'Türk mutfağını iyi tanıtamıyoruz' demek saçmalıktır

Erken denilebilecek bir yaşta aramızdan ayrılan ve bu sütunlarda çok güzel yazıları çıkmış olan Arman Kırım Bey yaratıcı şeflerin eksikliğinden yakınırdı. Haklıydı. Yaratıcı mutfağa talep olması için müşterilerin yeniliklere açık olması gerek. Bizde durum tersi. Yurtdışında, turistlerimizin ne tip yemekler ısmarladıklarına bakarım; genelde ‘steak ve frites’ söylerler. Bir güvercin ya da av eti deneyen pek olmaz.

Ülkemizde de zeytinyağı adına iyice okside olmuş bir yağ, tatsız tuzsuz salataya boca edilir ve kimse bundan yakınmaz. İyice kurutulmuş ve kötü ızgara edilmiş bir lüferden de öyle... Ama önlerine, ne bileyim, kişnişli ve portakal suyuyla pişmiş bir barbunya pilaki gelirse geri gönderirler. Sosyetik lokantalar, ithal yetiştirme somon balığını rahat satarlar ama hiçbiri tam yağlı hamsiyle bir pilav hazırlamaz.

Bunların elbette tarihsel nedenleri var. Küçükken ‘makarna, köfte ve patates kızartması’ ile büyümüşlük var. Annemizin mutfağını en iyi mutfak sanmak var. Batı’ya karşı ezilmişlik ve aşağılık kompleksiyle çocuksu böbürlenme arası gidip gelen karmaşık duygular var. Sonuç olarak gastronomide de tartışmalar hep yanlış soruların etrafında dönüyor: Musakka Türk mü? Türk kahvesi mi Yunan kahvesi mi? Baklava bizim mi?

Ağız tadının gelişmesi için yemekte deneme yapmak gerekiyor. Bunun için de eğitim gerekli. Aşçılık artık bir sanat dalı... Hem zanaat hem sanat...

FRANSA'DA EN AZ 5 YIL ÇALIŞMAK ŞART

Kolay kolay kanıtlayamayacağım ama son zamanlarda sık sık düşündüğüm bir denklem var: Yaratıcı mutfak ile geleneksel mutfak arasındaki ilişki zıt değil. Yani biri gelişince diğeri gerilemiyor. Tam tersine aralarında birbirini destekleyen, pozitif bir ilişki var.

Deneysel mutfak geliştikçe doğru geleneklere dönülüyor. Kara fırın ve odun ateşinde pişirme, rafine edilmemiş soğuk sıkım zeytinyağı ve gerçek tereyağı kullanma gibi malzeme kalitesiyle ilgili kaygılar ön plana çıkıyor. Ve deneysel mutfağın aşırılıkları törpüleniyor.

 

Benim en sevdiğim lokantalar genelde gelenekselle deneyselin sentezini yapanlar. Bizde bu tip lokanta sayısı çok az. Artması için gençlerimizin özellikle Fransa’nın önde gelen lokantalarında en az 5 yıl çalışmaları ve kendi mutfaklarını çok iyi bilmeleri şart. Balık artıklarından hazırlanan sözüm ona ‘balık kokoreç’ veya anlaşılmaz şekilde yoğurt sosla sunulan ‘balık mantı’ ucubesinin yaratıcılık sayıldığı bir ülkede kat edilecek mesafe çok.

Bir de artık şu ‘efsane’ye son vermemiz lazım: Türk mutfağının dünyada büyük ilgi görmemesinin nedeni tanıtım eksikliği değil. Bu saçmalıktan kurtulursak doğru sorularla düşünmeye başlayabiliriz. Çeşitlilik olmadan ve doğru şarapla bütünleşmeden dünyada ciddiye alınabilecek bir mutfak yaratmak zor.

Mutfağımızda domuz olmaması değil, çeşitli ve taze kabuklu deniz ürünleri, mineralite açısından zengin mevsim sebzeleri, av etleri, akıllıca kullanılacak sakatat ve artizanal şarküteri ürünleri olmaması handikap. Ürün çeşitliliği azaldıkça damaklar gelişemiyor. Yaratıcılık köreliyor ve mutfağımız bir kısırdöngüye giriyor...