Türkiye’de peynirin peşinde yol yapmak her gidilen yerde hazine bulmak demek
Güncelleme Tarihi:
Venezuela’dan 1.500 ton peynir ithal edilince gözler yerli peynirlere çevrildi. Ülkemizde 200’den fazla çeşit var ama bunlardan sadece Ezine peyniri, Kars kaşarı, Diyarbakır örgü peyniri ve Van otlu peyniri gibi 14’ü coğrafi tescil almış durumda. Konuyu ‘Peynir Aşkına’ ve ‘50 Peynirli Şehir Balıkesir’ kitaplarının yazarları Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber ile konuştuk.
Sizce bugüne kadar Fransa’dan, Hollanda’dan ithal edilen peynirler neden böyle tepki toplamadı?
ZERRİN ONUR BAL: Fransa, Hollanda, İtalya’nın bazı peynirleri, kültürü lezzetle birleştirip yüzyıllardır koruyarak yarattıkları değerle uluslararası bilinirliği olan peynirler. Fransız ‘roquefort’, Hollanda klasiği ‘gouda’, İtalya’nın altın tekerleği ‘parmigiano reggiano’... Sadece bizde değil, tüm dünyada sofralarda, profesyonel mutfaklarda talep gören, tanınan ürünler çünkü.
Türkiye’deki durum nedir?
NEŞE AKSOY BİBER: Biz 20 yıldır Türk peynirlerini yurtdışındaki gibi bir değer haline dönüştürmek için çalışıyoruz. Amacımız Türk peynirlerinin bilinirliğini arttırıp ekonomik bir değere dönüştürmek. Yurtdışından ithal edilen peynirlerin muadillerini öne çıkararak coğrafi işaret tescil için peynirlerimizin yolunu açmaya çalışıyoruz.
Yolun neresindeyiz?
BERRİN ONUR BAL: Avrupa ülkelerinin ihraç ettiği peynirlerin çoğu coğrafi işaret tesciline sahip. 235 tescilli peynir var. Türkiye’nin dünyada tanınan ve tescil almış peyniri yok. Sadece 14’ü ulusal coğrafi işaret tescili almış durumda.
Çeşit açısından ne kadar zenginiz?
BERRİN ONUR BAL: Türkiye, süt hayvancılığı ve süt işlemenin doğduğu toprakların ülkesi. Bu topraklarda peynirin peşinde yol yapmak, her gidilen yerde hazine bulmak demek.
NEŞE AKSOY BİBER: 12 bin bitki türü, 7 farklı coğrafya, insanların yarattığı farklı kültürler ülkemizin peynir çeşitliliğinin de kaynağını oluşturuyor. Araştırmalara baktığımızda, Türkiye’de sekiz ana başlıkta 200’den fazla yerel peynirden söz edebiliyoruz. Ancak Balıkesir Büyükşehir Belediyesi ile ilçe ilçe, köy köy yaptığımız tespit çalışmamızdan sonra sayının daha yüksek olduğunu söyleyebiliriz.
ANADOLU’YU EN İYİ TULUM ANLATIYOR
Bizim bir peynir tarzımız var mı?
NEŞE AKSOY BİBER: Her yöre kendi görgü, bilgi, örf ve âdetlerine göre çeşitli peynirler üretiyor. Anadolu’yu en iyi anlatan peynir grubu tulum peynirleri. Peynirin içine sağlıklı otlar karıştırılarak küplere, derilere, katremis denilen camlara basıp olgunlaştırma yöntemi bu. Köklü peynir zenginliğimizin en güzel yansımalarından.
Hangi yörelerin peynirleri öne çıkıyor?
BERRİN ONUR BAL: Salamuralı kalıp beyazpeynir stili, dünyanın en iyilerinden. Balıkesir’in Manyas kelle, İvrindi kelle ve sepet peynirleri büyük potansiyele sahip. Gorcola, Boğatepe gravyeri, Divle obruk, Erzurum küflü civil ve yoğurttan yapılan katık peynirlerimiz dünyada benzeri olmayan örnekler.
İyi peyniri nasıl, nereden buluruz?
NEŞE AKSOY BİBER: Peynir alırken duyuları kullanmak önemli. Görünümü, dokusu, tadı ve kokusu... Doğalına ulaşmak için ürününü tanıyan, kaynağını bilen satış noktalarından tedarik etmek lazım. Her zaman söylediğimiz bir söz var: “Ya peyniri bilin ya da peynircinizi.”
BİLDİKLERİMİZDEN ÇOK BİLMEDİKLERİMİZ VAR
Ebru Erke – Hürriyet Ekler Gastronomi Yazarı
Sadece Venezuela için değil, bu kadar üretimimiz ve üreticimiz varken çok özel bir peynir çeşidi değilse, bence genel olarak ithalata gerek yok. Bu aralar peynir belgeseli çektiğim için tüm Anadolu’yu dolaşıyorum. Bildiklerimizden daha fazla bilmediğimiz çok iyi peynirlerimiz var. Genelleyecek olursak Balıkesir ve Trakya peynirleriyle Kars’takiler benim favorilerim.
Ulusal coğrafi işaret tescili alan 14 çeşit: Antakya küflü sürkü, Antakya sürkü, Antep peyniri, Diyarbakır örgü, Erzincan tulum, Erzurum civil, Erzurum küflü civil, Kars kaşarı, Van otlu peyniri, Karaman Divle obruğu, Yozgat çanak, Edirne beyaz peyniri, Ezine beyaz peyniri ve Malkara eski kaşar.
