‘Türk mutfağı mükemmel ama biz, babasının mirasını savuran sorumsuz bir çocuk gibiyiz’

Nasıl hissettiğini anlatırken, “Heyecan! En başta bu...” diyor. “Bir alana büyük bir tutku duyduğunuzda hayatın her anını ona göre şekillendiriyorsunuz. Adeta bilinçaltınızda hep o konuyu düşündüğünüz bir süreç başlıyor. Hal böyle olunca heyecan duymamak elde değil” diye de ekliyor. Yazarımız, yemek eleştirmeni Vedat Milor’u bu kadar heyecanlandıran, yeni YouTube programı. Adı: ‘Geleneksel mi Modern mi?’. Türk mutfağının kıymetlisi sekiz ürünü; baklava, tarhana, ciğer sarma, kuru fasulye, içliköfte, balık pilaki, mantı ve imambayıldıyı konu aldığı sekiz bölümlük programında Milor, geleneksel lezzet ustalarını ve modern mutfak şeflerini ağırlıyor. Baklavanın önce geleneksel usulle yapımını görüyoruz; akabinde bu ürüne modern bir yorum getiren şefi izliyoruz. Peki, neden?

Milor’a göre özellikle sosyal medyanın popüler hale gelmesiyle yemeğe gösterilen ilgi çığ gibi büyüdü. İçerik sayısı korkunç boyutlara ulaşınca gerçekten yemek yapanların kendilerini ayrıştırması gerekti. Birçok yemeğin artık yeni yeni şekillerde yapıldığını görüyoruz. Ama “Yemekler geleneksel mi olsun yoksa modern mi” tartışması baki... Oysa yazarımız “Yemekte mükemmele nasıl ulaşılır? Mükemmele ulaşmak ne demek? Mükemmele ulaştığını düşündüğümüz yemekler revize edilebilir mi?” gibi daha derin sorular sormamız gerektiğini düşünüyor. Bir diğer önemli konu da şu: Gelenekselle modern arasında nasıl bir köprü kurulabilir? Vedat Milor, işte bu soruların peşine düştüğünü söylüyor.

Yemekte mükemmele nasıl ulaşılır, mükemmel yemekten ne anlamalıyız?

Çok zor bir soru. “Mükemmele ulaştı” demek, daha da gelişmez diye bir kehanette bulunmak aslında. Üstelik bugün geleneksel sandığımız birçok yemek, zamanla daha kolaya ve ucuza kaçılmış, dolayısıyla da modernleşmiş versiyonlarken... Yani gelenek bozulmuş; ironik, değil mi? Örneğin mantı... Eskiden et suyunda pişirilirmiş, hatta Kayseri köylerinde içine güvercin eti doldurulurmuş. Şu an Kayseri’dekilere sorsak, bu şekilde yapıldığını belki de hiç duymamışlardır. O yemeği eskiden yapıldığı gibi pişirmekse bugünlerde yenilik gibi görünüyor. Var olanı takdir edelim, daha kötüye gitmemesi için uğraşalım, o yemeklerden ilham alıp mutfağımızın zenginliğine zenginlik katalım diyorum.

“Tarhanada mutfağımızın istikbalini görüyorum” diyorsunuz. Bir ürün hakkında bu kadar iddialı konuştuğunuzu duymamıştım.

Haklısın, nedeni şu: Son zamanlarda Japon ve İskandinav mutfağı öne çıktı. Aklına hangi ürün geliyorsa hepsini fermente ediyor ve yemeklerine entegre ediyorlar. Tüm dünyada giderek artan bir sağlık hassasiyeti var, artık yemeğin lezzetli olması kâfi değil. Bu hassasiyeti dikkate almazsak, geleneksel yemekleri geleceğe aktarmak mümkün olur mu? Tarhana da fermente bir ürün ve ülkemizde çoğu kişi sadece çorbasını yapıyor. Neden baharat veya yemeğin lezzetini katmanlaştıran bir sos olarak kullanılmasın? Kullanan var ama adeta utanarak yapıyorlar çünkü alışılmış değil. Tarhananın lezzetinden ve şifasından yararlanmak yerine “En iyisi Kahramanmaraş’ta mı Uşak’ta mı” diye konuşuyoruz. Ben bir anket yapmıştım, “Mercimek çorbası mı tarhana çorbası mı” diye...

Mercimek çorbası daha popüler çıkmıştı, değil mi?

Evet. Mercimek çorbasıyla alıp veremediğim yok ama tarhana daha bize özel; üstelik her kılığa girebiliyor. Dengeyi kaçırmadan patlıcan yemeğine koyun; galeta unu gibi köftelere eklenebilir, çerez olabilir; Gümrük Lokantası’nın eski şefi Stavriani Zervakakou tarhanadan deniz ürünlü pilav yapıyordu.

Makarna sosu olarak da bilirim tarhanayı...

Bak ben bunu bilmiyordum; kim bilir daha nelere konabilir. Mutfağımızın istikbali derken bunu kastediyorum. Böyle bir ürünün yemeklerimizi ve mutfağımızı ileriye götürmemesi mümkün mü? “Pilava ketçap eklenir mi” sorusunun yerine bunları konuşalım.

TARİHTE ÖRNEKLERİ VAR

Programda ele aldığınız yemekleri neye göre seçtiniz peki?

Herkesin bildiği, Türk mutfağının sevilen yemekleri olmasını istedim. “Mantı ve baklava gibi ürünlerin modernleştirilmesi konusu tepki çekebilir” dediler ama bir ulusun yemek alışkanlıklarını kısa sürede değiştirmeye hiç kimsenin gücü yetmez. Bunun örnekleri var. Rus Çarı İvan’ın kıtlığa çare olsun diye patates getirmesi ama 1840’lı yıllarda isyanların çıkması, halkın patates yoluyla onlara yeni bir din dayatıldığını düşünmesi ve patates tarlalarını yakması gibi... Günümüzde geleneksel lezzetler için en büyük tehlikelerden biri maliyeti azaltmak için kötü malzeme kullanılması. Mesela baklavanın glikoz şurubuyla yapılması.

Baklavanın zaten mükemmel noktada olduğunu mu düşünüyorsunuz?

Evet, bence öyle. Ancak küçük oynamalar yapılabilir, o da belki malzeme kalitesiyle ilgili olabilir. Programda baklavayı modernleştiren şef Metin Saruhanlı “Baklava zaten mükemmel. Onun özünü kavrayıp; nasıl yapıldığını, hamurunun nasıl açıldığını anlayıp çok farklı tatlılar yapmak mümkün. Ama tabii yapılana baklava demek yanlış olur” diyor. Mesele zaten geleneksel bir yemeği daha iyi hale getirmek değil. Bu coğrafyadaki muazzam mutfağın zenginliğine zenginlik katmak.

Bu programı kendinizde bir sorumluluk hissettiğiniz için mi yaptınız?

Türk mutfağı gerçekten mükemmel. Ama dünyanın önde gelen mutfaklarından biri olmasına rağmen mutfağımızı çok süratli bir şekilde kaybettiğimizi düşünüyorum. Babasının mirasını savuran sorumsuz bir çocuk gibiyiz. Trendlere odaklanıyor, daha kolaya kaçmaya çalışıyoruz. Malzemelerin bozulması, emek isteyen yemeklerin daha az yapılması, ustaların sayılarının giderek azalması gibi nedenlerden ötürü Türk mutfağı geriye gitti. Hayatını en iyi tempurayı yapmaya adayan, 39 sene boyunca farklı bileşimleri deneyen Japon ustalar var. Bizdeyse ustalık geleneği kayboluyor. Ustaların değerini bilmeyince de geleneksel yemeklerimiz kayboluyor. Geleneği yaşatmanın tek yolu onu günümüze adapte etmek. Elbette özünden kaybetmeden... Bunu nasıl yapabiliriz diye kafa yordum ve kendimde bir misyon gördüm, evet.

BUNDAN SONRA BEN DE YOĞURDU MANTININ ÜSTÜNE DEĞİL, ALTINA KOYACAĞIM...

- İçliköftenin çok farklı yapım şekilleri var, bu yüzden farklı denemelere daha açık. Mantı da biraz böyle… Programa katılan şef Murat Artukmaç yoğurdu mantının altına koyuyor. Sıcak bir şeyin üzerine yoğurdu koyunca onu hızla soğutmuş oluyorsunuz. Halbuki altına koyunca ağzınıza önce sıcak dokulu ürünü almış oluyorsunuz. Bundan sonra evde artık ben de öyle yiyeceğim. Dediğim gibi, bir şeyleri modernize ederken bunun bir teorisi olmalı.

- Dünyanın her yerinde en lezzetli yemekler fakir mutfağından çıkmış, insanlar artakalan ürünleri çok iyi değerlendirmiş. Bizdeki kuzu ve dana ciğeri bunun bir örneği… Edirne tava, yaprak ciğer, şiş ciğer sarma, arnavutciğeri… Ciğer, Türkiye’de başlı başına bir kültür; hakkını vererek yapanı bulmak kolay değil. Programda ilginç bir şey oldu. İzmirli şef İnanç Çelengil ciğeri değil, Ege otlarını kuzu gömleğe sardıklarını söyledi ve ciğer sarmanın daha sağlıklı bir versiyonunu izledik. Balık pilakiyi Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya portakal suyu ve farklı bir-iki baharat çeşidi kullanarak modernize etti. Sağlıklı ve çok lezzetliydi. Lezzetten feragat etmeden sağlıklı yemekler yapmak mümkün ve bence genç şeflerimiz bu dönüşümde öncü olacak!

- Kuru fasulyenin modern yorumu da çok lezzetliydi. Alaf’ın şefi Deniz Temel yaptı. Deniz aslında İskilip dolması yapmak istedi. Çok heyecanlandım. İskilip’teki yetkililere ulaştık. Yardımcı olmak istediler ama maalesef programa gelecek bir usta bulamadık. İskilip dolması yurtdışında ses getirecek bir yemeğimiz ama işte… Daha biz bile yiyemedikten sonra... Hakikaten bu yemekler kayboluyor!

HEM GELENEKSEL LEZZET USTALARI HEM MODERN MUTFAK ŞEFLERİ...

“Geçen yıl ‘Rehber’ belgeselinde pideyi işlemiştik. Ana fikrini avukat Besim Hatinoğlu’yla geliştirmiştik, çok beğenilmişti. Devamını çekmek istedik. Beko bize inandı, üst düzey yöneticileri Can Dinçer ve Mehmet Tüfekçi destekçimiz oldu. Projenin ana danışmanlığını yine Besim yaptı. Feridun Ügümü, Süleyman Köşkeroğlu, Cemal Akdemir, Hülya Tunçer, Mehmet Akif Köse, Hülya Yılmaz, Mustafa Topçuoğlu ve Kadriye Yaşar gibi geleneksel lezzet ustalarını ağırladık. Modern mutfak şefleri İnanç Çelengil, Fatih Tutak, Deniz Temel, Metin Saruhanlı, Çiğdem Seferoğlu, Kaan Sakarya, Derin Arıbaş, Umut Karakuş ve Murat Artukmaç da bizimle oldu.”