Türk gastronomisi dünyada hak ettiği yere nasıl kavuşur?

Metro Genel Müdürü Kubilay Özerkan’la tanışıp sempati duymamak zor. Açıksözlü, samimi ve sıcak bir kişiliği var. Bunların ötesinde, önemli olan vizyon sahibi olma... Kubilay Bey’i takdir etmemin bir nedeni ticari kaygılar ile idealist girişimcilik arasında kurduğu denge. Bu dengenin dışadönük yüzü olan Güneşli’deki Gastronometro Projesi, idealizm ile ticaretin birbirlerini dışlamak zorunda olmadığının bir örneği. Burada eğitim görecek genç şef ve tatlı uzmanlarına sunulan çalışma olanaklarını görüp takdir etmemek imkânsız.

Buzdağının üzerindeki kısım etkileyici. Farklı mutfak bölümleri ve pırıl pırıl atölyeleri var. Ünlü Fransız mutfak sanatları okulu Ferrandi, pasta yapımı enstitüsü Institut National de la Boulangerie Patisserie ile işbirliği yapıyorlar. Ünlü Batılı şefler buraya gelip seminer ve atölye çalışmaları yapıyor ama bütün bunlar işin başlangıcı.

Önemli olan ve buzdağının görünmeyen tarafı: Gastronomi olayının sadece yeme-içme değil, bir yaşam ve kültür tarzı olarak algılanması. Türk gastronomisine derinlik kazandırıp dünyada hak ettiği değere kavuşturmak için yerel bilgi birikimiyle uluslararası tecrübeleri harmanlamak gerek. Öte yandan, kalitede süreklilik ve tedarik zincirlerinin sınıf atlaması için küçük ölçekli ve yerli tohumları kullanan üreticileri teşvik edip onlarla işbirliği yapmak gerek. Üretim tarzına müdahale etmeden leziz ve sağlıklı beslenmeyi kitlelere yaymak mümkün değil. Metro’nun öncülük ettiği Coğrafi İşaretler Projesi bu açıdan da önemli bir ileri adım.
Bir de işin yurtdışına dönük yüzü var. Michelin ve Gault Millau gibi uluslararası prestijli gastronomi rehberlerini ülkemize getirip lokantaları ve şefleri daha iyisini yapmaya teşvik etmek, genel vizyonun bir parçası.

Ülkemizde şaraptan anlayan, seven ve eşleştirme yapabilecek kaç şef var? İki mi, üç mü, beş mi? Tartışılır. Bu şeflerden biri Maximilian Thomae. 

Alman asıllı ama uzun yıllardır ülkemizde yaşıyan çok üst düzey bir şef ve eğitmen. Gastronometro’nun yöneticisi olarak onu seçmek yerinde olmuş. Max, orta yaşlı olmasına rağmen idealizmini yitirmemiş. Bilgisini, tecrübelerini paylaşmak ve gençlere öğretmek için yanıp tutuşuyor.

YARI TÜRKLEŞMİŞ BİR ALMAN ŞEFİN ELİNDEN NELER YEDİK?

Maximilian Thome kalbime giden yolun güzel yemekleri iyi şaraplarla eşleştirmekten geçtiğini de biliyor. Dizaynını yaptığı bir öğle yemeğinde her öğün iki şarapla eşleşmişti. Max, herhalde artık yarı Türkleştiği için mönünün konseptini ‘tüm dana’ olarak seçmiş. İyi de etmiş. Çünkü dana yanak, pirzola, bonfile falan kolay bulunuyor ama kim dana kuyruktan bir terin (etin çırpılmış hali) hazırlıyor? Ya da berrak ve derinliği olan bir konsome? Ben üzüm glaze soslu ve ağır ağır pişmiş dana yanağını beğendim. ‘Madeira’ ile tatlandırılmış sos ve porçini mantarı kremasıyla sunulan dana fileto ve incik azıcık fazla pişmişti ama ben bir şey demeden Max özeleştirisini yaptı (kendisi masada olduğu için yemeği gençler pişiriyor).

Yabanturpu kreması, kabak çekirdeği yağı, ev yapımı turşu çeşitleri ve mini pancarlarla sunulan dana kuyruk terin için şapka çıkarırım. Porto şarabı ve patatesle tatlandırılmış konsome de süperdi. Terinle birlikte bir Fransız beyazı, bir de Yeni Zelanda pinot noir denedik. İkincisinin güçlü asiditesi pancarla uyum sağladı ama ben marsanne ve roussanne üzümlerinden bir beyazı zengin terin için çok uygun buldum. Terinin önüne geçmeden keyif verici yağlılığını öne çıkardı. Konsome’la da gerek Almanya’nın Pfalz Bölgesi’nden sek bir riesling gerek de Fransa Loire Bölgesi’nden ve Anjou apelasyonundan roze bir şarap çok iyi gitti. Cabernet franc ve cabernet sauvignon kupajı bu şarabı ithal için seçenleri tebrik ederim. Bizim babadan kalma sucuk ve pastırmayla da çok iyi gideceğini düşünüyorum.