Ukrayna mutfağını anlamak için ta Bodrum’a gitmek!

Lokantanın iki adı ve iki mutfağı var: Kalina ve Tatlı Kaşığı. Kalina, Ukrayna Mutfağını, Tatlı Kaşığı ise Kayseri Mutfağı’nı temsil ediyor. Mekanın işletmesini Can Erertem ve eşi Iryna Goliakevych yapıyor. Can bey, Rusya ile kriz başlayınca, tepkilerden çekinip, “Kalina” ismini biraz geri plana çekmiş. Şadan Erkurt’un yönettiği Kayseri Mutfağı’nı temsil eden “Tatlı Kaşığı” adı şimdilik ön plana çıkmış. 

Önce yarım kase ünlü Borç çorbası geldi. Hep Rus asıllı sanırdım meğerse Ukraynalıymış. İçinde neredeyse tüm sebzeler vardı. Kimileri bu çorbada et kimileri de balık kullanıyormuş. Yanında yoğurt ve sarmısaklı ekmekle servis edilmişti. Lezzeti yerli yerindeydi. Ardından, Akroşka adlı bir soğuk çorba geldi. İçinde haşlanmış dil parçaları bulunan bu çorba kefirle yapılıyordu. Çorbanın içine yazın taze salatalık, kışınsa salatalık turşusu doğranıyormuş. Tadı bizim ayran çorbasını andırıyordu. Tütsülenmiş Ringa balığı, Norveç’te yediklerim kadar lezzetliydi. Holuptsi denen lahana sarması, tam bir kış yemeğiydi. İçine pirinçli ve kıymalı bir iç konan sarmalar, sıvı yağda kızartılıyor, üstüne domates sosu dökülüyordu. Ekmek kırıntılarına ve yumurtaya bulanarak kızartılan balık köftesi hiç yağ çekmemişti. Ama yanındaki salatasının tadının hâlâ damağımda olduğunu söyleyebilirim.

GÖMLEK DÜŞMANI KİEVSKİ

Yemeğin bir diğer yıldızıysa Vareniki denen mantıydı. Kıymayla doldurulmuş, yanında ekşi krema ve yağda kızarmış soğanla servis edilmişti. Tüm dünyanın bildiği ‘Ukraynalı Kievski’ ise bugüne kadar yediklerimin en lezzetlisiydi. Kievski’nin azizliğini bilirim. O bir gömlek ve kravat düşmanıdır. Kesmeye çalışırken içinden fışkıran otlu tereyağı, ya kravatınızı ya da gömleğinizi lekeler.

Rus salatasını çok severim. Hele onu bir sandviçin arasında sosisle buluşturursam, bu benim için tam bir ziyafet olur. Bu ikili damağımı çatır çatır çatlatır. Bugüne kadar bu salatayı yurt içinde ve yurt dışında bir çok yerde yedim. Kendim de bir çok deneme yaptım. Ama Kalina’da yediğim ‘Olivier’den sonra hiç birinin gerçek Rus salatası lezzetini yansıtmadığına karar verdim. Malzemeler tanıdıktı: Küp küp doğranmış haşlanmış patates, salatalık, turşusu, haşlanmış yumurta, didiklenmiş tavuk göğsü, konserve bezelye, bol mayonez... Ben de bu salatayı yaparken aynı malzemeleri kullanıyordum. Ama nedense bu lezzeti tutturamıyordum.

Şarap Mönüsü Gürcü şaraplarından oluşturulmuştu. Beyazları sevmedim ama kırmızılar gerçekten de üst düzeydi. Fiyatları da bol bol içecek kadar makuldu.

Ukrayna mutfağının tadım faslı bitince sahneye Şadan Hanım çıkıp, tepsi mantısı ve haşlama içli köfteyle ziyafete son noktayı koydu. Ona kalsa yağlama, klasik mantı, tavada kayseri sucuğu da yiyecektim ama şiddetli itirazlarımla bu muhteşem lezzetleri geri çevirdim.

Az az yediğimi zannediyordum ama bunun koca bir yalan olduğunu biliyordum. Her zamanki gibi ipin ucu yine kaçmıştı. Ama Ukrayna Mutfağı’nın lezzetli yemekleriyle tanışmak buna değmişti.

Yediğim yemeklerin gerçek lezzetleri böyle miydi? Bir çoğunu ilk kez yediğim ve asıllarının tadını bilmediğim için bu konuda bir yargıda bulunamayacağım. Tek söyleyeceğim, yediklerimin çok lezzetliydi ve Ukrayna Mutfağı konusunda önemli ipuçları sunuyorlardı.