Türkiye hep yanlış zamanda yanlış trendlerin peşinde

Restoran sahnesinde sık sık telaffuz edilen yeni bir kavram var: İstanbul mutfağı. Ne demek bu? Var mı İstanbul mutfağı diye bir şey?

- Aslında var. İstanbul’da yaşamış tüm kültürlerin karışımı bir lezzet bu. Rum’u da var Ermeni’si de Yahudi’si de. Tüm bunlara bir de saray mutfağı eklenmeli.

Nerede tadına bakılmalı bu İstanbul’un?

- Maalesef iyi temsilcileri kalmadı artık. Azınlıkların sayısı azaldıkça mutfağımızın da tadı tuzu bozuldu. Refik gibi birkaç eski usul meyhanede bulabilirsiniz ancak her kültürden birkaç meze ve tabak.

Çok başarılı bir restoranın iki iyi sırrı ne?

- Kısa mönü ve taze, günlük, iyi malzeme.

İstanbul restoranları kalın kalın mönülerden geçilmiyor oysa. Gündüz menemen, öğlen içki, akşam balık... Var da var...

- Kalın mönülerin, ‘o da olsun, bu da olsun’ zihniyetinin dünyada geçerliliği kalmadı artık.

Televizyondaki ‘Halk bunu istiyor’ mantığının benzeri bir yanıtları var duruma: ‘Müşteri bunu istiyor.’

- İnsanın kendi hatasını görmesi ve kabullenmesi, hatayı başkasında değil kendinde araması bir olgunluk göstergesi. Toplum olarak bu konuda çok hamız. Bu, şeflerimize de yansımış durumda. Her lokanta hak ettiği müşteriye kavuşur oysaki.

Dünyanın en büyük restoran markaları İstanbul’da dikiş tutturamıyor. Spice Market’ları, Hakkasan’ları gömmüşlüğümüz var. Neden? Biz mi onları anlamıyoruz yoksa onlar mı bizi?

- Dünyada ihraç edilemeyecek tek şey mutfak. Kültürün malzeme, koku ve tarihle yoğurulmasından meydana gelen bir kavramdır mutfak. Bir yabancı şefin Türkiye’de başarılı olabilmesi için burada en az 3-4 sene yaşaması, tamamen Türkleşmesi, hatta belki bir Türk ile evlenmesi, pek çok şehri, bölgeyi görmesi lazım. Bulgurun, fasulyenin en iyisini keşfetmeli. Zor.

Bir yandan yemek, popüler kültürde altın çağını yaşıyor. Yemek bazlı kitaplar, realite şovları, programlar...

San Sebastian’a gidiyorum. Üç Michelin yıldızlı restoranlara uğramıyorum bile. Daha ufak, daha lokal restoranları var. Asıl onların peşine düşmek lazım. Çok da ucuza kalkıyorum.

- Bunun birkaç sebebi var: Yemeğin yedinci bir sanat dalı olması herkes tarafından kabullenildi bir kere. Bunun dışında iyi aşçıların artık üniversite mezunu olması, sektörde kadın figürlerin çoğalması, şarapla yemek uyumunun artması da bir etken. Yeni haz unsurumuz artık yemek.

Bu merakın bir de sosyal medya boyutu, yemek pornosu hashtag’li paylaşımları var. Bu da mı sanat yoksa düpedüz görgüsüzlük mü?

- Bazı insanlar fotoğraf çekmekten ne yediğini anlamıyor. Nasıl lokantalarda televizyon yoksa fotoğraf ve video amaçlı telefonlar da olmamalı.İyi tarafı şu: Yemek fotoğrafçılığının çıkmasıyla sunum işi önem kazandı. Tabağı ne kadar bitkiyle fırçayla süslerseniz o kadar iyi fotoğraf veriyor. Bu, yemeğin iyi olduğu anlamına gelmiyor tabii.

Türk şeflerin Michelin hayali bir gün gerçekleşir mi?

- Boşuna uğraşmasınlar. Michelin bitti artık. Fransa ve belli başlı Avrupa ülkelerinde çıkarken saygınlığı vardı, önerdiği restoranlar hakikaten çok kıymetliydi. Ne zaman çok uluslu bir pazarlama harikasına dönüştü ve her bölge için ayrı bir rehber çıkardı; tüm itibarını kaybetti.

‘Michelin Kurulu’ Türkiye pazarına girmeye karar verdi diyelim. Üç yıldız verecekleri restoran olur mu?

Olmaz...

İki yıldız?

O da olmaz. Ama bir yıldız alan olur.

Mesela?

Onu bilemem ama hem sunum hem lezzeti göz önünde bulundurarak kişisel Michelin yıldızımı Alancha, Nicole, Mikla ve iyi bir günündeyse Gile’ye verebilirim. Michelin yıldızı olmayan ama çok iyi lokantalar var artık. Bir de ‘Dünyanın en iyi 50 restoranı’ etiketi var....
Tamamen karşıyım. Moleküler gastronominin bir lobisi gibi. Aynı kafada olan insanlar birbirlerine paye veriyor. Aralarında iyi restoranlar da var tabii. Çok ciddi metot sorunları da var.

Laboratuvardan hallice mutfaklar, moleküler tabaklar iştahınızı kabartıyor mu?

- Moleküler gastronomi dünyada bitti bitiyor artık. Türkiye’de son yıllarda daha fazla kullanılması normal. Türkiye hep yanlış trendlerin peşinde koşar. Onu da geç koşar. Başrolde artık doğal, yalın gözüken, iyi malzemeyle hazırlanmış, özü bozulmamış tabaklar var.

TÜRKİYE’DE RESTORANLARIN İKİ ANA MESELESİ

ŞEF VE RESTORANIN DOKU UYUŞMAZLIĞI
Her şef sevdiği ve bildiği yemeği yapmalı. Bizim şeflerimiz hayatında yemeyeceği, tadına bile bakmayacağı yemekleri yapmaya mahkûm oluyor. İşletmeci böyle istiyor çünkü. Hayatında İtalya’ya gidip gerçek risotto yememiş şeften de şahane bir risotto yapmasını beklemek haksızlık. Adam, ağzına deniz ürünü koymuyor ama bir balıkçı şef. Evde şahane mercimek çorbası ve çok iyi pilav yapıyor mesela. Bilmedikleri ve istemedikleri yemekleri, sadece para kazanmak adına yapıyorlar. Şeflerin hiç kabahati yok. Doğru restorana doğru şefi bulmak lazım.

BİLİNÇSİZ TASARLANMIŞ MÖNÜLER
Kendi kültürümüzden çok farklı bir mutfak yarattık. Ve bu mutfağın tam olarak ne olduğunu işletmecilerin kendisi de bilmiyor. Paris’e gidip antrikot yiyor, yanına da patates kızartması siparişi veriyor. Merak etmiyor, başka bir şeyin peşine düşmüyor.

BİZE SINIF ATLATACAK ÜÇ CEVHER
OT, HAMUR İŞİ VE TOKAT KEBABI

Türk mutfağı dünyada nasıl parlatılmalı? Stratejimiz ne olmalı?

- Elimizde, bizi diğer mutfaklardan farklılaştıracak üç kuvvetli malzeme var: Bir, Karadeniz ve Ege otları. Nasıl Noma yöresel otlarını orijinal bir şekilde kullanıp parlatıyorsa benzer bir yöntemi biz de uygulayabiliriz. İkincisi hamur işleri. İlginç soslar ve peynirle hamur işlerini yavanlıktan çıkarıp daha enteresan daha modern kılabiliriz. Üçüncüsü de kebap. Zırhla çekilen kuyrukyağlı kebaplar, kuyu kebabı, tandırlar ve Tokat kebabı. Tokat’ta vizyon olsaydı dünyanın gastronomik cenneti haline gelirdi. Ama işte o eski fırınlar yıkılmış yerine apartmanlar dikilmiş.

Milor’un son kitabı ‘İstanbul 100 Lokanta’, NTV Yayınları’ndan çıktı. 264 sayfa. 45 TL.