Uğruna valsler yazılmış şehirde, yüksek mutfağın peşinde

BİR KLASİK :FIGLMUELLER

Şnitzel ünlü ve çok iyi. Ama benim favorim nefis bir şaraplı sosla sunulan bütün dana ciğeri. Üzerinde de tertemiz bir yağda kızartılan soğan halkaları. Şarap olarak da hafif ama şahsiyetli bir kırmızı olan Zweigelt isteyin. Şnitzel içinse güzel bir artizanal bira neden olmasın?

ÜST DÜZEY BİR ROZBİF İÇİN : URBANEK

Naschmarkt’ta minicik bir dükkânda dünyanın en zengin şarküteri ürünleri, harika peynirler ve bardakta sunulan çok iyi şaraplar...  Her şey çok iyi ama rozbif için  “Bu düzeydekini hiç görmedim”  dersem abartma olmaz. Domaine Ott ve Prager gibi çok iyi üreticilerin beyaz şarapları bardakta. Peynir tabağıyla deneyin. Rozbifleyse kırmızı bir Blaufrankisch deneyin.

BİLEŞİMLERİ GÜZEL: KONSTANTŞN FİLİPPOU

Konstantin yarı Yunanlı ve yıldızı parlayan, daha çok yükselecek bir şef. Genç şefleri aşırı üne kavuşmadan keşfetmeleriyle ünlü Gault Millau rehberi tarafından bu yılın şefi seçilmiş. İyi seçim çünkü bileşimler güzel, lezzetler yoğun ve mutfak moleküler değil. Denediğim sekiz yemeğin en az dördü belleğime kazındı: Isabelle üzümüyle ördek ciğeri parfe, kemik iliği ve yaban mantarı stokla deniztarağı, pırasayla ayva püre ve bademli Mieral güvercini, güvercin öncesi sunulan güvercinin iç organlarıyla lezzetlendirilmiş mantar ve et suyu konsome...

Bir de mascarpone peyniri kreması, frenküzümü, malt ve tuzlu badem dondurmalı tatlı. Havyarlı morina balığı ve patates püre (brandade) de takdire şayandı. Her önde gelen Batılı şef gibi Konstantin bir şarap tutkunu ve bir yemek hazırlamadan önce onu nasıl bir şarapla eşleştireceğini düşünüyor. Ayrıca biyodinamik şarapları tercih ediyor. Lokantanın hemen yanında da nefis mezeler sunduğu ve fiyatı çok uygun bir şarap barı var. Burada denediğim Avusturya Sturia bölgesinin Sauvignon Blanc’i dünya çapındaydı ama tüm  şaraplar çok iyi seçilmiş. Konstantin daha da ünlenmeden gidin çünkü 88 Euro olan tadım mönüsü kaliteye göre çok makul.

AMBİYANSI YETER : CAFE SACHER

Meşhur pasta Sacher’ın aroması çok yoğun ama benim zevkime göre fazla tatlı. Kahve iyi. Önemli olan atmosfer. Gitmişken otelin lobisini gezin ve foto galeride biraz zaman harcayın. 20’nci yüzyılın sosyal-kültürel-politik özeti gibi.

ŞEHRİN KİBAR KÜLTÜRÜNÜN ÖZETİ: STEIRERECK

Benim pek önem vermediğim listelerden birinde dünyada 15’inci seçilmiş. Ben o olağanüstü düzeyde görmedim ama Michelin’in verdiği iki yıldızı doğru buldum. Modern ve lezzetli bir mutfak, nefis bir ortam, rafine ve kibar Viyana kültürünün özünü yansıtan bir servis. Her öğünü farklı bir şarapla eşleştirmelerini istedim ve bu konuda da çok başarılılar.

Yediklerim arasında hepsi çok iyiydi ve bu anlamda tutarlı. Ama ille bir-iki tavsiye derseniz söyleyeyim. Bizde olmayan char balığı. Bal peteğinde pişiyor. Malzemelerin tümünü saymak için burada yerim yok ama dikkat edilecek nokta her malzemenin ayrı ayrı ve farklı yağlar/tuzlar kullanarak işlenmesi. Bu düzeyde bir mutfak anlayışı bir ülke gastronomisinin ciddiye alınması için şart.

OLGUN,DOLGUN, DENGELİ:GARBEN ŞARAP BARI

Alışveriş merkezi bir noktada nefis şarap ve iyi mutfağı olan bir şarap barı. En iyi şaraplar bardak olarak sunulmuyor, ancak şişeyi ısmarlayabilirsiniz.  Burada ABD’de bile bulmakta zorlandığım bazı harika Wachau beyazlarını buldum. Bu bölgede gerek Riesling gerek Avusturya’nın yerel üzümü Grüner Veltliner çok iyi sonuç veriyor. Olgun, dolgun, dengeli. Bazı şaraplar mineralite açısından da zengin.

Sevdiğim üreticilerin adını vereyim: Knoll, Hirtzberger, Pichler, Prager, Nikolaioff.  Birincisinin Reid Schutt, ikincinin Singerreidel, üçüncünün Mönümental, dördüncünün Achleiten ve sonuncunun Vinoteque imzalı (bağı ya da üzüm seçimini yansıtan ibareler) şarapları çok özel günlerde açtığım ve dünya çapında bulduğum şaraplar. Bu arada Grüner Veltliner kupajının zengin lezzetli peynirler ve her türlü sebze yemekleri için ideal eş olduğunu belirteyim.