çekip tuz-karabiber ekliyorlar. Siyah ekmekli Fatboy, falafelli ve ıspanaklı ekmekli Vegan Hulk çok satılıyor. Patatesi cips olarak kendileri üretiyor, parmak patateste hazır ürün kullanıyorlar. Fiyatlar 18-46 TL aralığında. (0216) 575 99 69
Dondurulmuş ürün kötü değildir
DOBBY’S / İstanbul

Sahibi Erdem Söylemez. İlk mönü ve reçeteler onun eseri; geliştirmeler Yusuf Bark’la yapılıyor. Anadolu Yakası’nda dört şubesi var. Yerli besi dana eti kullanılıyor. En yeni burger New NorthWestern Double, aynı zamanda en tercih edilen. Ekmekten patatese, sostan köfteye her şey dondurulup saklanıyor. ‘Dondurulmuş ürün, kötü üründür’ algısının yanlış olduğunu, doğru teknikler kullanılırsa lezzet ve tazeliğin üst seviyede korunacağını söylüyorlar. Fiyat aralığı 13.22-52.46 TL. (0216) 337 09 37